人鄰

味道札記

人鄰

打平伙

東鄉(xiāng)族男人，有打平伙的習(xí)慣。農(nóng)閑時(shí)候，常在一起下苦的人湊一起，選一只膘好的棧羊。所謂棧羊，也就是圈養(yǎng)的，不常在外面跑，肉嫩。做飯的地方，大多是在賣羊的人家，也有的是，看上了村里某家媳婦的飯食好，專門挑了去。

羊就在那家宰了。整羊卸成幾件下鍋。雜碎則拌上調(diào)料上籠蒸。雜碎熟得快，切了，每樣都有，碼在大海碗里，加切得極碎的蒜苗、芫荽，滾熱的羊肉湯澆了，帶湯吃喝。也有另加蒜泥和醋的。

雜碎吃完，羊肉就熟了。接著吃肉，手抓肉。大塊的肉上來，刀子削了，手抓著吃。

最后是在大鍋的羊肉湯里揪面片。

打平伙并非全然是為了吃肉，也是重要的聚會(huì)。最風(fēng)光的人，是有見識(shí)，口才好，走南闖北跑過的人。除了花兒會(huì)，這算是人們最為高興的時(shí)候。沒有長(zhǎng)輩的家里，人們高興了，會(huì)隨口唱幾聲：

黑汗夾夾扣解開，

小尕妹，

你快拿把刀刀來，

手指的地方你割開，

我不說，

是真是假你看來！

就會(huì)有人接下去：

哥哥在陽山上修渠哩，

尕妹妹，

陰山上搶上著種哩；

把清水引到旱地里，

你洗手，

水里頭有我的汗哩。

有人唱到傷心處，也許會(huì)嗚咽?？墒?，唱著唱著，大家又高興起來。這樣的飯食大約是要吃一整天的。最后，將羊的錢算開，大家攤錢。有時(shí)候沒有錢，羊的主人家也會(huì)同意用東西或者是糧食折算。算這樣賬的時(shí)候，從來不會(huì)因?yàn)槎嗌俣l(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。那個(gè)時(shí)候，他們親的像是一家里的兄弟。

做飯這一家，所得的是剩余的東西。即便沒有剩下多少東西，也不會(huì)有人不高興。能在這家吃飯，也是這一家的榮耀。

吃這樣的飯，女人是不參加的。東鄉(xiāng)族的女人，到現(xiàn)在也不外出，只是在家里等著男人回來，撣灰，沏茶，飯好之前，先給男人墊以口鍋盔，就趕緊去廚房里揪面片了。女人們知道她們的男人，能給人請(qǐng)著打平伙也是有面子的事情，況且，可能一年里那些下苦的男人也就這么一次。女人們?cè)诩依镬o悄悄的，一切都收拾干凈了，就等著她們的男人早點(diǎn)回來。她們是在等著她們的男人，在夜里說說悄悄話，親昵一番，可能第二天一早，男人就背著行李出遠(yuǎn)門了，要很長(zhǎng)時(shí)間才能回來。

第二天，女人早早起來了。燒水，沏茶，鍋盔、油果子頭天就準(zhǔn)備好了。六盤山下的女人會(huì)唱著這樣的歌，送她們的男人出門：

走哩走哩，越呦地遠(yuǎn)哈了，

越呦地遠(yuǎn)哈了，

褡褳里的鍋盔輕哈了；

走哩走哩，越呦地遠(yuǎn)哈了，

越呦地遠(yuǎn)哈了，

眼淚把心哈淹哈了……

川豬頭

元朝大畫家倪云林的美味。豬頭用潔凈的柴草好好熏了。熏的目的是借著柴草的煙氣，祛除豬頭的腥氣和穢氣。然后是用刀子蘸了清水反復(fù)刮，直到近乎雪白。那清水按倪云林的癖性，也是要挑挑揀揀的。溪水？泉水？還是井水？

弄干凈之后，不加鹽，換水煮五次。畢竟是豬頭，大畫家雅致的很。放涼后，剔除骨頭，切成柳葉片。柳葉片？也許是可以切成別的樣子的，可畫家到底是畫家，尤其是倪云林這樣的富可敵省的大畫家，是要有一點(diǎn)不同常人的講究呀！

