楊建軍 崔巖

摘要： 紅花餅是由紅花鮮花瓣加工而成的傳統(tǒng)染料，曾是古代中國(guó)、日本等地重要的染制紅色的天然染料。然而，隨著19世紀(jì)人工合成化學(xué)染料的誕生和普及，傳統(tǒng)染料紅花餅逐漸失去使用價(jià)值，其制作工藝也隨之失傳。文章從梳理和分析中國(guó)古文獻(xiàn)相關(guān)記載入手，并與當(dāng)今日本山形縣的紅花餅制作技術(shù)進(jìn)行對(duì)比。研究表明，通過古文獻(xiàn)分析、實(shí)地調(diào)研體驗(yàn)和實(shí)踐性操作，能夠較大程度還原傳統(tǒng)染料紅花餅的制作工藝，使之應(yīng)用于當(dāng)代，復(fù)興于當(dāng)代。

關(guān)鍵詞： 傳統(tǒng)染料；紅花餅；制作工藝；中國(guó)；日本

中圖分類號(hào)： TS193.21；K875.9

文獻(xiàn)標(biāo)志碼： B

文章編號(hào)： 1001-7003（2017）12-0073-08

Abstract： Safflower cake is a traditional dye made from fresh safflower petals， which was an important natural dye in ancient China， Japan and other countries. However， with the emergence and popularity of chemical dyes in the 19th century， traditional dye safflower cake gradually lost is application value and its production technology also disappeared. The paper organizes and analyzes relevant records in the ancient documents in China， and compares it with the making method of safflower cake in Yamagata-ken in Japan nowadays. The research indicates that the production technology of traditional dye safflower cake can be restored to the maximum degree through the analysis of ancient documents， on-the-spot investigation and practical operation. The purpose of research is to apply and revive the technology in the present age.

Key words： traditional dye； safflower cake； production technology； China； Japan

紅花（拉丁文學(xué)名：Carthamus tinctorius L.，英文：safflower）是一種外來(lái)經(jīng)濟(jì)作物，多數(shù)研究者認(rèn)為，紅花原產(chǎn)于埃及北部和近東地區(qū)[1]。早在公元前4世紀(jì)至公元前3世紀(jì)左右，紅花經(jīng)由印度、阿拉伯等地傳到中國(guó)西北匈奴地區(qū)，大約在公元前2世紀(jì)末至公元前1世紀(jì)又傳入中原一帶，在公元3世紀(jì)至7世紀(jì)之間，紅花又流傳到了日本[2]。紅花的花瓣中含有屬于黃酮類化合物中查爾酮類的黃色素（Safflorgelb）和紅色素（Carthamine）。黃色素，含量較多，占20%～30%；紅色素，含量很少，只占0.3%～0.6%[3]。其中，由于紅色素結(jié)構(gòu)具有苯乙烯型特征，在閉合的共軛體系苯環(huán)上具有可以媒染的基團(tuán)，能夠直接染著于棉、麻等纖維素纖維和絲、毛等蛋白質(zhì)纖維，因而是極為重要的傳統(tǒng)紅色染料。不過，采摘新鮮的花瓣極易發(fā)霉變質(zhì)，需要盡快去除水分而加工成干燥的染料，以保持花瓣中原有色素的品質(zhì)純正。通常，將新鮮花瓣加工為干燥染料的傳統(tǒng)方法有三種：一是將鮮紅花直接晾干，加工為松散狀紅花染料，稱為散紅花；二是將鮮紅花去除大部分黃色素，發(fā)酵后散開晾干為不規(guī)則顆粒狀紅花染料，稱為干紅花；三是將鮮紅花去除大部分黃色素，發(fā)酵后制成規(guī)整片狀的小餅狀染料，稱為紅花餅。其中，紅花餅也稱紅餅、花餅，因其大小、形狀與圓形金屬錢幣相仿，又稱為錢餅。紅花餅的紅色素含量高，且質(zhì)量輕、體積小，非常便于包裝、保存、運(yùn)輸、販賣和使用，是古代中國(guó)、日本等地極有代表性的紅色染料和用于制作化妝品的重要原材料。

