許瑤

食品安全的快速檢測技術(shù)步驟簡單、試劑用量少、綠色環(huán)保、成本低、準(zhǔn)確度和靈敏度高、選擇性好，設(shè)備占地小且便攜，部分方法還能實(shí)現(xiàn)高通量檢測，可滿足相關(guān)有毒有害物質(zhì)限量檢測的需求。另外近年來，隨著生物、化學(xué)、物理等學(xué)科技術(shù)的發(fā)展，食品安全快速檢測技術(shù)的進(jìn)步也較為顯著。本文依據(jù)食品安全快速檢測各類技術(shù)所應(yīng)用原理的不同，對(duì)其進(jìn)行發(fā)展現(xiàn)狀的論述。

依據(jù)光學(xué)分析原理

依據(jù)化學(xué)比色原理。此類方法是利用待測物質(zhì)與特定試劑可以發(fā)生顏色變化的特性來進(jìn)行檢測的，一般通過比色卡、試劑盒、試紙條來觀測顏色變化進(jìn)行定性判斷，若要進(jìn)行定量可使用可見分光光度計(jì)。與一般的儀器方法相比，該法簡單、快捷、結(jié)果直觀可見、可實(shí)現(xiàn)高通量檢測，儀器便攜等特點(diǎn)，但該方法限于常量和微量檢測，無法用于痕量物質(zhì)分析。但近年來通過與單色器、集束式冷光源等新技術(shù)相結(jié)合，大幅提高了精確度和穩(wěn)定性，類似的便攜式速測儀也已投入市場，另外若可以實(shí)現(xiàn)與快速提取和富集技術(shù)的有機(jī)結(jié)合就可以進(jìn)行幾十種重要食品安全參數(shù)的快速檢測。

依據(jù)熒光分子光譜原理。熒光分子光譜是利用具有共軛體系的分子在受光激發(fā)時(shí)可以產(chǎn)生不同強(qiáng)度的熒光光譜，且分子中基團(tuán)被取代時(shí)，熒光光譜會(huì)發(fā)生特異性改變的特性來進(jìn)行快速分析檢測。與其他吸收光譜比較，靈敏度高且選擇性更好，更能滿足痕量分析的需要。缺點(diǎn)是不發(fā)熒光物質(zhì)無法檢測，因此其應(yīng)用受到限制。

依據(jù)近紅外光譜原理。該原理是通過物質(zhì)在近紅外區(qū)的吸收光譜分析樣品特定基團(tuán)的信息。該法無前處理可降低對(duì)樣品的破壞度，還可加快檢測速度，降低成本。目前，近紅外光譜已成功用于鑒別食品真?zhèn)?、食品生產(chǎn)過程質(zhì)量安全的在線控制和數(shù)據(jù)分析，但其仍不適用于進(jìn)行樣品的微量或痕量分析。

依據(jù)表面增強(qiáng)拉曼光譜原理。依據(jù)該原理的技術(shù)是利用拉曼效應(yīng)建立分子立體結(jié)構(gòu)信息。該技術(shù)具有數(shù)據(jù)重現(xiàn)性好、檢測速度快、靈敏度高、檢測成本低、儀器便攜且易操作等諸多優(yōu)點(diǎn)，特別適合需要快速檢測食品中微量或痕量物質(zhì)的時(shí)候。國內(nèi)已有專家學(xué)者研究了該技術(shù)用于檢測硫化鈉、孔雀石綠、有機(jī)磷農(nóng)藥、三聚氰胺等有害物質(zhì)的檢測。相應(yīng)的便攜式測定儀也已經(jīng)上市推廣使用。

依據(jù)免疫學(xué)原理

依據(jù)酶聯(lián)免疫原理。該法通過抗原與抗體的特異性結(jié)合來檢測，該法特異性好，但不適于痕量目標(biāo)物質(zhì)的檢測。國內(nèi)食品安全ELISA試劑盒已有上百種，配套的酶標(biāo)儀也已上市，該法可滿足各類真菌毒素、獸藥等有害物質(zhì)的檢測。

依據(jù)膠體金試紙條原理。該法利用抗原抗體之間的特異性反應(yīng)可以膠體金為介質(zhì)顯色從而檢測目標(biāo)物質(zhì)。其比酶聯(lián)免疫法操作簡便、步驟少且通過層析分離還可對(duì)目標(biāo)物純化。國內(nèi)已投入市場的該類試紙條有20多種，多用于黃曲霉毒素、磺胺類藥物等物質(zhì)的檢測。

依據(jù)電化學(xué)原理

該技術(shù)利用指示電極將敏感膜表面發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)時(shí)的化學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)化為電信號(hào)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)物檢測。該法檢測速度快，成本低、設(shè)備便攜，特異性強(qiáng)。敏感膜采用納米材料后，該法靈敏度和特異性大幅提升，可應(yīng)用于食品中多數(shù)毒素、農(nóng)殘、獸殘的檢測。

依據(jù)PCR原理

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)即PCR反應(yīng)是將目標(biāo)DNA在一定的條件下循環(huán)擴(kuò)增，提高微量目標(biāo)片段的痕量檢測。常用的PCR技術(shù)有實(shí)時(shí)熒光定量PCR、反轉(zhuǎn)錄PC等。該技術(shù)相關(guān)的設(shè)備、試劑的國內(nèi)研發(fā)及和生產(chǎn)能力已成熟，可用于檢測轉(zhuǎn)基因食品、致病微生物、真假肉等。

依據(jù)生物芯片原理

生物芯片是將特定的生物小分子或大分子附著于特定的固相載體上，通過分子之間的雜交或者通過抗原抗體的相互作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)物質(zhì)的定性或定量測定。國內(nèi)生物芯片可檢測金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，特異性較強(qiáng)，但其可檢測的種類少，配套的設(shè)備昂貴無法推廣。

依據(jù)納米材料原理

納米材料體積小、比表面積大，因此其具有優(yōu)于其他材料的物理化學(xué)性質(zhì)，該材料目前技術(shù)成熟可大規(guī)模生產(chǎn)。碳納米管、金納米粒子、熒光量子點(diǎn)、磁性納米粒子等納米材料已投入生物毒素、農(nóng)殘獸殘等的檢測。

食品安全快速檢測技術(shù)是物理、化學(xué)、生物以及計(jì)算機(jī)科學(xué)多學(xué)科技術(shù)交叉的成果，隨著這幾大類學(xué)科的發(fā)展，更多的新材料、新技術(shù)、新原理、新工藝、會(huì)相繼出現(xiàn)，相應(yīng)的食品安全快速檢測技術(shù)也會(huì)隨之得到發(fā)展，從而為我國的食品安全事業(yè)提供有力的技術(shù)支撐保障，為消費(fèi)者食品用藥安全保駕護(hù)航。endprint