王凱麗++朱迎春++李秀明++馬儷珍

摘 要：為研究添加復(fù)合果蔬漿對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，以冷卻豬通脊肉和豬背膘肉（9∶1，m/m）為原料，以薩科WBL-45復(fù)合菌株（木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳桿菌）為發(fā)酵劑，配以輔料，按照發(fā)酵香腸的工藝制備4 組發(fā)酵香腸：陰性對照組（negative control group，NCG）、陽性對照組（positive control group，PCG）、添加芹菜和櫻桃組（celery and cherry group，CCG）以及添加卷心菜和番茄組（cabbage and tomato group，CTG），并考察香腸發(fā)酵及成熟過程中理化性質(zhì)和成品感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：發(fā)酵過程中，CCG和CTG發(fā)酵香腸較PCG產(chǎn)酸迅速，發(fā)酵13 h時pH值已降至5.1以下，而PCG發(fā)酵24 h才降至5.06；在干燥成熟過程中，4 組發(fā)酵香腸的亮度值（L*）和黃度值（b*）均呈下降趨勢，而紅度值（a*）呈升高趨勢，CTG香腸的a*顯著高于PCG

（P<0.05）；NCG香腸的硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值顯著高于其他3 組

（P<0.05）；4 組香腸成品的水分含量為27.40%～29.07%，水分活度（water activity，aw）值為0.837～0.887，差異均不顯著（P>0.05）；CCG和CTG樣品的風(fēng)味及總體可接受性優(yōu)于NCG和PCG。添加果蔬漿縮短了發(fā)酵香腸的發(fā)酵周期，增強了產(chǎn)品色澤，提高了感官品質(zhì)，同時使香腸具有較好的抗氧化性。

關(guān)鍵詞：復(fù)合果蔬漿；發(fā)酵香腸；加工；品質(zhì)特性

Effect of Fruit and Vegetable Pulp Mixtures on Quality Characteristics during Processing of Fermented Sausage

WANG Kaili1，2， ZHU Yingchun1， LI Xiuming2， MA Lizhen2，*

（1.College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Taigu 030801， China； 2.Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing， College of Food Engineering and Biotechnology，

Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China）

Abstract： This study investigated the effect of addition of fruit and vegetable pulp mixtures on quality characteristics during the processing of fermented sausage. Four groups of fermented sausages with added mixtures （3：1， m/m） of vegetable and fruit pulp， namely negative control group （NCG）， positive control group （PCG）， celery and cherry group （CCG）， and cabbage and tomato group （CTG） were produced from a mixture of chilled pork tenderloin and backfill meat （9：1， m/m） using a commercial starter culture consisting of Staphylococcus aureus， Staphylococcus aureus and Lactobacillus sake. Changes in physicochemical properties of sausages during fermentation and maturation， as well as sensory qualities of finished products were analyzed. Results obtained showed as follows. （1） During the fermentation process， acid production in CCG and CTG was faster than in PCG， and the pH was reduced to below 5.1 after 13 h of fermentation， while that of PCG decreased to 5.06 after 24 h. （2） During the drying and maturation process， brightness （L*） and yellowness （b*） values of the four groups of fermented sausages showed a decreasing trend， while red value （a*） tended to increase； a* of CTG was significant higher than that of PCG （P < 0.05）. Thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value of NCG was significantly higher than those of the other groups （P < 0.05）. （3） Water content of the four fermented sausages was 27.40%–29.07%， and water activity （aw） values were 0.837–0.887， with no statistically significant difference being observed in the two parametersendprint

（P > 0.05）. In sensory evaluation， CCG and CTG were superior to NCG and PCG in flavor and overall acceptability. Therefore， the addition of fruit and vegetable pulp can reduce the fermentation period， improve the color and sensory quality and produce antioxidant activity in fermented sausages.

Key words： fruit and vegetable pulp mixture； fermented sausage； processing； quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709004

中圖分類號：TS251.6 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）09-0019-06

引文格式：

王凱麗， 朱迎春， 李秀明， 等. 復(fù)合果蔬漿對發(fā)酵香腸加工過程品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究， 2017， 31（9）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709004. http：//www.rlyj.pub

WANG Kaili， ZHU Yingchun， LI Xiuming， et al. Effect of fruit and vegetable pulp mixtures on quality characteristics during processing of fermented sausage[J]. Meat Research， 2017， 31（9）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709004.