切成薄薄的柳葉片，笨拙的豬頭一下子就楊柳輕飏起來，似乎真是有些春意的。再加上蔥絲、韭菜、筍絲，這是要有一些春色呀！可味道還是要用花椒、杏仁、芝麻、鹽，再加上少許酒調(diào)弄的。一切弄好之后，還要再蒸一下，徹底入味。吃的時(shí)候，是要用小薄餅卷了吃的。

說起豬頭，我想起我的二外爺。我很小的時(shí)候，在老家他的家里見過他。他的一生非常奇特。少年時(shí)候?yàn)榱丝够椋粴庵码x家出走。回來的時(shí)候，已經(jīng)是五十多歲的人了。我沒能知道他更多的故事，只知道他去過很多地方，甚至在新疆淘過金子?；貋淼臅r(shí)候，積攢的金子盡數(shù)給土匪搶了去。他說過一件事情，他們一行人迷路了，按照某個(gè)人的指點(diǎn)，殺了一只鵝，用鵝血如何如何一番，竟然找到了路。他沒有想到的是，年老歸根，再次回到老家的時(shí)候，他的那個(gè)女人竟然在他的家里一直等著他。那個(gè)幾十年前的姑娘已經(jīng)是一個(gè)老太太了。二外爺沒有什么說的了。我看見的時(shí)候，兩個(gè)老人卿卿我我，很是一臉恩愛?？伤谷粸榱诉@個(gè)女人，跑了大半輩子。那次我進(jìn)去，看著他圍著小火爐，在一個(gè)鐵絲的小箅子上，烤制著一塊白面、玉米面兩摻的長(zhǎng)方形的餅子。餅子上涂著油，一邊烤，一邊往上邊灑椒鹽，火一烤，非常香。老伴也圍著那小火爐，土布的藍(lán)色圍裙蓋在蜷曲的膝蓋上，滿臉溫暖。這餅子的做法，是他在新疆學(xué)會(huì)的。

二外爺會(huì)收拾豬頭。他做豬頭肉，似乎是在快要過年的時(shí)候。在一個(gè)大鐵盆里，用滾熱的水燙著，除凈了豬頭上的毛，有些地方弄不干凈，就用一把鑷子，一臉嚴(yán)肅地盯著，似乎是在干著什么極其重要的事情。二外爺?shù)母邮菢O其鋒利的。他將收拾干凈的豬頭，穩(wěn)穩(wěn)地放在一塊青石板上，一斧子下去，就深深地吃了進(jìn)去。再用另一把斧子，在那把吃進(jìn)去了斧子后面，均勻地用力敲打。不出一會(huì)，整個(gè)豬頭就乖乖地變成了兩半個(gè)。二外爺干這件事情的時(shí)候，似乎是在干著很精致的活計(jì)，雕刻一般。

血腸

近乎粗蠻的做法。在藏區(qū)，有將現(xiàn)殺的羊血，直接灌入羊腸子的習(xí)慣。羊腸子還熱乎乎的，冒著熱氣。腸子里面充滿了還沒有完全消化的青草，一股發(fā)酵的難聞味道，宰羊的人粗大的手，順手就攥住了腸子一端，使勁攥住向另一頭捋過去，里面還沒有完全消化的青草就給“呼”地?cái)D了出去。草原上沒有多少水，人們也并不認(rèn)為草原上有什么是臟的，接著就將摻了一些鹽的羊血灌進(jìn)了羊的腸子。兩頭扎死了，丟在煮羊肉的大鍋里一起煮。沒有見過制作血腸的過程的人，勉強(qiáng)可以接受，但是看見了就實(shí)在無法忍受。

有朋友去草原，盡管去之前就有人告訴了他，可他見了還是無法忍受。端上來的人熱情得很，沒有辦法不吃。于是他強(qiáng)忍著咬了一口，含在嘴里，別過臉就偷偷吐了。那是不能給草原上的人看見的。

食物的潔凈，草原上的人和我們是截然不同的想法。草是臟的嗎？既然草是干凈的，在羊的肚子里就變得臟了嗎？即如牛糞，草原上的人也是直接用手抓起來，堆在充滿陽光的地方，曬干了好煮肉煮茶。茶碗油膩了，也是隨手抓起一撮干的牛糞，一擦即凈。干了的牛糞，其實(shí)就是碎了的青草，松軟金黃的青草。

