陳津

中圖分類(lèi)號(hào)：G718 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1672-1578（2017）08-0241-01

中職《餐飲服務(wù)與管理》是一門(mén)操作性、實(shí)用性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課，其教學(xué)任務(wù)主要是讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)的理論知識(shí)、熟練掌握餐飲服務(wù)的操作技能，培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)。

1.培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)

1.1 學(xué)生現(xiàn)狀分析。我校旅游專(zhuān)業(yè)的學(xué)生基本上都是本地人，他們對(duì)酒店行業(yè)了解比較膚淺，覺(jué)得是去幫人家端盤(pán)子，服務(wù)他人，低人一等。所以，在學(xué)習(xí)上，他們不重視，也不感興趣。

1.2 轉(zhuǎn)變學(xué)生觀(guān)念。學(xué)生服務(wù)意識(shí)差主要是受環(huán)境影響，教師就應(yīng)該在教育上改變學(xué)生觀(guān)念。教師要讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到他們觀(guān)念的錯(cuò)誤，職業(yè)沒(méi)有高低貴賤之分，只是分工不同。只有樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓客人滿(mǎn)意，才能受到客人好評(píng)，客人也才會(huì)發(fā)自?xún)?nèi)心的尊重你和這個(gè)行業(yè)。

1.3 樹(shù)立服務(wù)意識(shí)。

（1）提升教師素質(zhì)水平。教師要加強(qiáng)自身的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，學(xué)校應(yīng)有計(jì)劃地組織教師參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，如旅游職業(yè)資格培訓(xùn)，也可到旅行社、飯店掛職鍛煉，還可請(qǐng)旅游業(yè)界知名人士到校開(kāi)講座。教師積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，豐富教學(xué)內(nèi)容，有效地培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)。

（2）灌輸學(xué)生服務(wù)意識(shí)。如果沒(méi)有良好服務(wù)意識(shí)，有再豐富的理論知識(shí)和操作能力，也是無(wú)濟(jì)于事。服務(wù)意識(shí)培養(yǎng)僅僅停留在課堂上是不夠的，應(yīng)該鼓勵(lì)學(xué)生到外面參加社會(huì)實(shí)踐鍛煉，還可以到旅行社，飯店實(shí)習(xí)、兼職，讓學(xué)生對(duì)服務(wù)意識(shí)獲得切實(shí)的體驗(yàn)。

（3）提高學(xué)生綜合素質(zhì)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是指適時(shí)、適地地為客人提供準(zhǔn)確、周到、完善的服務(wù)，真正作到五勤。要提高服務(wù)質(zhì)量，必須先提高學(xué)生素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)。餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求包含思想政治素質(zhì)要求、服務(wù)態(tài)度要求、服務(wù)知識(shí)要求、能力要求、身體素質(zhì)要求。教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)該以上面幾個(gè)方面綜合培養(yǎng)學(xué)生素質(zhì)，來(lái)提高整個(gè)服務(wù)行業(yè)水平。

2.傳授理論知識(shí)

中職生學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，學(xué)習(xí)興趣低，學(xué)習(xí)積極性差，對(duì)老師的教學(xué)水平有很大的挑戰(zhàn)性，老師的教學(xué)好壞在很大程度上影響學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。

2.1 新課導(dǎo)入。要上好一堂課，導(dǎo)入新課成功與否很重要。新課導(dǎo)入新穎，能有效的吸引學(xué)生的注意力，使學(xué)生迅速進(jìn)入良好的學(xué)習(xí)狀態(tài)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和求知欲望，從而集中精神學(xué)習(xí)新的內(nèi)容。由于學(xué)生對(duì)教師的所見(jiàn)所聞和親身經(jīng)歷比較感興趣，所以可把書(shū)本上枯燥無(wú)味的理論知識(shí)同生活實(shí)際相聯(lián)系。如：在學(xué)習(xí)"餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求"時(shí)，教師可以要求學(xué)生預(yù)習(xí)相關(guān)知識(shí)，指定一個(gè)學(xué)生扮演客人，另一個(gè)學(xué)生扮演服務(wù)員，條件允許可以讓扮演服務(wù)員的學(xué)生穿好制服，準(zhǔn)備好表演所需的道具，在課堂上模擬對(duì)客人服務(wù)的過(guò)程?？腿嗽诰筒椭锌梢蕴岢鲆蠡蜥槍?duì)不滿(mǎn)進(jìn)行投訴。

2.2 教學(xué)設(shè)計(jì)。每一節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該是分三部分進(jìn)行，即：一部分為業(yè)務(wù)知識(shí)，一部分為如何運(yùn)用已學(xué)知識(shí)，一部分是掌握應(yīng)變技巧。餐飲服務(wù)對(duì)服務(wù)人員的應(yīng)變能力要求較高，而學(xué)生的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為零，怎樣讓他們?cè)诮窈笊蠉彆r(shí)能夠熟練運(yùn)用所掌握的業(yè)務(wù)知識(shí)，這就要求教師在講授時(shí)多用案例法、情景模擬法，讓學(xué)生置于面臨實(shí)際問(wèn)題的特定情景中，把教學(xué)、演練有機(jī)結(jié)合起來(lái)，使學(xué)生從中了解如何在實(shí)際中運(yùn)用所學(xué)的業(yè)務(wù)知識(shí)，同時(shí)提高自己的應(yīng)變能力。

