王安憶

當時，裝修的時候，就有人提醒我，不要使用這條公共煙道。應該堵上，另外在外墻上打一個洞，安置排油煙機的管子。可是，我沒聽他的。好了，現(xiàn)在，鄰居家的油煙味，便過我的排油煙機管道，灌滿了廚房。

我無法確定，這是哪一戶人家的油煙氣。我們這幢樓里有十六層，每一層有七套公寓。從構造上看，我是與我西邊比鄰而居的公寓共用這條煙道。就原理來說，油煙是向上走的，所以，絕不會是樓上人家的油煙，甚至不定是同層樓面人家的。而我是住十一樓。這樣，范圍就縮小了。就是說，這僅是來自十二樓以下，相鄰的兩套公寓。但這范圍也挺大，除去一樓，是物業(yè)管理部門的辦公室，再除去我自己，共有二十一套公寓，入住的人家大約是三分之一。就是說，有十二三戶人家，可能將這油煙氣排我家的廚房。而我可以確定，我家廚房的，僅來自于其中一家。

這是由這油煙的氣味決定的。這氣味是一路的；就是說：是一種風格。怎么說？它特別火爆?；ń?、辣子、蔥、姜、蒜、八角，在熱油鍋里炸了，轟轟烈烈起來了。它似乎是靠近川菜的一系，可又不盡然。蔥姜和醬的成分多了，使它往北方菜系上靠了靠。但，總而言之，這家在吃上面是大開大闔，大起大落的風范，相當鮮明和強烈。所以，我肯定這只是一家的油煙進入了我家的管道。不曉得是基于一個什么樣的原理，這家油煙的沒有直接走出，而是中途被吸入我家的排油煙機出口。或許，很簡單，別人家都預計到會發(fā)生這樣串煙的情形，所以都放棄了這條現(xiàn)成的煙道，只剩下我們兩家。

這家人吃方面還有一個特征，就是每頓必燒，從不將就。一早，就傳進來蔥油味，還有一股面粉的焦香，顯見得是在烤蔥油餅。那氣味呀，就好象在嘴里狠狠地咬了一口似的，唇齒之間，都是。中午，可能是榨菜肉絲面。榨菜，在鍋里煸得半干，那股榨菜香，油香，還有鐵鍋香，先是刺鼻，后就柔和了，洋溢開了，那是添上水的緣故。晚上，氣味可就豐富了。這是一日之中的正餐，拉開架勢，大干一場。氣味是一層一層過來，花椒和辣子是主力，帶著一股子沖勁，將各種氣味打過來。還發(fā)現(xiàn)，這家愛用麻油炸鍋，真是香氣四濺。這些氣味在我家廚房里澎湃起伏，時候一到，總是七點鐘光景，便一下子消散了，絕不拖泥帶水。他家不僅愛吃急火爆炒的菜，也吃燉菜，那氣味就要敦厚得多了。他們常燉的有豬肉，牛肉，雞鴨，除了放花椒、八角、茴香這些常用的作料外，他們似乎還放了一些藥材。這使得這些燉菜首先散發(fā)出一股辛辣的藥味，然后，漸漸地，漸漸地，這股子辛辣融化為清香，一種草本性質的清香，它去除了肉的肥膩味，只剩下濃郁的蛋白質的香氣。他們每隔那么十天半月，還要做一回肚子。無可避免，是有一股腥膻氣，很快，大量投放的白酒起了作用，腥膻還是腥膻，但卻變得有些誘人。那氣味是厚起來的，起了漿似的。再接著，花椒啊，大料啊，蔥啊，蒜啊，一股腦下去，氣味就像爆炸，蓬一下起來了。他們可真會吃??！

為擋住他家的油煙，我也想了些辦法。在排油煙機與煙道間的縫隙里打硅膠，不管用。將排油煙機管子口上裝了葉片，運作時，葉片旋轉著打開；停止時，則垂下來閉合了。也不管用。油煙氣依然從葉片的縫隙里擠了過來。這股油煙特別頑強，非從我家廚房走不行，周圍的縫隙堵死了，它就使勁推開葉片。有時，我都能聽見，葉片“喝啷喝啷”地響，就好象是我們自己在用似的?？傊瑩醪蛔∷?。倘若，真要將排油煙機管子改道，堵住煙道口，那就要動大工程了。一旦裝修結束，便不想再動了。所以，就隨它去吧！也只能這樣。

