陳義，張潔

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院，河南信陽464000；2.河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點實驗室，河南信陽464000）

炭火低溫長焙對信陽紅夏茶品質(zhì)的影響

陳義1，2，張潔1，2

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院，河南信陽464000；2.河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點實驗室，河南信陽464000）

以不同嫩度的信陽夏茶紅茶為原料，在50℃的炭火溫度下，對其進行0、3.5、7、10.5、14 h烘焙處理，通過感官審評和生化成分分析比較，探索炭火低溫長焙對信陽紅品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：炭火低溫長焙能夠改變信陽紅夏茶感官品質(zhì)，提高茶葉的香氣，降低茶葉的澀味；同時在烘焙過程中水浸出物、茶多酚、茶紅素、茶黃素、茶褐素、氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)均有不同程度的改變。

信陽紅；低溫烘焙；品質(zhì)

Abstract：To explore the effect on quality of the Xinyang black tea made of summer tea fresh leaves at 50℃charcoal baking 0，3.5，7，10.5，14 h，by sensory evaluation and biochemical analysis，the result showedthat：the aroma of tea was increased and the bitter taste of tea was reduced；at the same time the water extract，tea polyphenols，thearubigins，theaflavins，theabrownine，soluble sugar and other substances were changed with different degrees.

Key words：Xinyang black tea；low baking temperatures；quality

信陽紅創(chuàng)制于2010年，其加工工藝是在工夫紅茶的基礎(chǔ)上建立起來：鮮葉-萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥，春茶外形“條索緊細、干茶色澤烏潤、金毫顯露”，但由于信陽位于淮河上游，地處東經(jīng) 114°06′，北緯 31°125′，屬于江南北國，與南方茶區(qū)相比，溫度較低、日照時間較短，導(dǎo)致夏季茶鮮葉葉綠素和茶多酚含量均較高，大部分紅茶內(nèi)質(zhì)“香氣甜香、微青氣，滋味微澀、微發(fā)酵味”的特點，且品質(zhì)不穩(wěn)定，抑制了信陽紅的發(fā)展，郭桂義等[1]對現(xiàn)有的信陽紅加工技術(shù)進行總結(jié)，并從品種選育、工藝的優(yōu)化和標準的制定提出自己的建議，本文以不同嫩度信陽紅夏茶為原料，采用低溫長焙，探索烘焙技術(shù)對信陽紅品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 茶樣

茶葉樣品：信陽國際茶城。A：一芽一葉（生產(chǎn)日期5月7號）、B：一芽二葉（生產(chǎn)日期5月23號）、C：一芽二、三葉（生產(chǎn)日期6月7號），不同老嫩程度的信陽群體種鮮葉經(jīng)攤放、揉捻、發(fā)酵、干燥加工而成的信陽紅。

1.2 儀器與試劑

FA2104N電子天平：上海菁海儀器有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；HH-S4型電熱恒溫水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司；GB4746-84遠紅外輻射干燥箱：上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司。

酒石酸亞鐵溶液、磷酸鹽緩沖液、堿式乙酸鉛、茚三酮試劑、蒽酮試劑、香莢蘭素鹽酸溶液等試劑：均為分析純。

1.3 試驗設(shè)計[2-4]

將木炭燒透至無煙為止，蓋上草木灰，放上焙籠待其溫度穩(wěn)定在50℃左右，且無灰味，在焙籠先后分別放上茶樣A、B、C各1 kg，每個茶樣設(shè)置4個不同的烘焙時間：3.5、7、10.5、14 h，以不烘焙的為對照（整個過程通過蓋灰的厚薄，把溫度穩(wěn)定在50℃左右）。

1.4 測定方法

1.4.1 感官審評方法

審評人員密碼審評試驗茶樣，根據(jù)茶葉感官審評方法（GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》），用天平準確稱取3.0 g茶樣，150 mL沸水沖泡4 min，用評語和評分對其香氣（25%）、湯色（10%）、滋味（30%）進行感官審評，評分滿分為65分（每個茶樣主要通過烘干處理，所以外形和葉底不作考慮）。

1.4.2 理化成分檢測方法[5]

水分含量測定：GB8304-2013《茶水分測定》103℃恒重法（仲裁法）；水浸出物的測定：GB/T8305-2013《茶水浸出物的測定》全量法；游離氨基酸的測定：GB/T8314-2013《茶游離氨基酸總量測定》茚三銅比色法；咖啡堿的測定：GB/T8312-2013《茶咖啡堿測定》紫外分光光度計法；茶多酚與兒茶素的測定：GB/T8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；茶黃素、茶紅素、茶褐素的測定：分光光度法。

1.5 數(shù)據(jù)處理[5]

采用spss19.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烘焙時間茶樣感官審評的結(jié)果

不同烘焙時間茶樣感官審評的結(jié)果如表1所示。

表1 不同烘焙時間茶葉樣品的感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of tea samples by different baked times