1 傳統(tǒng)染料紅花餅

明代張?jiān)涝凇都尉富莅部h志》卷五《物產(chǎn)》中記載：“紅花，冬種，夏初成，搗其花為餅，以染繒帛，凡染鮮明大紅皆用此……紅花治法：必?fù)v之而絞去其汁，為餅而干之?！逼洹皳v其花為餅”就是指將鮮紅花加工為紅花餅。清代姚瑩在《紅花》詩(shī)《序》中“凡四五摘，喜夜雨朝晴，碾制成薄片”的描寫，也是指采摘紅花加工制作紅花餅。日本紅花餅及紅花染工藝研究者柃木孝男[4]通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)，采摘40～50朵鮮紅花才能制作一個(gè)紅花餅，且紅花餅的紅色素含量高于同量散紅花十倍以上。所以，將采摘的鮮紅花制成薄片狀紅花餅，不僅可以極大縮減紅花體積和質(zhì)量，還可以極大提高紅色素比率。

明代宋應(yīng)星在《天工開物》卷上《彰施第七》之《紅花》中記述：“入藥用者不必制餅，若入染家用者，必以法成餅然后用，則黃汁凈盡，而真紅乃現(xiàn)也?！笨梢?，當(dāng)時(shí)入藥用紅花可以不必制作紅花餅，但如果染家用于染色，則必須先依照“造紅花餅法”加工成紅花餅而后用于染色，如此才能黃汁去除干凈，顯現(xiàn)純正的“真紅”。《天工開物》卷上《彰施第七》之《造紅花餅法》中還有“染紙吉禮用，亦必用制餅，不然全無(wú)色”的記載，說明當(dāng)時(shí)色彩濃重的紅紙，也是用紅花餅染制的。明代張?jiān)浪都尉富莅部h志》卷五《物產(chǎn)》中也記載用紅花餅“染繒帛，凡染鮮明大紅皆用此，其蘇木所染又其次也”，由此可知明代的大紅色多以紅花餅染成?！短旃ら_物》卷上《彰施第七》之《諸色質(zhì)料》即載有“大紅色”染法：其質(zhì)紅花餅一味，用烏梅水煎出，又用堿水澄數(shù)次。或稻藁灰代堿，功用亦同。澄得多次，色則鮮甚。

紅花餅制作技術(shù)在中國(guó)出現(xiàn)較早，但宋、元以后隨著紡織品生產(chǎn)的日益興盛才迅速發(fā)展起來(lái)，這與當(dāng)時(shí)對(duì)紅花染料需求量猛增有關(guān)。當(dāng)時(shí)為了滿足紅花染料大量運(yùn)輸及存儲(chǔ)的需要，使體積小、紅色素含量高的紅花餅得到推廣，其制作工藝也得到普及。因此，在中國(guó)紅花餅最為興盛的明清時(shí)期，其制作技術(shù)東傳日本具有一定的事實(shí)依據(jù)。雖然紅花栽培和色素萃取技術(shù)最遲于隋唐時(shí)期就已經(jīng)東傳日本[5]，但編纂于日本平安時(shí)代（784—1185年）中期延喜五年（905年）的《延喜式》相關(guān)記載中，只出現(xiàn)“紅花”而未出現(xiàn)“紅花餅”。另一方面，詳細(xì)記述紅花餅制作方法的中國(guó)明代農(nóng)業(yè)和手工業(yè)生產(chǎn)的綜合性著作《天工開物》，于元祿七年（1694年）前后傳入日本，明和八年（1771年）在大阪菅生堂刊行，進(jìn)而流傳日本全國(guó)。所以，在此之前日本作為染色原料的紅花很可能是由鮮花直接晾曬而成的散紅花，日本研究者也認(rèn)為《延喜式》中“紅花何斤”所指的大概就是散紅花[6]。據(jù)此可以確定，大約于明末或清中前期，即日本江戶時(shí)代（1615—1868年）中國(guó)的紅花餅制作技術(shù)傳到日本。在此期間，傳入日本的《天工開物》對(duì)紅花餅制作方法的詳細(xì)記載，起到了至關(guān)重要的技術(shù)指導(dǎo)作用。

