陳亮+危晴+辛秀蘭+蘭蓉+章宇寧+李林子

摘要：本研究采用不同品種獼猴桃原料發(fā)酵制得3種獼猴桃發(fā)酵酒，利用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）分析了3種獼猴桃發(fā)酵酒的香氣成分。從3種酒樣中共鑒定出174種香氣成分，其中醇類19種、酯類29種、酸類18種、胺類49種、烷烯烴類23種、醛酮類10種、其他類25種。普通獼猴桃發(fā)酵酒、紅心獼猴桃發(fā)酵酒主要呈香成分都為辛酸乙酯，含量分別為31.67%、15.74%，而軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的主要呈香成分為苯乙醇，含量為29.59%，三者分別為3種獼猴桃發(fā)酵酒賦予獨特的風(fēng)味和風(fēng)格。

關(guān)鍵詞：獼猴桃發(fā)酵酒；香氣成分；氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀

中圖分類號： TS262.7 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2017）18-0182-04

收稿日期：2015-09-29

基金項目：北京電子科技職業(yè)學(xué)院科技類資助課題（編號：YZK2013023）；北京電子科技職業(yè)學(xué)院學(xué)術(shù)帶頭人培養(yǎng)項目（編號：DTR201703）；北京電子科技職業(yè)學(xué)院科研團隊項目（編號：TD201602）。

作者簡介：陳 亮（1986—），男，博士，講師，主要從事小漿果產(chǎn)品的研究與開發(fā)。E-mail：406858217@qq.com。

通信作者：辛秀蘭，博士，教授，主要從事小漿果資源的研究與推廣。E-mail：leon200482085@sina.com。 獼猴桃又稱羊桃、茅梨、藤梨，為獼猴桃科獼猴桃屬，常見于我國廣大山區(qū)，是一種落葉藤木果樹的果實，生長于林中、灌叢中、水溝邊[1-2]。獼猴桃果營養(yǎng)豐富，尤其是含有大量維生素C，此外還含有有機酸、糖類、果膠、礦物質(zhì)（如鈣、鎂、鐵、磷等）以及多種氨基酸，具有降血壓、降血脂、抗癌、促進燒傷愈合等多重保健作用，是最為人們所喜愛的特色水果之一[3-4]。目前據(jù)不完全統(tǒng)計，我國栽培獼猴桃面積已達 4萬余hm2，年產(chǎn)量達到近 9萬t，資源供應(yīng)充足，但是由于獼猴桃的貯藏技術(shù)尚不成熟，保鮮不易，以鮮果銷售為主，多造成大量鮮果腐爛；因此，通過釀酒，對獼猴桃進行精深加工具有很大的發(fā)展?jié)摿颓熬啊１狙芯坎捎?種不同品種獼猴桃原料進行發(fā)酵制得獼猴桃發(fā)酵酒，利用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）分析了3種獼猴桃發(fā)酵酒的香氣成分[5-7]，研究了不同品種獼猴桃對獼猴桃發(fā)酵酒香氣成分的影響，為開發(fā)品質(zhì)優(yōu)良的獼猴桃發(fā)酵酒提供參考依據(jù)，也為獼猴桃的精深加工提供工藝技術(shù)。

1 材料及方法

1.1 材料與儀器

普通獼猴桃、紅心獼猴桃2個不同品種獼猴桃購自本地超市，野生軟棗獼猴桃采自河南；安琪釀酒高活性干酵母，購自湖北安琪酵母股份有限公司；果膠酶，由維諾恩生物技術(shù)有限公司提供；偏重亞硫酸鉀（K2S2O5，分析純）購自天津市東華試劑廠；儀器為Agilent 7890A/5975C GC-MS氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀；美國Supelco公司生產(chǎn)的SPME手動固相微萃取裝置，附帶50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭。

1.2 方法

1.2.1 獼猴桃發(fā)酵酒的制備工藝流程

1.2.2 操作要點 （1）選8成熟、新鮮飽滿、無蟲害腐爛的獼猴桃，清洗干凈去皮、打漿、稱重、記錄、加K2S2O5，使SO2含量為60 mg/kg，混合后按 1 mL/kg果漿加入果膠酶，在 40 ℃ 水浴中酶解2 h。（2）用4 層紗布過濾，取上清液調(diào)整糖度為22°Brix，調(diào)節(jié)pH值為3.9，后進行62～65 ℃巴氏滅菌20～25 min。（3）無菌操作用潔凈吸量管按5%接種量加入安琪酵母菌液，在23 ℃左右發(fā)酵，等糖度降到 10 g/L 時，分離新酒，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。在16 ℃下進行后發(fā)酵，等糖度降到4 g/L時，停止發(fā)酵。

1.2.3 獼猴桃發(fā)酵酒香氣成分的萃取 取10 mL的果酒樣品置于50 mL的錐形瓶中，加入10 g NaCl，置于45 ℃水浴中平衡30 min，插入萃取針，頂空萃取40 min后，將萃取針插入GC進樣口，解吸5 min。

