唐婷婷，劉春燕，馮 強(qiáng)，何江紅，丁 捷，黃益前

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

雜糧烘焙制品加工技術(shù)的研究及其進(jìn)展

唐婷婷，劉春燕，馮 強(qiáng)，何江紅，丁 捷，黃益前

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

加工技術(shù)是影響雜糧烘焙制品加工工藝的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。對常見雜糧烘焙制品的加工工藝進(jìn)行了相應(yīng)且系統(tǒng)的介紹，也對目前的雜糧烘焙制品的市場前景進(jìn)行了簡單的介紹；并簡述了饅頭、面包、餅干等雜糧烘制品的加工技術(shù)的研究進(jìn)展及工藝的優(yōu)化，為今后雜糧烘焙制品的研究提供相應(yīng)的參考。

雜糧制品；加工技術(shù)；研究進(jìn)展；影響因素

雜糧烘焙制品的加工技術(shù)是指查究食品材料的構(gòu)成、加工保存性能及相關(guān)食品技術(shù)的應(yīng)用。譚斌等人依據(jù)營養(yǎng)學(xué)、谷物化學(xué)、食品科學(xué)、食品加工、等多學(xué)科和新技術(shù)的基本原理，將雜糧以及它的副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為附加值高的食品，如雜糧饅頭、雜糧面包等烘烤食品。

由于我國經(jīng)濟(jì)的上揚(yáng)及其國民收入水平的升高，烘焙食品工業(yè)就迅速地發(fā)展，劉建福統(tǒng)計(jì)我國烘焙食品產(chǎn)業(yè)公司達(dá)到一定程度的公司出售額和利潤破億。研究者展望將來會一直持續(xù)升漲的勢頭。我們國家也即將邁入全面小康社會，就更加看重食物的保健性、安全性，也會更加注重飲食。雜糧食物在膳食結(jié)構(gòu)中的比重不斷增大，且含有生理活性物質(zhì)，吃粗糧可以保證主食的多樣化以及促進(jìn)腸道消化。而雜糧烘焙食品的出現(xiàn)，將會是食品行業(yè)創(chuàng)新的一個(gè)機(jī)會。但由于加工技術(shù)不夠優(yōu)化，在雜糧烘焙食品加工過程中會造成營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)的缺失。所以，雜糧烘焙食品加工技術(shù)是一項(xiàng)非常有必要的研究。

1 雜糧烘焙制品的市場前景預(yù)估

1.1 雜糧制品的前景

李玉勤調(diào)查了1980～2008年6個(gè)生產(chǎn)大省的雜糧情況。對各個(gè)種植大省的種植面積、總產(chǎn)量、單產(chǎn)進(jìn)行分析得知除了內(nèi)蒙古單產(chǎn)有所提高，遼寧單產(chǎn)下降較大之外，其余3個(gè)主產(chǎn)省份基本穩(wěn)定。正是遼寧省的種植面積和單產(chǎn)均快速下降造成其總產(chǎn)量的快速縮減。雜糧生產(chǎn)區(qū)自然環(huán)境較為嚴(yán)酷，生產(chǎn)條件也較差。但中國具有雜糧生產(chǎn)優(yōu)勢，首先是品種資源豐富，接著抗旱能力強(qiáng) ，其次是價(jià)格優(yōu)勢明顯，市場需求廣闊，最后是中國勞動力資源豐富，以及雜糧具有一點(diǎn)的成本收益優(yōu)勢。郭志利人依據(jù)調(diào)查和比較考慮粗糧的價(jià)值、生產(chǎn)現(xiàn)狀以及綜合效果。最后提出了合理的小雜糧發(fā)展戰(zhàn)略?？萍歼M(jìn)步也推動了小雜糧的發(fā)展，小雜糧種類的引進(jìn)，可見市場潛力巨大。程黔分析了我國的主要的雜糧現(xiàn)狀，如種植種類方面、地區(qū)分布方面、市場需求方面等，也探究了我國雜糧生產(chǎn)、加工技術(shù)現(xiàn)有的問題，希望可以通過增加雜糧的品種，提高糧食質(zhì)量，大力發(fā)展統(tǒng)一化種植，以此來增加粗糧加工的發(fā)展。近年來，中國的糧食加工業(yè)原料必須發(fā)展，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新。雜糧類型的飯館在更多的地方潛滋暗長，但相關(guān)食品簡易便攜的禮盒裝卻不見于市場。李玉勤通過對山西糧食種植的調(diào)查與分析，主要包括兩個(gè)方面對自己的消費(fèi)和市場銷售實(shí)現(xiàn)利益最大化；通過各種分析方式表明政府對農(nóng)戶種植持鼓勵的態(tài)度，但土地的地形也是影響農(nóng)民種植的一個(gè)因素。隨著人的年齡的增大，對雜糧的需求越大，老年人更愿意食用粗糧，消費(fèi)者對粗糧的營養(yǎng)價(jià)值判斷與購買意愿成正比；年輕人還是比較注重口感的，所以年輕人對粗糧的需求還處于較低的狀態(tài)。消費(fèi)者越重視產(chǎn)品的品味，購買意愿越低；加強(qiáng)促銷可以增強(qiáng)消費(fèi)者的購買意愿。