日本東北地區(qū)的山形縣，有“山中之國(guó)”的美譽(yù)，其四周群山環(huán)繞，最上川流經(jīng)的村山盆地，晝夜溫差大，川霧彌漫，非常適宜紅花生長(zhǎng)。因而山形的紅花栽培歷史悠久，從室町時(shí)期（1392—1568年）末期到江戶時(shí)期，一直是日本重要的紅花產(chǎn)地，該地所產(chǎn)“最上紅花”品質(zhì)上乘。當(dāng)時(shí)“最上紅花”加工成紅花餅，裝船經(jīng)最上川運(yùn)到酒田港，然后再轉(zhuǎn)運(yùn)至敦賀港，最后運(yùn)到京都，用于染制紅絲綢、制作口紅等“京紅”和友禪染等“京染”的原材料。根據(jù)日本明治（1868—1911年）初年發(fā)行的《紅一覽》和《紅藍(lán)著說》記載，當(dāng)時(shí)在山形縣一反（約991.7m2）土地種植的紅花，可以采收四十貫（約150kg）鮮花瓣，將其加工成紅花餅后，其質(zhì)量減至為四貫（約15kg）。由此得知，加工好的紅花餅僅為鮮紅花質(zhì)量的十分之一左右[7]。

2 紅花餅的制作工藝

傳統(tǒng)染料紅花餅的制作工藝也可見于歷代文獻(xiàn)記載。最早記載紅花餅制法的是西晉張華的《博物志》，該書卷六記述：“取藍(lán)蘤擣，以水洮去黃汁，作餅，如手掌。著濕草臥一宿，便陰干?！奔窗鸭t花搗碎后把黃色素淘去，做成“如手掌”餅狀，于濕草中臥宿一夜陰干。從中可知，當(dāng)時(shí)制作的紅花餅“如手掌”。北魏賈思勰所撰《齊民要術(shù)》卷五中記載：“殺花法：摘取，即碓搗使熟，以水淘，布袋絞去黃汁。更搗，以粟飯漿清而醋者淘之，又以布袋絞去汁，即收取染紅，勿棄也。絞訖，著甕器中，以布蓋上。雞鳴更搗令均，于席上攤而曝干，勝作餅。作餅者，不得干，令花浥郁也?！睆钠渲械谋硎隹梢粤私獾?，當(dāng)時(shí)紅花餅制作技術(shù)還不夠完善，沒有干紅花質(zhì)量好，所以《齊民要術(shù)》記載的“殺花法”主要是干紅花加工方法。即便如此，通過《齊民要術(shù)》記載得知，當(dāng)時(shí)干紅花、紅花餅兩種加工技術(shù)并存，并且干紅花與紅花餅的絕大部分制作過程是一致，只是最后的成品形態(tài)不同，前者直接攤平松散曬干，后者需制成規(guī)整的餅狀陰干。這一點(diǎn)在明代《本草綱目》卷十五中記載更加明確：“侵晨采花，搗熟，以水淘，布袋絞去黃汁，又搗，以酸粟米泔清又淘，又絞袋去汁，以青蒿覆一宿，曬干，或捏成薄餅，陰干收之。”最后用青蒿覆一宿直接曬干與捏成薄餅后陰干，即是干紅花與紅花餅的區(qū)別之處。另外，從《齊民要術(shù)》記載中還可以了解到，賈思勰認(rèn)為鮮紅花去除黃色素、發(fā)酵后直接攤于席上曬干的干紅花優(yōu)于紅花餅，其原因干紅花能在短時(shí)間內(nèi)干燥，而紅花餅易悶腐，這從側(cè)面反映出，當(dāng)時(shí)“如手掌”的紅花餅太大太厚，由于餅內(nèi)不易干燥而造成發(fā)霉變質(zhì)。