時間長了，我對他們還生出些好感，覺得他們過日子有著一股子認真勁：一點不混。并且，也不奢侈。他們老老實實，一餐一飯地燒著，燒得那股濃油赤醬的味，使人感到，是出力氣干活的人的胃口和口味。全是實打實的，沒有半點子虛頭。煙火氣特別足。在我的印象中，他們沒落下過一頓。一到鐘點，氣味就涌過來，灌滿一整個廚房的角角落落。一個鐘點以后，就消散了。對了，絕不會超過一個鐘點，到時候，一定就收了。這說明他們的吃方面，一是有規(guī)律，二是很節(jié)制。這些，都給人富足而質樸的印象。是小康的生活氣息。

這天一早，在蔥油烤香之前，卻過來一種陌生的氣味。這股子氣味由弱漸強，后來竟從我家廚房一直進到客廳，轉眼間，滿屋都是。第一個念頭，是什么東西燒著了。因為它分明是一種煙熏火燎的氣味，甚至可以看見：空氣變了顏色，變得灰和白。再接著，想到的是某一種草。這種草，有著十分古怪的氣味：苦，澀，土腥。于是，有一些記憶漸漸回來了。這是艾草！這天原來是端午，他家在熏艾呢。他們可真夠意思，竟然在這高層公寓房內熏艾。可是，有什么不可以呢？艾草的氣味多么好聞，干，爽，利索。它帶有一種滌蕩的意思，將所有的濁氣都熏滅了。艾的氣味在房間停留得相當久，整整一個白天。之后的蔥油烤香也好，榨菜味也好，肉味也好，炸鍋也好，花椒大料也好，都是在這層艾草煙氣里走的。他們雖然火爆得很，可卻是三分鐘熱勁，一炸而就，沒什么余味。時間一過，便過去了。而艾草的熏香——現(xiàn)在我也以為它是香的了，或者，不叫香，叫“芬芳”——艾草的“芬芳”，經(jīng)久不散。經(jīng)它洗滌過的室內空氣，清潔多了，多日里沉積下來的陳舊的氣味，被掃得干干凈凈。第二天，再過來的油煙氣，也爽利了許多，肉是肉，魚是魚，料是料。以前，其實，多少是串了味的，混起來了的。

他們的油煙氣味那么強勁，倘若不是大鍋大火地烹炸，是很難達到這效果的。他們好像從來不侍弄那些細工慢火的吃食，傳過來的氣味從來不是微妙的，鮮美的，有涵養(yǎng)的，而且少甜味。他們吃方面，崇尚一個“香”字，“香”其實是味里的正味，雖然簡單了些，卻比較有力度。唯有“香”，才可這般全面徹底地打入我家的排油煙機管道，進到我家廚房。現(xiàn)在，我家的廚房就浸在這股子“香”里面。灶具，臺面，冰箱外殼，都積起了一層薄薄的油膩。這就是我和我的鄰居家，最親密的接觸。

