楊和平+張國勝+林軍

長江流域蘑菇的出菇期，是從秋季10月中下旬子實體原基發(fā)生開始到翌年初夏5月下旬采收完畢為止，一般歷時7個多月，即使采用溫室、大棚和防空洞進行冬季保溫增溫栽培也需歷時5個多月。出菇期時間漫長，事關蘑菇生產(chǎn)的產(chǎn)量、質量和效益，所以，出菇期間的管理和采收技術必須引起足夠重視。

一、出菇期管理

1. 秋季和初冬管理

蘑菇子實體的產(chǎn)量大部分集中在秋季和初冬，需要做好溫度、濕度、通風三者的合理調節(jié)工作，當三者發(fā)生矛盾時，要優(yōu)先考慮通風換氣，因為高溫高濕是蘑菇子實體和菌絲生長的大忌。

①溫度管理。

長江流域秋季和初冬氣溫的變化趨勢是從高到低，有利于蘑菇生長。但由于氣溫變化的不穩(wěn)定性以及蘑菇自身新陳代謝的作用，菇房內的溫度經(jīng)常會出現(xiàn)較大波動。

前期氣溫會回升到22℃以上，應設法在菇房加蓋遮陽網(wǎng)、早晚多開門窗通風降溫，同時在地面和墻壁上適當噴水降溫。

后期氣溫下降到10℃以下時，要關閉菇房迎風面的門窗和通風口，有條件的地方要設置擋風屏障，嚴防寒冷的北風進入菇房。不要在低溫時段通風換氣，中午外界氣溫較高時，可以開南門、南窗通風，以免子實體出現(xiàn)“龜皮裂”“硬開傘”“死菇”等現(xiàn)象。有條件的還可在菇房采取加溫措施，保持菇房內部溫度穩(wěn)定，以延長秋冬產(chǎn)菇期，增加子實體產(chǎn)量。

②水分管理。

秋季和初冬的水分管理主要是調節(jié)覆土層和菇房空氣濕度，以滿足兩季出菇多、菇體生長快的需求。

a.覆土層水分管理。

當菌床菌絲生長到覆土層并即將大量長到覆土層表面時，加大菇房通風量，使覆土層表面干燥，讓原來已經(jīng)在覆土層表面直立生長的菌絲倒伏、增粗，并向橫向生長。菇房大通風2天后，菌絲交織處會出現(xiàn)扭結成球狀的小白點，再覆蓋一薄層沙壤土以保護子實體原基，覆土后的第二天可噴結菇水。一般情況下，氣生型菌株每平方米噴結菇水2.3～2.7千克，貼生型菌株每平方米噴結菇水3.2～3.6千克，在2天內分2～4次噴完，使覆土層的含水量恢復到18%～20%；噴水時的最佳室溫為18～20℃。為防止菌絲向覆土層的表面發(fā)展，噴水時要加強通風，并連續(xù)通風1～2天，待覆土層尤其是表層水分適度散發(fā)后，再逐漸減少通風量。通風量要結合氣溫靈活掌控：氣溫高時，全天大通風；氣溫低時，白天大通風，夜間少通風。

噴結菇水4～5天后，在菌床子實體原基普遍發(fā)生，且大部分已長到大豆大小時要噴出菇水。一般氣生型菌株類型的菌床每平方米噴水2.3～2.7千克，貼生型菌株類型的菌床每平方米噴水2.8～3.2千克，在2天內分2～4次噴完，以提高覆土層濕度，使子實體正常出土、健康生長。出菇水的噴灑量要根據(jù)菌床出菇的潮次（批次）、覆土層含水量、氣溫等情況靈活掌控，如果出菇水噴灑不足，容易產(chǎn)生凹頂菇、平頂菇、薄皮菇、白心菇；如果出菇水噴灑過多，會導致發(fā)病和菌絲死亡。

在蘑菇的出菇期間，每出一潮菇都要噴一次出菇水；在以后的操作過程中，常用適當重噴出菇水的方法來兼顧噴灑結菇水，即下潮子實體形成之前不再噴結菇水，因出菇水已將覆土層的濕度補足，其他時間如菌床和空氣過于干燥時可適當噴水。

