張宏康，孫麗婷，曾小玲，許曦戈，梁振，肖嘉敏，邵丹丹（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）

一種新型米粉蔬菜饅頭的加工工藝研究

張宏康，孫麗婷，曾小玲，許曦戈，梁振，肖嘉敏，邵丹丹（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）

對一種新型蔬菜米粉饅頭的加工工藝進行研究。在加入米粉及南瓜、胡蘿卜復(fù)合蔬菜汁的基礎(chǔ)上，通過調(diào)整加入米粉與面粉的比例，南瓜、胡蘿卜復(fù)合蔬菜汁含量及發(fā)酵時間，研究其對該種新型米粉蔬菜饅頭的品質(zhì)影響；通過單因素試驗和正交試驗，分析得出其最優(yōu)工藝條件是原料米粉與面粉質(zhì)量比為1∶3，添加復(fù)合蔬汁比重為40%，發(fā)酵時間為60 min。

米粉；饅頭；胡蘿卜；南瓜

Abstract：The processing technology of a novel rice vegetable steamed bread was studied.The effect to the bread quality of addition amount of rice and flour，pumpkin and carrot compound vegetable juice and fermentation time was studied.Single factor and orthogonal experiments were carried on for analyzing to obtain the optimum parameters.The optimum parameters as follow，the mass ratio of rice to flour was 1∶3，while the percentage of compound vegetable juice was 40%，as well as 60 min fermentation time.

Key words：rice；steamedbread；carrot；pumpkin

饅頭也叫饃饃，起源于中國，距今已有1700年歷史，是指把面團經(jīng)過發(fā)酵蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或者長條形，味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一[1]。饅頭是我國人民特別是北方人民的傳統(tǒng)主食，消費量在北方面食結(jié)構(gòu)中約占2/3，在全國面制品中約占46%[2]。用于饅頭制作的小麥粉占面粉總用量的70%左右。近年來，南方的消費量也有所增加。長期以來饅頭的生產(chǎn)方式落后，缺乏系統(tǒng)的科學(xué)研究，與西方面包、餅干等焙烤食品的生產(chǎn)和科學(xué)研究相比差距很大[3]。

米粉的組成成分和面粉基本一樣，主要都是淀粉和蛋白質(zhì)，但兩者的性質(zhì)并不相同[4]。制作饅頭的面粉富含蛋白質(zhì)，碳水化合物，但必需氨基酸含量卻不盡人意，而且在加工制造過程中，隨著加工精度的不斷提高，很多營養(yǎng)素被丟失[5]。目前，國內(nèi)外市場基本以面制饅頭加工制作為主，對蔬菜米制饅頭的研究還比較少。由于大米中氨基酸組成比較完整[6]，但其他營養(yǎng)素缺乏，而胡蘿卜和南瓜中含有大量的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維[7-8]，通過混合加入米粉和蔬菜汁，可以補充饅頭本身所缺乏的營養(yǎng)成分。本項目主要研究大米粉制饅頭，并添加胡蘿卜和南瓜復(fù)合蔬菜汁，形成營養(yǎng)配比均衡又有保健功能的饅頭，既滿足以大米為主食的人的需求，同時也改善了廣大群眾的膳食結(jié)構(gòu)，滿足更多人的營養(yǎng)需求，有著十分廣闊的市場。

1 材料和方法

1.1 材料和設(shè)備

大米：金龍魚大米；面粉：新良低筋面粉；胡蘿卜、南瓜：市售；酵母：安琪高活性干酵母；水：鐘落潭居民用水。

SF-250粉碎機：廣東瑞琪包裝機械有限公司；SPR-32DD雙門冷藏醒發(fā)箱：廣州三麥機械設(shè)備有限公司；JYL-Y910榨汁機：九陽股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 制作工藝流程

蔬菜米粉饅頭的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 新型米粉蔬菜饅頭的制作流程Fig.1 The making process of a novel rice vegetable steamed bread

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 預(yù)處理

米粉的制備，將適量大米放入粉碎機中進行粉碎，所得米粉備用；蔬菜汁的制備，胡蘿卜、南瓜切塊，以1∶1∶2的質(zhì)量比稱量胡蘿卜、南瓜以及水，放入榨汁機中進行榨汁，用紗布過濾，所得濾液備用；酵母先用30℃的水活化10 min，大米粉碎過程中，必須經(jīng)過多次粉碎，然后進行過篩處理，備用。

