潮汕牛肉火鍋剛露出頹勢，酸菜魚單品就活躍了起來。有人說它可能會成為下一個黃燜雞米飯，經(jīng)過市場的消耗和洗禮，要么被沉淀，要么被淘汰。而無論爆品的最終宿命是什么，最終留下的都一定是最適合這個產(chǎn)品的模式和定位。如今，酸菜魚戰(zhàn)場已轉(zhuǎn)入華北市場，呈三足鼎立之勢。

重慶江湖菜——酸菜魚

很多人關(guān)注酸菜魚產(chǎn)品大多是從廣東市場開始的，然而這個誕生于重慶的江湖菜，其實早在1990年代就在四川當(dāng)?shù)仫L(fēng)靡過。作為土生土長的重慶人，井格重慶火鍋創(chuàng)始人王貽達對江湖菜有著深刻的理解。

“所謂江湖菜，即重口味、大盤上，一道菜就可以代表一個餐廳，而酸菜魚是重慶江湖菜的第一道菜?！北M管那時候的重慶也有專做酸菜魚的門店，但那個年代并不講究品牌包裝、單品爆款，因此酸菜魚在當(dāng)?shù)芈恋淼搅舜ú瞬讼抵?，被普及化?/p>

三種模式構(gòu)成酸菜魚市場格局

做一個新品類首先需要考慮投放到市場上的受歡迎程度，其次就是商業(yè)模式是否符合當(dāng)下趨勢。因此除了單品產(chǎn)品本身，適合爆品的商業(yè)模式也非常重要，酸菜魚在市場上沉淀下的三種模式包括：主張精致化口味的正餐模式；主打小而美，快而多樣的快餐模式；還有就是魚火鍋類型，其中前兩種模式較為突出。

一、正餐模式要求高品質(zhì)

正餐對于產(chǎn)品品質(zhì)的要求較高，因此一方面要求酸菜魚制作的原材料需要高品質(zhì)，另一方面對后廚廚師有著較高的技術(shù)要求。

“京譜酸菜魚”選擇的正餐模式首先從魚的采購上下功夫。因為正餐對品質(zhì)的要求，現(xiàn)殺的鮮活鱸魚口感最佳，但因廣東酸菜魚市場相對成熟，和那邊當(dāng)?shù)氐幕睾献骺梢员ＷC足夠的供應(yīng)量和穩(wěn)定供應(yīng)，所以每天從廣州往北京發(fā)貨的成本也較高?！镑|魚冬天好存活，而夏天運輸過程中因為受到炎熱天氣影響會造成鱸魚存活率低的問題，夏天成本也會過高，價格甚至?xí)丁Ｉ踔劣幸粋€階段可能每賣一份魚，我們都要賠錢去做?！薄熬┳V酸菜魚”創(chuàng)始人張志新說道。

由于難以把控鱸魚的出品穩(wěn)定性，對廚師技術(shù)要求相對較高，京譜透露他們后廚廚師的成本可以達到普通快餐模式廚師的兩三倍，而且都是直接從廣州請來的。

除此之外，用來搭配魚的酸菜也需要和四川當(dāng)?shù)毓?yīng)商合作，一年產(chǎn)量有限。而酸菜魚的湯則是每天早上5點鐘起來重新熬制，平均熬制6個小時左右，不要隔夜的湯。

二、快餐模式需求“快”經(jīng)營

迎合市場近些年輕模式、小而美的大趨勢，同時選擇符合當(dāng)下大眾消費習(xí)慣的快節(jié)奏、低價位，是“魚你在一起”創(chuàng)始人魏彤蓉看重快餐模式的前提?！捌鋵嵨乙婚_始做這個是受到黃燜雞米飯的啟發(fā)，盡管黃燜雞已經(jīng)走入尾聲了，但他們也經(jīng)歷了快六年的時間，而爆發(fā)期基本就集中在2013-2015年左右。我相信不久也將會迎來酸菜魚的井噴期?！?/p>

他們首先要通過設(shè)置“快”經(jīng)營模式，來保證爆品產(chǎn)品的生命周期。

1.產(chǎn)品“快”

“魚你在一起”提出“吃魚不挑刺”的口號，大膽使用了越南進口的巴沙魚。

2.形式“快”

提出魚配飯的搭配模式，并且學(xué)習(xí)湘菜做法，米飯免費吃。

3.出餐“快”

標準化“單鍋”酸菜魚，基本能實現(xiàn)5分鐘快速上餐。

其次在快模式的基礎(chǔ)上，彌補因“快”而產(chǎn)生的體驗感缺失。

明廚亮灶：傳統(tǒng)的酸菜魚，多是廚師在后廚做魚，食客看不到?！棒~你在一起”把西貝模式搬到了70平方米的小店中增強顧客體驗感。

產(chǎn)品口味：單品爆款更容易在產(chǎn)品口味上進行創(chuàng)新和研發(fā)，因此他們研發(fā)了比較有代表性的金湯酸菜魚、老壇酸菜魚、青花椒酸菜魚、番茄酸菜魚四種口味，并且接下來會不斷地研發(fā)新口味和進行產(chǎn)品迭代更新。

魏彤蓉認為，酸菜魚的快餐化不是偶然，而是基于它多年的食客基礎(chǔ)和市場認可度。

爆品是否逃脫不了市場規(guī)律？

有人預(yù)測，未來三年酸菜魚這個品類的熱度會下降，這個產(chǎn)品會成為餐廳里普及化的一道菜，這是爆品市場的必然規(guī)律。

但就目前階段而言，有經(jīng)驗的餐飲企業(yè)都已出手，他們先要站住部分市場。而同時就初創(chuàng)品牌而言，酸菜魚對于全國顧客口味的普適度、覆蓋的廣泛的年齡層而言，都是一個可以起到助力的好的爆品產(chǎn)品。

