孫靈湘+楊代鳳+劉騰飛+范君+顧俊榮

摘要：薺菜貯藏時間短、保鮮難度大，本文介紹薺菜的保鮮技術(shù)原理和研究進(jìn)展。影響薺菜貯藏效果的因素主要包括品種、采收時期、貯藏溫度、貯藏濕度、氣體成分等，采收后的薺菜會發(fā)生一系列的生理變化，包括呼吸蒸騰作用以及各項品質(zhì)指標(biāo)的變化。目前針對薺菜的貯藏技術(shù)研究包括簡易貯藏方式、冷藏、凍藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、試劑保鮮、綜合保鮮等方法。通過總結(jié)薺菜貯藏特性及其保鮮技術(shù)發(fā)展方向，為今后延長薺菜貯藏期的研究提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：薺菜；貯藏方式；野生蔬菜；貯藏特性；生理特性；品質(zhì)指標(biāo)；保鮮技術(shù)；蒸騰作用；呼吸作用

中圖分類號： TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號：1002-1302（2017）20-0032-03

薺菜作為特種野生蔬菜，原產(chǎn)于我國，廣布世界，別稱護(hù)生草、地菜、薺薺菜、地米菜、菱閘菜等，是十字花科薺菜屬，1年或2年生草本植物[1]。薺菜因其獨特的風(fēng)味深受廣大消費者喜愛，同時薺菜還具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，有蔬菜中的“甘草”之美譽(yù)。每100 g薺菜中含有蛋白質(zhì)5.2 g、脂肪0.4 g、碳水化合物65 g、鈣420 mg、磷73 mg、鐵6.3 mg、維生素C 55 mg[2]，還含有多種黃酮類物質(zhì)和生物堿等成分，并且其葉、根、花均可藥用，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實其具有健脾、利水、止血、明目及降血壓等功效[2-3]。

目前，薺菜已成為季節(jié)性供應(yīng)的特色蔬菜，消費者對薺菜的需求量不斷增加，但是薺菜的總體生產(chǎn)主要在冬季或回春后適時采摘，采收期集中且貯藏期短[4]、貯藏難度大，這大大限制了薺菜的銷售時間和商業(yè)價值。相比于薺菜，尤其是野生薺菜消費市場的快速興起，目前針對薺菜貯藏采后生理變化和貯藏新技術(shù)的研究相對較少。因此，了解和發(fā)展薺菜的貯藏理論和保鮮技術(shù)具有十分重要的意義。本研究圍繞國內(nèi)外目前在薺菜貯藏特性、貯藏期間的采后生理變化及其貯藏技術(shù)發(fā)展方面的研究進(jìn)展進(jìn)行論述，為薺菜的實用貯藏保鮮技術(shù)和品質(zhì)保持的研究與發(fā)展提供參考借鑒。

1 影響薺菜貯藏效果的因子

影響薺菜品質(zhì)保持的因素有很多種，在生產(chǎn)實踐中具有實際意義的主要影響因素包括薺菜的品種、采收時期以及溫度、濕度、氣體成分等環(huán)境因子。

1.1 品種和采收時期

野生薺菜根據(jù)株型一般分為板葉薺菜和散葉薺菜2類。板葉薺菜外觀特征為葉色淺綠、葉大而厚、葉片全緣或淺裂，并且產(chǎn)量較高；散葉薺菜外觀特征為葉色深綠、葉片短而薄、羽狀全裂或深裂，并且產(chǎn)量較低[5]。二者在貯藏特性上存在差異，板葉薺菜的耐寒耐熱力都較強(qiáng)，而散葉薺菜的耐寒力中等、耐熱力強(qiáng)，散葉薺菜通常比板葉薺菜的抽薹時間要晚7～15 d。除了野生薺菜外，市場上還有部分人工栽培薺菜，人工栽培的薺菜品種一般為板葉型薺菜[5-6]，因其產(chǎn)量更高、外觀更佳、貯存時的耐寒耐熱能力都較強(qiáng)。