2.3 多媒體教學(xué)。盡可能多的使用足以調(diào)動(dòng)學(xué)生感官作用的多媒體教具來(lái)輔助教學(xué)，以提高學(xué)生的興趣，加深印象，增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果。如：在上中餐服務(wù)程序這部分內(nèi)容時(shí)，就可充分利用教學(xué)錄像邊看邊講，直觀(guān)的教學(xué)效果自然更好。還有案例分析，可以先讓學(xué)生觀(guān)看一個(gè)案例，然后叫學(xué)生分析，教師點(diǎn)評(píng)講解，效果比較好，學(xué)生有觀(guān)看錄象，就如同親身經(jīng)歷，感受會(huì)比較深刻。

3.指導(dǎo)技能操作

3.1 理論與實(shí)踐相結(jié)合。技能操作教學(xué)更注重學(xué)生的練習(xí)，老師在學(xué)生操作之前要先講解一下操作程序和要領(lǐng)，邊示范邊解說(shuō)，學(xué)生更容易理解，再把其余時(shí)間留給學(xué)生多動(dòng)手操作，學(xué)生反復(fù)練習(xí)，老師從旁指導(dǎo)。僅僅在課堂練習(xí)是不夠的，學(xué)校應(yīng)同酒店建立實(shí)訓(xùn)基地，每周安排一個(gè)時(shí)間到酒店實(shí)習(xí)，讓學(xué)生親自上崗，親身感受一下，鍛煉了學(xué)生實(shí)踐能力。

3.2 發(fā)揮學(xué)生主體作用。教學(xué)過(guò)程中，除了對(duì)全體學(xué)生各種教學(xué)活動(dòng)之外，教師還應(yīng)該充分發(fā)揮個(gè)體的作用。在學(xué)習(xí)操作技能過(guò)程中，有的學(xué)生掌握較快，有的學(xué)生掌握較慢。老師可以把掌握快的學(xué)生任命為組長(zhǎng)，掌握慢的學(xué)生組成幾個(gè)小組，由組長(zhǎng)指導(dǎo)他們。此外，可視情況而定，如好生和差生各半，安排他們一對(duì)一的輔導(dǎo)，這樣好生能力得到充分發(fā)揮，差生也得到足夠輔導(dǎo)，以此調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，充分發(fā)揮內(nèi)在潛能。教師還可以在小組內(nèi)開(kāi)展競(jìng)賽活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，提高他們操作能力。

3.3 設(shè)計(jì)練習(xí)提高技巧。遵循技能形成規(guī)律，在技能操作課中設(shè)計(jì)多種形式的有效練習(xí)。在教學(xué)課堂中分三個(gè)階段進(jìn)行有效練習(xí)。第一個(gè)階段，設(shè)計(jì)先簡(jiǎn)后繁、由易到難的分散練習(xí)：在每堂課的課前5分鐘進(jìn)行掌握拉、撰、翻、捏、折等餐巾花基本技能練習(xí)，斟酒中的握瓶姿勢(shì)、商標(biāo)朝外動(dòng)作及斟酒后的收瓶動(dòng)作練習(xí)，擺臺(tái)中的托盤(pán)動(dòng)作基本功訓(xùn)練等。經(jīng)過(guò)幾個(gè)星期的課前5分鐘訓(xùn)練，達(dá)到基本動(dòng)作操作運(yùn)用自如的程度。技能形成的第二個(gè)階段，把課前操練時(shí)間延長(zhǎng)到10分鐘。像擺臺(tái)、折花整個(gè)過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)的，可以精心地將其分解為幾個(gè)小過(guò)程進(jìn)行課前練習(xí)，保質(zhì)保量地完成。最后階段，由于操作內(nèi)容較多而操作要求更高，練習(xí)中設(shè)計(jì)單元性的操作競(jìng)賽，如斟酒競(jìng)賽、折花競(jìng)賽、擺臺(tái)競(jìng)賽等。評(píng)比時(shí)，參照等級(jí)考試要求讓學(xué)生自己推薦評(píng)委，輪流當(dāng)選。競(jìng)賽成績(jī)作為平時(shí)成績(jī)，計(jì)入期末總分。

3.4 加強(qiáng)課內(nèi)外技能訓(xùn)練。餐飲服務(wù)技能是由若干個(gè)單項(xiàng)技能組成的，學(xué)生需花很長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)這些技能。為了防止學(xué)生學(xué)習(xí)新技能，而又忘了舊技能，因此老師在教學(xué)課堂中應(yīng)不斷復(fù)習(xí)舊知識(shí)。比如每堂課上安排課前5分鐘進(jìn)行技能小測(cè)試或小競(jìng)賽，鞏固學(xué)生技能。學(xué)生會(huì)借助這樣機(jī)會(huì)，充分利用課余時(shí)間練習(xí)技能，不斷提高自身技能水平。教師還可以利用課外時(shí)間或?qū)W校開(kāi)展的技能競(jìng)賽活動(dòng)在專(zhuān)業(yè)之間開(kāi)展斟酒競(jìng)賽、折花競(jìng)賽、擺臺(tái)競(jìng)賽等，不斷提高學(xué)生技能水平。

總之，中職《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)踐性很強(qiáng)，老師能根據(jù)不同內(nèi)容采用不同方法進(jìn)行教學(xué)，以學(xué)生興趣和能力為出發(fā)點(diǎn)進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，從而達(dá)到理想的教學(xué)效果。