結菇水和出菇水的噴灑注意事項：一是菇房氣溫在20℃以上時，應暫停噴水，即使急需噴水，也應在早晚氣溫低時進行；菇房氣溫在16～20℃時（包括16℃和20℃），宜在上午9時以前或下午3時以后進行；菇房氣溫在10～16℃時（包括10℃），宜在上午10～12時進行；菇房氣溫在10℃以下時， 宜在中午12時至下午2時進行。二是菌床不能長時間處于高濕狀態(tài)，總用水量控制在前期多、后期少。三是在菌床無菇和轉潮期間，噴灑的水要用2%～3%生石灰水的上清液，以增加菌床養(yǎng)分并控制菌床酸化。

b. 空氣相對濕度調控。

如果菇房空氣相對濕度長期低于85%，則菌床水分散失較快，子實體就會出現(xiàn)生長速度減緩、單菇重量減輕、色澤暗淡無光，貼生型菌株的子實體上還會出現(xiàn)菌蓋凹陷和菌蓋起鱗片現(xiàn)象。如果菇房空氣相對濕度長期高于95%，則影響菌絲生長活力，導致子實體變成紅根菇、銹斑菇，菇房長期悶濕還會誘發(fā)多種病蟲害。所以，菇房內的空氣相對濕度掌控非常重要。

菇房空氣相對濕度主要靠噴霧水和通風來控制：相對濕度低時，可每天向菇房空間、走道、墻壁適量噴霧水，貼生型菌株菇房空氣相對濕度最好保持在90%～95%，氣生型菌株菇房空氣相對濕度最好保持在85%～90%；菇房空氣相對濕度較高時，應加大通風量，少澆水或不澆水，一定要避免菇房處于高溫高濕狀態(tài)。無菇期間空氣相對濕度控制在80%～90%，有利于養(yǎng)菌和轉潮。

③通風管理。

通風的作用是調節(jié)菇房內的溫度和濕度，增加室內氧氣供應、排出二氧化碳等有害氣體，促進蘑菇健康生長。

前期室外氣溫高于20℃時，應在保持空氣相對濕度85%～95%、不升高菇房溫度的前提下，重點解決通風問題，一般在夜間和清晨氣溫低時及時緩緩通風換氣。當室外氣溫在16～20℃時，可晝夜開門開窗緩緩通風換氣。通風時要在門窗上掛濕草簾以保持菇房內空氣相對濕度。

后期室外氣溫低于15℃時，應重點做好菇房室內保溫，通風換氣應在氣溫較高的中午前后進行，通風時開背風面的南門、南窗，其他時間注意關門關窗保溫。

④床面整理。

蘑菇子實體采收后，會在覆土層中留下許多老根、根穴，并帶走部分土壤，造成床面凹凸不平，有的部位還會露出培養(yǎng)料，噴水時容易導致床面積水，不利于菌絲和子實體生長，還會誘發(fā)病蟲害。應及時用小刀或鑷子挑除老根、根狀菌索，清除死菇、傷殘菇、病菇、蟲菇，然后用2%～3%的生石灰水調節(jié)含水量在18%～20%的沙壤土，用其填補床面凹陷處，并整平床面，床面整理可在采菇后的當天進行，也可在一潮菇采收完畢后進行。

⑤轉潮與養(yǎng)菌。

每潮菇采收完畢至下一潮菇發(fā)生的間隔期稱為轉潮。影響轉潮時間長短的主要因素是溫度，在產(chǎn)菇適宜溫度范圍內，溫度越高，轉潮越快。前1～2潮菇的轉潮時間為4～7天；3～4潮菇以后的環(huán)境溫度低于10℃時，轉潮時間會長達10天甚至更長。影響轉潮時間長短的另一主要因素是菌床菌絲生長狀況，菌絲長勢強，轉潮就快；后期菌絲長勢弱，轉潮也就慢。另外，貼生型菌株轉潮速度比氣生型菌株快。

轉潮期間要注意清理床面和養(yǎng)菌，覆土層的水分要在噴出菇水時調足，轉潮期間床面盡量少噴水或不噴水，并按上述技術要求通風換氣以調節(jié)空氣相對濕度，有利于菌絲復壯和再生。

