楊揚，翟鈺佳，陳佳瑞，錢英紅，段艷，*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010031）

不同脂肪含量對羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響

楊揚1，翟鈺佳1，陳佳瑞1，錢英紅2，段艷1，*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010031）

探討降低脂肪含量對羊肉發(fā)酵香腸理化及微生物特性的影響。選取3個梯度的脂肪添加量（10%、20%、30%）以相同工藝加工羊肉發(fā)酵香腸，對其品質(zhì)特性進行測定。加工結(jié)束后，各組乳酸菌數(shù)均達(dá)到107CFU/g。各組Aw（水分活度）在加工過程中存在顯著差異（p＜0.05），且20%組Aw值下降最快。脂肪含量的不同對pH值無顯著影響（p＞0.05）。在加工結(jié)束后，20%組的硬度值顯著低于10%組（p＜0.05）。隨加工時間的延長，硫代巴比妥酸值（TBRSA）顯著增加（p＜0.05）；加工結(jié)束后，組間存在顯著差異（p＜0.05）。綜合以上各項指標(biāo)，降低脂肪的添加量至20%對羊肉發(fā)酵香腸的品質(zhì)無不良影響，可以為低脂發(fā)酵香腸的開發(fā)提供一定的試驗依據(jù)。

羊肉發(fā)酵香腸；脂肪含量；乳酸菌；肉制品；質(zhì)地

Abstract：The effect of the fat reduction on the physicochemical and microbiological characteristics was discussed of fermented sausages.Three gradient of fat content（10%，20%，30%）was selected and the quality characteristics was tested of fermented sausage.The results showed that number of lactic acid bacteria both reached 107CFU/g at the end of process.There were significant differences in the processing of water activity in each group （p＜0.05）.The water activity of 20 percent group was significantly lower than the other two groups during process.Difference of fat content was no significant for pH value （p＞0.05）.The hardness of 20 percnt group was significantly lower thah 10 percent group after processing.TBARS was significantly increased during process（p＜0.05）.There was a significant difference between groups after processing（p＜0.05）.Comprehensive the above features，fat content of 20 percent could maintain the fermentation characteristics of mutton sausage well，a theoretical basis was provided for the development of low-fat fermented sausage.

Key words：fermented mutton sausage；fat content；lactic acid bacteria；meat food；texture

發(fā)酵香腸是指將碎肉、脂肪、香辛料、發(fā)酵劑、糖、鹽等混合后灌入腸衣，通過微生物發(fā)酵制成的具有穩(wěn)定的微生物特性與感官特性的肉類制品[1]。發(fā)酵香腸具有獨特的口味、濃郁的香味，是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量最大的一類產(chǎn)品，而且它無需冷藏保存、可即食，因此在我國有很大的市場潛力[2]。

干發(fā)酵香腸中的脂肪對其風(fēng)味有重要影響。脂肪不僅可以產(chǎn)生一些風(fēng)味化合物，也是一些芳香化合物的溶劑[3]。脂肪的添加量對發(fā)酵肉制品的品質(zhì)也會產(chǎn)生影響。早期有人研究發(fā)現(xiàn)高脂肪含量（40%～50%）對發(fā)酵香腸的感官特性如硬度、多汁性、滋味起到?jīng)Q定性作用[4]。但是，脂肪是引起冠心病的主要原因之一，同時脂肪、反式脂肪酸、膽固醇與飽和脂肪酸等與肥胖和癌癥有很大的關(guān)系[5]。同時，也有研究表明通過降低脂肪含量可以控制雜環(huán)胺的形成[6-8]。因此研究低脂食品對人類的健康有很大的意義。目前，在發(fā)酵香腸中脂肪含量的添加量大多為30%[9-10]，為了減少脂肪的添加量，國內(nèi)外有很多人在研究低脂肪肉制品，即降低脂肪比例。Alicia等[11]也得出脂肪含量降低至16%時，香腸的感官是最能夠讓消費者所接受的。Sara等減少了鹽與脂肪的添加量，將脂肪添加量減少至15%，雖然益生菌的添加彌補了水分活度（water activity，Aw）與質(zhì)地的變化，但是對香腸的硬度還是造成了一些影響，同時香腸中的葡萄球菌數(shù)也降低了[12]。也有許多人利用脂肪代替物如一些天然膠體物質(zhì)、蛋白類物質(zhì)或一些糖類物質(zhì)來代替脂肪從而降低脂肪含量[13-14]。