由表1可知，隨著嫩度的降低，達到最佳品質(zhì)烘焙時間逐漸延長，一芽一葉低溫慢焙最佳品質(zhì)時間10.5 h，綜合品質(zhì)得分58.2分，一芽二葉低溫慢焙最佳品質(zhì)時間10.5 h，綜合品質(zhì)得分57.5分，一芽二、三葉低溫慢焙最佳品質(zhì)時間14 h，綜合品質(zhì)得分57.3分，同時隨著茶葉嫩度的降低，達到最佳香氣、滋味和湯色的最佳烘焙時間也在不斷的延長，一芽一葉最佳香氣、滋味和湯色慢焙時間分別是10.5、10.5 h和14 h，一芽二葉最佳香氣、滋味和湯色慢焙時間分別是10.5、10.5 h或14、10.5 h，一芽二、三葉最佳香氣、滋味和湯色的慢焙時間均是14 h，主要是在炭火低溫烘焙過程中，烘焙可以去除老氣、青氣等異味，發(fā)生焦糖化等反應(yīng)，提高茶葉的香氣；苦澀味的酯型兒茶素發(fā)生分解反應(yīng)，異構(gòu)化等化學(xué)反應(yīng)，滋味由苦澀變得醇和，同時由于兒茶素氧化反應(yīng)以及葉綠素被破壞導(dǎo)致湯色更加紅艷明亮，但隨著烘焙時間延長茶褐素增加，導(dǎo)致湯色品質(zhì)先提高后下降。

2.2 不同烘焙時間生化成分的結(jié)果與分析

不同烘焙時間茶樣化學(xué)成分分析結(jié)果如表2所示。

表2 不同烘焙時間茶葉樣品生化成分分析結(jié)果Table 2 Results of biochemical analysis of tea samples by different baked times

由試驗結(jié)果可見，低溫長焙對其中大部分物質(zhì)含量的變化具有顯著性差異。樣品含水量均符合GB/T13738.2-2008《紅茶第2部分：工夫紅茶》中規(guī)定（含水量≤7%），且含水量隨嫩度降低而降低，不同烘焙時間對水分含量差異顯著。

2.2.1 水浸出物

水浸出物[6-7]的多少主要反應(yīng)茶湯的厚薄程度，其主要包括茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶褐素、氨基酸、咖啡堿、糖類等物質(zhì)，含量的高低與品種、老嫩程度、季節(jié)以及加工方式等因素有關(guān)，GB/T13738.2-2008《紅茶第2部分：工夫紅茶》標準中規(guī)定其含量（水浸出物≥30%），由表2可見其含量隨著烘焙時間的延長逐漸降低，樣品A、樣品B、樣品C經(jīng)過14 h的烘焙分別下降2.74%、2.81%、2.57%，主要因為在烘焙過程中部分物質(zhì)發(fā)生氧化、異構(gòu)化、分解等化學(xué)反應(yīng)，致使水浸出物含量降低，茶葉品質(zhì)提高。

2.2.2 茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素

不同烘焙時間茶多酚含量變化見圖1。

圖1 不同烘焙時間茶多酚含量變化Fig.1 Changes of tea polyphenols content in tea samples by different baked times

茶多酚[6-7]對茶葉的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用，其含量約占干茶重的18%～36%，主要包括兒茶素、黃酮類物質(zhì)、酚酸、縮酚酸等物質(zhì)，參與茶湯滋味和色澤形成，同時還參與干茶香氣與葉底色澤的形成，由表2和圖1可見：隨著烘焙時間的延長，茶多酚均有不同程度的降低，樣品A、樣品B、樣品C分別降低：5.57%、5.49%、5.37%。紅茶加工過程中，茶多酚主要發(fā)生酶性氧化和自動氧化，在烘干過程中以自動氧化為主，形成黃酮、茶黃素、茶紅素與茶褐素等物質(zhì)，參與紅茶品質(zhì)的形成。

不同烘焙時間茶黃素含量變化見圖2。

圖2 不同烘焙時間茶黃素含量變化Fig.2 Changes of theaflavins content in tea samples by different baked times

茶黃素[6-7]是紅茶的品質(zhì)形成的主要成分，其含量約占紅茶固形物的1%～5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成金圈的主要物質(zhì)。由表2和圖2可見紅茶在低溫長焙過程中，茶黃素先增多后減少，在烘焙過程中，茶多酚氧化使得茶黃素增多，同時茶黃素會進一步氧化形成茶紅素，所以呈現(xiàn)出先增多后減少的趨勢，但總體茶黃素還是不同程度的增加，對品質(zhì)具有一定程度的提高。

不同烘焙時間茶紅素含量變化見圖3。

圖3 不同烘焙時間茶紅素含量變化Fig.3 Changes of thearubigins content in tea samples by different baked times

茶紅素[6-7]深紅色，刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對茶湯滋味與湯色濃度起到極重要的作用。參與“冷后渾”的形成。此外，其還能與堿性蛋白結(jié)合沉淀于葉底，從而影響紅茶葉底的色澤。目前認為茶紅素形成主要有以下幾個途徑，兒茶素直接酶性氧化；茶黃素形成過程中中間產(chǎn)物的氧化；茶黃素的自動氧化或偶聯(lián)氧化，由表2和圖3可見：在低溫烘焙過程中，茶紅素與茶黃素一樣先增多后減少，主要在烘焙過程中茶黃素自動氧化變成茶紅素，同時茶紅素會進一步氧化成茶褐素，但整體增加幅度大于茶黃素。

