◎ 文、圖 | 江樹 編輯 | 吳冠宇

佛蔭鎮(zhèn)的雞湯

◎ 文、圖 | 江樹 編輯 | 吳冠宇

去冬隨《四川烹飪》雜志前往瀘州合江參加黑山羊美食節(jié)，合江烹飪黑山羊講究連皮帶肉，少不得以辣椒、花椒、生姜、八角等辛香料去除膻味，肉質(zhì)綿軟、滋味飽滿，一時(shí)大快朵頤，不想只顧與蒸、燒、煎、燉、炒、拌、烤、燜各類羊肴應(yīng)接不暇，牙齦卻忍受不住，不到兩天就上了火，頓時(shí)意興闌珊，直至踏上歸程。上高速不久，看到了佛蔭鎮(zhèn)的路牌，有同行的老編輯提醒佛蔭的雞湯不錯(cuò)，一想到雞湯清淡又不費(fèi)牙，我便一掃陰翳，立刻借口車要加油，慫恿眾人喝了雞湯再趕路。

出了收費(fèi)站就是幾間雞湯鋪?zhàn)?，家家都是扯眼的大門面大招牌，寫著“老字號(hào)”、“佛蔭總店”的字樣，順路轉(zhuǎn)過彎，又是幾間同樣路數(shù)的雞湯館，放眼望去，一連十幾間餐廳幾乎都打著雞湯招牌，僅有一家餐廳賣生態(tài)魚還沒有開門營(yíng)業(yè)，顯得格格不入。

我們選的館子叫周師傅雞湯，在當(dāng)?shù)仡H有名氣。雞湯是現(xiàn)成的，剛一落座就端了上來，湯色清澈、骨烏肉白，雞肉特有的鮮香撲面而來，不到十分鐘，招牌雞湯面也上了桌，馥郁而清爽，令人胃口大開。店老板是父子兩代周師傅，老周師傅開雞湯館已經(jīng)三十年，最初開在白馬場(chǎng)，十年前搬到佛蔭鎮(zhèn)，不久前身體抱恙便交給小周師傅打理。

白馬場(chǎng)與佛蔭鎮(zhèn)相距僅8公里，白馬雞湯成名更早，兩地雞湯做法相似，都是用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家放養(yǎng)的烏骨雞文火慢燉而成，算得上有延承淵源。周師傅版本的佛蔭雞湯的做法并不復(fù)雜，只是強(qiáng)調(diào)要選用生長(zhǎng)一年半左右的公雞，因?yàn)檫@樣的雞肉口感筋道而不柴，細(xì)嫩又油潤(rùn)，兼具軟糯彈牙。選生長(zhǎng)一年半的跑山雞不是秘訣，如何鑒別才是秘訣，對(duì)此，周師傅只草草介紹要輕掐雞爪后趾來鑒別老嫩，其它便語焉不詳。將烏雞治凈后斬成大塊入沸水鍋汆去血水，之后撈起沖洗干凈，重新投入清水鍋中，配味的香料只用老姜和花椒，以大火煮沸后除去浮沫，而后轉(zhuǎn)文火慢燉兩三個(gè)鐘頭，等雞肉脫骨時(shí)加鹽關(guān)火，裝盆后再撒上蔥花，就大功告成。

同行的老編輯是科班出身，深諳其烹飪?cè)怼Ｋ嬖V我雞肉本無膻，自然之鮮醇已是上味，用老姜去掉血腥和殘留的雞毛味即可，用更多香料反而干擾；花椒的功能除了去腥除異，而且由于與橙、柚、柑、橘同屬蕓香科，入湯后與雞之鮮一唱一和，湯底尾味呈鮮、麻，湯盡后唇齒留香；用文火燉制是為了保證湯汁清澈見底，大火燉制會(huì)使湯色渾濁，影響視覺；至于鹽要等雞湯燉好后才放，是這樣不會(huì)妨礙雞的鮮香味在燉制中溢出，也不會(huì)造成雞肉中的物質(zhì)過多滲出，影響湯色；最后放蔥花是利用熱湯激出蔥香又不敗色。

老編輯似乎已經(jīng)完全破解了佛蔭雞湯，不過小周師傅在點(diǎn)頭稱是之余完全不擔(dān)心工藝外泄。小周說他家熬雞湯還有兩個(gè)秘訣，一是每次熬雞湯要六只雞，多了少了都不行，普通人家斷然不能用如此大之量，二是熬雞湯的水須為井水，至于是哪一口井，小周師傅笑說“假傳萬卷書，真?zhèn)饕痪湓挕保@是萬萬不能講出來的。