http：//www.rlyj.pub

新鮮蔬菜和水果是一類含有天然硝酸鹽的植物性食物，如新鮮的櫻桃、番茄、卷心菜和芹菜中含有5.49～5 115.63 mg/kg的硝酸鹽[1-6]。果蔬中的天然硝酸鹽在發(fā)酵過程中可以在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，起到發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風(fēng)味的綜合作用。Bertol等[7]直接將新鮮芹菜應(yīng)用于意大利發(fā)酵香腸，樊曉盼等[8-9]在中式發(fā)酵香腸中添加新鮮芹菜、卷心菜和菠菜漿，均發(fā)現(xiàn)蔬菜的添加并未影響發(fā)酵香腸的成熟過程，還能改善成品的色澤，提高其抗氧化和抑菌效果。岳蘭昕等[10]在豬肉火腿罐頭中添加櫻桃汁；Terns等[11]將櫻桃粉應(yīng)用于西式乳化香腸；Hayes等[12]將番茄醬粉加入豬肉午餐肉卷；Kim[13]、Kang[14]等將番茄粉加入豬肉餅，不僅提高了產(chǎn)品的食用品質(zhì)，同時延長了貯藏期。Deda等[15]發(fā)現(xiàn)將番茄醬加入到法蘭克福香腸中能夠使香腸的紅度值（a*）增大，且在貯藏期間未對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，受到廣大消費者的喜愛；Valenzuela-Melendres等[16]發(fā)現(xiàn)添加鱷梨和番茄醬均能提高法蘭克福香腸的營養(yǎng)品質(zhì)、a*和抗氧化性。

本研究以豬肉為主要原料，添加前期實驗獲得的硝酸鹽含量高且復(fù)配后口感良好的復(fù)合果蔬漿（質(zhì)量比均為3∶1的芹菜漿和櫻桃漿、卷心菜漿和番茄漿）于發(fā)酵香腸中，分別以不添加和添加合成硝酸鹽的香腸為陰性和陽性對照，研究添加復(fù)合果蔬漿的發(fā)酵香腸在發(fā)酵、干燥成熟過程中及其成品主要理化性質(zhì)的變化，為實際生產(chǎn)應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷卻豬通脊肉、豬背膘肉、新鮮的芹菜、櫻桃、卷心菜、番茄 天津市紅旗農(nóng)貿(mào)市場；薩科WBL-45菌株（木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳桿菌，總菌數(shù)為2.5×1010 CFU/g） 意大利Sacco公司。

丁基羥基茴香醚（butylhydroxyanisole，BHA）、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、2-硫代巴比妥酸、氯仿、鹽酸、氫氧化銨、活性炭（粉狀）、亞鐵氰化鉀、硫酸鋅、硝酸鉀、硼酸鈉、乙酸鋅、冰醋酸、亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TV-5L不銹鋼灌腸機 廣東樂王實業(yè)有限公司；BVBJ-30F真空攪拌機 杭州艾博科技工程有限公司；Friocell 22恒溫恒濕培養(yǎng)箱 艾力特國際貿(mào)易有限公司；

FA2004精密電子天平 上海精科儀器公司；FA25高剪切分散乳化機 上海弗魯克科技發(fā)展有限公司；PB-10酸度計 德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；

DZF-6020真空干燥箱 上海博迅實業(yè)有限公司；AW-1智能水分活度儀 無錫市碧波電子設(shè)備廠；TU-1800紫外分光光度計 日本Hmadzu公司；7200可見分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；CM-5色差儀

日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 新鮮果蔬漿的制備

將新鮮芹菜、櫻桃、卷心菜和番茄分別去根、清洗、瀝水、切碎后，用組織搗碎機打碎成漿（卷心菜打漿過程中可加入適量水），然后立即測定這4 種果蔬漿的硝酸鹽含量，測得芹菜漿、櫻桃漿、卷心菜漿和番茄漿的硝酸鹽含量分別為1 350.00、368.17、1 711.17、485.54 mg/kg[17]。

1.3.2 發(fā)酵香腸的制作

發(fā)酵香腸基礎(chǔ)配方：原料肉中豬通脊肉∶豬背膘肉=9∶1（m/m），添加薩科WBL-45菌粉，使活菌數(shù)達2.5×106 CFU/g；添加2%料酒、2%食鹽、0.5%葡萄糖、0.5%味精、0.01%黑胡椒粉、0.06%肉蔻粉、0.035%丁香粉、0.05%姜粉和0.115%（均為在原料肉中的質(zhì)量分數(shù)）新鮮大蒜末等輔料。endprint

