本刊記者|孫潔 知一

凝聚智慧 打造果酒命運共同體

本刊記者|孫潔 知一

如何推動果酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展？加快發(fā)展中國食品飲料果酒產(chǎn)業(yè)的核心措施是什么？果酒發(fā)展在哪些方面進行模式創(chuàng)新？果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大的瓶頸是什么？在“2017中國果酒高層會談暨第四屆中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展峰會”上，各位專家就上述問題發(fā)表了自己的看法。

按照國家“十三五”規(guī)劃綱要草案擬訂的目標，到2020年中國人均GDP要達到1.1萬美元左右，接近世界銀行的高收入國家標準。與此相對應的是消費結(jié)構(gòu)升級，個性化、生態(tài)化的營養(yǎng)需求旺盛，我國將全面步入營養(yǎng)健康時代。而這一趨勢也為果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來利好消息，果酒也迎來了前所未有的發(fā)展機遇。

2017年9月1日至2日，由中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、中國農(nóng)村科技雜志社、西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣協(xié)會高新技術(shù)專業(yè)委員會聯(lián)合主辦的“2017中國果酒高層會談暨第四屆中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展峰會”在北京國家農(nóng)業(yè)圖書館報告廳召開。峰會以“做大做強特色產(chǎn)業(yè)，助力扶貧創(chuàng)業(yè)”為主題，凝聚智慧，探索果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑。

中國農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心副主任、中國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣協(xié)會高新技術(shù)專業(yè)委員會理事長趙紅光出席會議并作大會致辭。聯(lián)合國食物安全委員會高級專家指導委員、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員、國家食藥同源產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟專家咨詢委員會主任委員梅方權(quán)，西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院終身名譽院長、中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟首席專家李華教授，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、國家食藥同源產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟專家咨詢委員會理事長戴小楓等出席會議并做了主旨發(fā)言。

趙紅光 中國農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心副主任

趙紅光：把脈果酒產(chǎn)業(yè)從量到質(zhì)如何轉(zhuǎn)變

“果酒產(chǎn)業(yè)是應時代而生的一個新興健康產(chǎn)業(yè)，中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟也是為這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展而服務、產(chǎn)生的群體。規(guī)范果酒行業(yè)，科學宣揚、推廣我國果酒，推動產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，是聯(lián)盟的宗旨。聯(lián)盟成立以來，舉辦了各種各樣的活動：包括三屆高端果酒科技峰會、一屆參與人次超過了一百萬的行業(yè)評選大賽。聯(lián)盟凝聚了來自政、產(chǎn)、學、研、用、媒、資、多方面的平臺，為促進我國果酒品質(zhì)的提升，科技成果的轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化，加強果酒在市場上的地位和話語權(quán)，發(fā)揮了積極的作用?？梢哉f，從倡議到成立，從起步到飛躍，在座的各位一起參與并見證了果酒聯(lián)盟的發(fā)展和果酒產(chǎn)業(yè)的進步?！敝袊r(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心副主任、中國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣協(xié)會高新技術(shù)專業(yè)委員會理事長趙紅光表示。

中國水果資源極其豐富，果酒的發(fā)展從地域上更是占有了得天獨厚的優(yōu)勢。隨著消費結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型升級，農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性的改革，果酒產(chǎn)業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機遇，越來越多的研究者和學者看到了它前景。

“為了規(guī)范和推動我國果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，中國農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心聯(lián)合西北農(nóng)林科技大學、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院以及相關(guān)企業(yè)，開展了發(fā)酵型果酒通用技術(shù)行業(yè)標準的制定工作。制定行業(yè)的標準，將是規(guī)范我國果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要舉措，會彌補我國果酒通用技術(shù)標準方面的空白，相關(guān)的企業(yè)會參與到工作中來”，趙宏紅光指出。

為創(chuàng)新發(fā)展地方特色產(chǎn)業(yè)，中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟和農(nóng)高委等中國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣協(xié)會，聯(lián)合舉辦了果酒他鄉(xiāng)活動走訪調(diào)研活動，先后走訪河北、山東、陜西、廣東、四川、重慶等一些果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較好的省市，考察了海棠果酒、無花果酒、樹莓酒、柿子酒、山楂酒、木瓜酒一系列的，實地調(diào)研了果酒的原材料、加工、銷售、就業(yè)、扶貧的情況，幫扶地方和企業(yè)對接了相關(guān)的技術(shù)成果，取得了一定的效果。

聯(lián)盟響應國家“一帶一路”的號召，與歐洲國家開展了相關(guān)合作，在推動國際合作方面邁出了實質(zhì)性步伐。其目標是努力開拓國內(nèi)市場的，把中國的果酒推向世界的舞臺。

