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發(fā)現(xiàn)本土之味

2017-11-23 11:22
中國國家旅游 2017年11期
關鍵詞:崖州青蟹三亞

海鮮廣場、市場和散布在大街小巷里的一個個看似尋常的小店鋪,構成了三亞具有濃郁本土氣息的美食版圖,只有沐浴著北緯18?晴朗的陽光和徐徐海風長大的人,才能真正體會這些美食所蘊含的生活滋味。

刻在記憶里的家鄉(xiāng)味

游客來到海南,都會品嘗一下清補涼、椰子凍等特色小吃,其實,三亞街頭還隱藏著眾多美食,只有本地人才懂得個中滋味,它們蘊含著三亞人的情感,以及本土的美食文化。

清晨的米粉

對三亞人來說,吃過粉的早晨,是一天完美的開始。抱羅粉、后安粉、港門粉三足鼎立,占據(jù)著三亞米粉的江湖,不過,要說三亞本土米粉,便只有港門粉了。

港門是三亞最重要的漁港之一,位于崖州入海口處,有大片肥沃的平原,出產(chǎn)稻米等各色農(nóng)產(chǎn)品,這在瓊南是極為難得的。港門人以捕魚為生,港門粉便是結合了海味與稻米的一種美味。

判斷港門粉是否正宗的標志之一,是白花菜。白花菜“莖紫,生荒園里,花白,味香,宜腌酸食。楊貴妃因高力士進之,稱美,自此始著名。”腌好的白花菜是崖州人味覺中很重要的一部分。米粉細膩潔白,口感細軟,加入魚餅絲、炸蝦米、炸花生米、少許蔥與腌制的白花菜,湯頭用豬骨、海螺熬制,湯色微白、清甜。

近年來,港門人林英治將依據(jù)古法制作的港門粉推向市場,到2017年10月,他已在三亞連開四家分店,每家都人氣滿滿。他的表弟陳熾曉是90后,辭去在北京一家銀行的工作,回到三亞幫著表哥做推廣,為港門粉設計了周邊產(chǎn)品,還特別繪制了港門粉的古法制作程序。

在當?shù)丶t白喜事的宴席上,還會看到港門酸粉,粉中放了大塊軟糯的白米糕、地瓜粉條、蘿卜干碎,白花菜的味道尤為突出,甜甜酸酸,十分開胃。

露天排檔的鮮魚湯

由三亞老餮帶路,我們去三亞第二市場附近的小店喝了一碗鮮魚湯。這是一個看上去很平常的小吃店,卻被認為“深藏本土匠心”,掌門人阿霞姐是崖州人,烹制鮮魚湯已經(jīng)二十余年。

鮮魚湯出自港門,當?shù)厝朔Q酸魚湯,這酸味主要來自酸豆(酸角)和酸筍,此外湯里還加入西紅柿、酸瓜、酸菜,以及苦瓜、豆腐、西芹、豆芽、蔥花等配菜,為海魚之鮮增添了醇厚綿長的回味。崖州人喜酸,許多村子都能看到酸豆樹,酸豆是當?shù)爻R姷囊晃墩{料,產(chǎn)生的果酸不像醋那般直來直去,而是帶有果子的清香。

許多三亞人都有在熱鬧紛雜的露天排檔喝魚湯的經(jīng)歷,圍坐在爐子邊,吹著巨大的電風扇,店家把肉質細膩的海白鯧切成塊,盛在盤中,架在鐵架上,用鐵鍋煮出一鍋乳白色的魚湯,出鍋前加一勺蒜頭油;品完湯,再燙上一點空心菜,心滿意足。

崖州海產(chǎn)豐富,《崖州志》中曾洋洋灑灑地記敘了崖州的幾十種魚類,比如鰻魚、鯊魚、烏魚、海豚、比目魚、墨魚、魷魚、海和尚魚、刀魚、石斑魚、紅魚、泥鰍魚、飛魚、翻車魚……還有二十多種貝類。本地人最青睞的是價格不高卻味道鮮美的馬鮫魚,最家常的吃法是:將魚用鹽腌過,以少許油煎至兩面金黃,加一點醬油、辣椒、青桔汁,配稀飯。

疍家人的漁排

三亞市區(qū)有很多川味海鮮館,但本地人吃海鮮,講究要去漁排吃。魚排是疍家特色的水上餐廳,如今三亞僅存的一處漁排在后海灣。

后海灣與群山間夾著一條海道,海道往里是鐵爐港,一到臺風季,前來避風的船只絡繹不絕。后海漁排就位于海道兩邊,當?shù)厝藭扉T熟路地開車到后海,將車停在林中空地,沿砂石路走到碼頭的高點,可以望見漁排上點亮的紅色燈光,打電話給漁排主人,不一會兒,伴隨“突突”的馬達聲,一艘艘小船抵達岸邊,船頭站著熱情迎客的漁排主人,船尾則必有一個不茍言笑的伙計,用船載上食客,在輕拂的海風中駛向那漂浮的海鮮宮殿。