宋代以后對(duì)紅花染料需求量的大幅度增長(zhǎng)，使易于運(yùn)輸、儲(chǔ)存的紅花餅大受歡迎，客觀上促進(jìn)了紅花餅制作技術(shù)的改進(jìn)。發(fā)展到元、明時(shí)期，紅花餅制作水平迅速提高，元代魯明善《農(nóng)桑衣食撮要》卷上記載：“侵早采花，微搗細(xì)，去黃汁，用青蒿覆蓋一宿，捻成薄餅子，曬干收之。勿近濕墻壁，則浥損?！泵鞔顣r(shí)珍在《本草綱目》中也有相應(yīng)記載。雖然此時(shí)期記載的紅花餅制作方法與西晉《博物志》、北魏《齊民要術(shù)》所載大部分基本一致，但通過比較可以發(fā)現(xiàn)有兩個(gè)關(guān)鍵性差異：其一是《農(nóng)桑衣食撮要》的“用青蒿覆蓋一宿”和《本草綱目》的“以青蒿覆一宿”代替了《齊民要術(shù)》“以布蓋上”。青蒿（Artemisia carvifolia）為菊科一年生草本植物，別名草蒿、苦蒿等，現(xiàn)代科學(xué)研究成果證明，青蒿植物中的青蒿素具有很好的殺蟲抑菌作用[8]，因而“以青篙覆一宿”除了保濕及助于發(fā)酵，還能夠利用青蒿素的殺菌作用防止發(fā)霉變質(zhì)，有效提高紅花餅品質(zhì)；其二是《農(nóng)桑衣食撮要》中“捻成薄餅子”和《本草綱目》中“捏成薄餅”較之《博物志》中“作餅，如手掌”及《齊民要術(shù)》中“不得干，令花浥郁”的“作餅”方法有了很大進(jìn)步。因?yàn)椤澳沓杀★炞印焙汀澳蟪杀★灐笔峭ㄟ^改變紅花餅厚度及大小，有利于其在短時(shí)間內(nèi)迅速干燥，從而完全改變了“如手掌”花餅“不得干，令花浥郁”的狀況。因此，以上文獻(xiàn)記載的“青蒿蓋一宿”和“捻成薄餅”“成薄餅”“捏成薄餅”等技術(shù)環(huán)節(jié)，正是確保紅花餅優(yōu)良品質(zhì)的關(guān)鍵所在。

明代的紅花餅制作進(jìn)入全盛時(shí)期，對(duì)紅花餅制作方法的記載除了上文提到的《本草綱目》之外，還出現(xiàn)在當(dāng)時(shí)多部著作中，如宋詡、宋公望的《竹嶼山房雜部》卷十《樹畜部二》記載：“侵早采花，微搗之，以囊盛入，河水洗去黃汁，取青蒿覆一宿，成薄餅，曬干，為染絳材?！编棴[的《便民圖纂》卷三記載：“侵晨采摘，微搗去黃汁，用青蒿蓋一宿，捻成薄餅，曬干收用，勿近濕墻壁去處?！毙旃鈫⒁苍凇掇r(nóng)政全書》卷四十《種植》收錄了《便民圖纂》的制作方法。最有代表性的是宋應(yīng)星所撰《天工開物》，該書更為詳細(xì)記述了紅花餅的制作過程與方法，其卷上《彰施第七》之《造紅花餅法》中記載：“帶露摘紅花，搗熟，以水淘，布袋絞去黃汁。又搗，以酸粟或米泔清又淘，又絞袋去汁。以青篙覆一宿，捏成薄餅，陰干收貯。染家得法，‘我朱孔陽(yáng)，所謂猩紅也。（染紙吉禮用，亦必用制餅，不然全無(wú)色。）”通過分析研究《天工開物》的“造紅花餅法”可知，它為復(fù)原傳統(tǒng)染料紅花餅的制作工藝，提供了極為珍貴的技術(shù)細(xì)節(jié)：清晨帶露水摘取紅花，搗爛后用水淘洗，裝入布袋絞去黃色汁液。然后取出再捶搗，用發(fā)酸的粟漿水或淘米水再次淘洗，進(jìn)一步溶解黃色素，再裝入布袋絞去黃汁。以青蒿覆蓋一夜，用手捏成薄餅，陰干后收存。紅花餅用于染色，如果染法得當(dāng)，就會(huì)染出鮮紅的色彩，即所謂猩紅色。染賀帖用的紙也必須使用紅花餅，否則無(wú)法上染鮮艷的紅色。

