楊靜靜

比利時是歐洲諸國中“小而美”的典范，那里有全世界最好吃的巧克力，是獨(dú)一無二的大熒幕女神奧黛麗·赫本的故鄉(xiāng)，有切割完美、火彩璀璨的鉆石，以及品種繁多、口感獨(dú)特誘人的啤酒。比利時國土面積雖小，但卻有啤酒大國的美譽(yù)，啤酒釀造歷史悠久。擁有百威、科羅娜等知名品牌的全球第一大啤酒公司——百威英博啤酒集團(tuán)的總部就位于比利時的魯汶。在比利時三萬平方公里的國土上，分布有兩百余家啤酒廠，啤酒品牌總數(shù)超過2400個。這期酉年說酒，咱們就來說說這“小國”里出產(chǎn)的“大啤酒”——比利時啤酒。

最初的釀造原料：燕麥與香草

比利時位于歐洲西部沿海地區(qū)，被稱為“歐洲的十字路口”，周圍有德國、法國、荷蘭、盧森堡環(huán)繞，與英國隔海相望。在多民族文化的長期沖突與融合中，比利時形成了豐富的歷史文化內(nèi)涵，也為啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了必要的物質(zhì)條件。

在比利時近千年的啤酒釀造歷史中，啤酒釀造原料和配方一直在不斷變化中發(fā)展。11世紀(jì)中期，一位女修道院院長記錄道：當(dāng)?shù)厝俗畛踽勗炱【频闹饕蠟檠帑湣Ｖ钡?3世紀(jì)中期，比利時啤酒的主要原料才轉(zhuǎn)變?yōu)榇篼滬溠亢彤?dāng)?shù)氐囊环N小麥，以及另外一種可能是今天我們稱之為裸麥的作物。同時，為了防腐增香，他們還會在啤酒中添加由秘方草藥、香料制作的神秘混合物，功能類似于今天釀造啤酒必須使用的啤酒花。這種釀酒用的秘制混合香料物質(zhì)還能夠決定一款酒的香氣特色。釀酒者會在其中加入很多粉碎的谷物，以掩人耳目，保護(hù)配方。當(dāng)時，只有貴族才可以飲用由大麥麥芽和小麥釀造的啤酒，而神父和一般的朝圣者則只能喝燕麥啤酒。直到今天，燕麥、小麥和香料植物仍是比利時傳統(tǒng)啤酒釀造常用的特色原料。

修道院里飄出的酒香

比利時啤酒和當(dāng)?shù)匦薜涝旱年P(guān)系密不可分。數(shù)百年前，修道士的日常飲食就會以啤酒作為清苦生活的營養(yǎng)補(bǔ)充。同時，修道士們也會向來參加彌撒的信眾出售自己親手釀造的啤酒，用這些收入來維持修道院的運(yùn)行。當(dāng)時的修道院，在建造之初就會提前規(guī)劃出幾間專門用于釀酒的房子。而釀酒技術(shù)也幾乎成了每個修道士的必修課。直到17世紀(jì)，啤酒釀造才逐漸走出了修道院的高墻。比利時各地逐漸出現(xiàn)了面向普通公眾售賣啤酒的廠商。后來，修道院的政治影響力日漸衰落，修道院啤酒不復(fù)繁榮。特別是法國大革命和世界大戰(zhàn)之后，整個歐洲的修道院啤酒幾乎都消失了，比利時修道院啤酒出現(xiàn)了近四十年的空檔期。

所幸，修道院啤酒并沒有徹底失傳。1997年，比利時、荷蘭、德國等國一直堅持手工釀造啤酒的幾所修道院，為規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量，繁榮啤酒市場，共同提出了“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，規(guī)定：由修道士在修道院內(nèi)的啤酒廠親自釀造的啤酒，才可以稱為修道院啤酒，即Trappist，其特點(diǎn)是口感刺激、度數(shù)高、苦味強(qiáng)烈。最初，全世界只有七家修道院釀造的啤酒符合這項(xiàng)規(guī)定，比利時就占據(jù)了六家。Trappist啤酒采用傳統(tǒng)方法釀制，裝瓶時會在酒液里帶入少許酵母，在瓶內(nèi)完成緩慢的二次發(fā)酵。這種工藝不僅讓啤酒風(fēng)味更平衡、口感更好，還能夠延長啤酒的保質(zhì)期。修道院生產(chǎn)Trappist啤酒一方面是為回饋大眾，一方面也是為了讓修道士在生產(chǎn)中進(jìn)行“修行”，并不以純商業(yè)盈利為目的。因此產(chǎn)量有限， 也更令酒友心向往之。

有“生命”的比利時白啤酒

說比利時白啤酒有“生命”，并不是一種修辭手法。我們?nèi)粘ｏ嬘玫拇蟛糠制【疲话阍诎l(fā)酵完成后，為了保證質(zhì)量會將酵母徹底除去，從而獲得澄清的酒液，經(jīng)過灌裝、巴氏殺菌，方可出廠。而比利時白啤酒釀造所選用的酵母，發(fā)酵性能很好，但絮凝性較差，很難沉到酒液底部，會均勻地懸浮在其間。因?yàn)檫@些酵母和小麥蛋白的存在，比利時白啤酒會懸浮著的“渾濁物”而呈現(xiàn)出乳白色。這不僅不是質(zhì)量問題，反而為啤酒增添了更為豐富的口感和營養(yǎng)。小麥原料加之酵母獨(dú)特的代謝物，令比利時白啤酒呈現(xiàn)出混合著谷物特有甜味的丁香味，再加上橙皮、檸檬、芫荽籽等香料物質(zhì)產(chǎn)生的柑橘味的水果芳香，口感恬淡清新。酵母營養(yǎng)豐富，富含維生素、礦物質(zhì)和酶類物質(zhì)。1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。適量飲用富含“活酵母”的比利時白啤酒，有一定的提高機(jī)體免疫能力的作用。

水果香氣濃郁的蘭比克啤酒

蘭比克啤酒的釀造原料為30%小麥和70%大麥麥芽，配以當(dāng)?shù)氐奶烊唤湍附?jīng)自然發(fā)酵而成，工藝頗為復(fù)雜。但蘭比克啤酒酸澀的特殊口味不易為大眾接受，于是釀酒商嘗試將其作為基酒，和其他原料（如果汁等）進(jìn)行混合釀造。蘭比克水果啤酒用酵母平衡不同水果的酸甜香氣，如櫻桃、覆盆子、樹莓、藍(lán)莓等。果酒香味誘人，是餐后甜點(diǎn)的絕妙搭檔。一家名為林德曼的啤酒廠所產(chǎn)的蘭比克櫻桃啤酒，就被著名的啤酒鑒賞家評價為是世界上最好喝的五種啤酒之一。該酒用冰凍的櫻桃中提取的純櫻桃汁，與蘭比克啤酒原液混合釀造而成，呈玫瑰色，帶有極佳的甜櫻桃芳香，而且富含氣泡，口感流暢、醇美，回味清新、干爽，有香檳般美好的口感。

啤酒品質(zhì)的高低不應(yīng)僅以廣告知名度、銷售量來衡量。比利時這些“名不見經(jīng)傳”的小品牌啤酒，就因釀造者的用心而擁有獨(dú)特的口感，豐富的香草與水果香氣，是名副其實(shí)有品位的“大牌啤酒”。如果您是一位啤酒愛好者，有機(jī)會去比利時，不妨去當(dāng)?shù)氐男【起^品嘗一下這些產(chǎn)量雖少但口味各異的精釀啤酒，將美景盡收眼底，將美酒與美食納入腹中，一定會收獲滿滿。endprint