這只菜的名稱有點(diǎn)怪，脆是可以理解的，指味覺中的口感，瑯玕是什么食材呢？我們從詩圣杜甫的《鄭駙馬宅宴洞中》一句詩中，可以得到啟發(fā)。這句詩是“留客夏簟青瑯玕”，說是鄭駙馬在炎熱的日子里以家宴招待客人(其中包括杜甫)，用膳的地點(diǎn)，安排在一個(gè)山洞里，為的是涼快。杜甫認(rèn)為這場家宴吸引人的地方有兩點(diǎn)，一是有供坐臥的竹制涼席，一是洞外有青青的、帶給人涼爽和詩意的翠竹。因?yàn)楫?dāng)時(shí)園藝還比較落后，種的萵筍都是細(xì)細(xì)長長的，南宋美食家林洪以翠竹的別稱“瑯玕”來戲稱萵筍。又因萵筍的口感是脆的，故稱脆瑯玕。

這脆瑯玕的菜怎么做？林洪在《山家清供》一書中介紹：萵筍去葉、皮，切成一寸長的段，在沸水中焯一下，另取生姜少許搗碎，與鹽、醋、熱油拌勻腌漬入味，便可食用。因?yàn)榭诟懈蚀?，故稱脆瑯玕。

關(guān)于萵筍，杜甫與它還有一段因緣。林洪說，杜甫種過萵筍，下種10天，還不見發(fā)芽，便一面嘆息一面挖掉了土中的種子，說：“君子脫微祿(不做官)，坎坷不進(jìn)，猶芝蘭困荊棘。”這段話的意思是，正直的人辭官歸隱，人生道路卻坎坷不平，樣樣不得志，好象芝蘭(香草、香花)被荊棘圍困住一樣。林洪說杜甫種萵筍，并不是為了弄點(diǎn)吃的，而是為了寄托心情，

轉(zhuǎn)移不得志的苦悶。自然，言下之意還有就是萵筍不容易種。林洪以細(xì)長的翠竹比喻萵筍，并引用了杜甫詩，還是有因故的。

脆瑯玕，就是現(xiàn)在杭州人常吃的暴腌萵筍，即涼拌萵筍。林洪介紹的做法，粗放了一些，筆者在不失原味的基礎(chǔ)上略加改進(jìn)，仍是甘脆可口：取兩根萵筍，去葉、皮，切成寸段，再改刀切為粗絲，焯水后拌以姜末、鹽、醋，淋以麻油即成。

再有一點(diǎn)，舊時(shí)，近郊竹鄉(xiāng)農(nóng)民常有背著一捆打磨光滑的細(xì)長竹桿，在杭州街巷游走，一邊走一邊叫賣：瑯玕竹要嗎？……筆者幼時(shí)常在家中隔著圍墻，聽到這賣晾衣服竹竿的吆喝聲，將竹竿稱之為瑯玕竹，這不知是否出典于杜甫之詩？待考！