記者： 曲東杰

聽行業(yè)大咖剖析“精釀啤酒”發(fā)展之路

記者： 曲東杰

陶安軍中國啤酒釀造行業(yè)的老兵，從啤酒釀造、發(fā)酵、包裝生產(chǎn)線的操作到工業(yè)技術(shù)的研究、工程建設(shè)設(shè)計到德國技術(shù)、設(shè)備的引進(jìn)消化、吸收，在這個行業(yè)他一直沒有離開，從業(yè)經(jīng)驗超過32年，是絕對的行業(yè)大咖。本刊曾經(jīng)報道過20世紀(jì)90年代所謂“精釀啤酒”的故事，今天可以聽行業(yè)大咖給予“精釀啤酒”的建議。

九十年代“精釀啤酒”從業(yè)者90%折戟沉沙，而且那前輩們多是啤酒釀造專業(yè)人士出身，不像當(dāng)今時代多數(shù)從業(yè)者非啤酒釀造專業(yè)出身，目前風(fēng)生水起的“精釀啤酒”應(yīng)該注意哪些發(fā)展問題？

陶安軍認(rèn)為：其一，20世紀(jì)九十年代大多數(shù)人的失敗對啤酒文化重視不夠的原因造成的，可能只是把“精釀啤酒”作為一種高消費(fèi)場所的商品。當(dāng)時“精釀啤酒”的銷售價格超出了時代消費(fèi)水平來說有點(diǎn)高。其二，當(dāng)時“精釀啤酒”從業(yè)者可能只有利潤，沒有看到了內(nèi)涵，作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展如果不用戰(zhàn)略眼光去考慮他的內(nèi)涵，他的發(fā)展結(jié)果是可想而知的。

當(dāng)代“精釀啤酒”的這次浪潮是由一些非專業(yè)人士來推動的，與以往不同的是他們的切入點(diǎn)是“精釀啤酒”文化。20世紀(jì)90年代的人和我們當(dāng)代年輕人的理念完全不一樣，他們有一些群體追求的是個性的需求，像有些海歸人士，他們的切入點(diǎn)可能就是所謂的“精釀啤酒”文化。當(dāng)代人的消費(fèi)理念發(fā)展到了從單一產(chǎn)品的享受，上升到享受高品質(zhì)的啤酒文化。啤酒技術(shù)裝備與當(dāng)年比，也有重大的突破。而且從業(yè)人員對西方的啤酒裝備和啤酒文化的理解比較深。

但是現(xiàn)在不乏有很多人把它作為一種創(chuàng)業(yè)的工具，那么他的目標(biāo)最后可能就是盈利。如果說把盈利放到第一，有可能就忽視了啤酒的品質(zhì)。如果用用低價原料釀造所謂的“精釀啤酒”，這必定會使行業(yè)走偏。特別是不具備業(yè)內(nèi)背景從文化切入的群體，因為他們對釀酒的內(nèi)涵并不是很熟悉。如果只是為了所謂的個性化而追求個性化，有些從業(yè)者就會忽視作為食品工業(yè)應(yīng)該遵循的基本規(guī)律。比如安全、衛(wèi)生，這些最基本的要求和標(biāo)準(zhǔn)。如果基本的衛(wèi)生、安全問題做不到，如何談得上啤酒口感的好壞？但目前“精釀啤酒”的不少從業(yè)人員，由于他的工藝技術(shù)不是很健全，很多衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，釀出來的啤酒喝了會拉肚子、啤酒發(fā)酸，只要一品就知道他的衛(wèi)生沒有控制好，像這樣的具體問題如果控制不好，結(jié)局可能還是和九十年代一樣。

按照我們國家安全生產(chǎn)方面的法律規(guī)定，禁止在商業(yè)經(jīng)營場所內(nèi)使用壓力容器，從事有關(guān)的微生物方面的工作需要相應(yīng)的資質(zhì)。你覺得現(xiàn)在所謂的“精釀啤酒”自釀人，是否具備釀酒資質(zhì)？身份是否合法嗎？應(yīng)該如何解決相應(yīng)問題？

陶安軍認(rèn)為：壓力容器的問題是隱藏了的安全性問題。但是壓力容器它有三個標(biāo)準(zhǔn)，是不是壓力容器有三個標(biāo)準(zhǔn)。那么這三個標(biāo)準(zhǔn)里面其中之一，就是容積只有一立方，那不算?，F(xiàn)在做“精釀啤酒”的發(fā)酵罐基本上都是低于一個立方的，這就不符合壓力容器要求的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該達(dá)不到算壓力容器的范疇，這是可以規(guī)避的，你不要搞太大；其二就是工作壓力，啤酒現(xiàn)在基本上是一公斤，問題還不大。另外一個標(biāo)準(zhǔn)就是你的介質(zhì)是不是有毒？酒本身是沒有毒的，但是二氧化碳這種氣體，你說它有毒它也有，但是我們又可以喝到肚子里面去。這個在界定上可能有些含糊，在啤酒這個產(chǎn)品里面，你說它有毒，那為什么我們能喝呢？你說它沒有毒，那么濃度大，在屋里面排放不掉，可能會使人窒息，這就是個問題。但是由于容積小于一立方米，這個問題就不存在了。