發(fā)酵香腸的制作工藝：參照樊曉盼等[3]的方法，并稍作修改。原料肉（瘦肉絞碎、肥肉切?。蜏仉缰啤?/p>

加入輔料→接種（事先制備好發(fā)酵菌液）→攪拌→灌

制→發(fā)酵→干燥成熟→干制發(fā)酵香腸→真空包裝

操作要點：參照樊曉盼等[3]的方法，并稍作修改。

1）原料準備：用絞肉機絞碎冷卻豬通脊肉，豬背膘肉切成3 mm左右的小丁，溫水漂洗、瀝干。

2）低溫腌制：在絞碎的豬瘦肉中加入食鹽等腌制料，攪拌均勻，在4 ℃條件下腌制12 h。

3）菌液制備：將1 g薩科WBL-45菌株溶解在49 g純牛奶中，加入0.75 g葡萄糖，混合均勻后常溫放置2 h活化，備用。

4）輔料的添加、接種和攪拌：在真空攪拌機中放入原、輔料及菌液，使菌數(shù)達5×106 CFU/g，加密封蓋，抽真空（真空度達到0.04～0.08 MPa），攪拌5～8 min。

5）灌制：用灌腸機將拌好的肉餡灌腸，注意灌制的松緊度，每8～10 cm結(jié)扎，用溫水漂洗，針刺排氣后，掛入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中準備發(fā)酵。

6）發(fā)酵：在溫度為30 ℃、相對濕度為85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵期間每隔6 h測定1 次pH值，當(dāng)pH值降至4.8～5.1時，立即降溫終止發(fā)酵過程。

7）干燥成熟：干燥成熟過程前10 h，設(shè)置溫度為15 ℃，相對濕度為85%；干燥10 h～4 d期間，溫度13 ℃，濕度75%；干燥5～6 d，溫度15 ℃，濕度75%；干燥7～9 d，溫度15 ℃，濕度65%；干燥10～14 d，溫度15 ℃，濕度80%（如果干燥期間腸衣表面出現(xiàn)白色霉菌，立即用紗布蘸取15%的食鹽水擦洗香腸表面）。

8）成品：當(dāng)成品的含水量達27.40%～29.07%時，干燥成熟結(jié)束，真空包裝后即為成品。

1.3.3 實驗設(shè)計

實驗分為4 組，分別為陰性對照組（negative control group，NCG）、陽性對照組（positive control group，PCG）、添加芹菜和櫻桃組（celery and cherry group，CCG）以及添加卷心菜和番茄組（cabbage and tomato group，CTG）。4 組樣品的基礎(chǔ)配方均相同，硝酸鹽、果蔬漿、抗壞血酸鈉和水的添加量（在原料肉中的質(zhì)量分數(shù)）不同，如表1所示。根據(jù)4 種果蔬漿的硝酸鹽含量，并考慮水的添加量不超過15%，故實驗中芹菜漿和櫻桃漿、卷心菜漿和番茄漿的總添加量也為15%，但對于復(fù)合果蔬漿來說，實際的硝酸鹽含量并未達到0.030%，因此在2 個復(fù)合果蔬漿組中又分別補充了0.005%的硝酸鹽。

1.3.4 指標測定

發(fā)酵期間每隔6 h測定各組發(fā)酵香腸的pH值；干燥成熟期間每隔3 d測定各組發(fā)酵香腸的亮度值（L*）、a*、黃度值（b*）、水分含量、水分活度（water activity，aw）

和硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值。

pH值測定：參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品 pH測定》[18]；色差值測定：將發(fā)酵香腸制成均勻樣品，平鋪在色差平皿底部，壓平表面，減少空隙，色差儀開機預(yù)熱30 min后進行白板校正和樣品測定；水分含量測定：按照GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》[19]中的直接干燥法進行測定；aw測定：采用水分活度儀進行測定，先將水分活度儀用飽和氯化鉀校準，測定時取均勻絞碎樣品平鋪在玻璃平皿底部，將玻璃平皿放入檢測盒后旋緊旋鈕進行測定。

TBARs值測定：采用John等[20]的方法。取5.0 g切碎的樣品，加入15 mL貯備液（包含75 g/L的TCA、1 g/L的BHA和1 g/L的EDTA），低溫條件下使用組織搗碎機低速勻漿30 s，過濾（濾紙孔徑50 μm）；取濾液2.5 mL，加入等體積的0.02 moL/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴40 min，迅速冷卻，加入3 mL氯仿，混勻，2 ℃、2 000×g條件下離心10 min，取上清液，在532 nm波長處測定吸光度。樣品的TBARs值按照以下公式計算。

式中：A為吸光度；V為樣品體積/mL；M為丙二醛（malondialdehyde，MDA）的相對分子質(zhì)量（72.063）；ε為摩爾吸光系數(shù)（156 000）；L為光程（1 cm）；m為肉樣質(zhì)量/g。