清代紅花餅制作更加普遍，也有很多著作記載或收錄了紅花餅制作技術(shù)。比如陳淏子輯《花鏡》卷五記載：“侵晨需多人采摘，采已復(fù)摘，微搗去黃汁，用青蒿蓋一宿，捻成薄餅，曬干收用?！睆堊诜ā度r(nóng)紀(jì)》卷六記載：“采下花絲，微搗，去黃汁，以清水浸一宿，撈出濾干，捻作薄片，曬干收用?！眲⒃涝谱陡裎镏蟹ā肪砹轮隆赌静俊芬妹鞔短旃ら_物》中“造紅花餅法”記述，衛(wèi)杰撰《蠶桑萃編》卷六《染政》收錄了《天工開物》的“造紅花餅法”。鄂爾泰等編纂的《授時(shí)通考》卷九十六《農(nóng)余》，以及楊鞏所輯《中外農(nóng)學(xué)合編》卷八《林類植物》中，也都收錄了明代《便民圖纂》的紅花餅制作方法。可見，紅花餅在清代前中期持續(xù)興盛。清代后期的光緒年間，人工合成化學(xué)染料傳入中國(guó)[9]，傳統(tǒng)染料紅花餅受到嚴(yán)重沖擊，其使用量迅速減少。

2.1 制作過程

在中國(guó)明清時(shí)期，成熟的中國(guó)紅花餅制作技術(shù)東傳日本，使之逐漸發(fā)展為日本重要的傳統(tǒng)技藝之一，至今仍存在于山形、京都、東京等地。因而，復(fù)原性研究傳統(tǒng)染料紅花餅的制作工藝，需要兼顧文獻(xiàn)梳理、調(diào)研與實(shí)踐。根據(jù)對(duì)中國(guó)古文獻(xiàn)記載的研究，同時(shí)參照日本鈴木孝男等的研究成果[6]152-164，以及實(shí)際制作體驗(yàn)所得，將傳統(tǒng)染料紅花餅的制作過程可以歸納為摘花、洗花、踩花、蒸花（發(fā)酵）、搗花、制餅、晾曬等幾個(gè)步驟（圖1）[6]53。