有一段日子，在一日三餐之外，還增添了兩次草藥的氣味。這的氣味也是濃烈的，“撲”一下進來，涌滿了廚房。他們家的每一種氣味，都有著一股子沖勁。草藥的氣味是生腥，辛辣，殷苦，底下又鋪著一層瓦罐的土氣味。是因為草藥氣的影響，還是實際情況如此，這段日子里，他們一日三餐的氣味比較不那么濃郁了。倒不是說變得清淡，而是帶些偃旗息鼓的意思?；ń?、大料、辣子、蔥蒜、魚肉、腸肚，都不像以往那么熱火烹油一般，大張旗鼓，氣味要略平和一些。燉菜呢？他們燉的是雞湯，而這一回，千真萬確，就是雞湯。沒有那么多作料的雜味，而是單純的雞的香味。但是，這雞湯的香味卻又要比通常的雞湯濃厚。就是這樣一個清，也清得十分強烈。好像有什么力量，將這雞的原味，突出了一把。是什么在起作用呢？是不是火腿？不是，他們家不吃火腿，從沒有火腿的熏臘的香。我說過，他們不吃這樣的口味復雜的東西。當然，臘肉另當別論。京蔥或者蒜苔，爆炒臘肉，那香帶著股子躥勁，一下子躥了過來。也不是咸蹄膀，他們不吃“腌篤鮮”一類的，那種帶了些暗臭的腌香，他們不吃。他們不接受那類曖昧的氣味。無論香和臭，他們都要是比較響亮和明確。再細循著那股雞湯的濃香找下去，我終于覺出了：他們在湯里放了一只鱉。而且，一定是只野生的鱉。養(yǎng)殖場里的鱉有一股膻味，而在此，鱉也是“清”的香，卻香上了數(shù)倍，數(shù)十倍。雞湯的醇味潺潺地流淌過來，足有兩天余味繚繞。好像將那火爆勁夯實了，沉住了氣，一點一點來。endprint

這段日子蠻長的，這么算吧，每周燉一次雞湯，總共燉了有四至五次。那么就有一個月出頭的時間。草藥的苦氣味和雞湯的香味，是這段時間油煙味的基調。這也是認真養(yǎng)病的氣味：耐心，持恒，積極，執(zhí)著。草藥的氣味先后有些變化：有一段是以苦為主；有一段苦雖苦，卻略有回甘；又有一段奇怪的，散發(fā)出海帶那樣的咸腥氣。但一日也沒斷過，準時在上午九時許注入我家廚房，再在下午四時許漸漸收梢。雞湯的香氣是二十四小時長留的。方才說過，余味繞梁。再有準時準點的一日三餐，這段時間，我家廚房的氣味就相當豐富，層層疊疊，密密實實。端午時，艾熏洗過的空氣里，又積滿了種種氣味。不過草藥的氣味多少也有一些洗滌的作用，還有瓦罐的泥土氣也有洗滌的作用。它們刷去了些油膩，使這肥厚起來的空氣清新了一些，也爽利了一些。

之后，忽然，有一天，我家的廚房里滾滾而來一股羊肉湯的氣味。其中一定也添加了什么奇特的配劑，它一點不膻，而是香氣撲鼻。它的香氣是那么醇，又那么稠，以致，香氣就好像一咕嚕，一咕嚕地涌進我家廚房。為什么判斷它是羊肉湯，而不是爆羊肉，燉羊肉，是因為沒有炸鍋的油味，還有蔥姜料味，它相當單純，又相當肥厚。不過到后來，就有別的成分參加進來，就是芫荽，還有辣油。于是，那香味就變得尖銳了，而且?guī)е环N異端的氣味。就有著這種異端的性質，它放在哪里似乎都有些離題，可其實卻是突出主題?，F(xiàn)在的香味簡直是翻江倒海，都能聽見響了。就知道，他們家人的病好了，要重重地補償一下，犒勞一下，就登場了。倒不是說有什么寶貴的，但它確有一種盛宴的氣氛，帶有古意。古人們慶賀戰(zhàn)功，不就是宰羊嗎？果然，草藥味從此消遁。燉湯的綿長的氣味也消遁。余下一日三餐，火爆爆地，照常進行。

早上的里間或是韭菜的辣香，或者雞蛋的酥香，還有肉香，是煎肉餅，還是鍋貼？中午有麻醬的油香氣，和豆瓣醬的帶些發(fā)酵味的醬香。晚上的氣味總是最豐厚，炸鍋的作料味一陣一陣蓬起來。這家的灶火旺得很哪！不知是有心，還是無意，在一段膏腴厚補之后，總要間插進一種草本的氣味。比如端午時節(jié)的艾草，比如草藥，當然，這是一個意外的插進，可是還有，秋天的時候，荷葉的氣味來了。荷葉裹著肉、花椒、香菇、米粉的氣味，絲絲縷縷地進了我家廚房。荷葉的攜著水汽的清香又一次洗滌了油膩之氣。之外，又有稻柴的氣息，是與肉、蔥姜、八角、桂皮，以及醬油的氣味裹在一起，撲入我家的廚房?？傊瑫r不時地，就有這些鄉(xiāng)土的氣味送過來。從此可見，這家吃方面，很重視接地氣，并且，順應時令。