解牛者

管子有坦，莊子有庖丁。

多年用心，這兩個(gè)人眼目里，是不見肉，唯見骨頭的。

他們的手掌，撫一下牛，牛會(huì)無奈回眸的。牛知道這人的手掌，是那么的喜歡它們的骨頭，骨頭的形狀，骨頭的位置，骨頭與骨頭之間的私密之處。即便是那些極為細(xì)小的縫隙，那手掌也熟悉，甚至是更為迷戀的。也只有這樣的縫隙，才能顯現(xiàn)他們手下的刀子，如何毫無掛礙地閃身如風(fēng)而過。

毫不顯現(xiàn)，幾乎就不用力氣，刀子如水一樣的，恰如其分，如時(shí)間圓滿的一秒，嗒的一聲，完成，一切就忽然松懈下來。

整個(gè)的屠者，有如撫摸與舞蹈，對(duì)毛皮裹著的肉身的格外愛憐。刀子很淡，沒有光澤，影子一樣，幾乎無形，無聲。

這癡迷于骨頭的，骨頭白色的，骨頭滑膩的熱，而后滑而冷的，于整個(gè)世界，已然一無所見。

甚至，他們看見每一個(gè)人，都已經(jīng)不再喜歡他們的表情，甚至是國(guó)色天香，他們也只是看見她們的骨頭?？墒?，那沒有可能。他們覺得悲哀。他們的技藝只能用于牛。

他們喜歡解牛的快感。他們甚至已經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)間不去觸碰女人。

他們甚至沒有可能活生生地解牛。他們渴望，他們的刀子準(zhǔn)確地在骨頭的縫隙游走的時(shí)候，刀子、手腕能感覺到牛戰(zhàn)栗的疼痛隱隱傳來，越來越強(qiáng)烈的戰(zhàn)栗，也讓他們戰(zhàn)栗起來，帶來近乎沉醉、欲仙欲死的快感。

解牛，也是理解吧。能有一個(gè)人如此理解我們，一直理解到骨頭縫里嗎？被解著，也許，是幸福的呢。自虐一樣的快感，無非不說就是了。

炒狼湯

隨手翻到洋洋二百萬言的《中國(guó)古典食譜》禽獸類，赫然見“炒狼湯”一條。該不是那狡黠兇殘的狼吧？急忙翻開，卻正是。

“炒狼湯”是元人忽思慧在《飲膳正要》里記載下來的。忽思慧記道：“古本草不載狼肉，因云性熱治虛弱然，食之未聞?dòng)卸尽＝裰圃煊昧衔镆灾湮?，暖五臟溫中。狼肉一角子（指狼腿），卸成事（十）件，草果三個(gè)，胡椒五錢，哈昔泥一錢，蓽撥二錢，縮砂二錢，姜黃二錢，咱夫蘭一錢，右件（古人從右往左書，故言右件）熬成湯，用蔥醬鹽醋一同調(diào)和”。幾樣調(diào)料不大明白無關(guān)大緊，要緊的是狼肉居然可食。且書的編者注明狼肉有“補(bǔ)益五臟，厚腸胃填骨髓，腹有冷積者宜食之。”才又一想，又捫心自問，為何不可食。熊可食，虎豹可食，大到鯨，小到蟻，均可食，為何唯有狼肉不可食，且叫人聞之發(fā)怵。

其實(shí)細(xì)一想，人之所以畏懼狼，倒不如說是傳說里或?qū)嶋H上狼一代代食人的緣故。久而久之，狼也就確乎有了狼以外的什么性了，人也就越加駭怕地遠(yuǎn)離著。再想，害怕的也只是越來越少了血性的漢人罷了。

元代的食狼者該是坦蕩蕩立于天地之間的蒙古人?！帮L(fēng)吹草低見牛羊”，若有狼，一刀便了；若狼吃了羊，更該一刀，從不多想?？墒钦嬗錾铣粤巳说睦悄?？殺是殺的，可大約總是不肯吃的。