1.2 貯藏溫度

薺菜的最適貯藏溫度為0～4 ℃。貯藏溫度主要通過影響薺菜的呼吸作用減少其代謝消耗，從而影響薺菜的品質(zhì)。對保持薺菜的品質(zhì)來說，貯藏環(huán)境的溫度須要考慮最高溫度、最適溫度和最低溫度。在0～4 ℃下，薺菜的呼吸作用受到一定抑制，呼吸高峰期推遲，能減少乙烯產(chǎn)生導(dǎo)致的衰老和病原菌侵染導(dǎo)致的腐爛，從而確保較長的貯藏時間；溫度過高，薺菜的呼吸作用旺盛、代謝迅速、衰老速度加快、品質(zhì)不易保持等；溫度過低，會導(dǎo)致薺菜發(fā)生冷害現(xiàn)象、生理代謝失調(diào)、保鮮時間縮短等。

1.3 貯藏濕度

薺菜適宜貯藏的相對濕度為80%～95%。環(huán)境相對濕度太高，不僅會促使微生物繁殖，導(dǎo)致薺菜發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)，還會造成露水凝結(jié)而浸泡薺菜產(chǎn)生腐爛，并且相對濕度過高還可能會加速薺菜的黃化；相對濕度太低，薺菜葉部則容易失水萎蔫，造成蔬菜的呼吸作用和生理代謝發(fā)生脅迫反應(yīng)。

1.4 氣體成分

蔬菜貯藏期間，環(huán)境中的氣體成分以及各種氣體的比例、濃度等對貯藏效果影響很大[7]。通過適當(dāng)降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，能抑制呼吸作用、延長貯藏時間[8]。一般而言，O2 ∶ CO2 ∶ N2=1 ∶ 1 ∶ 8時，薺菜的貯藏效果較好[4]。

此外，乙烯也是影響其貯藏效果的氣體成分之一，薺菜對外源乙烯比較敏感，乙烯的累積能刺激并加速薺菜的后熟衰老，使其生理失調(diào)。張艷芬認(rèn)為，乙烯的累積是導(dǎo)致薺菜挽口保存比敞口保存更早出現(xiàn)黃化現(xiàn)象的原因[4]。

2 貯藏期間的生理變化

2.1 呼吸作用與蒸騰作用

采收后的薺菜仍然是活著的有機(jī)體，需要呼吸。薺菜的呼吸趨勢和多數(shù)葉類蔬菜的貯藏保鮮時期的呼吸趨勢類似，即采后呼吸作用呈現(xiàn)峰型變化。有研究表明，采后薺菜在常溫下貯藏4 d出現(xiàn)呼吸高峰，意味著其隨后將進(jìn)入衰老階段。這一特征與其他十字花科蔬菜十分相似，根據(jù)報道[9-11]，白菜、烏塌菜、小油菜、葉用芥菜等十字花科蔬菜也會在常溫貯藏后4～6 d開始出現(xiàn)衰老現(xiàn)象，并且衰老過程非?？臁：粑饔米鳛椴珊笏j菜的最主要生命活動之一，伴有內(nèi)部變化。在呼吸活動的過程中，復(fù)雜有機(jī)物在一系列酶的作用下被分解或轉(zhuǎn)化成較簡單的物質(zhì)，即出現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗、水分的減少，并伴隨著熱量的釋放。

與其他葉類蔬菜相似，薺菜水分含量較高，并且在采后會出現(xiàn)蒸騰作用。薺菜表面積大且氣孔較多，因而蒸騰作用十分旺盛。蒸騰作用會造成水分和營養(yǎng)物質(zhì)損失，影響薺菜的嫩度、鮮度和香味等特性。水分的損失可以用失重率來表示，當(dāng)薺菜失重率超過5%時，新鮮度表現(xiàn)出明顯的下降趨勢[12]。貯藏的溫度、濕度、時間都與薺菜蒸騰作用導(dǎo)致的失重密切相關(guān)，保持低溫貯藏環(huán)境有利于減少其蒸騰作用，而在同樣溫度下，濕度越大，水分損失越小。