在較長一段稔熟的相處之后，我家廚房卻來了一個不速之客，那就是一縷咖啡的香氣。這是另一路的氣味，和他們家絕無相干。它悄悄地，夾在花椒炸鍋的油煙里，進來了。這是一股子虛無的氣息，有一種浮華的意思在里面，和他們家實惠的風格大相徑庭。因此，我斷定，這又是一戶新入住的人家，很沒經(jīng)驗地，也將管子接進了煙道，又恰逢順時順風，于是，來到我家廚房湊熱鬧了。它這么躡著手腳跟進來，似乎帶著些試探的意思。然后，又有一小縷異樣的氣味來了，奶酪的氣味，也是另一路的肥厚，種氣不同，不同宗的膻和香。所以，他們很容易就劃分出來，兩下里歸開來。現(xiàn)在，它們和他們，橋歸橋，路歸路，各行其是。接著，那新來的又引進了洋蔥，月桂，大蒜粉。要注明一下，大蒜和大蒜粉可是不同的氣味，差就差那么一點。前者辛辣，后者則沒有那么強烈，稍差一點，可就這么一點差異，就改變了性質。更接近于一種香料，而且有著異國的風情。還有橄欖油的清甜油味也來了。這一路的風格顯然要溫和、光滑一些，比較具有裝飾感，喚起人的遐想。而老鄰居那一家則是實打實，香、辣、脆，勾著人的食欲。但終是相安無事。后來的也很謙恭，悄悄地潛來，又悄悄地離去。和它不那么實用的性格相符，它并不是按著一日三餐來，不大有定規(guī)，有時一日來一次，有時一日兩次，有時，一日里一次不來，也不在吃飯的點上，而是想起了，就來；想不起，就不來。顯得有些孱弱似的。而那先來的，從來一頓不拉，轉眼間，油煙全面鋪開。又轉眼間，油煙席卷而去，總是叱咤風云的氣勢。但是，有時候，夜已經(jīng)很深了，那新來的，悄然而至?？Х鹊奈⒖嗟南阄?，彌漫開來。

氣味終究有些雜了，可是涇渭分明，絕不混淆。你來我往，此起彼伏。再過段日子，又來了一個，顯見得是蘇錫幫的，氣味特別甜，空氣都能拉出絲來了。又有糟油的氣味，帶著酒香?！半绾V鮮”也來了，好在竹筍的香味有穿透力，使得腌肉的暗臭變得明朗了。這股子油煙雖然幫系不同，但到底是同宗同族，還是有相通的渠道。所以，漸漸地，就有些打成一片。倒是第二位，因是不同的出典，雖然弱一些，卻能夠特立獨行，在一片氣味中，劃出自己的疆域?？墒?，第四位卻來了。第四位一方面缺乏個性，另方面又頗善融會貫通。它什么都來：香、辣、酸、甜、大蒜有，大蒜粉也有；麻油有，橄欖油也有。有一日，先是紅燒的牛肉，投了蔥、蒜、花椒、八角，接著，忽又漾起一股蘭姆酒味，想來是將蘭姆酒做了料酒。再接著，啤酒的苦澀清甜也來了；最后，是芫荽。于是，所有的氣味就全打成一團，再分不出誰是誰的來路。我們這些比鄰而居的人家，就這樣，不分彼此，聚集在了一處。

這一日，廚房里傳出了艾草的熏煙。原來，端午又到了。艾草味里，所有的氣味都安靜下來，只由它彌漫，散開。一年之中的油垢，在這草本的芬芳中，一點點消除。漸漸的，連空氣也變了顏色，有一種灰和白在其中洇染，洇染成青色的。明凈的空氣其實并不是透明，它有它的顏色。endprint