1.2.2.2 米粉面團的混合

將米粉、面粉、已活化的酵母、復(fù)合蔬菜汁、白砂糖、小蘇打放入容器中，混合均勻。

1.2.2.3 發(fā)酵

將調(diào)和好的面團取出揉至光滑成型，置于醒發(fā)箱內(nèi)，在溫度34℃、濕度恒定條件下發(fā)酵。

1.2.2.4 醒發(fā)

將發(fā)酵好的面團分割成型，進行二次醒發(fā)。

1.2.2.5 蒸制

醒發(fā)后，待手工成型的面團增大一定程度，置于蒸籠中蒸20 min即可。

1.2.3 饅頭比容的測定

冷卻至室溫的饅頭稱重量，用小米填滿量容器得出體積V1；取稱重后的饅頭，放入容器內(nèi)，加入填充劑，填滿得出填充劑體積V2，2次體積差即可得饅頭體積。計算每克饅頭的毫升數(shù)即為比容。同一樣品測定2次，取平均值[9]。

1.2.4 饅頭的感官評價

挑選對饅頭特性熟悉的10名評分員進行感官評價，品嘗順序無規(guī)則化，避免所給樣品特性的連續(xù)性和對稱性，取平均分，評分標(biāo)準(zhǔn)是在普通饅頭標(biāo)準(zhǔn)感官評價表基礎(chǔ)上進行修改的，如表1[10]。

表1 新型蔬菜米粉饅頭的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of a novel rice vegetable steamed bread

1.2.5 蔬菜米粉饅頭的單因素試驗

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，每個配方中基本配料（以大米粉＋低筋面粉＝200 g為基礎(chǔ)，其他料占大米粉和小麥粉總量的百分比：復(fù)合蔬菜汁總量45%、白砂糖20%、酵母0.9%、小蘇打0.1%）保持不變。其他因素固定，改變單一量（米粉與面粉比例、蔬菜汁含量、發(fā)酵時間）來衡量對米粉蔬菜饅頭的感官評分。

1.2.6 正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，設(shè)計四因素三水平正交試驗表格，確定最優(yōu)配方。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理方法

運用“正交試驗助手”軟件進行直觀分析，因素指標(biāo)分析，交互作用分析和方差分析[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米粉與面粉比例對米粉饅頭的品質(zhì)影響

以大米粉＋面粉總量200 g為基礎(chǔ)，確定復(fù)合蔬菜汁含量、發(fā)酵時間。復(fù)合蔬菜汁含量為30%、發(fā)酵時間為50 min，大米粉與小麥粉質(zhì)量比設(shè)定為1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5、1∶5這 5個水平，分別制作米粉蔬菜饅頭并進行感官評價，結(jié)果如表2所示。

表2 改變米粉與面粉的比例試驗結(jié)果Table 2 The experimental results with different rice flour and wheat flour ratio

感官評分呈拋物線狀，當(dāng)米粉與面粉質(zhì)量比為1∶3.5時，感官評分取得最大值。由于米粉中不含面筋蛋白，所以當(dāng)大米粉添加過多時，面團不能形成良好的面筋，面團不能很好的醒發(fā)，不具有良好的黏性和彈性，因此導(dǎo)致饅頭口感發(fā)黏，硬度升高，不爽口。

2.2 復(fù)合蔬菜汁含量對米粉饅頭的品質(zhì)影響

以大米粉＋小麥粉總量200 g為基礎(chǔ)，確定米粉與面粉質(zhì)量比例、發(fā)酵時間分別為1∶4、50 min，復(fù)合蔬菜汁含量設(shè)定為20%、30%、40%、50%、60%這5個水平，分別制作米粉饅頭并進行感官評價[12]，結(jié)果如表3所示。

表3 改變復(fù)合蔬菜汁含量的試驗結(jié)果Table 3 The experimental results with different compound vegetable juice content