關(guān)于微生物的控制，由于個人釀造沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，一定要控制好衛(wèi)生指標(biāo)讓其要達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。比如說國家原來的食品安全標(biāo)準(zhǔn)里面就有一條，大腸桿菌含量要低于多少，一般是每毫升不超過三個，這硬指標(biāo)。但是我國家來對于酒產(chǎn)品在法規(guī)上還不明確。從餐飲角度上講他們必定還是在打擦邊球?，F(xiàn)在很多自釀?wù)呤且圆惋嫷男问饺マk，可能正是打了這個擦邊球。站在國家的層面上應(yīng)該加以正確規(guī)范但不能把它搞死，可是也不能沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。

大啤酒釀造商目前對精釀還沒有過多的重視，如果大啤酒集團(tuán)要做精釀啤酒，對目前這些所謂的自釀“精釀啤酒”從業(yè)者會有什么樣的影響？會出現(xiàn)什么樣的市場競爭格局？

陶安軍認(rèn)為：個人精釀可能一般都是以酒吧的形式出現(xiàn)，因為他取得不了QS認(rèn)證，他不可能在市場上大規(guī)模的生產(chǎn)，智能在本店生產(chǎn)，本店銷售。這個的規(guī)模不會很大，但是有一點(diǎn)如果這種場所過多，肯定會對大廠的高端啤酒市場有影響，消費(fèi)者如果真喜歡上這種自釀的新鮮口感，勢必會對大廠不利。目前這個問題已經(jīng)引起百威啤酒的高度重視，百威在中國已成立了精釀事業(yè)部。

那么對于大廠來酒吧這個項目，他們也想過要干，可能很多企業(yè)經(jīng)過深思熟慮，感覺管理上可能會有一定的困難，怕做不到位。因為如果管理那么多酒吧店面還需要培養(yǎng)相應(yīng)的專業(yè)人員，有需要和餐飲掛鉤，可能超出專業(yè)啤酒釀造商的范疇了，這個是大廠的瓶頸。但是如果說作為殺菌遠(yuǎn)行的這種精釀，比如說瓶裝或者用包裝容器灌裝的“精釀啤酒”，大廠的優(yōu)勢是要比啤酒屋要高得多。

另外個人的啤酒屋的存在是因為它帶有文化，有這種元素在里面。如果說大廠要把工業(yè)化啤酒推到文化層面上，它需要重新要做很多工作。但是啤酒工業(yè)，如果僅僅以大工業(yè)來看這個問題，不上升到文化層面這對整個啤酒行業(yè)是有不利影響的。比如德國慕尼黑，之所以德國啤酒為什么做得好，有那么大的魅力成為全世界人的追捧，就是因為它的啤酒文化內(nèi)涵和底蘊(yùn)十足，這是我們中國幾大啤酒集團(tuán)應(yīng)該補(bǔ)上的功課。如果你不在文化上下功夫，啤酒節(jié)只彰顯一些宣傳性的內(nèi)容，沒有像德國慕尼黑啤酒節(jié)那樣，富含相應(yīng)的啤酒文化元素來彰顯它啤酒的內(nèi)涵，就不可能把全世界啤酒愛好者的眼光吸引過來。

中國的大型啤酒釀造商和行業(yè)組織機(jī)構(gòu)，應(yīng)該如何培養(yǎng)中國啤酒文化，讓啤酒文化服務(wù)于行業(yè)的健康發(fā)展。

陶安軍認(rèn)為：大型工業(yè)化啤酒釀造商也必須要像啤酒屋一樣重視文化。但是，重視文化，這里面有一個障礙存在，國內(nèi)有規(guī)模和一定影響的啤酒節(jié)也有幾個，分別歸屬于不同的啤酒集團(tuán)，幾大集團(tuán)誰都認(rèn)為自己實(shí)力雄厚，不愿意合力共同創(chuàng)辦更有影響力的啤酒節(jié)，一個國家的產(chǎn)業(yè)文化是需要大家共同參與，共同合力培育的，如果各自為戰(zhàn)不利于中國啤酒產(chǎn)業(yè)文化發(fā)展。