傳統(tǒng)染料紅花植物的葉片、包片上生有銳刺，需要在日出前晨露未干、銳刺柔軟時(shí)進(jìn)行摘花。中國(guó)明代嚴(yán)怡《紅花歌》中“莫道紅花易，紅花采亦難，芒刺如針攢葉端，采之須及露未干”，描寫的就是清晨帶露摘花的景象。清代金璋《補(bǔ)紅花詞》中的“五更天”“人爭(zhēng)燕子先”“弓鞋長(zhǎng)濕露”，也都表明摘花之早。因?yàn)樾迈r的紅花裝入包裝盒、塑料袋等物品中存放10h左右就會(huì)變黑，不久即腐爛，所以摘取的花瓣，必須在摘取之后馬上進(jìn)行紅花餅的制作。首先，在花瓣中翻找挑出花萼等雜物，清代潘宗耀《紅花謠》“揀紅花，去綠跗，日已向午頭未梳”，描寫的就是這一過程。隨后將花瓣放入網(wǎng)籃、淺筐，以及用竹子、稻草等編制的物品內(nèi)，在河水中漂洗，去除水溶性黃色素及花粉、雜質(zhì)等，正如《紅花謠》中所記：“滌紅花，趁清晨，紅日未出井花新?！被ò晗磧艉?，將其放入平底淺桶或盆中，加入少量水后光腳入內(nèi)踩踏，將未洗去的黃色素踩出，并助其發(fā)酵。絞擠并收存溶出黃色素的液體，用于染黃色，加入少量食醋，可染出淡雅偏紅的黃色。接下來(lái)是通過“蒸花”進(jìn)行發(fā)酵。所謂蒸花，就是把用腳踩過變?yōu)槌燃t色的花瓣薄薄的平鋪一層（太厚易發(fā)霉）在“紅花蒸籠”（長(zhǎng)約120cm，寬約90cm，高約7.5cm的木框內(nèi)鋪草簾、葦席等物），或者笸籮等代用器物的底部，然后噴灑冷水，上蓋草席在通風(fēng)陰涼處放置2～3d進(jìn)行發(fā)酵。期間為了避免霉變降低品質(zhì)，每日早、晚兩次噴灑冷水，抑制溫度上升過快。當(dāng)花瓣變軟發(fā)黏且呈偏紅的赤黃色時(shí)，表明完成發(fā)酵。也可以將數(shù)根圓木等并置于樹蔭下，其作用是隔開地面散發(fā)的潮氣，原木上鋪涼席，席上均勻平攤一層花瓣，放置發(fā)酵，期間時(shí)時(shí)噴水揉搓，約半日時(shí)間即可發(fā)酵完畢。將發(fā)酵好的花瓣放入木臼（或石臼）中，用木杵捶搗至爛。此過程需用力適中，均勻捶搗，使花瓣細(xì)膩柔軟。清代潘宗耀《紅花謠》中“研紅花，如搗素，兒女揎臂蛇醫(yī)注”描寫的就是這一過程。錘搗結(jié)束后，通過壓餅法或捏餅法進(jìn)行制餅。所謂壓餅法，就是用手抓起臼內(nèi)的柔軟花瓣，在手中擠捏揉壓，用手掌團(tuán)搓成直徑大約為2～3cm的球狀形花球，在草席上依次排放整齊，并稍加按壓。然后用另一張草席覆蓋其上，赤腳在草席上均勻踩踏，將球狀紅花踩壓成圓餅狀。而所謂捏餅法，就是將球狀紅花放在掌中，用手直接摁壓擠出水分，捏制成片狀紅花餅，排列擺放在竹篩、竹箅等透氣性良好的器物內(nèi)。最后是晾曬，即把制作完成的紅花餅置于陰涼通風(fēng)處1～2d，使其充分干燥。對(duì)此，清代潘宗耀在《紅花謠》中描寫道：“曬紅花，爭(zhēng)衣桁，東房西舍不相讓。花濃要日烘，花鮮要風(fēng)漾?！蓖ǔ＃幐啥噙x用便于空氣流通的樹蔭，黃昏移至室內(nèi)，早晨再拿出，如此反復(fù)直至紅花餅完全干燥。陰干過程中還需要隨時(shí)翻動(dòng)花餅，促進(jìn)其在短時(shí)間內(nèi)干燥，避免因時(shí)間過長(zhǎng)產(chǎn)生霉變。制作完成的干燥紅花餅要裝入有網(wǎng)眼的透氣筐中，置于避光、干燥、通風(fēng)處存放，保存良好的紅花餅，歷經(jīng)多年品質(zhì)不變。

位于日本山形縣的東北藝術(shù)工科大學(xué)，充分利用山形縣的歷史資源和環(huán)境優(yōu)勢(shì)創(chuàng)辦了極具特色的紡織藝術(shù)專業(yè)，該專業(yè)課程包括紅花種植、管理、采花、收種，以及紅花餅的制作和紅花染工藝實(shí)踐，要求學(xué)生以當(dāng)?shù)丶t花植物及紅花染工藝為重點(diǎn)進(jìn)行深入學(xué)習(xí)。筆者在日本東北藝術(shù)工科大學(xué)山崎和樹老師安排下體驗(yàn)了紅花餅制作的全部教學(xué)過程，圖2—圖13為筆者實(shí)地拍攝的制作過程照片。這是一種先捶搗后發(fā)酵的制作方法，雖然與上述先發(fā)酵后捶搗的方法略有不同，但制作原理一樣。

