李少威

“廚房，是另一個(gè)江湖。”

成都，天府廣場(chǎng)南側(cè)“丁胖土碗香”的廚房里，王詩(shī)武一邊說(shuō)話(huà)，一邊從鍋里舀出一勺彩色的汁，澆在了魚(yú)身上。剎那間，整個(gè)“江湖”一片濃烈的秋意。

此前已被細(xì)致的刀工平行劃開(kāi)的魚(yú)，又在清水里煮熟，經(jīng)這熱汁一澆，便像開(kāi)花一樣舒展。

而在廣州花園酒店，莊臣則在用語(yǔ)言建構(gòu)著一條魚(yú)的形象，它大小正好，生猛活跳，可能還是難得的品種。精心處理后，它被放進(jìn)蒸鍋，高溫的蒸汽在它的生物生命結(jié)束后賦予它作為食物的生命，用不了幾分鐘，倏然一動(dòng)，魚(yú)皮爆裂，露出晶瑩的溝壑。美味在這一瞬間，不是一種感覺(jué)，而是一種實(shí)體。

我什么也沒(méi)有指定，但王詩(shī)武和莊臣都不約而同地選擇了魚(yú)。兩條魚(yú)，不同的時(shí)間，在川粵之間展開(kāi)了一場(chǎng)“穿越”的對(duì)話(huà)。

魚(yú)

王詩(shī)武，烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，做過(guò)6年半的成都頂級(jí)餐館大廚，如今是一名川菜美食家，《四川烹飪》的主筆。

莊臣，少年學(xué)粵劇，80年代做過(guò)廣州著名五星級(jí)酒店的行政總廚，后來(lái)成為一名粵菜文化推廣者，寫(xiě)過(guò)十幾本書(shū)，在國(guó)內(nèi)外獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。

王詩(shī)武對(duì)于廚房的“江湖”比喻，不僅僅是一種文采的展露。他一頭短發(fā)，一身盤(pán)扣短打，雖說(shuō)已是“文化人”，但隨時(shí)可以系上圍裙，在廚房里煙熏火燎，一展拳腳。

而莊臣身上更多的是藝術(shù)家的氣質(zhì)，長(zhǎng)發(fā)垂肩，在室內(nèi)戴帽子，在夏天系圍巾，時(shí)尚、利落，整個(gè)人長(zhǎng)得像一串平靜的音符。興致來(lái)時(shí)他會(huì)給家人做上幾味拿手菜，除此之外基本就是一個(gè)“研究員”。

王詩(shī)武拿出來(lái)的鯽魚(yú)只有三四兩重，在他看來(lái)一切都好，除了小了點(diǎn)?！棒~(yú)一小，刀工就不好表現(xiàn)，就沒(méi)那么美觀(guān)?！?p>

鯽魚(yú)沒(méi)有什么“來(lái)頭”，不是野生，也不苛求養(yǎng)殖方法、生長(zhǎng)環(huán)境，只要求活著。川菜餐館大多不會(huì)在原材料上過(guò)分考究，王詩(shī)武的解釋是，真正的高手，從不說(shuō)一定要有什么條件才能做出好菜。川菜也有自己的高標(biāo)準(zhǔn)，但他們認(rèn)為廚師的使命之一，就是把最普通的食材做出最好的味道。

他把魚(yú)平放在案板上，細(xì)細(xì)地剔除魚(yú)鱗，然后在魚(yú)身上整整齊齊地切出一道道間隔約2毫米的均勻的豎條?！耙粊?lái)好看，二來(lái)容易入味，第三也很重要，小魚(yú)小刺橫生，這一劃，就把小刺都切斷了，不用擔(dān)心它卡著喉嚨?！?/p>

莊臣不一樣，他可以為了找到一條好魚(yú)在海鮮市場(chǎng)里盤(pán)桓半日。“有時(shí)候在湛江，能遇到兩三兩一條的金邊撻沙，沒(méi)什么刺，在咸淡水交界處生長(zhǎng)，肉很甜，還帶有一點(diǎn)花香，那是非常難得的，一定要蒸，方顯原味。一煎一炸，或者醬料過(guò)多，原味就都整沒(méi)了?！?/p>

“粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜……無(wú)論哪個(gè)菜系，原材料的質(zhì)量都是烹飪中最重要的元素，粵菜在這一點(diǎn)上特別鮮明，可以說(shuō)，食材就是粵菜的命根?！鼻f臣說(shuō)，“我們常用的清蒸、白灼、小炒這些烹飪方法，都不加多少作料，口感和味道除了依賴(lài)技藝，更需要食材的配合?！?/p>