2. 越冬管理

①繼續(xù)出菇管理。

長江流域若在溫室、塑料大棚和防空洞內栽培蘑菇，冬季只要環(huán)境溫度調節(jié)適宜就能繼續(xù)出菇。其越冬管理的重點是通過保溫和加溫措施，以保持菇房內夜間環(huán)境溫度不低于8℃，白天盡量保持在15～20℃，同時在晴天中午氣溫較高時通風換氣10～20分鐘。此階段按秋季和初冬管理方法進行管理。

②不出菇管理。

一般菇房前3潮菇采收后，氣溫降幅較大，菌床出菇量就會減少。當室外氣溫低于10℃時不再噴水，讓子實體自然發(fā)生；當室外氣溫低于5℃時，床面就不會出菇，即進入越冬管理階段，此時菌床停止噴水，以利用低溫養(yǎng)菌。翌年氣溫穩(wěn)定回升到10℃以上時再噴水促進菌床出菇。寒冷的冬季要保持菇房的環(huán)境衛(wèi)生，在地面撒一層生石灰粉消毒，注意及時防治病蟲害。

3. 春季管理

3月份氣溫逐步回升，當菇房內部溫度穩(wěn)定在10℃以上時，即進入春季管理階段。

①水分管理。

當3月上旬氣溫穩(wěn)定回升到10℃以上時，用2%～3%的生石灰水的上清液從上至下依次給冬季未出菇的菌床澆水至水能滲漏到菌床底部為止，每平方米菌床用水4.5～5千克，然后停水8～10天，再每平方米菌床噴灑清水4.5～5千克，菌絲生長10～15天后，當覆土層表面可以看見新生絨毛狀菌絲后，即可與溫室、塑料大棚、防空洞等冬季繼續(xù)出菇的菇房一樣，按秋季和初冬管理方法進行管理，但噴水量是先少后多。5月中下旬，當日平均氣溫持續(xù)超過22℃時，停止噴水。

②溫度與通風管理。

春季前期要注意保溫，防止“倒春寒”傷害菌絲，通風換氣在中午氣溫高時短時間進行。中后期要以降溫保濕為主：如果氣溫較高，白天不通風，在夜間溫度低時通風；菇房頂部加蓋草苫降溫，菇房地面、墻壁灑水降溫，每次灑水后仍要及時通風。

二、采收技術

1. 采收適期

為了保證蘑菇的商品價值，延長蘑菇的貨架壽命，應該在子實體菌蓋直徑4～6厘米，且菌蓋尚未開傘時采收。若采收過早，會降低產(chǎn)量；采收過遲，孢子會發(fā)育成熟，導致菌褶變黑或開傘而降低品質，也不利于采后加工，而且會消耗菌床過多的養(yǎng)分，影響下一潮菇的生長。

2. 采收方法

采收時用手指輕輕捏住菌蓋先向下輕壓，再輕輕搖動，然后將菇體旋轉采下，切不可直接將子實體拔起。在采收叢生菇時要特別小心，若叢生菇的菇體大小相差較大時，可用鋒利清潔的小刀將采收的菇體割下，不要傷及保留的菇體；若叢生菇中大部分菇體已達到采收標準，則可將整個叢生菇采收。

出菇旺季要經(jīng)常到菇房進行觀察，看到已達標準的蘑菇子實體要及時采收，盡量做到上午能采收的不留到下午，下午能采收的不留到第二天，尤其是氣溫高時更要及時采收。產(chǎn)菇尾期出菇量很少，采收時可直接將菇體帶老根一同拔起，以減少工作量。

蘑菇子實體采收后，要及時用鋒利清潔的小刀切去帶泥土的菇根，切口要整齊，避免裂根、斜根，確保以較好的商品性狀上市。

附注：《長江流域蘑菇栽培系列之一：蘑菇的播種技術與發(fā)菌期管理》《長江流域蘑菇栽培系列之二：蘑菇栽培過程中的覆土技術》已分別發(fā)表于2017年8月刊和9月刊，歡迎查閱。

（作者聯(lián)系地址：楊和平 湖北省黃石市廣州路26號 市蔬菜科學研究所 郵編：435002；張國勝 黃石市農(nóng)產(chǎn)品質量安全監(jiān)督檢測中心 郵編：435000；林 軍 黃石市農(nóng)業(yè)機械化技術推廣中心 郵編：435000）