由表3可知，復(fù)合蔬菜汁的最佳含量為50%，當(dāng)復(fù)合蔬菜汁的含量過低時，饅頭表面色澤不明顯，且營養(yǎng)價值偏低；當(dāng)復(fù)合蔬菜汁的含量過高時，蔬菜里的膳食纖維含量過高，會影響?zhàn)z頭的發(fā)酵，使饅頭硬度升高，體積偏小，也會影響?zhàn)z頭的外觀形狀，使其表面不光滑。

2.3 發(fā)酵時間對米粉饅頭的品質(zhì)影響

以大米粉＋小麥粉總量200 g為基礎(chǔ)，確定米粉與面粉質(zhì)量比例、復(fù)合蔬菜汁的含量分別為1∶4、30%，發(fā)酵時間設(shè)定 40、50、60、70、80 min 這 5 個水平，分別制作米粉饅頭并進行感官評價，結(jié)果如表4所示。

表4 改變發(fā)酵時間的試驗結(jié)果Table 4 The experimental results with different fermentation time

從表4可知，面團的最佳發(fā)酵時間為50 min。當(dāng)發(fā)酵時間過長時，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性變差，饅頭酸度上升，氣孔增大，很大程度上影響?zhàn)z頭的風(fēng)味和口感；當(dāng)發(fā)酵時間較短時，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)沒形成，饅頭發(fā)硬，比容小，表面結(jié)構(gòu)不光滑。

2.4 正交試驗

為了找出最佳條件組合，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計了新型蔬菜米粉饅頭的優(yōu)化設(shè)計正交試驗表，選取L9（34）正交表，如表5和表6所示。

表5 新型米粉蔬菜饅頭的優(yōu)化設(shè)計正交試驗表Table 5 The orthogonal test table of a novel rice vegetable steamed bread

表6 新型蔬菜米粉饅頭的正交試驗結(jié)果Table 6 The orthogonal experimental results of a novel rice vegetable steamed bread

經(jīng)過正交試驗結(jié)果分析可得出最優(yōu)組合為A1B1C3。

2.5 驗證試驗

在經(jīng)過正交試驗結(jié)果分析可得出最優(yōu)組合為A1B1C3，但是由于正交試驗9個試驗中沒有出現(xiàn)此組合，故設(shè)計以下驗證試驗，挑選10名熟悉饅頭品質(zhì)的評分員進行感官評價，最終取其平均分，如表7所示。

表7 驗證試驗Table 7 Verification testing

正交試驗所得的最佳組合通過驗證試驗可確定是A1B1C3。由上表可知，各因素的主次關(guān)系為RB＞RC＞RA，即復(fù)合蔬菜汁添加量和發(fā)酵時間對米粉蔬菜饅頭的品質(zhì)影響顯著，米粉添加量影響相對較小，在此條件下制作的米粉蔬菜饅頭色澤表面顏色鮮艷，外觀形狀飽滿挺立，有濃郁的口香味和米香味，咀嚼適中且柔軟易下咽。通過正交試驗結(jié)果、極差分析以及驗證試驗可知，米粉蔬菜饅頭的最佳工藝條件為A1B1C3。

3 結(jié)論

在米粉中添加一定比例的面粉和復(fù)合蔬菜汁可以制作出品質(zhì)優(yōu)良且具有大米以及復(fù)合蔬菜風(fēng)味的新型饅頭，其最佳工藝條件米粉與面粉質(zhì)量比例為1∶3，復(fù)合蔬菜汁含量為40%，發(fā)酵時間為60 min，在此基礎(chǔ)上制作出來的米粉蔬菜饅頭品質(zhì)良好，特殊風(fēng)味明顯，是一種風(fēng)味優(yōu)良且高營養(yǎng)價值的食品。

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Study on the Processing Technology of A Novel Rice Vegetable Steamed Bread

ZHANG Hong-kang，SUN Li-ting，ZENG Xiao-ling，XU Xi-ge，LIANG Zhen，XIAO Jia-min，SHAO Dan-dan
（College of Light Industry and Food，Zhongkai University of Agriculture and Engineering，Guangzhou 510225，Guangdong，China）

2017-01-07

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.019

大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計劃項目“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)學(xué)研協(xié)同育人基地”

張宏康（1972—），男（漢），副教授，博士，研究方向：食品加工與分析新技術(shù)。