炮豚

《禮記·內(nèi)則》里記載的一道菜。

乳豬清干凈內(nèi)臟，填滿棗子，用蘆席包裹了。這蘆席應(yīng)該極其柔軟。蘆席，是蘆葦編的嗎？應(yīng)該是。蘆葦什么味道？細(xì)細(xì)聞了，才會(huì)知道。蘆葦?shù)奈兜婪浅５?，不用力嗅，就幾乎聞不出來。干草的氣味，是平平的，叫人安然的那樣。干了的蘆葦似乎也不應(yīng)該是街市上隨意買的，這菜是貴族的，也許會(huì)專門著人定制也說不好。蘆席裹好，再裹上和了什么草的泥，用火烤，一直到把泥烤干。什么草？沒說，可是古人講究，不是什么草都可以的。這草也一定是某種有香味，甚至可以作為調(diào)料的草，特意收了放干備用的。

烤制的過程，棗子也慢慢熟了。棗子的味道醇厚，隱隱的甜里面似乎沒有一點(diǎn)甜味道。尤其，棗子皮厚，要覺出那點(diǎn)甜，得有耐心，得有安然的好耐心。

這道過了，除去草泥，洗凈，將米粉調(diào)成粥敷在乳豬的外皮上。過油。然后將乳豬切條放在小鼎里。青銅的鼎呀！再加紫蘇等香草。紫蘇？現(xiàn)在尋常家里早已經(jīng)不用了。接著，大鑊里添了水，再將小鼎放到大鑊里，隔水煮，已經(jīng)有點(diǎn)現(xiàn)在汽鍋雞的意思了。

三天三夜不熄火。三天三夜，真是壯觀！

現(xiàn)在煮肉都是用鍋，酒店里也不過三五十斤，實(shí)在小氣。什么時(shí)候哪家酒店，著人鑄一間屋子那樣高的大鼎。肉熟了，撈肉的時(shí)候，要人架了梯子，上去用尖齒的耙子，一大塊一大塊撈起來，下面的人景仰什么那樣地接著。

大塊大塊的香味濃郁的肉從高處遞下來的時(shí)候，仿佛從天而降一樣。那滿天香氣，叫人瞠目結(jié)舌。

生肺

元代的吃法。最好的是山羊的肺。肺要完整，用嘴咂盡血水，涼水浸泡后，再咂再泡，直至沒有一絲血水，乳白色為止。

用韭菜汁、蒜泥、醋、生姜、鹽和成調(diào)味汁，過濾后，裝入一種特制的灌袋灌入肺里。肺里面一定要灌滿。也只有灌滿了才能使里面全部入味。

這道菜，大約是夏天吃的，吃的時(shí)候，切成薄片，要先冰鎮(zhèn)。元代時(shí)候，如何冰鎮(zhèn)？冰從何來？我沒有讀到過這方面的資料，但是我知道冰的原始保存方法。頭年冬天的冰，一層層凍到極厚，然后用極厚的麥草苫得嚴(yán)嚴(yán)的。存冰的地方，要選在無風(fēng)的背陰處。

元代的貴族大約是定都之后，才學(xué)得了這樣的方法。草原的民族，本是不知道如此使用冰雪的。

夏天，生食這樣的羊肺，是為了爽口。

食譜上說得輕松，可是誰來用嘴反復(fù)幾遍地咂盡那些血水呢？

這是貴族的食品。有這種特殊灌袋的人，不是貧寒人家。

咂盡生肺里血水的人，必然是身份低賤的女人。沉默寡言的女人，為了那些顯赫男人爽口的一道菜，耗盡了力氣。她們嘴唇蒼白，和咂盡了血水的肺一樣，沒有一點(diǎn)血色的蒼白。

肝生

已經(jīng)沒有這樣的做法了。即便有，誰敢吃。可是，也難說。

羊肝一個(gè)，清水反復(fù)浸泡后，切細(xì)絲。生姜四兩，切細(xì)絲。蘿卜兩個(gè)，切細(xì)絲。香菜、蓼子各二兩，切碎。以上各樣，用鹽、醋、芥末調(diào)和，和切了絲的羊肝拌在一起。