1.2 烘焙食品的前景

黃佩佩將多種粗糧食品材料進(jìn)行科學(xué)且合理地搭配，對谷類作物新品種開發(fā)、營養(yǎng)粉產(chǎn)品，得出了多種營養(yǎng)粉的最優(yōu)工藝參數(shù)以及不同因素對貯存品質(zhì)的首要影響。欣欣對烘焙食品營銷環(huán)境分析，明確了優(yōu)缺點(diǎn)；本文從兩種營銷理論的角度，分析了烘焙企業(yè)營銷存在的問題，并對其在市場細(xì)分、多元化、營銷創(chuàng)新和柔性構(gòu)建等方面進(jìn)行了強(qiáng)化，在完善烘焙食品產(chǎn)業(yè)營銷方式這方面提出了她本人的建議。王彬等人根據(jù)不同的綠茶活性粉量，研究了不同因素對烘焙特性的影響。結(jié)果表明，超綠茶粉的添加量與面團(tuán)的特性成反比，隨著活性超綠茶粉用量的增加，小麥面團(tuán)的抗性顯著降低。朱躍進(jìn)等人探究茶烘烤之后對面團(tuán)流變學(xué)特性和茶葉的烘焙品質(zhì)影響效果，在對茶葉的烘焙食品研究與開發(fā)4個(gè)方面和烘烤食品的研究現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，明確對其茶葉有效成分的影響，并為茶在烘焙以至整個(gè)食品市場的拓展應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)，也為烘焙食品新品種的研發(fā)提供了新思路。

2 雜糧烘焙制品加工技術(shù)的研究進(jìn)展

2.1 雜糧饅頭

汪嬌等人采用主成分分析法得到超細(xì)米粉。添加量為20%時(shí)，感官評分和主成分得分最高；紅小豆超微粉添加量為20%時(shí)感官得分最高，原粉添加量為30%時(shí)主成分得分最高。馬先紅等人研究在谷物饅頭的開發(fā)中使用一些改良劑以提高品質(zhì)。根據(jù)小麥粉的營養(yǎng)特性和缺陷，樸寶劍以玉米、小米、蕎麥、燕麥等4種谷物為試驗(yàn)原料，研究多糧饅頭的影響。研究可以知道粗顆粒粉末對饅頭品質(zhì)的影響更大，能提高谷物饅頭的口感和外觀，并得到最好的超微粉化時(shí)間。路敏將4種雜糧粉復(fù)合作為原料，研究了這種復(fù)合配料與小麥混合面團(tuán)流變學(xué)特性及對饅頭品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上得到較優(yōu)粗細(xì)程度，并會更有效地保留雜糧原有的色澤。

2.2 雜糧面包

袁蓓蕾根據(jù)谷物營養(yǎng)互補(bǔ)和復(fù)配的原理，采用紅薯等為雜糧原料，研究雜糧面包的制備工藝。通過分析，得出了粗糧面包的最佳工藝參數(shù)。張猛開發(fā)了一種新型復(fù)合面包和谷類食品的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量改進(jìn)和質(zhì)量評價(jià)體系。為雜糧烘焙制品及其新產(chǎn)品的研發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。這類復(fù)合雜糧面包營養(yǎng)均衡，會加快適應(yīng)市場的速度。楊雪飛等人考慮了品質(zhì)改性劑對復(fù)合谷物面包粉流變性能的影響，得到了最優(yōu)復(fù)合改進(jìn)劑的配方，混合谷物面包粉的流變性能大大提高，滿足焙烤面包的要求。李書豐選用面包粉復(fù)配雜糧制作面包，以面包的硬度和彈性為考查指標(biāo)，對比蔗糖、糖漿、蜂蜜對面包品質(zhì)的影響，得出蔗糖對制作雜糧面包工藝效果最佳的結(jié)論。使用蔗糖，色澤外表更金黃，入口口味更甜，制作和面時(shí)的面團(tuán)較軟，搓圓過程中，更易成型。

2.3 雜糧餅干

任紅濤等人研究影響不同谷物面粉混合面粉和餅干品質(zhì)?？芍?dāng)小米、豌豆和紅薯等雜糧粉和玉米、黑米雜糧粉增添量為最佳時(shí)，烘焙的餅干營養(yǎng)功效更好，劉松濤將雜糧及其副產(chǎn)物應(yīng)用在曲奇餅干的制作中，麥鼓6%，豆渣粉8%，玉米1%，黑米1%，蕎面1%，根據(jù)本配方配制的五糧餅干，呈扁平狀，波紋狀，外觀呈褐色，具有明顯的谷物味，口感酥脆。劉新紅等人通過研究可以確定出青稞餅干的配方和工藝，同時(shí)通過實(shí)驗(yàn)，使其工藝參數(shù)的最佳值得以確定。在這種情況下，烤餅干具有淡淡的香味，且味道酥脆，品質(zhì)優(yōu)良。賴錦暉研究了小米粉的用量對小米餅干感官性質(zhì)的影響，通過研究得到它最佳用量時(shí)，其感官性狀較好。