德國的慕尼黑國際啤酒節(jié)，它每次都有四五百家啤酒釀造商來參加，包括大大小小的企業(yè)。他們愿意為代表德國形象共同合作一起合力去打造這個品牌。那現(xiàn)在我們的幾大集團(tuán)，他們是各自抱有不同的看法，沒有看到一次幾大集團(tuán)合力共同創(chuàng)辦的中國啤酒節(jié)，這個現(xiàn)象會阻礙中國啤酒文化的發(fā)展。另外，我們國內(nèi)幾大集團(tuán)搞的啤酒節(jié)，只有形式?jīng)]有內(nèi)涵。因為什么呢？一個產(chǎn)業(yè)發(fā)展到文化層面是需要?dú)v史積淀的，不是今天重視啤酒產(chǎn)業(yè)文化，明天就造就出相應(yīng)文化，這不可能。德國慕尼黑啤酒節(jié)是把古老的一些東西傳承下來的。比如在這個節(jié)日上，他們會穿著民族服裝，因為這個是巴伐利亞州當(dāng)?shù)氐拿褡?，特有的傳統(tǒng)文化，大家都穿著古典盛裝，包括整個環(huán)境的襯托。從古希臘發(fā)展到德國，最后在德國形成了啤酒文化，它有將近一千年的積淀。個文化底蘊(yùn)是積淀出來的，它有很多實(shí)的東西可以用元素表達(dá)，還有一些內(nèi)涵，虛的東西。而中國由于歷史原因，啤酒也就有一百多年的發(fā)展歷程，積淀出成型啤酒文化的時間還不夠，而且大家對啤酒文化的內(nèi)涵還不夠重視，只是在形式上有所重視。

純手工釀造的啤酒與采用自動化控制釀造出的啤酒，哪一種酒體會更穩(wěn)定？

陶安軍認(rèn)為：但從穩(wěn)定性指標(biāo)考慮，肯定是工業(yè)化啤酒穩(wěn)定?，F(xiàn)在有人稱手工釀造的啤酒為“精釀啤酒”，這種精釀稱謂肯定是不對的，為什么？如果說精釀，工業(yè)自動化釀造出來的啤酒才能稱為精釀，因為它每一個指標(biāo)都是可控的。正負(fù)偏差可以做到0.2，而國家的規(guī)定0.5。手工釀造的啤酒是不可能達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)的。經(jīng)過對比手工啤酒精在哪里？依照指標(biāo)評定只能稱其為特色啤酒。工業(yè)化生產(chǎn)的啤酒，由于它的銷售半徑比較大，質(zhì)保需要一年，所以它必須要經(jīng)過巴氏殺菌的處理，同時患要考慮因到市場批量問題，大工業(yè)化生產(chǎn)不可能估計到每一個消費(fèi)者的個性需求，因為大廠做不到。而手工啤酒的優(yōu)勢就是能夠彰顯自己的個性，因為它規(guī)模小手工釀造工藝可以靈活調(diào)整，能夠做出彰顯個性的啤酒，它不應(yīng)該被稱為“精釀啤酒”，準(zhǔn)確的概念應(yīng)該是特色啤酒。所以特色啤酒的“特”，你一定還要遵循食品發(fā)展的基本規(guī)律。你不能太過奇特，奇特的話可能只適合個性人。它也必須遵循食品科學(xué)的內(nèi)在規(guī)律。

目前業(yè)內(nèi)刮起了一股“精釀啤酒”啤酒釀造設(shè)備流行大風(fēng)，未來這些所謂的精釀小設(shè)備會有何種發(fā)展前途？

陶安軍認(rèn)為：肯定會優(yōu)勝劣汰，一個產(chǎn)業(yè)剛興起的時候，會有很多企業(yè)蜂擁而至。一個產(chǎn)品一般要?dú)v經(jīng)四個期，就是誕生期、成長期、成熟期和衰退期。這是經(jīng)濟(jì)學(xué)里的一個規(guī)律，一個數(shù)學(xué)模型。

那么當(dāng)你這個產(chǎn)業(yè)剛興起的時候，它屬于上升期的時候，會有很多人進(jìn)入。行業(yè)發(fā)展到什么時期、用什么標(biāo)準(zhǔn)判斷？要看涉入這行的企業(yè)進(jìn)入數(shù)和退出數(shù)的差額，很容易分辨出增長還是下降，也很容易察覺出這個產(chǎn)業(yè)屬于哪個發(fā)展周期。比如行業(yè)發(fā)展高峰期，意味著進(jìn)來的人和出去的人基本上是差不多的；如果是增長期，那就意味著有很多企業(yè)進(jìn)來的，有很多人從事這個行業(yè)，現(xiàn)在行業(yè)的表象就是如此，有那么多人在從事精釀。所以說當(dāng)行業(yè)都發(fā)展起來的時候，進(jìn)來的人多，退出去的人少。等行業(yè)發(fā)展到競爭狀態(tài)的時段，態(tài)勢形成以后，很多企業(yè)會

任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，它都會遵循這個規(guī)律，有競爭就會有人被淘汰，有人生存下來。CFI