文/周強(qiáng)

怎樣選購(gòu)調(diào)味制品

文/周強(qiáng)

調(diào)味制品與我們的生活息息相關(guān)，它和布帛菽粟一樣，都是我們的生活必需品。中華烹飪博大精深，調(diào)味品功不可沒(méi)。好菜的味道一靠廚師的技藝，二就要靠調(diào)味品了。我們做飯，調(diào)料放什么、怎樣放、放多少才能適口，才能夠增加我們的食欲，這都是需要掌握的。

但是，同任何商品一樣，調(diào)味制品也有個(gè)質(zhì)量問(wèn)題。尤其是在當(dāng)下，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念深入人心，什么賺錢(qián)干什么，調(diào)味品市場(chǎng)也呈現(xiàn)出良莠不齊的態(tài)勢(shì)，各種調(diào)味制品如雨后春筍般地涌現(xiàn)出來(lái)，在把調(diào)料市場(chǎng)搞得紅紅火火、各個(gè)品種琳瑯滿(mǎn)目的同時(shí)，許多劣質(zhì)品也摻在其中，弄得人眼花繚亂，老年人到了超市，都不知道選什么好了。本著為讀者服務(wù)、幫讀者排憂(yōu)解難的宗旨，本刊特意做了這一主題的《健康話題》，就來(lái)和大家談一談——

一、調(diào)味制品的分類(lèi)

調(diào)味料也稱(chēng)作料，是指少量加入其他食物中、起到改善味道的食品成分，是菜肴中的點(diǎn)睛之筆。對(duì)于調(diào)味品的分類(lèi)目前尚無(wú)定論，我們可以從不同角度對(duì)調(diào)味品進(jìn)行分類(lèi)：

1．依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營(yíng)習(xí)慣的不同，將調(diào)味品分為釀造類(lèi)、腌菜類(lèi)、鮮菜類(lèi)、干貨類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、其他類(lèi)。

2．按調(diào)味品成品形狀，可分為醬品類(lèi)、醬油類(lèi)、汁水類(lèi)、味粉類(lèi)、固體類(lèi)。

3．按調(diào)味品呈味感覺(jué)，可分為咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、苦味調(diào)味品、辣味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、香味調(diào)味品。除了以上單一味為主的調(diào)味品外，還有復(fù)合味的調(diào)味品。

因?yàn)檎{(diào)味品種類(lèi)繁多，受篇幅所限，本文只介紹幾種最常用、最具代表性調(diào)味品的選購(gòu)，其他的，大家可以根據(jù)我們所提示的選購(gòu)原則進(jìn)行選購(gòu)。因?yàn)橛性S多調(diào)味品的選購(gòu)方法是相近的，無(wú)非是看、摸、聞、嘗等，質(zhì)量好壞，一般便可鑒別。另外，還提示一點(diǎn)：選購(gòu)調(diào)味制品，最好去大型超市、買(mǎi)名牌產(chǎn)品，雖然它們的價(jià)格偏高，但質(zhì)量基本有保證。

二、怎樣選購(gòu)醬油

調(diào)查顯示，在買(mǎi)醬油的過(guò)程中，80%的消費(fèi)者沒(méi)注意過(guò)醬油瓶貼上的內(nèi)容，而與醬油品質(zhì)有關(guān)的信息基本上在小小的瓶貼上都有體現(xiàn)，消費(fèi)者可以借此分辨出醬油的優(yōu)劣。

1．認(rèn)證。①Q(mào)S標(biāo)志：最基本的認(rèn)證標(biāo)志，是食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志；②ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)：ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)是許多經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家質(zhì)量管理的科學(xué)總結(jié)，具有通用性和指導(dǎo)性，是產(chǎn)品質(zhì)量的有力保證；③HACCP食品安全認(rèn)證：是現(xiàn)今國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，其重點(diǎn)在于從設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。具備以上三種體系認(rèn)證的醬油，可以放心購(gòu)買(mǎi)。