川菜在作料上更費(fèi)神思，強(qiáng)調(diào)一種和諧的復(fù)合味，所以人們往往看到它的輔料可能比主料還要多。王詩(shī)武說(shuō)，它是有節(jié)奏的，鮮、辣、麻、酸各種味道依次出現(xiàn)，高低起伏，就像一首交響樂(lè)。

“總結(jié)起來(lái)，可以叫它金字塔理論，每一種菜，都是有一個(gè)突出的味道，出現(xiàn)在塔尖上，然后是各種其他味道一起作為基底?！?/p>

不管做什么菜，基底協(xié)調(diào)不好都是失敗的。

烹小鮮

不銹鋼的爐灶一列排開(kāi)，整齊潔凈，七八個(gè)碼斗盛放著不同的配菜和作料，備在身后。一聲脆響，王詩(shī)武打著了火，黃藍(lán)相間的火苗在風(fēng)力下呼嘯著，筆直地往上竄。

“粵菜對(duì)川菜的影響非常大?！?/p>

王詩(shī)武主要說(shuō)的是組織效率?！耙郧按ú藦N房里沒(méi)有下手，切、配都是廚師自己完成，也沒(méi)有碼斗，各種配菜雜放在一盤(pán)，用完原料，盤(pán)子還要裝菜；灶是磚土結(jié)構(gòu)，粵式的摩擦顛鍋可能會(huì)讓它隨時(shí)解體，鍋也是帶柄的小鍋，而不是這種有兩個(gè)耳的大鍋?！?/p>

鍋里加了白水，燒到水溫合適，王詩(shī)武小心地把魚(yú)放進(jìn)去，慢慢地煮。

莊臣繼續(xù)講解蒸魚(yú)的訣竅。

“魚(yú)血要放干，腹膜一定要去除干凈，然后吸干水，用鹽調(diào)味?；鸷蚝苤匾?，要確保蒸汽的高溫，這樣才會(huì)爆皮。魚(yú)端出來(lái)以后，油要澆兩次，第一次是高溫油，為的是把姜蔥的香味激發(fā)出來(lái)，但油溫一高口感就不好，所以澆完還要倒掉，再澆一次低溫油?！?/p>

根據(jù)莊臣的經(jīng)驗(yàn)，蒸魚(yú)時(shí)澆的油必須是花生油。

“我在《舌尖上的中國(guó)》里粗略地講過(guò)蒸魚(yú)的方法，但沒(méi)辦法說(shuō)得很細(xì)。后來(lái)去大連做節(jié)目，觀(guān)眾就說(shuō)，按你的方法做出來(lái)的魚(yú)還是不對(duì)，太腥。我一問(wèn)，用的是菜籽油或大豆油，這兩種油本身就帶有腥味，跟魚(yú)的腥味合到一起，就互相加強(qiáng)了?！?/p>

莊臣吃遍大店小館，認(rèn)真比對(duì)，他還發(fā)現(xiàn)花生油的品牌不同、開(kāi)瓶后放置時(shí)間長(zhǎng)短也會(huì)帶來(lái)味覺(jué)差異，但這很難和一般人家去考究。

王詩(shī)武的工作也是到處去吃，自己去或者帶著人去，見(jiàn)面前一天，他吃了13頓飯。他說(shuō)，油在川菜里要求不高，就是菜籽油居多，只要確保安全衛(wèi)生即可。

“因?yàn)榇ú擞糜土亢艽?，一份水煮魚(yú)，往往就需要用掉一公斤油，如果油太貴，大部分人就吃不起了。絕大部分油并沒(méi)有被吃到肚子里，看上去像是浪費(fèi)了，但川菜的麻辣酸香，都需要用油做介質(zhì)，用來(lái)平衡味道上的刺激性，讓它變得更溫和又更有厚度。這個(gè)只能意會(huì)，換成用水做介質(zhì)，一吃就明白了，太過(guò)單薄和刺激，而且不香。”

人說(shuō)粵菜清淡，與用油較少不無(wú)關(guān)系。在莊臣看來(lái)，粵菜是清而不淡。他在北京、成都都給當(dāng)?shù)厥晨妥鲞^(guò)蒸魚(yú)，都得到口感豐富的評(píng)價(jià)。

“因?yàn)槔锩嬗薪?，有蔥，有醬油，有陳皮，有花生油，有胡椒粉，味道是有層次的。清淡只是一種表達(dá)方式，這種表達(dá)方式來(lái)自粵文化，低調(diào)，內(nèi)斂?！眅ndprint

王詩(shī)武的魚(yú)已經(jīng)熟了，他小心翼翼地?fù)瞥鰜?lái)，又小心翼翼地碼放在盤(pán)子上，把作料澆上去。同時(shí)出鍋的還有水煮肉，用滾油一淋，就像是音樂(lè)廳里一曲過(guò)后響起一片熱烈的掌聲。

