孔金君

摘 要：酶技術(shù)作為生物技術(shù)，具有高效、安全、綠色的特點(diǎn)，能夠?qū)κ称芳庸I(yè)技術(shù)革新、水平提升等方面起到推進(jìn)作用，并在多元化食品領(lǐng)域中得以運(yùn)用，如谷物加工、果蔬加工與肉類加工等領(lǐng)域。本文首先對(duì)酶、酶技術(shù)進(jìn)行統(tǒng)籌概述，其次探討酶學(xué)技術(shù)在食品加工、食品質(zhì)量檢測等領(lǐng)域的應(yīng)用，意在從根本上保證食品品質(zhì)，確保人們食用安全。

關(guān)鍵詞：酶學(xué)技術(shù)；食品加工；食品質(zhì)量檢測

酶技術(shù)的廣泛應(yīng)用，對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展與革新具有較強(qiáng)的推力。有目共睹，食品加工期間，需經(jīng)多道工序混合的作用，結(jié)合多元化反應(yīng)類型，但在受熱的條件下，食品營養(yǎng)物質(zhì)、味道顏色易發(fā)生改變。而酶技術(shù)的選擇，是在食品自身要素保證的前提下，對(duì)其進(jìn)行加工。因此，加大酶技術(shù)在食品加工、食品質(zhì)量檢測等環(huán)節(jié)的分析工作尤為重要。

一、對(duì)酶技術(shù)的分析

（一）酶概述

酶（酵素，enzyme；ferment）作為高分子物質(zhì)，具有較強(qiáng)的催化性能，經(jīng)酶催化的反應(yīng)物可稱為底物。同時(shí)，酶還具有抑制作用的特點(diǎn)，以專一性的優(yōu)勢，僅在特定反應(yīng)下催化底物，在工業(yè)、生活等領(lǐng)域均得到有效利用。若依據(jù)反應(yīng)性質(zhì)的不同，可將酶分為氧化還原酶（如氧化酶、還原酶、脫氫酶與過氧化物酶）、轉(zhuǎn)移酶（甲基轉(zhuǎn)移酶、乙酰轉(zhuǎn)移酶、多聚酶、氨基轉(zhuǎn)移酶等）、水解酶（淀粉酶、蛋白酶與脂肪酶等）、裂合酶（檸檬酸合酶、碳酸酐酶等）、異構(gòu)酶（消旋酶與表構(gòu)酶）、合成酶（乳酸脫氫酶等）。

（二）酶技術(shù)

酶技術(shù)（enzymetechnology）是指：于特定反應(yīng)器內(nèi)，借助酶催化實(shí)現(xiàn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)手段，涉及工業(yè)和農(nóng)業(yè)、化學(xué)分析與能源開發(fā)、環(huán)境保護(hù)以及生命科學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域。其中，酶技術(shù)反應(yīng)原理如下：將酶作為標(biāo)記物，通過抗原、抗體間聯(lián)結(jié)的方式，依據(jù)底物顏色變化，對(duì)抗原抗體實(shí)施定量、定性分析，以便定位研究工作的開展。其中，若要實(shí)現(xiàn)抗原檢測，則可選擇夾心法檢測，即利用抗體特異性特點(diǎn)對(duì)實(shí)施吸附，經(jīng)被測液的溶解，轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合物，并結(jié)合洗滌特異性抗添加的方式，促使有色產(chǎn)物量、抗原含量正比關(guān)聯(lián)的構(gòu)建，便于光度計(jì)測定、肉眼觀察等工作的開展。而抗體檢測，應(yīng)選用間接法，經(jīng)抗體載體吸附融入被測血清內(nèi)，從而產(chǎn)生復(fù)合物，并通過抗球蛋白、抗體間的反應(yīng)，實(shí)施檢測工作。此外，常見酶為AP（堿性磷酸酶）、HRP（過氧化物酶）；其底物為硝基苯磷酸鹽、OPD（鄰苯二胺）；前者反應(yīng)物顏色為藍(lán)色，后者為棕黃色。