趙紅光表示，果酒產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，要實現(xiàn)從量到質(zhì)的轉(zhuǎn)變，還需要發(fā)揮科技創(chuàng)新的作用。下一步，果酒產(chǎn)業(yè)還應該從三方面完成蛻變。

首先，從傳統(tǒng)工藝到現(xiàn)代技術(shù)的轉(zhuǎn)變。果酒發(fā)展的核心和硬件是技術(shù)和標準，在工藝創(chuàng)新方面，加強果酒生產(chǎn)工藝的標準化，從原材料的種植到果酒加工，進行全產(chǎn)業(yè)鏈的設(shè)計，創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，努力攻克果酒生產(chǎn)的瓶頸問題，確保安全、提升果酒的品質(zhì)。這也是果酒企業(yè)最需要練內(nèi)功的地方。

其次，從果酒產(chǎn)業(yè)向健康產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型。如果說，果酒生產(chǎn)工藝的標準是其發(fā)展的硬件設(shè)施，那么，從果酒飲品到健康綠色生態(tài)理念的轉(zhuǎn)變，便是其內(nèi)生動力。而這種理念的轉(zhuǎn)變，一定是有數(shù)據(jù)、有果酒故事、有保健機理來做支撐的。圍繞大健康的理念，推動相關(guān)的商業(yè)模式創(chuàng)新，積極研究論證果酒的保健功能，促使果酒產(chǎn)業(yè)向健康產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，提升整個產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整。

最后，從小眾到大眾的轉(zhuǎn)變。如何讓果酒從小眾變成大眾，是果酒產(chǎn)業(yè)面臨的一大難題，畢竟跟葡萄酒以及白酒相比，消費者對果酒的認知度還比較低。目前國內(nèi)果酒企業(yè)數(shù)量不少，但是行業(yè)的龍頭企業(yè)還需要進一步培育，并在市場營銷方面進行模式創(chuàng)新。品牌營銷是果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的短板，中國果酒品牌計劃的實施可以打造一批我們自己的果酒品牌，從而使更多的人認識果酒，喜歡果酒，消費果酒。

趙紅光指出：“今天的果酒產(chǎn)業(yè)，迎來了一個良好的發(fā)展機遇，我們要牢固樹立五大發(fā)展理念，尤其是創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展和綠色發(fā)展理念將對果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有更大的指導作用?！?/p>

李華 中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟首席專家

李華：果酒產(chǎn)業(yè)需要科學規(guī)劃發(fā)展路徑

西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院終身名譽院長、中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟首席專家李華強調(diào)，我國果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的路徑應該是綠色、可持續(xù)發(fā)展的，果酒產(chǎn)業(yè)必須構(gòu)建從土地到餐桌的果酒產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)體系。

李華教授指出，果酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，必須滿足生產(chǎn)高質(zhì)量的果酒、尊重人和環(huán)境、保證果酒長期的經(jīng)濟效益等三方面的要求，也就是要利用自然調(diào)節(jié)機制和資源，取代任何不利于環(huán)境的手段，長期保證高質(zhì)量果酒的產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)。

“從技術(shù)層面上講，果酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展就必須做到：突出風格，提高質(zhì)量，降低成本，節(jié)能減排。其中，突出風格是第一位的。”

保證果酒的自然特性和風格。果酒是自然產(chǎn)品，其自然特性主要來源于原料。因此，果酒的產(chǎn)品和工藝設(shè)計是從果園開始的。在原料優(yōu)良的情況下，只有在釀造過程中避免任何添加物和污染物，才能充分表現(xiàn)出果酒的自然特性及其天生麗質(zhì)，保證每種果酒獨特的質(zhì)量和風格，使果酒王國千姿百態(tài)，豐富多彩。工藝師的責任就是提供將優(yōu)良原料轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)果酒的最佳條件。李華教授認為，“果酒的一切質(zhì)量因素都來源于原料，釀酒師只能表現(xiàn)質(zhì)量，而不能創(chuàng)造質(zhì)量，其才能主要表現(xiàn)在當原料有缺陷時，通過各種工藝手段，掩蓋或去除缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對良好的果酒。”

保證果酒的產(chǎn)地特征。果酒是人和自然關(guān)系的產(chǎn)物，是人在一定的氣候、土壤等生態(tài)條件下，采用相應的技術(shù)，種植某一（些）果樹品種，并通過相應的工藝進行加工的結(jié)果。所以，原產(chǎn)地的生態(tài)條件、果樹品種以及當?shù)厝藗兯捎玫姆N植技術(shù)和加工工藝等，必然地決定了果酒的質(zhì)量和風格。

構(gòu)成果酒質(zhì)量和風格的因素有兩類，一是原產(chǎn)地，即自然因素；二是與產(chǎn)地的特殊性相結(jié)合的技術(shù)，即人為因素。原產(chǎn)地還通過小氣候或環(huán)境條件和歷史或社會氛圍（擁有原材料，消費習慣等）的影響，從而在該原產(chǎn)地產(chǎn)生可以獲得相應特產(chǎn)的特殊工藝。所以產(chǎn)地是構(gòu)成果酒質(zhì)量和風格的主要因素。