最后撒上一把辣椒、一把蔥花，大功告成。

“這個(gè)做法，叫熱拌?！蓖踉?shī)武說(shuō)，那是他女兒最?lèi)?ài)吃的菜。

土 壤

王詩(shī)武和莊臣的魚(yú)，生長(zhǎng)在不同的社會(huì)土壤上，體現(xiàn)著不一樣的文化風(fēng)情。

任何一種有代表性的地方菜色，都是精英與大眾合流的結(jié)果，只是合流的方向可能不同。從王詩(shī)武的魚(yú)里，可以發(fā)現(xiàn)大眾對(duì)精英的融化，而莊臣的魚(yú)，更多地體現(xiàn)著精英對(duì)大眾的引領(lǐng)。

宮保雞丁是四川名菜，其名聲與清末的四川總督丁寶楨有關(guān)，這道菜的基調(diào)是“糊辣荔枝味”。

“事實(shí)上，我們可以‘宮保所有東西。這些年，宮保杏鮑菇、宮保鵝肝都很受歡迎，主料上，可以千變?nèi)f化，但基調(diào)不會(huì)變，就是糊辣荔枝味?！蓖踉?shī)武說(shuō)，“龍蝦，在廣東是芝士焗、蒜蓉蒸或者清蒸，到了我們這里，變成麻辣龍蝦、干鍋龍蝦、宮保龍蝦?！?/p>

大眾按照味道偏好對(duì)高端食材進(jìn)行隨性的處置，在王詩(shī)武的舉例中一覽無(wú)遺。川菜的復(fù)合味就像一個(gè)鹵水鍋，無(wú)論什么材料，都可以在其中進(jìn)進(jìn)出出。

這種對(duì)復(fù)合味道的偏好，有獨(dú)特的歷史成因。時(shí)間倒推到清初，今天大部分四川人的先輩都來(lái)自外省，四川人是由各省移民混合而來(lái)，味道里既要兼顧各種地域需求，又要用剛猛的色香味來(lái)鮮明地標(biāo)記身份認(rèn)同，進(jìn)行文化整合。最為普遍的麻辣，王詩(shī)武形容為“大力金剛掌”，愛(ài)好武俠文化的人們知道，這種功夫一亮，就清楚地表明了自己的“少林出身”。

而粵菜，細(xì)考源流，一開(kāi)始就帶著精致主義色彩，總是與上層追求密不可分。莊臣說(shuō)，奠定嶺南人文基礎(chǔ)的南越王趙佗，享年107歲，當(dāng)時(shí)在漢朝貴族圈里引起轟動(dòng)。把趙佗派往嶺南的秦始皇追求永生的故事盡人皆知，但他只活了50歲?；洸说酿B(yǎng)生特色，從那時(shí)起就廣為人知。

遠(yuǎn)的太遠(yuǎn)，原則上說(shuō)，粵菜文化都以清朝的江孔殷（人稱(chēng)江太史）為宗。其最著名的一道菜，是“太史五蛇羹”，用4種肉少的毒蛇加一種肉多的無(wú)毒蛇為主料。4種毒蛇用來(lái)燉制湯底，燉完將骨肉舍棄，再加入無(wú)毒蛇（一般用水律蛇）的肉繼續(xù)熬制成羹，最后還要加入自栽的菊花、檸檬葉，加入陳皮。

“從地氣上說(shuō)，南方溽濕，人們認(rèn)為毒蛇可以去濕，所以五蛇羹很大程度上還是出于養(yǎng)生考慮?！鼻f臣說(shuō)?！斑@道菜現(xiàn)在是做不了了，因?yàn)槟切┒旧叨际潜Ｗo(hù)動(dòng)物。”

即便毒蛇依然可用，這樣的菜品也不可能普及，而只能是精英階層的私享。不過(guò)，精英的烹飪法則，卻在潛移默化地往大眾滲透，讓粵菜一致地把健康、原汁原味奉為圭臬。

就像莊臣的那條魚(yú)，要在廣州的餐館找到極致的呈現(xiàn)并不容易，但你總可以吃到大致不差的味道。

傳承與進(jìn)化

同為飲食文化的研究與推廣者，王詩(shī)武和莊臣都無(wú)法回避一個(gè)問(wèn)題：對(duì)于一個(gè)菜系而言，堅(jiān)守與創(chuàng)新，哪個(gè)更重要？和許多“傳統(tǒng)文化”的狂熱者完全不同，這個(gè)問(wèn)題對(duì)他們而言一點(diǎn)也不沉重，而是非常干脆：精神應(yīng)當(dāng)堅(jiān)守，技藝必須創(chuàng)新。

“首先一點(diǎn)是，自然生態(tài)發(fā)生了巨大的變化，我們不可能找到和上一代完全相同的食材了?！鼻f臣說(shuō)，“此外，工藝在流傳過(guò)程中是會(huì)變形的，所謂傳統(tǒng)，只是我們理解中的傳統(tǒng)?！?/p>