本試驗研究了不同脂肪添加量下羊肉發(fā)酵香腸的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，旨在研究不同脂肪含量對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。為低脂肪羊肉發(fā)酵香腸的開發(fā)提供一定的試驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要原輔料與試劑

腿腱肉與羊尾脂肪：蘇尼特羊肉，市售；葡萄糖、食鹽、蔗糖、黑胡椒：市售；硝酸鈉、亞硝酸鈉：天津市化學(xué)試劑三廠，分析純；發(fā)酵劑（戊糖片球菌、木糖葡萄球菌）：廣東環(huán)凱微生物有限公司；MRS培養(yǎng)基：北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TG16G臺式高速離心機：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；DHG-9075A型電熱恒鼓風(fēng)干燥箱、LRH-150F生化培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；Acculab電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；Jc-HH-S24恒溫水浴鍋：濟南精誠實驗儀器有限公司；HVE-50全自動高壓滅菌鍋：上海博訊實驗有限公司；HD-3A智能水分活度測量儀：無錫市華科儀器儀表有限公司；QTS質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司。

1.3 羊肉發(fā)酵香腸基本工藝

1.3.1 工藝配方及分組

羊后腿肉（90%、80%、70%）分別對應(yīng)羊尾脂肪（10%、20%、30%），食鹽 2.5%，蔗糖 0.5%，葡萄糖0.5%，硝酸鈉100 mg/kg，亞硝酸鈉70 mg/kg，黑胡椒0.5%，發(fā)酵劑 25 g/200 kg。

1.3.2 工藝流程及主要參數(shù)

1.4 品質(zhì)特性的測定

1.4.1 微生物指標(biāo)的測定

按照GB 4789.35-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》進行乳酸菌數(shù)的檢測[15]。LST液體培養(yǎng)基測大腸桿菌群最近似數(shù)（MPN法）[16]。

1.4.2 理化指標(biāo)的測定

使用HD-3A水分活度儀測定水分活度；依據(jù)GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》進行pH值的測定[17]；依據(jù)GB/T 16860-1997《感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗》測定硬度、彈性[18]；根據(jù)通力嘎等[19]的方法進行硫代巴比妥酸值的測定，TBARS（mg/100 g）=（A532-A600）/155×1/10×72.6×100。

1.5 統(tǒng)計學(xué)方法

數(shù)據(jù)以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差進行表示，用SPASS19.0進行單因素方差分析，以p＜0.05為差異有顯著性，所有數(shù)據(jù)均為3個平行樣品分別測定3次的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪含量對發(fā)酵香腸中乳酸菌數(shù)的影響

脂肪含量對羊肉發(fā)酵香腸中乳酸菌的影響如表1所示。

表1 乳酸菌數(shù)檢測結(jié)果Table 1 Test result of lactc acid bacteria number lgCFU/g

由表1可知，隨加工時間的增加，3組乳酸菌數(shù)均呈先上升后降低的趨勢。脂肪含量20%組的乳酸菌數(shù)先顯著增加后顯著降低（p＜0.05）；脂肪含量10%組與30%組在發(fā)酵期間乳酸菌數(shù)顯著增加（p＜0.05），這可能與在制作香腸時的溫度與pH值有利于乳酸菌的生長[20]。而在干燥成熟時期兩組乳酸菌數(shù)均下降但差異不顯著（p＞0.05）?？赡苁请S加工時間的增加，水分活度降低，從而抑制了乳酸菌的生長[21]。在發(fā)酵香腸加工期間，各組之間的乳酸菌數(shù)無顯著差異（p＞0.05）。在干燥成熟后，各組乳酸菌數(shù)均達(dá)到了107CFU/g以上。

2.2 發(fā)酵香腸中大腸桿菌群近似數(shù)的測定

各組發(fā)酵香腸在不同加工時間段（0、2、10 d），大腸菌群最近似數(shù)的檢測結(jié)果均為陰性。這個結(jié)果反映了香腸的衛(wèi)生狀況，一方面可能與發(fā)酵香腸在加工過程中的環(huán)境干凈無污染有關(guān)，另一方面也可能與乳酸菌數(shù)的升高改善了發(fā)酵香腸的衛(wèi)生狀況[22]。

2.3 脂肪含量對發(fā)酵香腸Aw值的影響

水分活度（Aw）是影響香腸品質(zhì)與貯藏特性的重要因素，Aw也影響香腸的微觀組織結(jié)構(gòu)與微生物，所以控制好Aw可以更好地貯藏發(fā)酵香腸[23]。脂肪含量對發(fā)酵香腸Aw值的影響見圖1。