2.原料。高品質(zhì)的醬油嚴(yán)格精選優(yōu)質(zhì)脫脂大豆和優(yōu)質(zhì)小麥為原料（瓶貼上有標(biāo)注），并嚴(yán)格控制原料中的農(nóng)藥殘留、防腐劑殘留。

3.類(lèi)型。在瓶貼的顯著位置，廠家會(huì)注明醬油的種類(lèi)。按不同制法，醬油分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類(lèi)，其中以微生物天然發(fā)酵而成的釀造醬油口味最佳，建議讀者以此為首選。

4.等級(jí)。氨基酸含量的高低是反映醬油質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，也是醬油級(jí)別劃分的主要依據(jù)。氨基酸態(tài)氮的指數(shù)越高，代表醬油的風(fēng)味成分越高，鮮甜口味就越明顯。按照釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品質(zhì)量的級(jí)別：①特級(jí)。氨基酸態(tài)氮≥0.80克／100毫升，全氮≥1.5克／100毫升。②一級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.70克／100毫升，全氮≥1.3克／100毫升。③二級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.55克／100毫升，全氮≥1.0克／100毫升。④三級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.40克／100毫升，全氮≥0.7克／100毫升。

5.外觀和香氣。①色澤：優(yōu)質(zhì)醬油呈棕褐色，鮮艷、有光澤。反之，無(wú)光澤、發(fā)烏，一般多為添加色素過(guò)多所致。②品味：優(yōu)質(zhì)醬油滋味鮮美，咸甜適口，味醇厚柔和，沒(méi)有苦、澀、酸等不良異味和霉味，帶有濃厚的醬香和酯香。③濃度：優(yōu)質(zhì)醬油濃度較高，其黏稠性較大，因此流動(dòng)稍慢。④搖瓶：優(yōu)質(zhì)醬油存放很久搖動(dòng)瓶子時(shí)，醬油仍澄清、無(wú)沉淀、無(wú)霉花浮膜。

6.別迷信菌菇醬油、海鮮醬油等花里胡哨的名稱(chēng)。它們只不過(guò)是多添加了一些食品添加劑而已，其中的菌菇、海鮮很少，建議買(mǎi)原味的、等級(jí)高的、釀造醬油就行。

7.生抽和老抽的區(qū)別。生抽和老抽都是經(jīng)過(guò)釀造發(fā)酵加工而成的醬油，它們的區(qū)別是：①生抽顏色比較淡，呈紅褐色，常用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故作一般炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。②老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2～3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾而成的。它顏色很深，有光澤，一般用來(lái)給食品著色用。

三、怎樣選購(gòu)醋

醋的品種很多，選購(gòu)時(shí)除了參考上述醬油的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)外，還要注意以下幾點(diǎn)：

1.看標(biāo)簽上標(biāo)明的醋酸含量。一般來(lái)說(shuō)，配制食醋中的醋酸含量不得小于2.5克／100毫升，釀造食醋中的醋酸含量不得小于3.5克／100毫升。

2.看標(biāo)簽上標(biāo)明的生產(chǎn)方法是釀造食醋還是配制食醋，醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。如果沒(méi)有“釀造”的字樣，那就意味著是配制的。建議首選釀造食醋。而配制食醋以一般食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋，其醋味很大，但無(wú)香味，調(diào)味作用較強(qiáng)。

3.選購(gòu)食醋時(shí)，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：①看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色，比較發(fā)亮的好；優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無(wú)色透明。②聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒(méi)有其他氣味。③嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無(wú)刺激感，酸味柔和，稍有甜味、不澀，無(wú)其他異味。④看起泡。釀造食醋營(yíng)養(yǎng)成分豐富，所以搖起來(lái)起沫，沫不是特別大，可它消這個(gè)泡需要一定的時(shí)間；配制醋搖起來(lái)泡比較大，產(chǎn)生時(shí)間也特別快，可是消融也比較快。⑤優(yōu)質(zhì)醋沒(méi)有懸浮物、沉淀物和霉花浮膜。