這一片漁排的經(jīng)營者,一半是本地人,另一半也與本地人沾親帶故。張寶福的妻子是疍家人,他1997年與表哥一起開了一家海鮮排檔,以疍家的經(jīng)典菜——海鮮粥聞名食客圈。海鮮粥是用刺豚與大米一起熬制,刺豚的皮層膠質融化在粥里,味道極為鮮美。刺豚也可以和雞肉一起熬湯,雪白濃稠,口感如同奶油般綿軟。

漁排開在海上,漁民打到的漁獲會首先進入漁排。張寶福和漁民合作,“船我出,你知道一個漁網(wǎng)要多少錢嗎?20萬!但是他們的漁獲也只供應給我?!币驗槭巢男迈r,漁排上海鮮的做法更追求本味:野生蝦的殼很硬,肉很結實,白灼即可;手掌大的七角螺,片出中間兩指寬的螺肉,也用白灼。

漁排一般從中午11點營業(yè)到晚上11點,但張寶福的漁排只開到晚上9點,因為他心疼伙計。十幾年來,他家的漁排回頭客不斷,隨著時代的變遷,別的商家都學會了推廣,他卻還是老樣子,“我不做廣告,也不要網(wǎng)絡點評,我們真心對客人,客人就會再來,現(xiàn)在回頭客的生意都做不完。”

海鮮廣場的情結

海鮮廣場,是外地游客來三亞必去“打卡”的地方,也是三亞飲食文化的重要組成部分。三亞目前有9個海鮮廣場,到2018年年初將增加到12個。

第一市場可以說是三亞人的一個情結,它早在三亞還沒成為旅游勝地時就已存在,多年來,見證著這座城市的生長,也保存著三亞人的記憶。如今它也成為三亞的一個著名景點,誕生了好幾家海鮮網(wǎng)紅店,林姐就是其中一家網(wǎng)紅店的掌門人。

林姐祖籍福建,兒時隨父輩來到港門,與海鮮打了幾十年交道。三十年前,她在第一市場開了一家海鮮排檔,口碑極好,后來又新添了兩家分店,和朋友一起經(jīng)營整個奧特萊斯海鮮廣場。

奧特萊斯海鮮廣場坐落在亞龍灣,以往海鮮排檔都在露天,奧特萊斯則轉入室內,食客可以吹著空調吃海鮮。。

林姐家的店里有一樣別處吃不到的美味——青蟹糯米飯,這是地道的崖州美食,過去崖州港門村的漁民出海都會帶上粽子作為干糧,粽子吃膩了想換口味,便把吃不完的青蟹與糯米一起炒,于是誕生了這道獨特的美食。制作時,先熬蒜油,同時在泡發(fā)好的糯米里拌入五花肉;翻炒青蟹,等香味噴薄而出時倒入糯米,小火炒至熟透,糯米包裹著豬肉的油脂,加上青蟹的鮮美,吃起來非常滿足。糯米要用當年的新糯米,青蟹則來自崖州灣和寧遠河的入海口,也就是淡水與海水的交匯處,膏多,肉質鮮美,翻炒后味道極香。

“東海龍宮”位于大東海沙灘的中心,占據(jù)著飲食賞景的好位置,它已經(jīng)成為三亞海鮮飯店的一張名片,接待過眾多名人。這里的菜肴偏粵式風格,講究食材本味,處理精細,海鮮的個頭都很大,比如手掌長的竹蟶和小臂粗的龍蝦,價格不便宜,但物有所值。

特色海鮮廣場

第一市場:種類多,交通方便

春園海鮮廣場:常有團購優(yōu)惠

友誼路下崗職工海鮮加工廣場:規(guī)模大,靠海,新鮮

火車頭萬人海鮮廣場:適合打車前往,夜晚有音樂,“極限挑戰(zhàn)”節(jié)目的錄制地

八爪魚海鮮美食大世界:規(guī)模大

奧特萊斯:室內排檔,亞龍灣酒店為住客提供接送服務

皮皮蝦海鮮廣場:2017年國慶節(jié)期間新開業(yè),緊鄰三亞千古情景區(qū),交通便利

亞龍灣中心廣場海鮮廣場:2017年國慶節(jié)期間新開業(yè),可以在亞龍灣散步之后過去

老漁港碼頭海鮮廣場:由碼頭升級而成,臨海,平價,可觀夜景

吃海鮮不再怕被宰

自2012年起,三亞政府對海鮮排檔的價格進行嚴格監(jiān)管,每天都有當日市場指導價,規(guī)定海鮮價格的上限,海鮮廣場還統(tǒng)一使用“誠信筐”,杜絕“賣海水”現(xiàn)象。不誠信的商家將被處以曝光、罰款、吊銷營業(yè)執(zhí)照等處罰,情節(jié)嚴重的還將被刑事拘留。

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