不同烘焙時間茶褐素含量變化見圖4。

圖1 不同烘焙時間茶多酚含量變化Fig.1 Changes of tea polyphenols content in tea samples by different baked times

茶褐素[6-7]是有茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成，深褐色，是造成紅茶湯色發(fā)暗、無收斂性的重要因素，其含量與茶葉品質(zhì)呈高度負相關(guān)，含量增加紅茶等級會下降，在低溫長烘過程中，茶黃素與茶紅素不斷氧化聚合為茶褐素，導(dǎo)致茶褐素不斷積累，樣品A，樣品B，樣品C在烘焙過程茶褐素分別增加3.52%，3.76%和3.67%，所以茶黃素、茶紅素的增加導(dǎo)致茶葉的品質(zhì)是先提高，后又茶褐素的增加導(dǎo)致茶葉品質(zhì)不同程度的下降。

2.2.3 氨基酸

氨基酸[6-7]是茶葉主要呈味物質(zhì)之一，是構(gòu)成茶湯鮮爽味的重要成分，如茶氨酸具有鮮爽味，谷氨酸具有鮮酸味等，同時氨基酸還是參與香氣形成中重要物質(zhì)基礎(chǔ)，苯丙氨酸經(jīng)過氧化、脫氨、脫羧形成苯乙醇，同時在加工過程中氨基酸與糖通過形成糖胺化合物再分解參與香氣的形成。氨基酸含量高低可以作為茶葉品質(zhì)好壞的指標之一，其含量一般在2%～4%，樣品A、樣品B、樣品C中氨基酸含量變化不規(guī)律，主要是氨基酸氧化、脫氨脫羧，導(dǎo)致氨基酸的總量下降，但同時蛋白質(zhì)分解致使氨基酸含量增加。

2.2.4 咖啡堿

咖啡堿[6-7]是茶葉生物堿的主要組成部分，無臭，有苦味，屬于茶葉的特征物質(zhì)，其含量一般在2%～4%，在一定范圍內(nèi)，咖啡堿可以與茶多酚氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物，構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的重要因子，對茶湯滋味的形成起著積極的作用，但咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，熔點為235℃～238℃，在120℃開始升華，在加工過程中不易發(fā)生化學(xué)變化，如表2咖啡堿的含量變化較小。

3 結(jié)論與討論

烘焙是人們來改善提高茶葉品質(zhì)的常用技術(shù)，對紅茶香氣、滋味和湯色的形成至關(guān)重要，本文采用低溫、慢焙的方法來探索低溫長焙對不同嫩度的信陽紅夏茶品質(zhì)提高的作用，研究結(jié)果表明：低溫長焙對紅茶香氣、滋味和湯色均有一定的提高，一芽一葉，一芽二葉，一芽二、三葉最佳品質(zhì)烘焙時間分別是10.5、10.5 h和14 h，同時在烘焙過程中主要化學(xué)成分發(fā)生不同程度的化學(xué)變化，茶多酚氧化，氨基酸脫氨、氧化等化學(xué)反應(yīng)，水浸出物、茶多酚、咖啡堿均有不同程度的降低，茶黃素、茶紅素先增加后減少，氨基酸呈現(xiàn)不規(guī)律的變化，這與孫慶娜等[8]研究結(jié)果的化學(xué)成分變化規(guī)律較一致，但變化的幅度存在一定差異，這可能與采用不同的烘焙方式、烘焙溫度，烘焙時間等因素有關(guān)，具體原因有待進一步研究。

[1]郭桂義,劉建軍,聶東,等.“信陽紅”條形紅茶加工技術(shù)[J].信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報,2010,20(4):99-102

[2]龔淑英,張俊,王輝.烘焙技術(shù)對中低檔綠茶滋味品質(zhì)改善的研究[D].杭州:浙江大學(xué),2010

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[5]張正竹．茶葉生物化學(xué)實驗教程[M]．北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2008:33-46

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Effects on Quality of Xinyang Black Tea Made in Summer by Low Baking Temperature and Long Time of Charcoal Fire

CHEN Yi1，2，ZHANG Jie1，2
（1.Tea Department of Xinyang College of Agriculture and Forestry，Xinyang 464000，Henan，China；2.Henan Key Laboratory of Tea Plant Comprehensive Utilization in South Henan，Xinyang 464000，Henan，China）

2017-01-20

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.002

2015年度河南省高等學(xué)校重點科研項目（15B210009）；2016年河南省科技廳指導(dǎo)性項目（162102110151）；2017年度河南省高等學(xué)校重點科研項目（17A210027）

陳義（1980—），男（漢），講師，碩士研究生，研究方向：茶葉化學(xué)與茶葉加工。