羊肝要嫩，但要新鮮，極度的新鮮。最好是現(xiàn)宰的羊，肝子還溫?zé)岬?，摸起來新鮮到幾乎還活著。

幾樣配料，生姜，蘿卜，香菜，蓼子，新鮮得幾乎是在地里綠綠地長(zhǎng)著。

醋和鮮綠的芥末一煞，新鮮透爽的氣味直往人的鼻子里竄。

風(fēng)羊

風(fēng)羊和別的羊沒什么不同，只是要肥瘦合適，太瘦了，“風(fēng)”出來的羊肉柴（柴指干澀），太肥了，油膩。

制作風(fēng)羊的羊，不能用水洗。清理干凈了，整只的羊懸掛在陰涼通風(fēng)的地方，要經(jīng)過一整年的時(shí)間，才能“風(fēng)”好。

這辦法是偶然得來的。古時(shí)候，沒有太多辦法保存食物，除了腌制，再就是“風(fēng)”了。腌制的肉類，咸，口感并不好。而“風(fēng)”制的肉類，烹制得法，本來的滋味是容易存下的，尤其還另外帶了些難以說清的莫名滋味。咀嚼的感覺也是不一樣的，似乎在保存了肉的本味以外，還有些別致的嚼頭。

風(fēng)羊的吃法，蒸、悶、炒，都是可以的。頭年的羊肉，吃起來還是那么新鮮，叫人覺得去年的歲月依稀還在眼前。

也有制法是用綿紙包裹了的，高高地懸掛著。風(fēng)大一些的時(shí)候，懸掛著的羊，微微一動(dòng)，叫人感覺那羊微微抵著一樣，不想動(dòng)。

風(fēng)小的時(shí)候，羊紋絲不動(dòng)，只是那風(fēng)在吹。用綿紙包裹的羊，綿紙沒有給油浸透的一塊，嘶嘶地響著，似乎是誰在吹著什么。

吹著什么呢？羊是聽不懂的，人也聽不懂，能聽懂的大約是風(fēng)吧？

風(fēng)聽懂了，就又吹一下。

不乃羹

唐代交趾一帶（今兩廣及越南北部、中部）的一種做法。是將羊、鹿、雞、豬幾樣肉連同骨頭煮成濃的羹湯。

撈出未煮爛的肉和骨頭，只要羹湯。調(diào)進(jìn)蔥、姜、五味調(diào)料后上桌。

湯自然是濃香的，可有意思的是它的喝法。并不是每人一碗，而是整盆的湯上桌。湯里放一把勺柄略長(zhǎng)的銀勺。在誰先喝第一勺的問題上，大家會(huì)近乎固執(zhí)地相互揖讓。有時(shí)候，羹湯都涼了，下去熱了再端上來，最后，才決定了喝第一勺的人。

這個(gè)人有些莊重地將勺子拿起來，舀一勺羹，喝完后將勺子傳給下一位。而下一位接過勺子的人，也是莊重地舀著喝完，再接著把勺子傳下去。

余下的，一個(gè)一個(gè)安然等著，等勺子傳過來，靜靜地喝屬于自己的一勺子湯。這一盆湯，要傳兩三輪才能喝完。最后那一個(gè)人，把剩下的最后一點(diǎn)羹湯，舀的干干凈凈。然后把勺子放下，輕輕地，沒有一點(diǎn)聲響。席上，安靜得叫人害怕。那么多人，安靜到那樣，真的叫人覺得有些什么給暗中死死壓住，怕它們跳起來。

湯盆撤下去了，之后，是另外一道菜。那是個(gè)莊重的年代。桌子上就只有一道菜，一道菜和一桌子人，人最后還在，菜將消失了。

這種古風(fēng)，現(xiàn)在，已經(jīng)沒有了。有的，只是各自一只碗，各自一把調(diào)羹，在金屬一樣的空氣里，孱弱地隔絕著。

蒸熊

北魏的賈思勰在《齊民要術(shù)》里記載了更早的《食經(jīng)》里烹制整只熊的方法。

整只的熊先要腌制，熊肉太厚實(shí)，不碼味腌制的話，味道沒法進(jìn)去。但那得多大的一個(gè)容器來盛那只熊。如果沒有的話，也許會(huì)把熊放在鋪好的幾張席子上，將熊內(nèi)外涂抹調(diào)料后，用席子裹起來碼味。裹在席子里的一整只熊，如此的龐大，依然會(huì)給人生猛的感覺，似乎隨時(shí)會(huì)站起來，活了。

這熊是要蒸制的。整只的熊在蒸籠里蒸熟，得多少時(shí)辰？那蒸籠究竟會(huì)有多大？四個(gè)人抬著香味濃郁、熱氣騰騰的巨大籠屜，上面是一整只熊令人垂涎欲滴的“肉”，抬上帝王饗宴的宴席，何等的壯觀。

