程爾曼

甜品即甜食，分干、濕兩大類，故有的稱為“甜點”，有的叫“甜羹”，甚至稱“甜菜”，通常作為宴席上最后一道上桌的壓軸美食。

我小時候，宴席程序通常是冷盆、熱炒、大菜，最后是兩道一甜一咸、干濕相配的點心。父母常帶我上酒樓飯店或赴親朋好友家宴，我呢，—上來畢恭畢敬，人模人樣坐著，待冷盆吃得差不多了，就再也坐不住了，去找小伙伴瘋玩了。然而，當(dāng)一股有特殊香味的大碗端上桌時，我立即意識到對我胃口的甜品“出場”了，立馬飛奔爬上我的座位，催促媽媽快給我盛一碗。那時的甜品比較簡單，通常是酒釀小丸子、黑洋酥小圓子、水果羹、豆沙羹、桂花年糕丁等，客人吃完甜品，常會滿足地拍拍肚皮笑著說：“飽透飽透，舒服極了！”

消費者喜歡，餐飲業(yè)也越來越重視這道壓軸甜食，提升檔次，食材用起了桔片、菠蘿、銀耳等。西餐廳、茶餐廳里出現(xiàn)了高檔的“巧克力可可茶”、“花生奶昔”等。中餐館也不斷變換食材，推出了大西米、小西米、面包布丁等新品替代糯米小丸子、年糕丁。而我最喜歡的是“德興館”的西谷米羹，它外形近似大西米，但粒粒透明，口感滑溜，嚼起來韌勁十足。這道甜品我不知點了多少次，只要有，我是必點的。見當(dāng)時廚頭李伯榮大師和藹可親，十分隨和，我便大膽地問他：“西谷米哪里有賣？”“沒店可賣！”聽了叫人氣不打一處來，我立即不客氣地頂撞起來：“那么您是從哪里得到的，難道自己做的？”誰知李大廚竟不生氣，笑瞇瞇地告訴我，這是他認識的一個老頭專門制作的，一般不賣，只有熟悉的好友才肯做，但老人不肯告訴任何人制作工藝技術(shù)和材料，連他也只知道是用三種淀粉組合的，至于哪三種，配比多少，沒有答案。我雖心中懷疑，但看著李大廚明朗的眼神、誠懇的語言，不得不相信，只能和他相互無奈地搖頭。他說，老頭兒老了，今后怕無人做。我立刻意識到這道好甜品要斷絕。

過了幾天，李大廚來電，約我到他店里去一次，但又不肯講明原委。我滿腹疑惑趕到，他遞給我一包西谷米說：“這1.5千克西谷米送給你?！边€特地補上一句“這是我自己買的，不是店里的”。他堅決不肯收錢，也不肯告知單價，我只好無可奈何地離去，但心里一直牽掛著一份人情債，希望有一天能報答他的情義。之后，我被美國某食品公司聘為技術(shù)顧問，工作地點離市區(qū)遠了，16年來僅在李伯榮大廚擔(dān)任“綠波廊”技術(shù)顧問時匆匆見過數(shù)次面，但一直無暇談及西谷米。不過我心里一直記掛著西谷米的制作。

不知何時起，餐飲業(yè)的壓軸竟不約而同改為一盆小三角形西瓜片水果盤，而且四季“通吃”，一成不變。我總感到熱天量太少，不夠爽口，冷天激齒又令人胃寒。多年下來，西瓜果盤越來越不受歡迎，臺面上的西瓜本來一盆不夠全桌人食用，如今經(jīng)常剩余。

在食品公司崗位上，我收集到了小麥、玉米、土豆、木薯、糯玉米、羥甲基纖維素、菱粉、藕粉、葛根粉等多種淀粉樣品，于是根據(jù)它們的不同性能，嘗試不同的排列組合，用其中三種樣品捏合，搓成了白色柔軟、形如大西米的小丸子，煮熟后白色蛻變，漂于水面的小丸子晶瑩剔透，光潔柔滑，活脫脫的一碗西谷米。我激動得雙手合十，叫了聲“阿彌陀佛”。遺憾的是，李大師已駕鶴西去，我再也無法報答他、告訴他這個喜訊了。

西谷米制作工藝并不復(fù)雜，盼望哪家食品公司或餐飲店的技術(shù)開發(fā)部能摸索、創(chuàng)新出西谷米的生產(chǎn)配方和工藝，讓這道口感滑溜柔順、細膩而有嚼勁的甜品被開發(fā)出來，重新成為吃客青睞的壓軸甜品。endprint