四、怎樣選購(gòu)食鹽

食鹽近年來(lái)受到了心血管專(zhuān)家的討伐，認(rèn)為它是高血壓的元兇之一，因此許多老年人都避之唯恐不及。不過(guò)，我們生活中不可缺少鹽，這也是客觀事實(shí)。現(xiàn)在超市貨架上鹽的品種非常多，有碘鹽、加鋅鹽、加鈣鹽、低鈉鹽，讓人眼花繚亂，不知該如何選擇才好。

1.碘鹽。碘對(duì)人體健康意義重大。它可在人體內(nèi)合成甲狀腺激素，從而有助于蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，促進(jìn)糖和脂肪代謝，對(duì)水鹽代謝和能量轉(zhuǎn)換等人體的基本生命活動(dòng)起到重要作用。如果長(zhǎng)期攝入碘不足，就容易患上甲狀腺腫大。目前，世界公認(rèn)防治碘缺乏病最經(jīng)濟(jì)有效的強(qiáng)化食品就是碘鹽。

2.加鋅鹽。鋅有“生命之花”的美譽(yù)，在人體中承擔(dān)重要的生理功能。它是酶蛋白的組成成分，能促進(jìn)機(jī)體的免疫功能和生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。處于身體迅速生長(zhǎng)期的兒童、妊娠期的婦女、進(jìn)食量較少的老年人和素食者等人群體內(nèi)都有可能缺乏鋅。加鋅鹽中添加了微量的硫酸鋅或葡萄糖酸鋅，可以滿(mǎn)足上述人群的需求。

3.加硒鹽。硒被醫(yī)學(xué)家稱(chēng)為人體微量元素中的“抗癌之王”，它能清除體內(nèi)自由基，排除體內(nèi)毒素，有效地抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，進(jìn)而增強(qiáng)人體的免疫力；硒也是維持心血管功能的重要元素，能保護(hù)心血管和心肌的健康。加硒鹽中添加了一定量的硒化物，適合于中老年人、心血管疾病患者等人群選用。

4.核黃素鹽。核黃素又名維生素B2，在體內(nèi)參與生物氧化和能量代謝過(guò)程。人體缺乏核黃素會(huì)影響生物氧化，引起物質(zhì)代謝的紊亂，表現(xiàn)為口角潰瘍、角膜炎、陰囊炎、視物不清、白內(nèi)障等多種癥狀與疾病。對(duì)于以植物性食物為主的人群，不妨食用點(diǎn)核黃素鹽。

5.加鐵鹽。鐵參與了體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程，維持著正常的造血功能，并與免疫功能有關(guān)。對(duì)于嬰幼兒、女性和中老年等特殊人群而言，因其體內(nèi)容易缺鐵，故而食用加鐵鹽，能滿(mǎn)足他們身體對(duì)鐵的需求。

6.低鈉鹽。傳統(tǒng)食鹽中氯化鈉純度高達(dá)95%以上，而低鈉鹽用氯化鉀代替部分氯化鈉，含鈉僅為65%～70%，可有效減少患上高血壓、心臟病等心血管疾病的危險(xiǎn)。低鈉鹽主要供患有腎臟疾病、高血壓、心臟病等需要限制鈉鹽的特殊人群食用。

7.加鈣鹽。鈣是構(gòu)成身體骨骼及牙齒的主要成分，同時(shí)，鈣對(duì)維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)、血液凝固、體液酸堿平衡都有重要作用。中老年人缺鈣則易出現(xiàn)腰腿酸痛，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等病癥。加鈣鹽適用于各種需要補(bǔ)鈣的人群。

需要說(shuō)明的是，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽并非人人都需要，應(yīng)按照“缺什么補(bǔ)什么”的原則來(lái)選用。同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)鹽雖然對(duì)健康有益，但不可能立竿見(jiàn)影，需要堅(jiān)持食用較長(zhǎng)時(shí)間，才能顯示出保健作用。