3 雜糧烘焙制品加工工藝優(yōu)化

3.1 面團(tuán)的改良

陳汝群等人研究改良劑對面團(tuán)成型起到的作用，可知各類功能面粉大多都加入了品質(zhì)改良劑；無論是針對無筋粉或者是低筋粉，在改良劑的作用下，其面團(tuán)的品質(zhì)可以得到改善；它不但有良好的口味及金黃的色澤，而且保留了玉米原有的成分和口味。蘇德福經(jīng)過單因素試驗(yàn)，正交進(jìn)行優(yōu)化，可以研究出一種能夠明顯提高品質(zhì)的復(fù)合改良劑。陸晨等人在粉質(zhì)因素的研究中，可以知道茶葉蛋白的添加使面團(tuán)更易吸水，減少了形成和穩(wěn)定的時(shí)間，也使其更易弱化。陳英等人的試驗(yàn)研究表明，玉米生產(chǎn)的小米角胚乳玉香味濃郁、透明度高、色澤鮮艷、味甜，而脂肪酸玉米粉不影響小米的品質(zhì)。熟化10天的蕎麥粉比剛粉碎的蕎麥粉生產(chǎn)的蕎麥米彈性好，煮時(shí)不糊湯、不粘鍋。

3.2 加工工藝

黨斌添加麥芽糖基轉(zhuǎn)移酶（TG）和谷朊粉改善大麥面包粉品質(zhì)，增加面包粉用量。得到最好的青稞面包的配方為。在此條件下烘焙的雜糧面包，可以得到最高的感官評分，面包表皮色澤金黃，組織空隙少且飽滿較均勻，口感柔軟帶有淡淡的面包香。袁蓓蕾比較不同方法對面包烘焙品質(zhì)的影響，優(yōu)化復(fù)合青稞面包的配方和工藝。結(jié)果表明，影響青稞面包的質(zhì)量最大的是和面和發(fā)酵的時(shí)間。鄒強(qiáng)等人探究將粗糧加在肉灌腸中的加工工藝，通過酶水解的方法，防止其氧化。采用感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和響應(yīng)面的方法對糯米酶水解的加工條件進(jìn)行了優(yōu)化。李妍等人以兩種粗糧粉為主要原料，在原有配方的基礎(chǔ)上，對粗糧蛋糕的預(yù)拌粉進(jìn)行創(chuàng)新，使其含有一定生物活性物質(zhì)。在保有其風(fēng)味口感的條件上，同時(shí)加強(qiáng)了烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)功能。

4 雜糧烘焙制品加工技術(shù)研究的發(fā)展

高秀蘭等人調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膨化粗糧粉用于烘焙產(chǎn)品，為雜糧開發(fā)新品種提供機(jī)會，且廣泛用于主食谷物；關(guān)于開放國內(nèi)外粗糧市場、發(fā)展我國粗糧產(chǎn)業(yè)也做了相應(yīng)的描述。何宏等人研究表明維生素B族大多來源于雜糧，它們主要集中在胚芽和谷皮里。陸紅梅等人將市場上的糧食產(chǎn)品品種、發(fā)展現(xiàn)狀、谷物產(chǎn)品的發(fā)展思路進(jìn)行了綜述，加強(qiáng)雜糧的基礎(chǔ)和應(yīng)用開發(fā)研究，開發(fā)適合市場和消費(fèi)者需求的多種谷類食品，市場前景良好。有很多的學(xué)者都在研究雜糧食品，可見在中國是有一定的潛力，無論是雜糧面包，還是雜糧面條，或者其他雜糧食品，都因?yàn)殡s糧含有獨(dú)特的營養(yǎng)成分能滿足人們追求健康的心愿。但因?yàn)殡s糧本身的組織讓其在美食行列之外，而雜糧和細(xì)糧等物質(zhì)按比例混合，加工成烘焙制品，就彌補(bǔ)了雜糧本身的缺陷，實(shí)現(xiàn)了食品種類的創(chuàng)新。

5 結(jié)論

通過對雜糧制品和烘焙食品分別的研究，可以知道在雜糧烘焙制品中比較重要的是加工工藝。但我國的大部分地區(qū)仍大多沿用的是傳統(tǒng)工藝，由于科技不發(fā)達(dá)，研究不夠深入，且加工區(qū)域散落，不易監(jiān)管。我們國家仍存在粗加工，利用率低，產(chǎn)品安全不易保障，易浪費(fèi)等缺點(diǎn)，改進(jìn)加工工藝就非常重要。并且，雜糧制品和烘焙制品的市場非常廣闊。通過工業(yè)優(yōu)化，可以制作出更美味的雜糧食物，苦蕎的味道比較苦澀，消費(fèi)者不易接受，所以改變工藝，就可以得到美味又健康的食物。目前，雜糧食品的工藝還不夠完善，加工中還存在一些問題，例如雜糧功能活性物質(zhì)的提取，烘焙食品的工藝流程等。