由于人口結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，在廣府料理中，辣的元素，香料的元素，都在不斷加入，煎炒、油炸的東西也明顯變多了。粵菜的調(diào)料也深刻地改變了川菜，比如李錦記的產(chǎn)品應(yīng)用廣泛，而最初由廣東人使用的野山椒，現(xiàn)在在四川已非常普遍，而且用得更好。

“一方水土養(yǎng)一方人”，過(guò)去廣東人對(duì)辣有一種天生的恐懼，人們?cè)诔岳敝?，緊接著就會(huì)去買(mǎi)一杯又濃又苦的涼茶以求平衡。

“但現(xiàn)在我們知道，身體其實(shí)沒(méi)有那么敏感，吃上一兩頓辣的料理就會(huì)上火，這不可能，大多數(shù)時(shí)候不舒服的感覺(jué)只是產(chǎn)生于一種心理暗示而已。體會(huì)到這一點(diǎn)，廣東人對(duì)外來(lái)料理的接受程度也在不斷提高，我們會(huì)在合適的范圍內(nèi)改良它?！?/p>

莊臣說(shuō)，“比如吃咖喱，在印度吃，能把嘴唇都辣得紅腫起來(lái)，但在廣州吃，它就被馴化得很溫和。這個(gè)過(guò)程是多向的，外地人來(lái)到廣東生活，他們也會(huì)慢慢愛(ài)上吃艇仔粥，喝老火湯。飲食文化的發(fā)展，就是人的不斷自我調(diào)節(jié)適應(yīng)的一個(gè)綜合性過(guò)程。”

在王詩(shī)武看來(lái)，川菜對(duì)進(jìn)化不但適應(yīng)，而且熱衷。

2000年前后，川菜發(fā)展到最巔峰，人們對(duì)不一樣的味道的尋求幾乎到了饑渴的程度，僅靠大廚們?cè)诔啥嫉膹N房里絞盡腦汁搞創(chuàng)新已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足大眾需求，于是一大批專(zhuān)業(yè)人士前往自貢、樂(lè)山、攀枝花的小鎮(zhèn)乃至鄉(xiāng)村，尋訪(fǎng)民間的味道，原本的鄉(xiāng)野口味，紛紛被拉進(jìn)城市酒樓?！叭藗兌加掠趪L試，一嘗之下覺(jué)得好吃，就會(huì)像病毒一樣蔓延?！?/p>

拿來(lái)主義是川菜從來(lái)不憚?dòng)谛麚P(yáng)的理念。如今在成都的餐館里可以輕易喝到“冬陰功湯”，泰國(guó)、緬甸、云南以檸檬造酸，而成都人把它搬過(guò)來(lái)之后，有的就加入了酸菜?！八岵说陌l(fā)酵味迎合了我們喜歡厚重口味的特點(diǎn)，所以這里的冬陰功湯喝起來(lái)既像又不像，非常有意思。”

典型的還有牛排，傳統(tǒng)西餐里黑椒味是整齊劃一的做法，而在成都的西餐廳里，廚師們把椒麻雞的做法直接套用在牛排上，裝盤(pán)時(shí)卻仍然是一本正經(jīng)的西式風(fēng)。

復(fù)合味中的基礎(chǔ)味道也在不斷發(fā)展，添加著新的層次。“原來(lái)統(tǒng)計(jì)，基味只有26種，現(xiàn)在翻倍也不止了，很多子項(xiàng)被細(xì)化了出來(lái)。比如酸辣，我們會(huì)用酸菜、檸檬、野山椒等各種不同的作料，調(diào)出口感不同的酸辣。”王詩(shī)武說(shuō)，“原來(lái)做什么都喜歡麻辣，這幾年鮮麻、鮮辣蔓延開(kāi)來(lái)，廚師們對(duì)辣椒和花椒的運(yùn)用，也到達(dá)了一個(gè)新的水平。”

創(chuàng)新是不值得憂(yōu)慮的，但莊臣和王詩(shī)武的身份都不是一個(gè)商人，因此看待市場(chǎng)的時(shí)候就多了一份從整體出發(fā)的冷靜。莊臣說(shuō)，美食推廣者的角色，不應(yīng)該隨著大流去鼓吹，不能市場(chǎng)需要什么就去提供什么，而要進(jìn)行一種美食審美能力的教育與培養(yǎng)，提升社會(huì)的認(rèn)識(shí)水平，這樣才有助于美食文化的良性前行。

王詩(shī)武用筷子把厚厚的一層辣椒趕到旁邊，露出珠玉一般的魚(yú)肉來(lái)，層層疊疊，曲線(xiàn)柔美，一如高空視角下的梯田。endprint