2.2 品質(zhì)變化

在貯藏過程中，各項品質(zhì)指標(biāo)伴隨著薺菜的生理代謝逐漸發(fā)生變化。水分減少，即薺菜中水分伴隨貯藏過程蒸發(fā)散失，并表現(xiàn)出薺菜的明顯失重；葉片黃化是判斷葉類蔬菜的商品價值和貯藏是否成功的重要指標(biāo)，薺菜黃化在前期相對較慢，在貯藏后6 d黃化加速，碳水化合物總含量減少，薺菜中碳水化合物含量較高，一般在65%左右，貯藏過程中會被呼吸作用消耗而逐漸減少；蛋白質(zhì)減少，且在5 d后下降速度加快，這可能是因為在前5 d，薺菜采后的頂端生長點還能繼續(xù)生長合成蛋白質(zhì)，削弱了蛋白質(zhì)減少趨勢，而在5 d以后，蛋白質(zhì)積累了大量水解產(chǎn)物蛋氨酸，這是合成乙烯的前體物質(zhì)。乙烯增加，導(dǎo)致衰老加快，維生素C含量逐漸減少，郭紅艷等通過對比冷藏、加保鮮劑保鮮和空白3種不同貯藏條件發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，薺菜的維生素C含量均呈明顯下降趨勢，葉綠素降解，其中葉綠素a含量比葉綠素b含量減少更加明顯，這是由于葉綠素b較葉綠素a更加穩(wěn)定[9]。endprint

同時，貯藏期間在薺菜組織中含有的多種酶活性也在發(fā)生變化，其中過氧化物酶（peroxidase，簡稱POD）和過氧化氫酶（catalase，簡稱CAT）的活性增強(qiáng)，說明薺菜在不斷發(fā)生衰老代謝[13]；超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，簡稱SOD）活性下降，表明薺菜抗衰老能力降低[14]；苯丙氨酸解氨酶（phenylalanineammonialyase，簡稱PAL）活性增強(qiáng)，將促進(jìn)木質(zhì)素形成、纖維素化以及組織褐變[15]。

3 薺菜貯藏技術(shù)研究進(jìn)展與發(fā)展方向

3.1 簡易貯藏方式

對薺菜而言，常見的簡易貯藏方式有溝藏、假植貯藏等。溝藏薺菜適用冬季采摘收獲的品種，因為冬季的低溫時期便于薺菜貯存[16-17]，此法可埋藏薺菜至12月陸續(xù)上市。假植貯藏是由溝藏衍生而來的另一種簡易貯藏方法，即把薺菜連根挖出且根上須帶些土，排放于陽畦內(nèi)并定時澆水，使其處于很微弱的生長狀態(tài)[16，18]。

農(nóng)戶一般通過上述方式簡易貯藏后，將薺菜錯峰銷售，但仍具有局限性，北方地區(qū)貯藏期一般為12月至次年2月，適用立冬前采收型薺菜品種，貯藏過程中須經(jīng)常查看，確保適宜的低溫，謹(jǐn)防腐爛。

3.2 冷藏

在0～4 ℃低溫下貯藏薺菜，通過控制溫度明顯削弱薺菜的呼吸作用，減少乙烯的釋放量，推遲呼吸高峰，從而延緩其衰老。

張艷芬發(fā)現(xiàn)，在0 ℃條件下進(jìn)行冷藏的新鮮薺菜，在前 6 d 未發(fā)現(xiàn)明顯失水[4]。郭紅艷通過對照試驗發(fā)現(xiàn)，在4 ℃冷藏條件下，薺菜的呼吸速率一直維持在較低水平，丙二醛（malondialdehyde，簡稱MDA）含量，POD、CAT活性無顯著變化，而在常溫25 ℃下，薺菜的MDA含量，POD、CAT活性明顯增大，發(fā)生代謝紊亂，呼吸速率呈顯著上升趨勢，在貯藏后4 d達(dá)最大值并有黃葉出現(xiàn)[19]，這表明低溫能有效抑制薺菜的呼吸作用，從而延緩衰老。