1.2.4 GC-MS分析 氣相色譜條件：DB-5MS 色譜柱（50 m×0.25 mm×0.25 μm），進樣口溫度為250 ℃，柱箱溫度為程序升溫：初始溫度40 ℃保持3 min后，以5 ℃/min升到120 ℃后，以8 ℃/min升到250 ℃。載氣為高純氦氣，其流速為1 mL/min，進樣口溫度為250 ℃，接口溫度為250 ℃。

質(zhì)譜分析條件：電離方式EI電子轟擊源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四級桿溫度150 ℃；掃描范圍35～500 u；對采集到的質(zhì)譜圖利用NIST08.L 譜庫進行檢索，并用氣相色譜峰面積校正歸一化法定量計算出各香氣成分在3種不同獼猴桃發(fā)酵酒樣中的相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種不同品種獼猴桃發(fā)酵酒樣GC/MS的總離子流圖

離子流色譜峰對應(yīng)的質(zhì)譜圖經(jīng)聯(lián)用儀的計算機譜庫NIST08.L檢索并與標準譜圖對照（圖1），并結(jié)合已有的報道結(jié)果進行定性分析，根據(jù)校正面積歸一化法對相應(yīng)主要香氣成分對應(yīng)峰進行定量（表1至表7）。

采用GC-MS技術(shù)在3種獼猴桃發(fā)酵酒樣中共鑒定出174種香氣成分，這些成分主要是醇類19種、酯類29種、酸類18種、胺類49種、烷烴烯烴類23種、醛酮類10種、其他類25種。其中共同的組分醇類有4種、酯類7種、酸類3種、胺類1種、醛酮類1種、其他類6種。由圖2可知，2種樣品主要檢出的成分為醇、酯、酸、胺、烷烴類，醇含量分別為37.13%、54.77%、26.57%；酯含量分別為51.83%、23.75%、34.53%，普通獼猴桃發(fā)酵酒的酯含量更高，相對其他樣品來說，更易揮發(fā)出芳香。胺含量分別為4.59%、8.42%、11.90%；酸含量分別為1.50%、1.85%、14.68%，紅心獼猴桃發(fā)酵酒的酸含量更高，相對而言更利于保存。endprint

2.1.1 醇類組分的比較 3種獼猴桃酒中共檢測出醇類物質(zhì)19種，3種酒共有的4種，且含量差距較小。3種獼猴桃酒中苯乙醇的含量均為最高，分別是17.41%、29.59%、1238%，說明苯乙醇是獼猴桃酒中主要的物質(zhì)之一。除此之外，3種獼猴桃酒共有的醇類物質(zhì)還有3-甲基-1-丁醇（11.91%、13.54%、4.44%）、2-甲基-1-丁醇（3.20%、449%、1.41%），多數(shù)醇類具有不愉快的香氣，對獼猴桃酒的香氣質(zhì)量呈負向貢獻，但3-甲基-1-丁醇具有青草、植物香氣；苯乙醇的香味獨特，具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香，賦以輕快柔和的花香。

2.1.2 酯類組分的比較 3種獼猴桃酒中共檢測出酯類物質(zhì)29種，3種酒共有的7種。3種酒共同含有的酯類物質(zhì)是乙酸乙酯、氨基甲酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、丁二酸乙二酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。此外，主要的酯類物質(zhì)還有羥基己酸乙酯（3.11%）、苯乙酸乙酯（0.17%）、硫氰酸乙酯（064%）、9-葵烯酸乙酯（0.98%）、十二酸乙酯（0.45%）。大多數(shù)酯類具有花、果香氣，如辛酸乙酯具有令人愉快的花果香氣、杏子香氣；癸酸乙酯具有葡萄的水果香氣。

2.1.3 酸類組分的比較 3種獼猴桃酒中共檢測出酸類物質(zhì)18種，3種酒共有的3種，分別是4-氨基丁酸、乙基2-[（?；┭趸鵠-4-三氟丙烷己酸、N-甘氨酰-DL-亮氨酸。此外，主要的酸類物質(zhì)還有11-氨基十一酸（0.04%）、乙酸（0.75%）、乙基醋酸（0.21%）、乙基酯癸酸（12.04%）。

2.1.4 其他組分的比較 在3種獼猴桃酒中還檢測出醛酮類10種、胺類49種、烷烴烯烴類23種、其他類25種。

2.2 不同品種發(fā)酵的獼猴桃酒香氣成分比較

不同品種發(fā)酵的獼猴桃酒中，普通獼猴桃發(fā)酵的獼猴桃酒、紅心獼猴桃發(fā)酵的獼猴桃酒和野生軟棗獼猴桃發(fā)酵的獼猴桃酒的主要檢出成分為醇類、酯類、酸類、胺類（表8）。

3 結(jié)論

采用GC-MS法在獼猴桃酒中共檢出174種香氣成分，其中醇類19種、酯類29種、酸類18種、胺類49種、烷烴烯烴類23種、醛酮類10種、其他類23種，普通獼猴桃發(fā)酵酒、紅心獼猴桃發(fā)酵酒主要呈香成分都為辛酸乙酯，含量分別為31.67%、15.74%，而軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的主要呈香成分為苯乙醇，含量為29.59%。獼猴桃酒的香氣成分是由原料果香和酵母發(fā)酵共同產(chǎn)生的，其賦予不同獼猴桃發(fā)酵酒獨特的風(fēng)味和風(fēng)格。

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