儲(chǔ)劉生

麥芽糖是一種中國(guó)傳統(tǒng)懷舊小食，金櫻子果實(shí)中含有多種營(yíng)養(yǎng)保健成分，將兩者完美結(jié)合制成的金櫻子麥芽糖，可使人們?cè)谙硎苌嗉饷牢兜耐瑫r(shí)收獲健康，其制作技術(shù)值得期待。

麥芽糖有軟硬兩種：軟者為黃褐色濃稠液體，黏性很大，岳西俗稱“糖稀”；硬者系軟糖經(jīng)攪拌混入空氣后冷卻凝固，反復(fù)經(jīng)“8”字形拉、綁、拔而成，為多孔之黃白色糖餅，岳西俗稱“板糖”。傳統(tǒng)的麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有排毒養(yǎng)顏、補(bǔ)脾益氣、潤(rùn)肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。

金櫻子，別名刺榆子、刺梨子、金罌子、山石榴等，岳西俗稱“糖扎”。其果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，具有蜂蜜味和幽香；含有豐富的營(yíng)養(yǎng)保健成分，可入藥；含糖量高達(dá)23.96%（主要是果糖等還原糖，一般在50%～60%）；含19種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸（占其總氨基酸的53.5%）；含18種常量和微量元素；Vc含量最高可達(dá)1187.3毫克/100克，僅次于刺梨，是鮮棗的2倍，獼猴桃的10倍，柑橘的30倍；另外，金櫻子還含有豐富的鋅、硒和黃酮等，鋅、硒為人體必需的具有特定保健和防癌功效的微量元素，黃酮（2.31%）為嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育必需的組氨酸等成分。因此，金櫻子中所含的多糖、黃酮、VC、Fe、Zn、Cu等成分，具有降低血脂、抗菌抑菌、固精止遺、縮尿止瀉、止咳平喘、抗痙攣、清除致癌物等醫(yī)療保健功效。

本文所要介紹的金櫻子麥芽糖，是將麥芽糖的食用價(jià)值和金櫻子的藥用價(jià)值結(jié)合在一起，融合制成保健金櫻子麥芽糖，具體制作步驟如下：

一、金櫻子的處理

1. 采摘果實(shí)

采自大別山岳西縣境內(nèi)野生金櫻子（見(jiàn)圖1）。果實(shí)最佳采收期為10～11月，采摘時(shí)必須采摘黃色和黃紅色好果，此類果實(shí)中VC含量高達(dá)1000毫克/100克以上，糖含量高達(dá)20%以上，可溶性固形物含量為32.6%，含酸量為0.46%，糖酸比值高達(dá)52，最適宜加工。

2. 選果

金櫻子果實(shí)周身布滿細(xì)刺，為避免被扎傷，選果前應(yīng)做好防護(hù)措施。

選果時(shí)，先除去有病蟲害、腐敗、未成熟的果實(shí)，然后再將留用的果實(shí)上的枝葉、萼片摘除。

3. 去刺、清洗、晾干

可選用下列方法進(jìn)行：

①用滾筒式噴水機(jī)（讓金櫻子果實(shí)相互間且與滾筒噴水機(jī)壁面碰撞摩擦除刺）對(duì)果實(shí)進(jìn)行去刺、清洗。待細(xì)刺除去后撈出晾干水分。

②將金櫻子果實(shí)倒入轉(zhuǎn)盤切藥機(jī)（將刀片倒裝）內(nèi)，通過(guò)撞打去除細(xì)刺，倒出清洗，曬干水分。

③將金櫻子果實(shí)裝入布袋內(nèi)，通過(guò)外力使其相互間搓、揉、掿、撞，以去除細(xì)刺，倒出清洗，曬干水分。

4. 破碎

可選用下列方法進(jìn)行：

①用破碎機(jī)進(jìn)行分步破碎：先破碎成大塊碎片，除去毛、核后，再將大塊果肉碎片破碎成1～2毫米小碎片待用。

②將金櫻子果實(shí)用農(nóng)家石臼破碎為0.5 ～ 0.75厘米大碎片，取出過(guò)篩，然后將大碎片放入米篩內(nèi)，用盆（或缸）裝滿山泉水（或井水），將米篩放入水中，使大碎片浮于水面上，用手在米篩內(nèi)不停地搓揉，使毛、核從米篩孔內(nèi)落出沉入水底，撈出大碎片曬干；再進(jìn)行石臼加工，將大碎片破碎為1～2毫米小碎片待用。