3.3 凍藏

進(jìn)行凍藏的薺菜一般為經(jīng)過速凍處理的薺菜。速凍薺菜的加工過程包括原料挑選與整理、清洗、漂燙、冷卻、瀝干、速凍、包裝、凍藏等環(huán)節(jié)[20]，其中對速凍薺菜品質(zhì)影響顯著的關(guān)鍵步驟為燙漂和速凍。速凍溫度要求在-30～-35 ℃，風(fēng)速保持在3～5 m/s，從而保證凍品在最短的時間（<30 min）內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū)，使中心溫度盡快達(dá)到-15～-18 ℃[21]。

姜永平等對比了不同燙漂方法處理對薺菜品質(zhì)的影響，通過響應(yīng)面法得出燙漂溫度為98 ℃、燙漂時間為71 s是薺菜燙漂工藝的最佳組合[22]。何士敏等認(rèn)為，與常溫貯藏的薺菜相比，速凍薺菜的失重率慢、蛋白質(zhì)含量有明顯上升趨勢、糖含量更高但會隨貯藏時間延長而緩慢下降、維生素C損失量少且損失速度慢。同時，凍藏也能夠較好地保持薺菜原有的價值與風(fēng)味，延長貯藏時間[23]。

3.4 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝能有效保持蔬菜新鮮度，并且無毒害無污染，目前被認(rèn)為是國際上蔬菜保鮮最先進(jìn)的技術(shù)之一，在發(fā)達(dá)國家是一種重要的果蔬保鮮方法，在我國起步較晚但發(fā)展迅速[24]。氣調(diào)包裝一般是在冷藏的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，通過主動氣調(diào)或被動氣調(diào)的方式調(diào)節(jié)O2和CO2的濃度，削弱呼吸作用并減少乙烯生成，延長貯藏期。目前針對氣調(diào)包裝薺菜的技術(shù)研究報道和實際應(yīng)用卻很少。

張艷芬對比研究了以家用保鮮袋挽口和敞口包裝后在 0 ℃ 下貯藏薺菜的生理指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)，證實了挽口包裝對薺菜保鮮的有效性，這種挽口包裝即是一種簡易的氣調(diào)包裝貯藏方法[4]。用于氣調(diào)包裝的材料多種多樣，包裝材料對貯藏效果也有直接影響，Jacobsson等在研究同為十字花科蔬菜的西蘭花貯藏時分別采用了聚氯乙烯PVC、聚丙烯OPP、聚乙烯LDPE等包裝材料[25]。

3.5 減壓貯藏

減壓貯藏控制氣壓在13 kPa以下，溫度在0 ℃左右，空氣相對濕度為90%～100%，貯藏期可延長至冷庫貯藏的3倍，并且出庫后的貨架期也會延長。減壓貯藏雖然沒有改變空氣中各種氣體的比例，但減少了貯藏環(huán)境中的氧氣絕對含量，減少呼吸作用，抑制乙烯合成，達(dá)到延長貯藏期的目的。雖然該方法兼具氣調(diào)貯藏和冷藏的優(yōu)點[26]，但對貯藏的庫體建筑的結(jié)構(gòu)和設(shè)施要求更高[27]，因而目前在薺菜的貯藏中應(yīng)用很少，今后須考慮在保證耐壓要求下降低建筑成本，從而實現(xiàn)該技術(shù)在薺菜貯藏中的實際應(yīng)用推廣。

3.6 試劑保鮮

試劑保鮮是指利用化學(xué)試劑、微生物及其生物制劑、天然保鮮劑等試劑來處理采后果蔬，抑制其生長及腐爛，以實現(xiàn)保鮮目的。目前，有很多研究報道了對十字花科蔬菜采用各類試劑處理的貯藏效果，常見的試劑保鮮處理有1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，簡稱1-MCP）、6-芐氨基腺嘌呤（6-benzylaminopurine，簡稱6-BA）、臭氧水等化學(xué)試劑，絲狀真菌、酵母菌、細(xì)菌等各類微生物及其產(chǎn)生的生物制劑，茶多酚、天然提取的芳香類精油、小根蒜醇等天然保鮮劑。

