詹 珂

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

烹飪方法對(duì)食物性能的影響※

詹 珂

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

不同烹飪方法對(duì)于食物性能的影響不同，文章對(duì)古籍中關(guān)于食物“生”和“熟”及不同烹飪方法對(duì)食物不同的作用進(jìn)行歸納、總結(jié)及分析，為指導(dǎo)人們選擇適宜的烹飪方法提供參考，為中醫(yī)保健思想在現(xiàn)代人群中的普及及創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展提供思路。

烹飪；食物；性能；影響

1 “生”和“熟”的影響

對(duì)于食物而言，炮制的“補(bǔ)湯宜用熟，瀉藥不嫌生”，“生清熟補(bǔ)，生升熟降”之說同樣適用于烹飪。食物的性能包含“四氣”“五味”“歸經(jīng)”等方面，制熟的影響也在于這幾點(diǎn)。在“四氣”方面，不同的烹飪方法能使生性寒涼者變?yōu)闇責(zé)幔饔糜汕鍩徂D(zhuǎn)變?yōu)檠a(bǔ)益，同時(shí)避免了寒涼傷脾的副作用；又可使大蒜等性“熱”者轉(zhuǎn)為性“溫”，似乎說明加熱能使食物性質(zhì)趨于平和，不至于產(chǎn)生過于峻猛的效果；也有少量食物熟后清熱作用增強(qiáng)，如頭發(fā)菜，究其原因或與食物本身的性能及制熟方法有關(guān)。在“五味”上，制熟對(duì)于辛味食物影響較大，使辛味發(fā)散耗散的作用減弱，熟后偏于甘補(bǔ)，或者與辛味成分在加熱過程中的損耗有關(guān)?！皻w經(jīng)”、升降浮沉上使食物“生升熟降”。就成分而言，不同的烹飪方法會(huì)促使食物中的蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，不飽和脂肪酸、部分維生素、酶類、生物堿的破壞，減少有機(jī)酸、揮發(fā)油。

無(wú)論植物還是動(dòng)物，生者各有各的作用，不少食物具有清熱的作用，但除了可能由于生冷有礙脾胃運(yùn)化，動(dòng)物還可能“為癥瘕，為痼疾”，甚者“變蟲形”，即發(fā)生寄生蟲感染的危險(xiǎn)，因此動(dòng)物若要生用，外用為好。植物生食有寒涼、滑腸的弊端，可通過做“菹”改善，植物“做菹”后，味酸開胃，風(fēng)味增強(qiáng)，作用廣泛，且腌制時(shí)間越長(zhǎng)效果越好，在古代更有利于蔬菜的儲(chǔ)存。

2 不同烹飪方法對(duì)食物性能的影響

2.1火烹

2.1.1 火烤、火灰烤

火烹具有生熱助熱、溫陽(yáng)助燥的作用，使食物性變熱，燥性增加，若是性本溫燥者，火烹則會(huì)使其更加灼陰耗氣；改變藥性、增強(qiáng)療效，炙、煨能增強(qiáng)收斂固澀的效果，與中藥炒炭止血作用顯著的炮制方法相似；可減少副作用，如肉豆蔻煨后滑腸作用減少，除了火的作用外，可能還與介質(zhì)吸附了大量油脂相關(guān)。

2.1.2 干炒

這里的干炒是指將食物直接放入鍋內(nèi)加熱，翻動(dòng)致熟的方式，不添加油脂作為加熱介質(zhì)。最初僅僅針對(duì)糧食焙之使干，它與中藥炮制的清炒法有很多相似之處，但炮制主要針對(duì)藥物，炮制后，再經(jīng)煎煮或打粉等形式入藥，而干炒后的食物可以直接食用，或采用其他烹飪方法制熟。這里列舉者，包括食物及藥食同源之品，甚至有些無(wú)法分辨是炮制方法還是烹飪方法，但干炒、清炒方法一致，對(duì)于藥食作用的影響都可借鑒。干炒能夠改變藥性[1]，使部分食物性由寒涼或平變?yōu)闇責(zé)?，“生清炒補(bǔ)”“生升炒降”，炒后與生品的作用不同；降低副作用，炒畢竟也是對(duì)食物進(jìn)行加熱，此過程中，緩和食物的寒涼、辛酸等過于刺激的作用，以及部分果實(shí)種子的油潤(rùn)感及毒性；增強(qiáng)藥性[2]，主要增強(qiáng)健脾、消食、固澀等方面的功效，也主要體現(xiàn)在種子、果實(shí)上，或于此過程使種皮、果皮質(zhì)地疏松或破壞，炒的過程中又能激發(fā)出香味，香入脾，從而健脾，助消化有關(guān)，不易像火烤那樣將食物烤焦(在炮制中，有些是專門將藥物炒焦、炒炭而達(dá)到健脾、止血等目的)；助火傷津，在制約寒涼時(shí)往往使食物性熱，甚至助火傷津，但借鑒芝麻攤晾去火氣的觀點(diǎn)，炒后晾涼可使食物的熱性稍減，若出鍋即食，危害更大，此外，還可能導(dǎo)致食物干硬難化，傷脾壅氣。