2.1.1 摘 花

清晨趁露珠未干之時(shí)，師生來(lái)到學(xué)校紅花種植試驗(yàn)田，分小組采摘紅花（圖2）。

2.1.2 洗 花

各小組挑揀去除混雜在紅花中的葉片等物，然后將其裝入網(wǎng)袋用水充分漂洗，洗去花粉、泥土等雜質(zhì)（圖3）。

2.1.3 搗 花

將洗凈后的紅花放在木臼中，輪流進(jìn)行均勻捶搗，使花瓣破碎（圖4）。

2.1.4 絞 汁

將搗爛的紅花放入白棉布中，包裹嚴(yán)實(shí)后充分?jǐn)D壓，絞去黃色素汁液（圖5）。此黃液隨后可用于染黃色絲線。

2.1.5 發(fā) 酵

將絞去黃汁的花瓣用白棉布包好，外層用厚紙包扎嚴(yán)實(shí)（圖6），再包在稻草簾中（圖7），放置陰涼避光處24 h以上進(jìn)行自然發(fā)酵。

2.1.6 揉 搓

發(fā)酵后的紅花顏色濃重艷麗（圖8）。用手揉搓發(fā)酵好的紅花有明顯黏稠感，如花瓣過于干燥，則需少量加水調(diào)整并搓揉均勻，使其濕度和黏性正好適于制作花餅（圖9）。

2.1.7 制 餅

將紅花用手團(tuán)搓成如葡萄大小的圓球狀花球，并整齊排列在稻草簾上（圖10）。在排列好的紅花球上再放置一塊稻草簾，在稻草簾上用手均勻按壓（圖11）。然后將上層稻草簾揭開，球形紅花均被壓成扁平的紅花餅，其直徑為4cm左右（圖12）。

2.1.8 晾 曬

將紅花餅整齊排放在竹篩中，放置在學(xué)校染色工房前細(xì)碎石頭鋪成的地面上，便于空氣流通（圖13）。晾曬過程中要經(jīng)常翻動(dòng)紅花餅，縮短其干燥過程，避免因時(shí)間過長(zhǎng)餅內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。晾曬完成的紅花餅裝入稻草袋、編織袋等透氣的袋子中，儲(chǔ)存于干燥通風(fēng)處。各組制作的紅花餅用于冬季的染色實(shí)踐。

2.2 制作要點(diǎn)

2013年以來(lái)，筆者利用河南省衛(wèi)輝市種植基地的紅花，以及北京紅花種植試驗(yàn)田的自產(chǎn)紅花，根據(jù)文獻(xiàn)記載和日本山形縣實(shí)地調(diào)研的制作體驗(yàn)，多次進(jìn)行紅花餅制作工藝的復(fù)原性實(shí)踐研究，成功制作出品質(zhì)較高的紅花餅（圖14），已用于傳統(tǒng)染色工藝實(shí)踐研究。通過實(shí)踐研究認(rèn)識(shí)到，制作中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都不出問題，才能制作出質(zhì)量上乘的紅花餅。歸納起來(lái)，主要有以下幾個(gè)方面的制作要點(diǎn)。

2.2.1 基本條件

除了采摘優(yōu)質(zhì)鮮花瓣并挑揀、洗凈之外，紅花餅制作主要需要三個(gè)基本條件：水溶去除黃色素、捶搗使花瓣破碎細(xì)膩，以及發(fā)酵使花瓣變軟并增強(qiáng)自身黏性。也就是說，只有具備以上條件才能夠制作紅花餅，至于發(fā)酵與捶搗的先后順序，以及是直接用手捏制還是通過草席壓制等具體制作方式，可以根據(jù)制作數(shù)量及制作者習(xí)慣等來(lái)決定，只要操作過程符合紅花餅制作要求，都可以加工出質(zhì)地優(yōu)良的紅花餅。不過，與先發(fā)酵后捶搗相比，由于先捶搗后發(fā)酵的制作方法是將捶搗絞去黃汁的花瓣，用布、紙等包嚴(yán)裹實(shí)靜置進(jìn)行發(fā)酵，需要注意避免時(shí)間過長(zhǎng)、溫度過高等原因出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。

2.2.2 仔細(xì)捶搗

通過捶搗，使花瓣破碎而細(xì)膩柔軟。無(wú)論哪種方法，在捶搗過程中都必須將所有花瓣都均勻搗碎，如果先捶搗后發(fā)酵，均勻搗碎是發(fā)酵充分的前提條件；如果先發(fā)酵后捶搗，均勻搗碎也是花瓣黏性良好而適宜制作紅花餅的前提條件。