1.3.5 感官評定

參考劉婷等[21]的方法，并稍作修改。由8 位經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成感官評定小組，其中4 位女性、4 位男性。采用盲評計分方式及排序法對發(fā)酵香腸的感官指標進行評價，每次評定由每個評定成員單獨進行，相互無接觸、無交流，不同樣品評定前均用清水漱口。分別從色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和總體可接受性四方面進行評定，計分標準為10 分制，其中極好為10.0～8.1 分，好為8.0～6.1 分，一般為6.0～4.1 分，差為4.0～2.1 分，極差為2.0～0 分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2016軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和計算，Statistix 8.1軟件的Turkey test程序?qū)?shù)據(jù)進行差異顯著性分析，采用Sigma plot 12.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 香腸發(fā)酵過程中pH值的變化

pH值表示產(chǎn)品的有效酸度，它是指食品中呈游離態(tài)的氫離子的濃度，是發(fā)酵肉制品的一個重要指標。由圖1可知，4 組香腸發(fā)酵過程中的pH值隨著發(fā)酵時間的延長均呈明顯下降趨勢，這是由發(fā)酵香腸中所接種的乳酸菌大量繁殖，分解碳水化合物形成乳酸導(dǎo)致的[22-23]。微生物經(jīng)過短暫的適應(yīng)活化，在培養(yǎng)6 h后進入快速繁殖的對數(shù)期，對數(shù)期的微生物酶系活躍，代謝旺盛，大量分解香腸中的碳水化合物形成乳酸[24-26]。因此在發(fā)酵6～12 h期間，香腸的pH值急劇下降（P<0.05）；發(fā)酵12 h后，pH值下降趨于平緩，這是因為球菌（木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌）具有水解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，可將產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為氨基酸和脂肪酸，某些堿性氨基酸等堿性物質(zhì)的存在會使產(chǎn)品的pH值穩(wěn)定在一定水平[23]。endprint

PCG發(fā)酵香腸pH值的下降速率較其他3 組明顯較慢

（P<0.05），發(fā)酵12 h時，NCG、CCG和CTG香腸的pH值均降至5.0左右（分別為4.96、5.05和4.96），而PCG發(fā)酵香腸的pH值在發(fā)酵24 h時才降至5.06。這是由于CCG和CTG香腸中加入了果蔬漿，一方面果蔬漿本身含有產(chǎn)生乳酸和其他有機酸的產(chǎn)酸細菌[27]，另一方面果蔬漿中含有促進乳酸菌生長繁殖的因子，例如，馬永強[28]、龔海巖[29]、古元懿[30]、孟祥晨[31-32]、李春[33]等發(fā)現(xiàn)番茄對乳酸菌的生長有顯著的促進作用，康婕[34]也發(fā)現(xiàn)芹菜的增菌效果顯著，其水溶性成分對乳酸菌的促生長作用優(yōu)于非水溶性成分，所以NCG、CCG和CTG樣品產(chǎn)酸迅速?？垫糩34]的研究表明，果蔬漿對乳酸菌起促進作用的對數(shù)期在發(fā)酵的2～16 h，在此期間培養(yǎng)液的pH值急劇下降，與本研究的測定結(jié)果一致。與NCG香腸相比，PCG加入了化學(xué)合成的硝酸鹽，其具有一定的抑菌作用，會間接抑制肉餡中產(chǎn)酸菌的繁殖，而NCG香腸中未加入硝酸鹽，因此酸度下降速率較快。

大寫字母不同，表示同一發(fā)酵時間、不同組別間差異顯著（P<0.05）；

小寫字母不同，表示同一組別、不同發(fā)酵時間的差異顯著（P<0.05）。下同。

圖 1 香腸發(fā)酵過程中pH值的變化

Fig. 1 pH changes of fermented sausages during fermentation

2.2 香腸干燥成熟過程中理化指標的變化

2.2.1 色差值的變化

色澤是評價發(fā)酵香腸質(zhì)量的重要指標，肉色的變化與肉中的肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白有關(guān)[35]。由圖2和圖4可知，從發(fā)酵香腸干燥0 d到9 d的成熟過程中，L*和b*均呈現(xiàn)逐漸降低的變化趨勢。干燥9 d時，CCG和CTG香腸的L*（43.58和47.94）與NCG（45.73）、PCG（50.03）相比差異不顯著（P>0.05）；PCG樣品的b*顯著高于其他3 組（P<0.05）。