五、怎樣選購(gòu)紅糖

在受寒腹痛、感冒時(shí)，在生理期感到小腹疼痛難忍時(shí)，你第一時(shí)間想到什么，何不來(lái)杯紅糖姜水？不過(guò)，不要以為顏色是紅的就可以稱(chēng)之為紅糖，到超市選一款紅糖，看看它的包裝袋背面的配料表，絕大多數(shù)標(biāo)明為“赤砂糖”。但赤砂糖不是紅糖！

我們來(lái)看看紅糖、赤砂糖有什么不同。

1.紅糖。紅糖采用傳統(tǒng)的連環(huán)鍋制糖工藝，從甘蔗取汁到紅糖成型，全程都是物理方法，屬于純手工熬制，具有以下特點(diǎn)：①成品為塊狀沙質(zhì)；②沒(méi)有任何化學(xué)添加劑；③完全保留了甘蔗的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.赤砂糖。赤砂糖是白砂糖的孿生兄弟，和真正的紅糖有天壤之別。在現(xiàn)代制糖工業(yè)中，先將甘蔗榨汁，然后加入磷酸、硫黃、石灰水等進(jìn)行脫色得到白砂糖；多次提純后剩下仍未脫色的糖渣，最終被加工成赤砂糖。說(shuō)白了，赤砂糖就是糖渣！

從養(yǎng)生理論上來(lái)說(shuō)，能入藥的、有滋補(bǔ)功效的只能是紅糖，紅糖富含鐵和鉻等微量元素，能快速補(bǔ)充體力、增加活力，是溫補(bǔ)佳品。而赤砂糖沒(méi)有這些功效，吃后還會(huì)讓人體的血糖迅速升高。

那么，如何區(qū)分紅糖和赤砂糖呢？最簡(jiǎn)單、直接的辦法就是：看配料表！

六、怎樣辨別八角

八角又名大料、八角茴香，是一種常用的調(diào)料。近年來(lái)，受利益驅(qū)動(dòng)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了假八角。假八角茴香含有毒物質(zhì)，食用后會(huì)引起中毒，這方面已有報(bào)道。常見(jiàn)的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角。那么，怎么鑒別出真假八角呢？可以從外觀和口味兩點(diǎn)來(lái)比較一下。

1.從外形上看，真正的八角呈褐棕色，角瓣整齊且往往都是半開(kāi)不開(kāi)的，露出里面的種子來(lái)；假八角往往色澤淺黃，角瓣不整齊，角的尖端帶鉤。

2.從味道上鑒別，正宗的八角味道辛辣，香味足，但不會(huì)麻嘴；假八角滋味淡，有一股類(lèi)似柚葉、樟腦、松針的氣味，有麻舌感。

七、怎樣選購(gòu)料酒

現(xiàn)在我們家里燒菜一般都離不開(kāi)料酒。料酒的度數(shù)在10～15度之間，主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚(yú)、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)。一般地說(shuō)，度數(shù)高的價(jià)格就貴。然而市場(chǎng)上的料酒很多都是用酒精和水勾兌的。勾兌的料酒因?yàn)榫凭鹊停鬃冑|(zhì)，就要加入較多的防腐劑，人吃了對(duì)身體有害。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要選擇陳年釀造的黃酒產(chǎn)品，雖然價(jià)格略高，但有益健康。

怎樣鑒別料酒的好壞呢？①看。要選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品；看配料中是黃酒還是酒精勾兌，它會(huì)決定產(chǎn)品的品質(zhì)。②聞。陳釀料酒酒香味濃，江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝袋就可以聞到酒香味；勾兌的黃酒沒(méi)有黃酒特有的脂類(lèi)香氣，只有酒精的味道。③摸。陳釀黃酒中含有21種氨基酸、多種微量元素和礦物質(zhì)，倒一點(diǎn)在手心里，酒干之后會(huì)有粘手的感覺(jué)；酒精勾兌黃酒中有機(jī)物質(zhì)少，在酒精和水揮發(fā)后基本沒(méi)有粘手的感覺(jué)。④?chē)L。陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃郁，喝起來(lái)味道醇厚；酒精勾兌黃酒中多數(shù)成分是水，嘗起來(lái)味道很淡。