2.2水烹

以水或水蒸氣為介質(zhì)制熟食物的方法可稱之為“水烹法”。除了煮、蒸，燉、燒、燜、煨等方法可視為煮法的延伸，煨包括有火上直接燒和用火灰煨，也有燉[3]1110、小火煮[3]1307的意思。“水烹”是典型的水、火共制法，在“火烹”的基礎(chǔ)上加入了水。水的作用不容忽視，水性滋潤(rùn)、寒涼，但加熱后，具有助陽(yáng)通經(jīng)的作用。

煮能保持、發(fā)揮食物固有的作用(個(gè)性)，包括食物生用的清熱解毒作用，針對(duì)大多數(shù)食物，要想發(fā)揮其本身的功效，水煮不失為較好選擇；改變藥性，使粳米、蓮子等生平煮溫，溫補(bǔ)作用增強(qiáng)；增強(qiáng)功效，煮粥比煮飯更添止渴利水作用，魚肉類煮后還能止汗止痢、補(bǔ)虛除痹，要利用食物滋陰清熱作用，只宜蒸煮，如鱉；制約寒性及辛燥，減少不良作用，這點(diǎn)似乎與煮能很好發(fā)揮食物清熱作用的第一點(diǎn)相悖，加熱即能制約寒性是共性，針對(duì)不宜生食或冷食滑腸者，煮后能制約寒性，避免傷脾，針對(duì)辛味者，還能減弱辛散之力，如小麥或面食煮后可免面之熱弊，不發(fā)渴宜調(diào)和；解毒，“水煮三沸，百毒俱消”，對(duì)于具有一定毒性的食物，水煮解毒效果較好，如生芋頭、遠(yuǎn)志煮后可改善口味，便于服用。

蒸為利用熱氣[4]375使食物熟的方法。蒸與煮很多作用類似，如制約寒涼、減少副作用等，但其在發(fā)揮食物功效上的作用更顯著，可能由于蒸的過程，減少了食物與水的直接接觸，從而避免了食物成分溶于水造成的流失。

2.3油烹

作為烹調(diào)方法，則是指把食物放在鍋里加熱并隨時(shí)翻動(dòng)使熟的方式。炒菜時(shí)要先放些油，無(wú)論動(dòng)物油還是植物油，都有滋潤(rùn)、潤(rùn)燥的作用，生油能解毒、消腫，而植物油在加熱后往往性熱，更易助火，還有滑腸、敗脾、損陽(yáng)的弊端。需注意的是，油是性滑，蔬菜中使用過多則敗脾。

炒、煎、炸三種方法都以油為介質(zhì)，在容器中加熱，雖然在油溫及用量上有所不同，但對(duì)食物性能的影響有共同之處，如能生熱助熱，動(dòng)火生痰，溫中潤(rùn)燥，而高溫油炸，或由于油量多，油溫高，使油致泄傷脾的作用更明顯。添加的油脂若與其他佐料、調(diào)料配合，還能賦予食材脂香、佐料香，而對(duì)魚類等腥味較重的食材進(jìn)行煎、炸后，更有去除異味的作用，雖然油脂能使食材去異增香，并賦予菜肴良好的口感，但結(jié)合對(duì)食物作用的影響，在現(xiàn)代社會(huì)更應(yīng)引起注意。

2.4三者比較

對(duì)于不同食物選擇何種烹飪方法，古人有過比較，如《老老恒言》中說香稻米：“炒則香氣減可竟煮食，煮必過熟，乃佳?！薄妒宠b本草》中說白芝麻：“生者性涼而解毒，炒者性熱而發(fā)病，蒸者性溫而補(bǔ)益?！薄侗静萁?jīng)集注》中認(rèn)為栗子“若服餌則宜蒸曝之”。關(guān)于其“生食則發(fā)氣，蒸炒熱食則壅氣”[5]34的論斷或與栗子本身的性能有關(guān)。煮雖有眾多好處，但也有它論，如《本草綱目》中認(rèn)為栗子：“……火煨油炒，勝于煮蒸。”現(xiàn)將不同方法對(duì)食物的影響進(jìn)行總結(jié)和對(duì)比，見表1。

表1 烹飪方法作用的總結(jié)與對(duì)比

注：火烹法以烤、干炒為代表，水烹法以煮、蒸為代表，油烹法則以油炒、煎、炸為代表。

三種烹飪方法對(duì)于食物性能的影響有同有異。改變藥性除了表1所列，制約寒涼、生熱產(chǎn)燥等也應(yīng)包括在內(nèi)，但為了條理清楚及敘述方便，故將其他分列于減少副作用及產(chǎn)生副作用項(xiàng)下?？局饕性谑故澄锂a(chǎn)生止血、止瀉等收斂作用上；干炒和煮能使食物由清熱偏于滋補(bǔ)，作用趨勢(shì)由上升變?yōu)橄陆担挥统词故澄镄宰儫?，這對(duì)于有些食物也屬于產(chǎn)生了副作用。