科學的技術(shù)系統(tǒng)?！霸诠飘a(chǎn)業(yè)鏈上，任何不必要的處理，都只能降低質(zhì)量，提高成本。如何確定必要的處理？對于果酒釀造，我們所需要的是一個技術(shù)系統(tǒng)，而在這一技術(shù)系統(tǒng)中，只有在果酒釀造過程中各個環(huán)節(jié)的化學分析以及根據(jù)分析結(jié)果進行的適宜的質(zhì)量控制處理，才能科學地確保產(chǎn)品質(zhì)量和風格?！崩钊A教授說到。

與所有農(nóng)業(yè)產(chǎn)品一樣，果酒應是自然產(chǎn)品，盡量避免所有的污染物和添加物。只有保障原料的質(zhì)量和風格，在釀造過程中盡量減少人為干預、在必要時進行適宜的質(zhì)量控制處理，才能獲得獨具風格的優(yōu)質(zhì)果酒。因此，果酒的產(chǎn)品設(shè)計是從果園開始的，獨具風格的優(yōu)質(zhì)果酒是“種”出來的。

梅方權(quán) 聯(lián)合國食物安全委員會高級專家指導委員

梅方權(quán)：果酒產(chǎn)業(yè)的必經(jīng)之路——升級換代

“果酒迎來了最好的時代。有數(shù)據(jù)顯示，到2025年或者2030年，中國的食物人均消費總量基本上定型，隨著供給側(cè)改革，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，國新型的、高質(zhì)量的、有特殊營養(yǎng)價值的食品，比如果酒就有了新的發(fā)展?jié)摿??！甭?lián)合國食物安全委員會高級專家指導委員、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員、國家食藥同源產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟專家咨詢委員會主任委員梅方權(quán)在會上表示。

梅方權(quán)認為，預計到2030年，農(nóng)業(yè)將成為我國第一大產(chǎn)業(yè)，這里說的農(nóng)業(yè)指不是我們現(xiàn)在的種糧、飼養(yǎng)，它包括市場流通、食品加工。我們雖然是食品工業(yè)大國，但是不是食品工業(yè)強國。從大國變強國，需要加快農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)的結(jié)構(gòu)調(diào)整，支持加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級換代。所以加快發(fā)展食品飲料果酒產(chǎn)業(yè)，核心措施是加快產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級換代。因為每一次升級以后，質(zhì)量和附加值都增加了?？梢哉f，結(jié)構(gòu)升級換代的快慢是衡量一個國家經(jīng)濟發(fā)展水平的重要因素。

目前，果酒的市場消費水平還比較低。其實增加消費水平很重要的一點就是升級換代。產(chǎn)品升級換代是發(fā)展中國家到發(fā)達國家的必由之路。但是升級換代不是那么一帆風順，需要創(chuàng)新，也需要國家的大力支持。

梅方權(quán)指出：“今年的中央一號文件，和國務院發(fā)布的促進農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展的意見，都明確提出要大力發(fā)展食藥同源產(chǎn)業(yè)，這也是果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史性機遇。”

“食藥同源產(chǎn)業(yè)可能發(fā)展成為具有中國特色的全球性大產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)代科學技術(shù)和大量的醫(yī)藥實踐進一步證明了食藥同源類產(chǎn)品兼具藥和營養(yǎng)功能，堅持食用能夠有效提升。核心措施加快結(jié)構(gòu)升級換代，每一次升級換代一次，果酒進入新的階段。”

“我認為中國食品飲料果酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化概念主要包括基礎(chǔ)設(shè)施、科學技術(shù)、經(jīng)營管理、流通市場、全程服務和生態(tài)環(huán)境這六個部分?！?/p>

新興果酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品，從基礎(chǔ)設(shè)施到技術(shù)創(chuàng)新、經(jīng)營管理、市場流通，確實面臨著全面加強現(xiàn)代化建設(shè)這一系列的難題。那么如何加快拓展食品飲料果酒企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模？

針對這一問題，梅方權(quán)認為：“支持通過重組、并購、聯(lián)合培育壯大龍頭企業(yè)，以提升競爭力為重點，創(chuàng)立一批在市場上占有率高的品牌，形成一批特色優(yōu)勢鮮明，發(fā)展?jié)摿Υ蟮漠a(chǎn)業(yè)集群。果酒要想發(fā)展擴大，就必須群雄并起，讓大企業(yè)來做領(lǐng)頭羊。通過競爭、并購、聯(lián)合的方式，最后組成大型的聯(lián)盟企業(yè)，形成品牌，打開市場，當然這在發(fā)展的過程中，也面臨著技術(shù)、金融的創(chuàng)新?！?/p>