圖1 不同脂肪含量發(fā)酵香腸Aw隨加工時間的變化Fig.1 Changes on Aw value difference of fat content on fermented sausage during processing

如圖1所示Aw隨加工時間的延長呈顯著下降趨勢（p＜0.05），組間也存在顯著差異（p＜0.05），這可能與發(fā)酵過程中脂肪降解，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，從而使結(jié)合水含量減少有關(guān)[24]。20%脂肪含量的發(fā)酵香腸Aw下降較快（p＜0.05）。且這3個組Aw在加工10天后均降到0.9以下，可以有效的抑制發(fā)酵香腸中腐敗菌與致病菌的生長[25]。

2.4 脂肪含量對發(fā)酵香腸pH值的影響

脂肪含量對發(fā)酵香腸pH值的影響見圖2。

圖2 不同脂肪含量的發(fā)酵香腸pH值隨加工時間變化Fig.2 Changes on pH value difference of fat content on fermented sausage during processing

由圖2可知，不同脂肪含量的發(fā)酵香腸隨加工時間的延長pH值先降低后升高。在發(fā)酵初期不同脂肪含量的發(fā)酵香腸pH值均在5以上，到發(fā)酵結(jié)束后不同脂肪含量的發(fā)酵香腸pH值均在4以下且各組之間差異不顯著（p＞0.05）。在干燥成熟時期不同脂肪含量的pH值有顯著升高（p＜0.05）。后期pH值升高可能是由于乳酸菌微生物與酶的作用分解蛋白質(zhì)與脂肪產(chǎn)生一些堿性物質(zhì)[26]。這結(jié)果與Seon-A等[27]所研究的發(fā)酵香腸的結(jié)果一致。

2.5 不同脂肪含量對硬度的影響

質(zhì)構(gòu)是反映食品品質(zhì)的重要影響因素[28]。不同脂肪含量對硬度的影響見圖3。

圖3 不同脂肪含量發(fā)酵香腸硬度隨加工時間變化Fig.3 Changes on hardness difference of fat content on fermented sausage during processing

由圖3可知，隨加工時間的延長不同脂肪含量的發(fā)酵香腸的硬度值均升高。發(fā)酵結(jié)束后3組不同脂肪含量發(fā)酵香腸的硬度值無顯著差異（p＞0.05）；在干燥成熟期時脂肪含量10%組的硬度值顯著高于其他兩組（p＜0.05）。綜上可以得出脂肪含量對硬度有一定的影響。

2.6 不同脂肪含量對TBARS值的影響

TBARS值是反映脂肪氧化程度的指標(biāo)[29]，發(fā)酵肉制品脂肪分解一般有兩種原因：一是脂肪分解菌的活動引起，二是腌制劑亞硝酸鹽氧化引起的[23]。不同脂肪含量對TBARS值的影響見圖4。

圖4 不同脂肪含量的發(fā)酵香腸TBARS值隨加工時間變化Fig.4 Changes on TBARS value difference of fat content on fermented sausage during processing

由圖4可知，脂肪含量越高，TBARS值越高。在發(fā)酵初期，脂肪含量30%組TBARS值高于其他兩組但差異不顯著（p＞0.05）；發(fā)酵結(jié)束后，脂肪含量20%組與脂肪含量30%組顯著高于脂肪含量10%組（p＜0.05）；在干燥成熟期，發(fā)酵香腸的TBARS值隨脂肪含量的升高而顯著升高（p＜0.05）。脂肪含量為10%的發(fā)酵香腸在發(fā)酵時期TBARS值升高但差異不顯著（p＞0.05），而在干燥成熟期 TBARS 值顯著升高（p＜0.05）；脂肪含量為20%與脂肪含量為30%的兩組發(fā)酵香腸隨加工時間的變化TBARS值顯著升高。S.Ahmad[11]等也研究表明脂肪含量越高，樣品越容易脂肪氧化。隨加工時間的變化，不同脂肪含量的發(fā)酵香腸的TBARS值顯著升高（p＜0.05）。這可能是與后期過氧化物大量轉(zhuǎn)化為醛類物質(zhì)有關(guān)[30]。

