張因桐

摘要 隨著近年來蘇丹紅、瘦肉精等問題的頻出，化學(xué)添加劑已經(jīng)讓人“聞風(fēng)喪膽”。與此同時，生物添加劑引起了人們的廣泛關(guān)注。本文介紹了食品添加劑在食品加工中的作用、化學(xué)添加劑的危害，并在此基礎(chǔ)上探討了食品加工中生物添加劑替代化學(xué)添加劑的發(fā)展趨勢，推動生物添加劑在食品加工中的進(jìn)一步應(yīng)用。

關(guān)鍵詞 食品加工；生物添加劑；化學(xué)添加劑

中圖分類號 TS2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 2095—6363（2016）17—0013—01

隨著近些年的經(jīng)濟不斷發(fā)展，人們消費水平的不斷提高，人們對物質(zhì)的追求也越來越苛刻。尤其是食品行業(yè)，人們對食品的要求不但是色、香、味俱全，而且要做到食品安全有保障。此外，食品添加劑對于食品工業(yè)的發(fā)展與升級有著重要的推動作用。而隨著蘇丹紅、三聚氰胺等問題的頻發(fā)，人們對化學(xué)添加劑的態(tài)度可謂是“談虎色變”?；诳茖W(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，以無毒、高效為主要特點的生物添加劑成為了人們關(guān)注的焦點。生物添加劑的研發(fā)與進(jìn)一步應(yīng)用給食品安全監(jiān)管減輕了不少工作量，也讓食品工業(yè)更加健康地發(fā)展。因此，推動生物添加劑取代化學(xué)添加劑是大勢所趨，具有重要的現(xiàn)實意義。

1食品添加劑在食品加工中的作用

目前，我國食品工業(yè)發(fā)展日常迅猛，尤其是食品加工領(lǐng)域；呈現(xiàn)一片繁榮景象，而這一切與食品添加劑的應(yīng)用不無關(guān)系。這是因為，食品添加劑的應(yīng)用推動了食品品質(zhì)的提高，具體表現(xiàn)在如下幾個方面。

1.1延長貨架期

在食品加工、貯藏、銷售和運輸?shù)倪^程中，易腐敗是制約食品工業(yè)發(fā)展的重要因素。食品的腐敗，不僅造成了巨大的浪費，給經(jīng)濟造成了嚴(yán)重的損失；也符合資源節(jié)約型發(fā)展的要求。因此，在食品中添加適量的添加劑，一方面有效地殺死細(xì)菌，抑制細(xì)菌的生長繁殖；另一方面，能夠避免食品的氧化，避免氧化酸敗。王向陽等研究發(fā)現(xiàn)，濃度為0.11g/kg的山梨酸鉀能夠抑制泡菜中乳酸菌的不斷發(fā)酵，維持泡菜的風(fēng)味等品質(zhì)。

1.2改善食品感官等品質(zhì)

食品的感官包括口味、氣味以及色澤等，即人們通常所說食品的“色、香、味”。其中，口味和氣味是影響食品感官的決定性因素?；谌藗兩钏胶拖M能力的提高，人們對食品的要求不僅僅停留在溫飽上，而對食品的色澤等感官要求有了更高的要求。而食品添加劑的應(yīng)用，可以改善食品感官等品質(zhì)。比如，方便面中的香精添加劑可以產(chǎn)生海鮮味等，深受人們的青睞，迎合了消費者的喜好。

1.3提高產(chǎn)品附加值

食品在生產(chǎn)的過程中，增加一些添加劑是提高產(chǎn)品附加值的主要手段之一。傳統(tǒng)的食品加工依然處于初級階段，深層次的食品加工應(yīng)用不足。由此可以看出，食品工業(yè)有著巨大的發(fā)展和升級空間。而食品添加劑的應(yīng)用，是推動食品加工升級的有效手段，有利于提高產(chǎn)品的附加值。比如，食品防腐劑的使用減少了食品在貯藏過程中對溫度的依賴程度，從而降低了成本，大大提升了產(chǎn)品的附加值。

2化學(xué)添加劑對食品安全的危害

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，化學(xué)添加劑如雨后春筍般地涌現(xiàn)出來。這些化學(xué)添加劑良莠不齊，對食品安全構(gòu)成了極大的隱患，具體有如下特征。

2.1過量添加，化學(xué)添加劑超標(biāo)

一些食品企業(yè)和個人為了降低食品加工中的生產(chǎn)成本，沒有在工藝以及產(chǎn)品研發(fā)等方面“下功夫”。而是簡單粗暴地使用過量的化學(xué)添加劑，來抑制產(chǎn)品的腐敗與變質(zhì)，而這些超標(biāo)的化學(xué)添加劑增加了人們體內(nèi)肝臟等負(fù)擔(dān)。比如，山梨酸鉀是廣泛應(yīng)用于醬制品中的防腐劑，但過量的山梨酸鉀會造成人體的代謝紊亂，繼而會引發(fā)疾病。