除了專以獵熊為生的獵人以外，其他希冀得到熊肉的人，大約是心里有著期待的，希望能從中汲取熊冥冥之中的巨大力量。

獵人是強(qiáng)壯的。更為準(zhǔn)確地說，獵人只是巧妙地借助某種方法，把握住了某種不可欲知的什么，從而才回避了熊的駭人力量。

帝王和他的大臣們呢？面對(duì)如此碩大威猛的動(dòng)物，會(huì)想些什么呢？

捧炙

捧炙，多好名字！

北魏的剽悍吃法。牛的里脊肉最好，小牛犢的腿肉也可以。大塊的肉放在炭火上烤。不是現(xiàn)在的烤全羊那樣轉(zhuǎn)著烤，而是只烤一面?？镜脑E竅是至肉發(fā)白，稍過肉就認(rèn)為老了?，F(xiàn)烤，現(xiàn)割，現(xiàn)吃。

遙想一下，似乎有這么一個(gè)人，高大健碩，站在烤肉架子一邊，右手執(zhí)刀，左手穩(wěn)住大塊的烤肉，割下一塊，腮幫子一鼓一鼓地大嚼。他是不滿坐在一邊地下的，覺得不夠爽氣，而生生一躍，到了火邊。他的身后，立著一個(gè)捧著酒盞的溫順女人。

天愈寒，霜愈重，火愈旺，肉的滋味愈香，酒也更酣。肉足酒飽之后，那漢子，四顧茫然。

火也漸漸熄滅了。似乎并沒有風(fēng)，但是有火星飛得極其高。

奇怪的是，隱約之間，看見灰暗的夜空里，在極高處，有一只什么鳥在盤旋。也許是一只鷹，那樣的高度是不會(huì)有任何一只鳥飛得到的。它飛得緩慢、安詳，甚至是有些機(jī)械的意味。按照某個(gè)軌道，有點(diǎn)鄭重其事。

火慢慢熄了，原先支撐起來的木頭架子，“豁”地倒下來?？招牡靥聛?。聲音是輕微的，但是夜晚太靜了，依然可以聽得清清楚楚。

火還沒有全然滅，微弱著，但一些坍塌下來的木頭依舊暗暗燃燒著。不時(shí)，有小一點(diǎn)的坍塌聲，“嗒”的一聲。邊緣部分的木頭已經(jīng)暗了下來，黑了，如黑骨頭，再燒，是白色的骨頭。輕，飄，虛無，遠(yuǎn)離了塵世。

留存著的，只是烤肉的香，酒的醇，在凜冽的寒氣里，若無若有。

熬牛

西周的美味。據(jù)說是把生牛肉捶松，將筋膜等剔凈，放在蘆席上，用桂皮和姜的細(xì)末、鹽灑在上面腌制。俟肉干了，就儲(chǔ)存起來備用。

食用的時(shí)候，要將肉干捶軟，以便咀嚼。用什么樣的東西捶，這是貴族們食用的東西，肯定是要有專門的工具。后來的考古發(fā)掘沒有出現(xiàn)過。應(yīng)該是木制的，年代久了，朽成了土。

西周時(shí)候的烹調(diào)技術(shù)是非常簡(jiǎn)單的，大約只是蒸煮。再就是生肉晾干了的方法。這是近乎原始的做法。干了可以存放很久。這也是偶然的發(fā)現(xiàn)，吃不了的肉，沒有腐敗，因?yàn)槟撤N天氣的原因晾干了，舍不得丟了，試著食用，發(fā)覺有獨(dú)特的風(fēng)味，這方法也就流行起來。

孔子收到的“束修”，大約就是這樣直接可以食用的干肉。十條“束修”，要不少的肉呀。

但是周人為什么用了一個(gè)“熬”字呢？也許是腌制的過程，就像是“熬”。

口外吐番爐羊

羊要現(xiàn)殺，整羊，極新鮮的肉，不見一點(diǎn)水。血污用青草擦干凈，里外涂好加了蜂蜜的調(diào)料，提前腌著，等著烤。

就地挖起成塊的草皮，起直徑四五尺的深坑，放入幾百斤木炭。燃著的炭火稍稍落下去的時(shí)候，在炕口上支一個(gè)鐵架子，拴好鐵鏈，將整只羊掛好，懸在坑里。

坑口另用鐵網(wǎng)整個(gè)蒙住。挖起來的草皮原樣覆蓋嚴(yán)實(shí)了，悶烤一夜。這是清代滿族人草原上的吃法。元代蒙古人的做法則是在坑口上覆蓋連葉子的紅柳枝條，再用土封住。過一夜，羊肉有紅柳枝葉的清香味道。而清代滿人封口選擇的草皮，燜好的羊，則有青草的氣息。