從廣州市場看來，火爆的祿鼎記到現(xiàn)在為止連續(xù)四五年了仍然每天排隊兩個小時，餐口的時候排隊現(xiàn)象比胡大還要厲害，創(chuàng)始人華明卻表示：“酸菜魚無數(shù)人在做，我們不是第一個，也不會是最后一個。即使現(xiàn)在沒有人做酸菜魚，或者全世界都在做，也沒有任何區(qū)別。因為‘祿鼎記是靠‘品牌和‘管理兩個維度取得成功的。”

而“京譜酸菜魚”張志新認為，越容易復(fù)制的產(chǎn)品可能生命周期也越短，而最終產(chǎn)品的競爭力相對弱化，會更強調(diào)品牌整體的競爭力。

爆品本身逃脫不了市場規(guī)律，但是爆品背后的品牌，“爆品+”的經(jīng)營策略卻可以帶動爆品形成長久的生命周期。

“爆品+”才是品牌延長生命線的王道

“爆品+快餐”：改變原有商業(yè)模式

靠著加盟及聯(lián)營的合作方式，“魚你在一起”是華北市場崛起速度最快的酸菜魚品牌，短短半年多時間，全國簽約門店已達700家，大多還都分布在華南華東區(qū)。僅北京區(qū)域已開35家，計劃年底完成80家簽約門店。

在華北市場主打快餐模式的“魚你在一起”創(chuàng)始人魏彤蓉表示，目前市場還處于酸菜魚快餐化形態(tài)的教育階段，等到更多消費者和食客，認識并品嘗接受這種形態(tài)后，其市場前景難以預(yù)估，只能說有更大更廣闊的天地。

改變爆品原本的正餐路線，通過對產(chǎn)品、供應(yīng)端、口味、就餐形式等方面的調(diào)整，將給爆品產(chǎn)品帶來新的市場商機，而改變商業(yè)模式的前提一定是在市場教育程度頗高的產(chǎn)品基礎(chǔ)上進行，并且需要成熟完整的上游供應(yīng)鏈條，同時配合諸如綁定商超戰(zhàn)略合作等路線快速布局。endprint

“爆品+文化”：調(diào)性賦予產(chǎn)品特性

廣州“太二”和“祿鼎記”都是圍繞年輕人調(diào)性定位的潮流時尚范兒，將酸菜魚和一種態(tài)度相匹配，而北京“京譜酸菜魚”則是直接將京劇文化融入品牌和產(chǎn)品，將酸菜魚和文化相匹配。

“京譜”創(chuàng)始人張志新早先做文化公司出身，因為經(jīng)常和京劇界的人交流，他發(fā)現(xiàn)京劇大師都很愛吃魚，而且愛挑沒有刺的魚，所以自然而然想到讓酸菜魚和京劇跨界結(jié)合?！熬﹦∥幕侵袊囊彩鞘澜绲模缓芏嗳硕嫉?，所以我們想通過餐廳對這個文化做一個傳承。”

考慮到現(xiàn)在的食客年輕群體偏多，又是開在商超的門店，京譜團隊在設(shè)計產(chǎn)品和門店時做了一些改良：比如京劇的鏡前燈作為餐桌，時尚感更強；菜品名稱根據(jù)京劇名字來設(shè)定；還有由京劇化妝盒改造的小吃拼盤；節(jié)假日時，會擺放專業(yè)的京劇頭飾供顧客拍照留念。

“爆品+研發(fā)技術(shù)”：在單品戰(zhàn)略中尋找爆品

“魚你在一起”的魏總表示，我們現(xiàn)在不單是就一個產(chǎn)品，還在迭代升級，比如說我們新上了同樣是川菜代表的毛血旺，主產(chǎn)品不變，偶爾的推陳出新其實是可以的。所以在以后一是會不斷在原有產(chǎn)品基礎(chǔ)上改良，二是會不斷增加一些新產(chǎn)品，迭代爆款。

擺脫傳統(tǒng)的酸菜魚模式，魏彤蓉的思路是在單品戰(zhàn)略中尋找爆品。這就有賴企業(yè)的研發(fā)能力和速度，而以一種產(chǎn)品作為爆品主攻研發(fā)可以更專一、更深度的迭代產(chǎn)品。魏彤蓉說：“不是說你快餐化了，就會成功，而是在考慮消費者需求的同時，另外也要考慮到是否易復(fù)制和標準化，只有滿足了消費者喜歡、迎合大時代趨勢、易標準化、復(fù)制化、規(guī)范化才有可能讓爆品頂起一個品牌?！?/p>

當(dāng)然除了類似企業(yè)端，第三方平臺的爆品打造也可以幫助企業(yè)在打造爆品的道路上更專業(yè)，比如主攻B端供應(yīng)鏈的信良記爆品專家，就提出10年時間專心做好10款爆品產(chǎn)品，每款經(jīng)過市場調(diào)研的產(chǎn)品都滿足市場發(fā)展趨勢，產(chǎn)品高復(fù)制性，市場高認可度等爆品特性，而企業(yè)只需要在半成品基礎(chǔ)上或簡單復(fù)熱、或根據(jù)品牌定位做口味加工等，即可端上餐桌。

對于類似酸菜魚這種擁有眾多食客基礎(chǔ)，擁有良好市場口碑的爆款單品，其實想要真正實現(xiàn)爆，一方面是不能脫離消費者，不能脫離時代；另一方面不管怎么說企業(yè)最終的目的都是打品牌。盡管爆品可以給企業(yè)的初始階段帶來紅利，但接下來的長期競爭力卻還要靠企業(yè)內(nèi)部運營、供應(yīng)鏈深耕打好組合拳。endprint