2.2違禁添加，化學(xué)添加劑的濫用

當(dāng)前，食品中違禁添加的現(xiàn)象屢禁不止。這些違禁添加劑的濫用往往能夠有效地改善食品的品質(zhì)以及延長食品貨架期等，但這些違禁的化學(xué)添加劑對人體健康的危害更大。諸如，瘦肉精的使用，可以提高豬肉的瘦肉率，但會引發(fā)心律不齊甚至是心臟病等。亞硝酸鹽在鹵肉制品中的應(yīng)用，可以讓這些產(chǎn)品更加有光澤，讓人有食用的欲望，但亞硝酸鹽會引發(fā)嘔吐、腹瀉以及致癌等。

2.3鉆“空”添加

鉆“空”添加化學(xué)添加劑是指在食品加工中添加現(xiàn)有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系尚未規(guī)定的一些添加劑，其“鉆空”包括2個方面，一是得益于科技的高速發(fā)展，產(chǎn)生的一些新的化學(xué)添加劑；二是現(xiàn)有的化學(xué)添加劑交叉使用，比如說包裝飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB19298-2014未對苯甲酸等防腐劑指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。一些廠家為了更好地延長飲用水的保質(zhì)期，而“鉆空”添加這些化學(xué)防腐添加劑。因此，現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)體系更新不及時，會讓這些添加劑的檢驗和處罰依據(jù)缺乏依據(jù)，給監(jiān)管帶來了不便。

2.4潛在的風(fēng)險

化學(xué)添加劑的另一個隱患就是其具有潛在的風(fēng)險，一些化學(xué)添加劑不過量食用不會引發(fā)急性的炎癥，但長期的食用這些添加劑會產(chǎn)生協(xié)同復(fù)合作用，威脅人們的身體健康。眾所周知，安賽蜜是一種甜味劑，在限定的范圍內(nèi)是允許添加到食品中。但長期食用含有這中添加劑的食品會減少血小板數(shù)量，引發(fā)大出血，還會給肝臟以及神經(jīng)系統(tǒng)造成損傷。因此，一些化學(xué)添加劑雖然允許添加在食品中，但依然存在著潛在的風(fēng)險。

3生物添加劑替代化學(xué)添加劑的發(fā)展趨勢

綜上所述，食品添加劑的應(yīng)用是大勢所趨，關(guān)系食品工業(yè)的健康和快速發(fā)展。而化學(xué)添加劑的風(fēng)險給食品加工蒙上了陰影，利用生物添加劑替代化學(xué)添加劑勢在必行，這種發(fā)展趨勢主要體現(xiàn)在生物添加劑的無毒、高效等優(yōu)勢上，具體表現(xiàn)如下。

3.1無毒，安全性高

生物添加劑是利用生物技術(shù)從動物、植物以及微生物等中提取的一類用于食品加工的添加劑，具有無毒，安全性高等特點。無毒與安全性高主要是因為這些生物添加劑是天然提取物質(zhì)，并非化學(xué)合成。食品加工與發(fā)展的底線就是食品安全，生物添加劑正是基于這一要求下發(fā)展來的。

3.2保鮮效果好

生物添加劑成為近年來的研究熱門之一，已經(jīng)逐漸取代了化學(xué)添加劑。這不光是因為生物添加劑的無毒，更主要是生物添加劑的保鮮效果較好。黎柳等研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚可以讓鯧魚的貨架期延長至23天，比自來水冰保鮮時間要整整超出11天。邱朝坤等研究了溶菌酶對草莓保鮮效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，溶菌酶可以將草莓的貨架期延長至9天，且保持較好的營養(yǎng)品質(zhì)等。

3.3改善食品品質(zhì)的效果好

生物添加劑的另外一個重要的功能，就是可以改善食品品質(zhì)，且效果比較好。比如近些年來應(yīng)用較為廣泛的天然色素，有次焦糖色素、胡蘿卜素、梔子黃以及姜黃等。這些天然色素用于果凍、肉制品以及糖果等加工中，其中，我國每年的次焦糖色素用量超過了80%。這些天然的色素有效地改善了食品的色澤，讓人們更加有食欲。此外，一些生物酶可以改善食品組織結(jié)構(gòu)，嫩化一些肉制品，讓這些食品更加的爽滑和可口。

3.4具有保健功能

與化學(xué)添加劑相比，生物添加劑的另一個優(yōu)勢就是生物添加劑具有一定的保健功能。比如番茄紅素的抗氧化能力較強，添加食品中不但可以防止食品的氧化酸敗，而且可以改善動脈硬化、提高機體免疫能力以及延緩衰老等特點。此外，生物甜味劑雙果糖酐Ⅲ不但可以改善食品的甜味，而且促進(jìn)機體對鈣、鐵等礦物質(zhì)元素的吸收，繼而促進(jìn)骨骼的發(fā)育等。由此不難看出，生物添加劑對人體健康有著重要的促進(jìn)作用。

4結(jié)論

從上述可以看出，生物添加劑不但有著化學(xué)添加劑的各個作用，而且安全無毒，具有重要的保健功能。因此，生物添加劑取代化學(xué)添加劑的發(fā)展勢在必行。當(dāng)然，我們也要看到，目前生物添加劑存在成本高、生產(chǎn)量較少等缺陷。但是，隨著未來高科技的不斷進(jìn)步，這些問題將迎刃而解。生物添加劑必將取代化學(xué)添加劑，為人類健康和食品安全筑造堅實的堡壘。endprint