起羊的時(shí)候是壯觀的，起碼得兩個(gè)漢子吧。草皮拆去，濃濃的烤肉的香味“嗡”地一下起來。色澤金黃，烤羊一抬出來，整個(gè)草原都是香噴噴的。

古老的煮肉法

難以想象的古老。

地上挖一個(gè)鍋狀圓坑，鋪上縫成鍋狀的獸皮。加了水，下好肉。

先是取火。也許是鉆木取火吧。古老的經(jīng)驗(yàn)使人們清楚哪些木頭更易發(fā)熱、起火?？墒?，也許早已經(jīng)進(jìn)了一步，懂得使用火絨保存火種了?；鸱N是某些植物上的絨絮之類，沒有明火，只是陰燃。陰燃的火絨，藏在一個(gè)避風(fēng)避雨的干燥地方，需要用的時(shí)候，一吹，火就燃起來了。這火種，是可以保存很久的。前幾十年的鄉(xiāng)下，抽旱煙的老人，還在使用火絨。老人的火絨收在鐵皮盒子里，用兩塊小鐵片“嚓”地一下，一個(gè)火星，火絨就燃了。撮唇輕輕吹幾下，火就在火絨里陰燃起來。過足了煙癮，不用了，生著老繭的大拇指摁幾下，火絨就滅了。如果在鐵皮盒子上鉆一些小孔，有點(diǎn)氧氣，火絨就可以一直陰燃著。

火點(diǎn)起來了。奇怪的是，煮肉的人還找了不少大小相近的石頭，洗凈了堆在柴草上。火燃燒起來，慢慢地石頭一塊塊燒紅了，再用木叉子一塊塊叉起下在獸皮鍋里。這方法一定是從自然界學(xué)來的。比如，火災(zāi)中燃燒的樹木，倒在水里，使水沸騰起來。這方法現(xiàn)在看起來近乎笨拙?？墒?，陶器發(fā)明之前，古人不會(huì)有比這更好的煮制方法。

鄂倫春人在鐵鍋傳入之前，也有一種特殊的煮肉法，是將動(dòng)物的整個(gè)胃洗凈，把肉切成小塊放入胃里，再加適量的水，將胃吊在火上燒煮。這方法也許是后來制作陶器的影子。

現(xiàn)在看起來如此簡(jiǎn)單的事情，竟然要經(jīng)歷如此漫長(zhǎng)的過程。要知道在距今一萬多年前，人類才發(fā)明了陶器，也就是說才徹底告別了古老的煮制方法。而這之前，這古老笨拙的方法，幾乎延續(xù)了幾十萬年之久。

陶器的制作也是經(jīng)歷了艱難的。偶然試驗(yàn)的結(jié)果，才成功了。但是實(shí)驗(yàn)配比，比如土和沙，比如火的溫度，反復(fù)了多少次。所以原始人的技藝是不肯改變的。一代一代的傳承，甚至是一些現(xiàn)在看起來無關(guān)緊要的細(xì)節(jié)，都不容改變。有些也就成為所謂的禁忌。比如一些原始人類船槳上刻制的花紋，不允許絲毫的改變。他們固執(zhí)地認(rèn)為，改變了船槳上的花紋，就會(huì)捕不到魚。這和陶器的制作秘密是完全一樣的。

那時(shí)調(diào)料也是簡(jiǎn)單的，可能已經(jīng)知道了使用天然的巖鹽、湖鹽、土鹽，也許還有海鹽。還有酸梅。古人如何在食物里面使用酸梅，我不知道，但確乎不用酸梅來加工甜食的。野蜂蜜也已經(jīng)用作調(diào)料了。

野生的辣椒和蒜，要更遲一些吧。

責(zé)任編輯 王暉