二、金櫻子膏的制作技術(shù)

1. 浸提、過(guò)濾

將金櫻子果肉碎片放入浸提鍋中，按與果肉比為3︰1（W/W）的量加水，加熱并維持溫度在80～90℃，浸提約40分鐘，攪動(dòng)2～4次后，冷卻至室溫下萃取6小時(shí)，將金櫻子汁液通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，即得到澄清透明的金櫻子原液待用。

2. 磨漿、過(guò)濾

將金櫻子果肉碎片磨漿后舀到懸掛在農(nóng)家的簡(jiǎn)易過(guò)濾器篩架內(nèi)（見(jiàn)圖2）。將篩架懸掛于農(nóng)家鐵鍋中央距鍋面40±5厘米處，這樣即能將過(guò)濾的金櫻子原液直接過(guò)濾到鍋中。握住十字架的兩端，不停地上下左右搖晃、擠壓，以不會(huì)濺起、飛灑為佳，并加適量清水，使金櫻子果液與果渣分開(kāi)更徹底，濾流到農(nóng)家鐵鍋內(nèi)即得金櫻子原液待用。

3. 熬制

將濾流到農(nóng)家灶臺(tái)大鐵鍋內(nèi)的金櫻子原液進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間熬制（見(jiàn)圖3），確?；鸷?，不能糊鍋，直至變色成膏狀之后熄掉柴火，待涼后裝瓶即可出售金櫻子膏。

三、金櫻子麥芽糖的制作技術(shù)

1. 育芽

將小麥或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用涼水，冬天用23±3℃溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用23±3℃溫水淋芽2～3次，經(jīng)過(guò)3～4天后，待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，將其切成越碎越好的碎段待用。

2. 蒸煮

將大米洗凈，在水中浸泡4～6小時(shí)，待吸水膨脹后，撈起瀝干與金櫻子碎片置于農(nóng)家大鐵鍋或農(nóng)家飯甑內(nèi)，以100℃蒸至大米無(wú)硬心時(shí)，取出鋪攤于竹篾器具內(nèi)，晾涼至40～50℃。

3. 發(fā)酵

將晾涼大米和金櫻子碎片均勻拌入已切碎的小麥（或大麥）芽，發(fā)酵5～6小時(shí)，待飯粒中的淀粉在麥芽汁的催化下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和氨基酸等成分再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。

4. 過(guò)濾、壓榨

將曬涼大米、金櫻子碎片與小麥（或大麥）芽的發(fā)酵物掛在農(nóng)家的簡(jiǎn)易過(guò)濾器篩架里，握住十字架的兩端，不停地上下左右搖晃、擠壓，加適量清水，使之糖水與大米、果渣發(fā)酵渣分開(kāi)，濾流到農(nóng)家鐵鍋內(nèi)即得金櫻子麥芽糖水。

5. 濃縮

將金櫻子麥芽糖水經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，確?；鸷?，不能糊鍋，便可濃縮成一定的濃度，成為金櫻子麥芽糖糖膠。

6. 成品加工

金櫻子麥芽糖糖膠冷卻至50℃左右，將糖膠放在一根長(zhǎng)40±5厘米、可插入農(nóng)家石磨眼中并能固定其上的木棒上，另一端也用同樣長(zhǎng)度木棒拿在手上對(duì)金櫻子糖膠一團(tuán)團(tuán)地進(jìn)行反復(fù)多次“8”字形拉、綁、扯（見(jiàn)圖4），直至糖膠變成黃白色，再將其裁切成需要樣式，這樣就制成了保健金櫻子麥芽糖。

7. 儲(chǔ)存

將保健金櫻子麥芽糖放入裝滿熟米粉的木質(zhì)器皿內(nèi)儲(chǔ)存（讓保健金櫻子麥芽糖相互間有熟米粉隔離），最短可保質(zhì)6個(gè)月。

[作者聯(lián)系地址：安徽省安慶市岳西縣中關(guān)鎮(zhèn)中關(guān)村楓樹組 岳西縣鄉(xiāng)里香馨（農(nóng)園）土特產(chǎn)經(jīng)銷店 郵編：246691]