2.2.3 充分發(fā)酵

發(fā)酵是最為重要的環(huán)節(jié)。加工制作紅花餅過程中，如果發(fā)酵不夠，花中的纖維素沒有得到充分分解，黏度不夠，制餅易破碎；相反，如果過分發(fā)酵，紅色變色發(fā)黑，表明紅色素變質(zhì)，直接造成紅花餅的品質(zhì)下降。在發(fā)酵過程中，時(shí)間、溫度、濕度是決定發(fā)酵質(zhì)量的關(guān)鍵因素，若想能夠準(zhǔn)確控制好發(fā)酵的時(shí)間、溫度與濕度，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)至關(guān)重要。另外，從發(fā)酵的作用和重要性看，中國(guó)古代用青蒿覆蓋一宿的發(fā)酵方法非常科學(xué)，利用青蒿素的殺菌作用有效防止發(fā)酵過程中雜菌滋生，從而避免紅花色素遭受破壞。

2.2.4 盡快干燥

加工制作紅花餅，需要在天氣晴好干燥的自然條件下進(jìn)行，且晾曬場(chǎng)所必須通風(fēng)、透氣，促使其內(nèi)部快速干透，以免發(fā)生霉變。因?yàn)榧t花餅一旦發(fā)霉會(huì)使霉菌迅速吞噬色素，哪怕是微小的發(fā)霉也會(huì)極大影響紅花餅質(zhì)量，所以霉變是紅花餅大敵，制作紅花餅必須選擇晴好天氣進(jìn)行，且剛制作完的濕餅需要馬上在通風(fēng)處陰干。在加工紅花餅時(shí)，還要將其制作為大小適中、輕薄的片狀，便于其在短時(shí)間內(nèi)能夠充分干燥。紅花餅的大小、薄厚與產(chǎn)地的自然氣候密切相關(guān)，日本東北地區(qū)山形縣制作的紅花餅直徑為3～4cm，而“西國(guó)”（日本西部諸地區(qū)）達(dá)到9～10cm[10]。晾曬紅花餅過程中最忌潮濕，如果遇到連陰天，需要把紅花餅浸泡在水中保存，等天晴后再晾曬。正如清代張宗法在《三農(nóng)紀(jì)》中所記載：“若逢天陰，兩復(fù)浸原水，不致敗漬，得日急曬之?！边@是避免霉變的有效方法。還有，晾干的紅花餅必須在避光、干燥、通風(fēng)處存放。避光是因?yàn)榧t花色素耐曬性較弱，避免因長(zhǎng)久日曬破壞色素；干燥、通風(fēng)是因?yàn)榧t花餅遇潮濕極易發(fā)霉，造成紅花色素變質(zhì)。

3 結(jié) 語(yǔ)

作為傳統(tǒng)染料的紅花餅，在人類染色史上占有極其重要的地位，中國(guó)已經(jīng)有一千多年制作及使用紅花餅的歷史，元、明、清時(shí)期因需求量的猛增而達(dá)到極盛期。由于人工合成的化學(xué)染料輸入中國(guó)，使傳統(tǒng)染料紅花餅迅速絕跡，其制作工藝也隨之失傳，至今已中斷一個(gè)世紀(jì)左右。但是，中國(guó)歷代的豐富文獻(xiàn)記載，仍能夠使生活在當(dāng)下的人們借此窺見當(dāng)時(shí)的盛況。另外，流傳到日本的紅花餅制作及染色技術(shù)，在鈴木孝男等努力下，于20世紀(jì)50年代首先復(fù)活于東北地區(qū)的山形縣，為研究傳統(tǒng)染料紅花餅及其制作工藝提供了技術(shù)參照。因此，通過文獻(xiàn)梳理和實(shí)地體驗(yàn)操作的對(duì)比研究方法，再加上探索性實(shí)驗(yàn)，可以較大程度接近乃至還原歷史的真實(shí)，使傳統(tǒng)染料紅花餅及其制作工藝再現(xiàn)、應(yīng)用于當(dāng)代，復(fù)興于當(dāng)代。

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