二、酶學(xué)技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用

（一）谷物加工

谷物作為我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要產(chǎn)品，更是食品加工的主體原料。雖然谷物加工時(shí)間尚早、食品加工業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，但其谷物加工所引起的經(jīng)濟(jì)效益并未得到顯著提升。對(duì)此，酶學(xué)技術(shù)的運(yùn)用，是對(duì)谷物加工工藝的深層開發(fā)與處置，還是食品加工業(yè)整體效益提升的關(guān)鍵。其中，淀粉是谷物核心物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，而酶學(xué)技術(shù)的運(yùn)用，切實(shí)淀粉轉(zhuǎn)糖、淀粉制酒工藝目標(biāo)，如小麥等?，F(xiàn)階段，膳食纖維基于人們養(yǎng)生意識(shí)的提升，得以在食品營養(yǎng)中占據(jù)關(guān)鍵地位。其原因在于：膳食纖維由谷物加工制成，以大分子、分子鏈的轉(zhuǎn)化，借助酶學(xué)技術(shù)，如糖化酶、淀粉酶與轉(zhuǎn)苷酶等，從而在某種程度上促進(jìn)谷物加工質(zhì)量、加工效率的提升。

（二）果蔬加工

針對(duì)果蔬加工工作，其主要為果汁加工。即通過植物細(xì)胞內(nèi)高粘稠度果膠的釋放，提取相應(yīng)的果汁原料，但卻對(duì)果汁過濾和澄清等效果產(chǎn)生影響。但是，以酶學(xué)技術(shù)為前提的果蔬加工，依據(jù)果膠酶的作用效果，對(duì)果膠予以分解，以此在降低果汁粘稠度的同時(shí)，促進(jìn)果汁產(chǎn)量的提升。此外，果蔬加工中果實(shí)的選擇工作，部分為尚未成熟果實(shí)，其內(nèi)含豐富的淀粉，從而出現(xiàn)果膠澄清難度高、粘稠度高等多項(xiàng)問題，將果膠酶、淀粉酶的混合運(yùn)用，不僅可避免上述問題的發(fā)生，還可通過果汁產(chǎn)率的提升，改善其生產(chǎn)質(zhì)量。例如：柑橘汁加工中，酸堿法傳統(tǒng)加工工藝，易產(chǎn)生過多廢棄物，對(duì)環(huán)境質(zhì)量造成威脅，但酶學(xué)技術(shù)的運(yùn)用卻可彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝帶來的不足，既可提升囊衣去除率，還可避免環(huán)境污染。

（三）肉類加工

鑒于人們對(duì)肉制品營養(yǎng)指標(biāo)的關(guān)注，酯類低、含鹽量低的肉制品逐漸成為肉類加工的主導(dǎo)。而在此過程中，肉類加工副產(chǎn)品的有效利用，既是對(duì)資源浪費(fèi)問題的避免，又可提升企業(yè)效益。即通過酶學(xué)技術(shù)的運(yùn)用，對(duì)肉類加工進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測，以肉制品口感的改變?yōu)榍疤?，預(yù)防有害物質(zhì)產(chǎn)生。肉類加工環(huán)節(jié)，其自身具有的內(nèi)源酶需通過外源酶的作用，方可實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)交聯(lián)、水解的目的。在此過程中，外源酶包含還原酶和水解酶、氧化酶與轉(zhuǎn)移酶，經(jīng)蛋白質(zhì)處理后，可保證肉制品保水性能，強(qiáng)化自身凝膠力，便于特殊肉制品生產(chǎn)工作。例如：魚產(chǎn)品加工，借助酶學(xué)技術(shù)，對(duì)魚肉蛋白進(jìn)行流變性、水溶性與乳化性控制，使其產(chǎn)生氨基酸，提升魚產(chǎn)品質(zhì)量。