3 結(jié)論

不同脂肪含量羊肉發(fā)酵香腸的乳酸菌數(shù)均先顯著上升（p＜0.05）后下降，干燥成熟后，乳酸菌數(shù)均達(dá)到107CFU/g以上；干燥成熟后，各組之間的Aw存在顯著差異（p＜0.05）；脂肪含量不同對羊肉發(fā)酵香腸的pH值無顯著影響（p＞0.05）；而脂肪添加量的不同對發(fā)酵香腸的硬度有一定的影響；加工過程中各組TBARS值均上升，脂肪含量30%組羊肉發(fā)酵香腸的TBARS值上升的更快。由研究結(jié)果可知減少一定的脂肪添加量可以改善香腸硬度，這與唐善虎等[31]研究所得結(jié)果一致。Gomez等[32]研究得出，隨著發(fā)酵香腸中脂肪添加比例的降低，pH值，Aw，硬度，彈性及咀嚼性增高，而TBARS指數(shù)，則隨之增高。同時由本研究可知降低脂肪添加量可以提高發(fā)酵香腸的食用安全性以及營養(yǎng)價值，如降低了脂肪氧化程度，強化了發(fā)酵香腸中的菌種活性，這可能是由于脂肪氧化程度降低改善了微生物的生存環(huán)境[33]，從而提高了抗雜菌能力，改善了發(fā)酵香腸的衛(wèi)生環(huán)境。Yim等亦發(fā)現(xiàn)，低脂肪比例降低了發(fā)酵香腸的脂質(zhì)氧化程度[34]。在制作羊肉發(fā)酵香腸時將脂肪添加比例由30%降低至20%，對發(fā)酵香腸的乳酸菌數(shù)、水分活度、pH值、TBARS含量等品質(zhì)無不良影響，可為低脂肪含量發(fā)酵香腸的開發(fā)提供試驗依據(jù)。

發(fā)酵肉制品由于其獨特的味道，在國內(nèi)外的市場占有率很高，但是從食品安全角度考慮，發(fā)酵香腸仍然存在許多問題，如脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、鹽、硝酸鹽/亞硝酸鹽等。為了得到更加健康的肉制品，目前有很多學(xué)者在研究如何減少發(fā)酵香腸中脂肪、膽固醇、鹽及亞硝酸鹽含量，甚至加入一些功能性添加劑。國內(nèi)外的發(fā)酵香腸多以豬肉及牛肉為原料，而本文選擇內(nèi)蒙古地區(qū)的特色品種——蘇尼特羊肉為原料制作發(fā)酵香腸，研究不同脂肪含量對其品質(zhì)特性的影響，從而為增加羊肉制品的花色品種，開發(fā)低脂羊肉發(fā)酵香腸提供試驗依據(jù)。本文僅對不同脂肪含量羊肉發(fā)酵香腸加工過程中的品質(zhì)特性進行了研究，還需要進一步對其加工及貯存過程中的品質(zhì)特性，如對游離脂肪酸含量等進行深入研究。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，肉制品越來越受人們的歡迎，同時人們也對自身的健康也越來越關(guān)注。而肉制品屬于高脂食品，攝入過多脂肪會引起許多的慢性病，因此低脂肉制品是肉制品的發(fā)展方向。對于發(fā)酵香腸的發(fā)展，其能量水平、含鹽量及脂肪酸組成是其下一步需首要關(guān)注的問題。功能性食品亦是發(fā)酵肉制品下一步的發(fā)展方向。因此，選擇合適的脂肪替代物，開發(fā)功能性低脂發(fā)酵肉制品，從而減少肥胖、心血管疾病等的發(fā)生，勢在必行。同時利用具有不同功能特性的微生物作為發(fā)酵劑，增加風(fēng)味特性的同時使其具有一定的保健功能，并提高其安全性，亦是發(fā)酵肉制品的發(fā)展方向。

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Effects of Different Fat Content on the Quality Characteristics of Fermented Mutton Sausage

YANG Yang1，ZHAI Yu-jia1，CHEN Jia-rui1，QIAN Ying-hong2，DUAN Yan1，*
（1.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，Inner Mongolia，China；2.Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences，Hohhot 010031，Inner Mongolia，China）

2017-01-13

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.003

內(nèi)蒙古自治區(qū)高?？茖W(xué)研究項目（2015NJY054）；內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)科技處項目（2015BJ2014-8）；內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)生科技創(chuàng)新基金項目（DC201550）

楊揚（1993—），女（漢），碩士，研究方向：食品科學(xué)。

*通信作者：段艷（1980—），女，副教授，博士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工安全。