“要發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)，很重要地要有安全性技術(shù)標準，還要建立嚴格的多元體系。目前我們國家糧食、食品分布在國務院十多個管理部門，標準就比較混亂，如果建立一個體系，有效的資金能達到更好的效果，”梅方權(quán)表示。

中國是一個食品資源國家，提高食品資源利用是發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的基礎(chǔ)，酒類產(chǎn)品，特別是酒糟可以充分有效地循環(huán)利用。

生產(chǎn)果酒，必須有專用原料生產(chǎn)基地，支持建設(shè)標準化專用原料基地，才能確保標準和品牌的質(zhì)量、效益。

建立現(xiàn)代食品飲料果酒產(chǎn)業(yè)信息共享服務平臺，包括信息共享、市場開拓、技術(shù)培訓、創(chuàng)業(yè)發(fā)展、金融支持等。統(tǒng)計數(shù)據(jù)也好，市場狀態(tài)也好，品牌也好，都可以通過果酒聯(lián)盟來得知。整個果酒信息網(wǎng)絡還要發(fā)揮更大的作用。

據(jù)統(tǒng)計，我國因為經(jīng)濟下行，財政收入向下，但是有一個產(chǎn)業(yè)是去年突出增加最多的，就是農(nóng)業(yè)休閑觀光。梅方權(quán)指出，今年國家非常支持特色小鎮(zhèn)、田園綜合體，都圍繞農(nóng)業(yè)休閑觀光來設(shè)計。所以當下，果酒也要緊跟時代的步伐，與旅游休閑觀光農(nóng)業(yè)結(jié)合，那兒有特色小鎮(zhèn)，那兒就有果酒。農(nóng)業(yè)休閑觀光旅游將成為果酒消費的重要載體。

戴小楓：果酒發(fā)展即將迎來利好時代

中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、國家食藥同源產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟專家咨詢委員會理事長戴小楓指出,中國社會即將進入營養(yǎng)健康時代，未來9億的消費人群將是果酒產(chǎn)業(yè)重點打造的藍海市場，果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展將迎來千載難逢的機遇。

戴小楓所長認為，按照新常態(tài)下經(jīng)濟增長速度計算，2020年我國將全面進入營養(yǎng)健康時代。營養(yǎng)健康是未來30年我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的必然要求和歷史任務。

影響營養(yǎng)健康的四大主要因素遺傳、飲食、運動和心態(tài)，在20多項長壽秘訣中，與飲食健康有關(guān)的占到4～6項，其比重為16.9～24.8%。也就是說，飲食健康占到長壽因素比重的1/4～1/5。顯示情況是，中國的健康水平仍然不容樂觀。世界人均壽命排行榜，中國以73.4歲位居全球第83位。在2016年全國衛(wèi)生與健康大會上，習近平主席強調(diào)，沒有全民健康，就沒有全面小康。要把人民健康放在優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略，要把衛(wèi)生與健康戰(zhàn)線延展到更廣泛的領(lǐng)域。

近十年來，隨著科技的飛快發(fā)展，新興的前沿學科營養(yǎng)組學已經(jīng)應運而生，精準營養(yǎng)的概念，已經(jīng)為越來越多的科學公眾所接受，精準營養(yǎng)大產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)技術(shù)路線圖也已經(jīng)變得越來越清晰。未來30年我國將以營養(yǎng)健康為總目標，農(nóng)業(yè)、食品共同奮斗，進行社會化、工業(yè)化、標準化、市場化生產(chǎn)，依靠生命科學、信息科學、計算機科學、食品科學、材料科學、制造科學及其相關(guān)工程技術(shù)領(lǐng)域的創(chuàng)新發(fā)展與融合發(fā)展，通過大產(chǎn)業(yè)、大協(xié)作、大科學、大數(shù)據(jù)、大健康，實現(xiàn)精準營養(yǎng)、精準健康及精準個性化服務。

戴小楓 中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長

“未來30年，中國中等收入群體將翻兩番，即變成12億。2050年前后，中國人口峰值可能接近16億，新增9億中等收入群體，將來喝什么？他們主要喝紅酒，喝果酒，喝低度餐前酒。著眼于未來，瞄準9億中等收入群體，這是果酒同仁重點研究和思考的未來目標市場和目標人群?！贝餍髡f到。

數(shù)據(jù)顯示，隨著人均GDP的增長，到達一萬美金以后白酒將迎來斷崖式下降。戴小楓指出，“未來幾十年，對果酒業(yè)和紅酒業(yè)都是黃金期。白酒在中國消費市場的份額會逐漸減少，騰出來的市場，也會讓給果酒業(yè)、紅酒業(yè)。”