增加作用為增加食物本不具有的作用，煮、蒸的利小便、止消渴及滋陰清熱的作用應(yīng)與水本身的性質(zhì)有關(guān)；水和油都有滋潤(rùn)作用，但水煮、蒸后不助熱，這是二者的顯著差別；烤和干炒都能增加、增強(qiáng)食物止瀉、止血等固澀作用，但干炒還能增強(qiáng)健脾、消食的作用，作用更廣泛。

在發(fā)揮食物固有功效方面，現(xiàn)有研究而言，煮、蒸是最能體現(xiàn)食物自身功效的方法，特別是食物本身的補(bǔ)虛、解毒及止渴方面的功效，通過蒸、煮能很好地發(fā)揮。

三種方法針對(duì)不同的食物，都能減少某方面的副作用，如能制約食物自身的寒涼性，避免寒涼傷脾，似乎提示這是加熱的共同效果。此外，火煨肉豆蔻能減少油脂及刺激性，炙白魚也能減少滯氣的弊端；煮、蒸還能緩和辛散及燥、熱，使食物的作用趨向于緩和。

干炒和煮都有一定解毒作用，通過煮還有改善口味，使食物利于消化等作用；干炒和油烹都能使食物產(chǎn)生香味，但干炒是使食物自身產(chǎn)生焦香，而油烹是利用油脂產(chǎn)生脂香。

最后在產(chǎn)生副作用方面，火烹和油烹，往往使食物生熱或助熱，也體現(xiàn)出二者制約寒涼太過的特點(diǎn)；火烹或與火性相關(guān)，易產(chǎn)生燥性，干炒還會(huì)動(dòng)脾壅氣，油烹有油的潤(rùn)燥作用，能不生燥，但是用油過多又會(huì)致滑腸和傷脾。水烹則沒有這樣的弊端。

3 結(jié)論與討論

烹飪方法有改變食物藥性的作用，這充分印證了李時(shí)珍“升降在物，亦在人也”的論斷，把握食物自身的功效及根據(jù)具體目的來(lái)選擇烹飪方法，二者缺一不可。

水烹一方面能發(fā)揮食物相應(yīng)作用，另一方面又能避免食物性質(zhì)過于辛散、峻猛，使之趨于平和，或許這種水火共制的方法是平衡陰陽(yáng)，最利于養(yǎng)生的烹飪方法?？竞透沙丛诤芏喾矫嬗泄残裕蚺c二者本質(zhì)都是以火加熱有關(guān)，但前者直接加熱，后者有鍋為介質(zhì)，間接加熱，前者較易烤焦，后者若是勤于翻動(dòng)，相對(duì)不易炒焦(目的為焦者另當(dāng)別論)。油烹雖然賦予了食材部分作用及美味的口感，但油的用量、品質(zhì)及高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)的問題越來(lái)越受人關(guān)注，特別是在現(xiàn)今社會(huì)體重超重及肥胖人群的比例越來(lái)越高的情況下，控制及合理用油是解決方法之一。

烤法發(fā)展至今已有不少新的形式，如電爐烤、鐵板燒烤等，微波加熱及新出現(xiàn)的空氣炸鍋等對(duì)食物的影響應(yīng)類似于火烹。其他烹飪方法是在本文所列三種方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行的組合、衍生，有待后續(xù)研究。

[1]詹珂,陳旭東,劉思奇.部分加工及烹飪方法對(duì)豆類食物功效的影響淺析[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào),2014(3):27-31.

[2]詹珂,陳旭東,沈濤.部分加工及烹飪方法對(duì)糧食類食物功效的影響淺析[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào),2014(2):24-28.

[3]中國(guó)社會(huì)科學(xué)院語(yǔ)言研究所詞典編輯室.現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典[M].北京:商務(wù)印書館,1996.

[4]《古漢語(yǔ)常用字字典》編寫組.古漢語(yǔ)常用字字典[M].北京:商務(wù)印書館,1995.

[5]賈銘.飲食須知[M]. 陶文臺(tái)，注釋.北京:中國(guó)商業(yè)出版社,1985.

InfluenceofCookingMethodsonFoodProperties

ZHANKe

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

Different cooking methods have different effects on food properties. This paper analyzes and summarizes ancient literature on food (raw food and cooked food) and the impacts of cooking methods on food to provide reference for choosing cooking methods and for popularization and innovative application of TCM’s health philosophies.

cooking; food; properties; impact

TS972

A

2095-7211(2017)06-0027-03

本文為四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“川菜代表性菜肴功效定義的研究”的階段性研究成果，項(xiàng)目編號(hào)：CC15Z11。

詹珂(1982—)，女，四川成都人，醫(yī)學(xué)碩士，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院講師，主要從事中醫(yī)中藥食療藥膳及飲食營(yíng)養(yǎng)研究。