圖 2 香腸干燥成熟過程中L*的變化

Fig. 2 Change in brightness value （L*） during ripening of

fermented sausage

圖 3 香腸干燥成熟過程中a*的變化

Fig. 3 Change in red value （a*） during ripening of fermented sausage

圖 4 香腸干燥成熟過程中b*的變化

Fig. 4 Change in yellowness value （b*） during ripening of fermented sausages

由圖3可知，香腸干燥成熟過程中a*與L*、b*的變化規(guī)律相反，隨著干燥成熟時間的延長，各組樣品的a*整體呈逐漸升高趨勢。干燥成熟過程中，CTG香腸的a*始終高于其他3 組，這是由于樣品中含有番茄醬，番茄醬中含有的番茄紅素使a*始終處于較高水平；干燥成熟末期，CCG、CTG和PCG香腸的a*（2.60、3.24和3.03）顯著高于NCG（1.89），這是由于CCG、CTG和PCG香腸中添加的硝酸鹽或蔬菜漿被氧化，形成了NO2-，在較低pH值條件下，NO2-能迅速分解為NO，并與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，促進香腸紅色的形成[36]。

2.2.2 水分含量和aw的變化

由圖5～6可知，4 組發(fā)酵香腸干燥成熟過程中的水分含量和aw均呈下降趨勢。在干燥成熟過程中，將溫度設(shè)為13～15 ℃是為了控制發(fā)酵香腸中所接種活菌的繼續(xù)繁殖，抑制酸度的降低；相對濕度從85%→75%→65%逐漸降低能夠保證發(fā)酵香腸的里外干燥均勻。生產(chǎn)過程中發(fā)酵香腸的pH值均降至5.1以下，較低的pH值降低了蛋白質(zhì)的溶解度和持水力，有利于發(fā)酵香腸水分含量和aw的降低[37]。干燥成熟末期（9 d），4 組發(fā)酵香腸的水分含量為27.40%～29.07%，aw為0.837～0.887，果蔬漿的添加并不影響終產(chǎn)品的水分含量和aw。較低的水分含量、aw以及維持在5.0左右的pH值（4.96～5.06）可以使原料肉中的雜菌受到嚴格控制，保證產(chǎn)品在貯藏期的穩(wěn)定性。

2.2.3 TBARs值的變化

TBARs是脂質(zhì)氧化的二級產(chǎn)物，脂質(zhì)氧化的程度隨TBARs值的增大而加劇，脂質(zhì)氧化能夠?qū)е庐a(chǎn)品品質(zhì)劣變。由圖7可知，NCG發(fā)酵香腸的TBARs值隨干燥過程的進行逐漸升高，從0 d的0.109 2 mg/kg上升至6～9 d的0.196 8～0.194 4 mg/kg，且顯著高于其他3 組發(fā)酵香腸（P<0.05）；CCG、CTG和PCG發(fā)酵香腸的TBARs值維持在0.050 8～0.111 3 mg/kg，且3 組間的差異不顯著

（P>0.05），說明添加富含硝酸鹽的新鮮蔬菜漿可以有效控制發(fā)酵香腸的脂肪氧化程度，其抗氧化性與化學(xué)合成硝酸鹽的效果相當(dāng)[38]。

2.3 發(fā)酵香腸成品的感官評定

由圖8可知，CCG、CTG發(fā)酵香腸的色澤和質(zhì)地優(yōu)于NCG，與PCG相同，但是由于添加了果蔬漿，其風(fēng)味及總體可接受性均顯著高于NCG和PCG（P<0.05）。果蔬漿的添加除了可以作為硝酸鹽的替代物，減少合成硝酸鹽的添加量之外，還豐富了發(fā)酵香腸的營養(yǎng)成分，提高了其營養(yǎng)價值。在食用品質(zhì)上，添加果蔬漿的發(fā)酵香腸不僅口感更加多樣，風(fēng)味更加豐富，也有更高的總體可接受性。王淑杰等[39]也認為添加果蔬之后發(fā)酵香腸的香氣濃郁，口感更好。

3 結(jié) 論

用果蔬漿替代硝酸鹽和抗壞血酸鈉可以極大地提高香腸發(fā)酵過程中pH值的下降速率，添加富含番茄紅素的番茄醬可以使香腸干燥成熟過程中的a*始終處于較高水平，添加果蔬漿可以有效抑制香腸干燥成熟過程中的脂質(zhì)氧化，且與添加人工合成硝酸鹽的抑制效果相當(dāng)。果蔬漿的添加還能夠豐富發(fā)酵香腸的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，提高其營養(yǎng)價值和整體可接受性。endprint

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