中國(guó)飲食文化博大精深，從食材、調(diào)料到整個(gè)烹制過(guò)程，無(wú)一不講究。要烹飪出極致的美昧，食材起了決定性作用。食材不僅要優(yōu)質(zhì)，還要新鮮。然而，事無(wú)絕對(duì)。大多數(shù)食材是越新鮮越好，但是有部分食品新鮮反而不安全，甚至?xí)a(chǎn)生危害，值得引起大家注意。

新鮮牛奶

有報(bào)道稱，一些地方出現(xiàn)了喝剛擠出的鮮牛奶的現(xiàn)象。農(nóng)民牽著奶牛上街現(xiàn)擠現(xiàn)售，頗受市民歡迎。這都敢喝？大家不是一直對(duì)原奶殘留抗生素不滿嗎？為啥要用抗生素？因?yàn)槟膛?huì)攜帶布氏桿菌、結(jié)核桿菌等，容易引起人畜共患傳染病。牛還會(huì)得乳房炎，攜帶金黃色葡萄球菌。因此，現(xiàn)擠的新鮮牛奶帶多種病菌，萬(wàn)萬(wàn)喝不得。我們平時(shí)喝的巴氏奶（也叫“低溫冷藏鮮奶”）和常溫奶（也叫“滅菌奶”、“UHT奶”）都是經(jīng)過(guò)消毒殺菌的。

巴氏殺菌法是國(guó)際上普遍運(yùn)用的殺菌方式，既能夠保證牛奶的安全，又最大程度地保留了牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分（乳鐵蛋白、免疫球蛋白和維生素等）和風(fēng)味。和常溫奶比起來(lái)，巴氏奶對(duì)原料奶的質(zhì)量要求較高，營(yíng)養(yǎng)保留得比較好，奶比較新鮮，只是保質(zhì)期短，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的儲(chǔ)藏條件要求較為嚴(yán)格。

新鮮黃花菜

新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化生成二秋水仙堿，對(duì)人體胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)刺激作用，可使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。因此，在吃鮮黃花菜前要在開(kāi)水中焯—下，再用清水充分浸泡、沖洗，以去除秋水仙堿，再進(jìn)行烹調(diào)。

干制黃花菜在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)水蒸氣熏蒸、晾曬等工序，能夠去除大部分的秋水仙堿，更加安全。

新鮮木耳

新鮮木耳含有一種化學(xué)名為“卟啉”的光感物質(zhì)。人食用鮮木耳后，經(jīng)太陽(yáng)照射，會(huì)引發(fā)植物日光性皮炎，可引起皮膚瘙癢，皮膚暴露部分出現(xiàn)紅腫、癢痛。而干木耳是經(jīng)曝曬處理的成品，在曝曬過(guò)程中會(huì)分解大部分卟啉，食用前又經(jīng)水浸泡，更加安全。

新鮮海蜇

新鮮海蜇含有毒素，需要用食鹽摻合明礬粉（含水硫酸鋁鉀）多次腌漬，一般要反復(fù)進(jìn)行三四次，順次稱作“一礬”、“二礬”和“三礬”。經(jīng)過(guò)這樣的處理，海蜇在析出大量水分的同時(shí)，形體也逐漸收斂固化，然后把它從鹵液中提出瀝干，成為“三礬”海蜇，呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水，這種海蜇才可食用。

上海市禁止流通領(lǐng)域食品經(jīng)營(yíng)者和餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)一礬海蜇和二礬海蜇。

新鮮銀耳

1984年，山東東平縣和河南鄭州附近連續(xù)出現(xiàn)兩次銀耳中毒，共有110人中毒，死亡9人。1988年，河北省巨鹿縣19人中毒，死亡5人。經(jīng)調(diào)查，這些中毒事件全部是因?yàn)樽冑|(zhì)銀耳產(chǎn)生毒素引起的。

銀耳導(dǎo)致中毒的原因是在種植環(huán)節(jié)被椰毒假單胞酵米面亞種細(xì)菌污染，產(chǎn)生“塌耳”現(xiàn)象，也有的是在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)被污染而導(dǎo)致變質(zhì)。該細(xì)菌可產(chǎn)生“米酵菌酸”毒素，這種毒素沒(méi)有特效解藥，會(huì)導(dǎo)致肝腎損傷，引發(fā)器官衰竭和死亡，死亡率很高。此外，銀耳罐頭也曾導(dǎo)致類似中毒。銀耳在干制的過(guò)程中毒素會(huì)降解，因此，新鮮銀耳萬(wàn)萬(wàn)吃不得！endprint