中西烹調(diào)都有豬腳這道佳肴，但從選用部位、準(zhǔn)備功夫到正式烹煮都各有特色與竅門(mén)。新加坡餐館不約而同都采真空低溫法烹調(diào)，在長(zhǎng)時(shí)間的烹煮過(guò)程中，鎖住肉質(zhì)水分。無(wú)論是中餐傳統(tǒng)的豬腳醋，或聞名的德國(guó)豬腳，都是餐桌上的“名菜”。

豬腳醋新作

豬腳醋是廣東人坐月子補(bǔ)身的傳統(tǒng)食補(bǔ)，因?yàn)閺V東人認(rèn)為豬腳在醋的酸性作用下，可以釋放出大量鈣質(zhì)，浸泡越久就越多，因此對(duì)產(chǎn)后婦女有補(bǔ)益作用。在新加坡和馬來(lái)西亞一帶流行用豬腳醋一詞，其他地方多數(shù)稱(chēng)作豬腳姜或豬腳姜醋。

豬腳在中西餐都很吃香，例如中式傳統(tǒng)的豬腳醋和西式經(jīng)典的德國(guó)豬腳

新加坡餐館Blue Lotus Chinese Grill House發(fā)揮創(chuàng)意，將這道傳統(tǒng)佳肴變?yōu)槟Φ前娴摹?4小時(shí)溫水姜醋酥炸黑豬手”（注：豬手一般指豬的前蹄，豬腳指后蹄）。

餐館自今年7月19日開(kāi)幕以來(lái)，菜單上就有這道美食。Blue Lotus Concepts International執(zhí)行董事吳志雄說(shuō)，餐館大部分的菜肴主打中西合并風(fēng)格，以西式烹飪手法烹煮中式風(fēng)味菜肴。像這道“24小時(shí)溫水姜醋酥炸黑豬手”，采用豬手、醋、姜和醬油，調(diào)出中式風(fēng)味，再以現(xiàn)代西式的真空低溫烹調(diào)處理。

吳志雄說(shuō)：“現(xiàn)代人的烹飪習(xí)慣，似乎較傾向用動(dòng)物比較優(yōu)質(zhì)的部位，而舍棄其他部位。我們不應(yīng)該浪費(fèi)食材，與其用比較常用的部位，比如豬排或豬肩，不如用豬手來(lái)測(cè)試我們的實(shí)力，看看可以做出什么佳肴。我們成功了！”

? ? ? ? 摩登版豬腳醋“24小時(shí)溫水姜醋酥炸黑豬手”?德國(guó)豬腳采用近10種食材，提升肉的香氣

這道菜肴的主要食材包括豬手、姜、醋、醬油、香草和香料。準(zhǔn)備過(guò)程相當(dāng)耗時(shí)，須先將豬手去骨，再用真空低溫烹調(diào)煎豬手。由于豬肉有豬臊味，烹調(diào)過(guò)程加入醋，有助去除豬臊味，也可平衡菜肴的味道。

餐館采用來(lái)自美國(guó)的豬手，吳志雄說(shuō)，試吃了其他地方的豬手后，美國(guó)豬手的味道比較好，肉也比較多。他也提到，豬腳醋向來(lái)是中餐中的傳統(tǒng)菜肴，一般婦女坐月子時(shí)會(huì)吃，據(jù)說(shuō)有助她們恢復(fù)體力，“我們將這道傳統(tǒng)食物注入趣味元素，讓大家平時(shí)都吃得到。”

德國(guó)豬腳經(jīng)鹽水鹵

談到西方以豬腳作食材的菜肴，以德國(guó)豬腳最有名。烹煮德國(guó)豬腳通常會(huì)選用脂肪較厚的后小腿，經(jīng)腌制后水煮或火烤，并伴以德國(guó)酸菜等進(jìn)食?；鹂镜聡?guó)豬腳的特色在于皮脆而不干，嚼起來(lái)非常有勁，肉質(zhì)飽滿(mǎn)入味。食用德國(guó)豬腳時(shí)，一般會(huì)搭配地道的德國(guó)啤酒。

新加坡餐館Cornerstone在2015年為了配合德國(guó)啤酒節(jié)推出德國(guó)豬腳。當(dāng)時(shí)這道菜肴原本屬限量版，但由于很受歡迎，后來(lái)就納入餐館菜單。

餐館創(chuàng)辦人兼主廚楊建忠說(shuō)：“我在新加坡吃了近10家餐館的德國(guó)豬腳，大多肉質(zhì)太干，而且經(jīng)過(guò)油炸后，外層看起來(lái)還好，吃起來(lái)就太硬。于是，我親自下廚，烹煮個(gè)人喜歡的比較有水分的德國(guó)豬腳?！?/p>

烹煮德國(guó)豬腳的挑戰(zhàn)在于準(zhǔn)備時(shí)間長(zhǎng)。他說(shuō)，需要將豬腳泡在鹽水鹵隔夜，再以真空低溫烹調(diào)處理放隔夜，幾乎要花上三天。由于豬腳特別厚實(shí)，楊建忠說(shuō)，有的為了將豬腳煮得透爛，油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，外層熟了，里面卻變得太干，因此他選擇用真空低溫烹調(diào)方式，可以減少水分流失。他采用西班牙豬腳，因?yàn)槲兜辣容^好，也沒(méi)有豬臊味。

楊建忠說(shuō)：“一般德國(guó)豬腳主要用鹽、黑胡椒和醋烹煮，我認(rèn)為那樣有點(diǎn)單調(diào)。我用鹽水鹵豬腳的時(shí)候，特別加入黑胡椒、糖、蒜頭、迷迭香等近10種食材，讓豬肉增添香味?！?/p>

相比西式和中式料理的豬腳，他指出兩者的分別說(shuō)，中餐通常用豬手，西餐則是用豬腳。他以德國(guó)豬腳為例，由于豬手骨頭比較多，肉也比較少，因此用豬腳做德國(guó)豬腳比較適合。一般中式的豬腳醋則是用豬手，因?yàn)樨i腳太大塊太厚，豬手的骨頭比較多，煮熟后更具甜味，也有更多膠質(zhì)。

由于豬腳特別厚實(shí)，有的為了將豬腳煮得透爛，油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，外層熟了，里面卻變得太干，楊建忠因此選用真空低溫烹調(diào)方式，減少水分流失。？笏（摘自新加坡《聯(lián)合早報(bào)》）（編輯/ 趙欣 ）