三、酶學(xué)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測領(lǐng)域的應(yīng)用

針對(duì)酶學(xué)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測領(lǐng)域的應(yīng)用，可從重金屬含量檢測、農(nóng)藥殘留檢測等方面進(jìn)行分析。前者通過對(duì)食品內(nèi)重金屬成分與含量的判定，制定相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)，并在無環(huán)境污染的前提下，實(shí)現(xiàn)食品安全檢測的目的。后者主要在動(dòng)物制品、植物制品檢測工作中較為常見，利用對(duì)瘦肉精與醋酸甲地孕酮等添加劑的檢測，切實(shí)食品質(zhì)量安全檢測的目的。針對(duì)此，下文主要以ELISA法、酶生物傳感器法進(jìn)行分析，闡述其在食品質(zhì)量檢測領(lǐng)域的應(yīng)用價(jià)值。

（一）ELISA法

ELISA法（酶聯(lián)免疫分析法）作為標(biāo)記免疫學(xué)技術(shù)手段，由荷蘭、瑞典學(xué)者（1971年）共同提出。其具體操作流程極為簡易，依據(jù)定量控制的方式，在食品安全檢測、質(zhì)量檢測與衛(wèi)生檢測等領(lǐng)域得以全面運(yùn)用。譬如：果蔬農(nóng)藥檢測，通過包被抗體和酶標(biāo)半抗原的吸附分析檢測的方式，對(duì)果蔬中氰戊菊酯予以檢測。當(dāng)前市場中，關(guān)于以ELISA法為基準(zhǔn)的食品檢測試劑產(chǎn)品尤為普遍，但在眾多廠家中，其試劑產(chǎn)品質(zhì)量、使用范圍存在明顯偏差。對(duì)此，為促進(jìn)ELISA法食品質(zhì)量檢測靈敏度的提升，可選用酶微粒與酶標(biāo)板的形式，促進(jìn)檢測表面積與流動(dòng)性的提升，預(yù)防空間位阻，優(yōu)化ELISA法食品質(zhì)量檢測靈敏度。

（二）酶生物傳感器法

1962年，相關(guān)學(xué)者通過酶、電極相互融合的形式，對(duì)底物含量進(jìn)行測定，從而推進(jìn)關(guān)于酶生物傳感器法的設(shè)想向?qū)嶋H的演變。究其根本為：酶對(duì)底物存在較強(qiáng)的催化作用，借助電化學(xué)簡便性與迅速性的優(yōu)勢，將特定物質(zhì)于復(fù)雜成分中解離。于1967年葡糖糖氧化酶電極的提出，將酶生物傳感器的發(fā)展工作提升至新高度。關(guān)于酶生物傳感器法在食品質(zhì)量檢測中的應(yīng)用，將酶電極作為基準(zhǔn)，促使特定底物基于酶的催化下改變自身濃度。例如：酒精中氨基甲酸乙酯成分，作為致癌物質(zhì)，主要由發(fā)酵環(huán)節(jié)乙醇、尿素化學(xué)反應(yīng)構(gòu)成，而酶電極的選擇，可對(duì)酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)尿素檢測。再如：微生物發(fā)酵。利用微生物發(fā)酵后肌苷的形成，對(duì)其工藝條件、生產(chǎn)參數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行科學(xué)控制，并結(jié)合核苷磷酸化酶、黃嘌呤氧化酶的固定單電極，構(gòu)成雙電極系統(tǒng)，以此實(shí)現(xiàn)肌苷精準(zhǔn)且快速檢測的目的。

結(jié)束語：

總結(jié)上文，鑒于人們對(duì)食品安全、食品營養(yǎng)的重視度，酶技術(shù)的運(yùn)用，可在食品加工與食品質(zhì)量檢測中得以全面運(yùn)用。即伴隨食品安全質(zhì)量問題的層出不窮，酶技術(shù)通過健康食品的加工與生產(chǎn)，著重其質(zhì)量檢測工作，從而為食品生產(chǎn)工藝的發(fā)展起到推進(jìn)作用。但是，由于酶技術(shù)作為高成本產(chǎn)品，如何在不降低檢測使用率的同時(shí)，縮減其成本，成為當(dāng)前人們重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象。

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