雖然試劑保鮮方式作為主導(dǎo)型或輔助型保鮮手段在蔬菜貯藏中十分常見，但針對薺菜的試劑保鮮研究并不多見。張香美等以小根蒜醇提物為原料，并與6-BA、富馬酸等復(fù)配，制備出3種保鮮劑均可以有效延長薺菜的貯藏期，其中以小根蒜醇提液與6-BA復(fù)配后的處理效果最好[28]。薺菜作為一種天然野菜，開發(fā)此類天然保鮮劑更符合其保鮮發(fā)展趨勢。

3.7 綜合保鮮技術(shù)

對低溫保鮮貯藏、氣調(diào)保鮮、試劑貯藏等單一貯藏技術(shù)的研究，在薺菜以及其他果蔬貯藏中已經(jīng)取得一定成果，但仍難以滿足薺菜長距離運輸?shù)男枰洼^長時間的良好保鮮。因此，國內(nèi)外很多學(xué)者致力于開發(fā)各種綜合保鮮技術(shù)，從而克服單一保鮮技術(shù)的局限性。Martín-Belloso等以1% 維生素C和0.5% CaCl2試劑處理鮮切甜瓜，進(jìn)行氣調(diào)包裝（2.5 kPa O2+7 kPa CO2）后低溫貯藏（5 ℃），與單一的保鮮方式相比，其貨架期延長，并且色澤保持度更好、軟化速度更慢[29]。Liu等分別以10%蔗糖和0.25%維生素C處理鮮切菠蘿，隨后氣調(diào)包裝（86% N2+10% CO2+4% O2）并低溫（4 ℃）貯藏，對比單一的低溫（4 ℃）貯藏方式，其保存時間由3 d增加至 7 d，3種貯藏方式相結(jié)合能更大程度地減少呼吸作用、乙烯產(chǎn)生和品質(zhì)裂變[30]。Fernández-Trujillo等將間歇性加熱和氣調(diào)包裝相結(jié)合延長桃的貯藏時間，相比傳統(tǒng)低溫貯藏可有效延長貨架期7 d以上[31]。劉偉研究了對水蜜桃和草莓分別進(jìn)行1-MCP、CaCl2和植酸的正交處理，并結(jié)合氣調(diào)包裝和低溫（2 ℃）貯藏，草莓、水蜜桃的保鮮期到增加至14、30 d[32]。這種將單一貯藏方法相結(jié)合的綜合保鮮技術(shù)在多種果蔬貯藏的實驗室研究和實際生產(chǎn)中已經(jīng)表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢[33-35]，但是目前專門針對薺菜的這類綜合保鮮技術(shù)研究卻鮮有報道。綜合保鮮技術(shù)在其他果蔬保鮮中的研究和應(yīng)用為薺菜貯藏提供了一定的技術(shù)依據(jù)和參考。endprint

4 結(jié)語

薺菜作為一種快速發(fā)展的新興野生蔬菜，對其進(jìn)行有針對性的貯藏特性、貯藏方法的研究具有重要意義。目前關(guān)于薺菜貯藏的研究報道主要集中在傳統(tǒng)簡易貯藏方式、低溫貯藏、化學(xué)試劑貯藏等方面，相對于其他十字花科類蔬菜的貯藏研究具有一定的局限性和滯后性。在氣調(diào)包裝、減壓貯藏、微生物及其生物制劑、天然保鮮劑以及新興的基因工程技術(shù)等貯藏方法在一些十字花科蔬菜貯藏中的針對性研究常見于報道，但針對薺菜的此類研究目前比較缺乏，因此，未來的薺菜貯藏發(fā)展需要在目前其他蔬菜貯藏研究成果的基礎(chǔ)上，結(jié)合薺菜自身的貯藏特性進(jìn)行進(jìn)一步的探索。須要注意的是，不同的貯藏方法有各自適用的范圍，因而在尋求薺菜貯藏新途徑時，可以考慮采用多種貯藏方法相結(jié)合，這種綜合保鮮技術(shù)在其他果蔬中的應(yīng)用在國內(nèi)外已有研究。同時，鑒于薺菜的保存時間不長、貯藏難度較大等貯藏特性，對薺菜產(chǎn)品的開發(fā)也是十分有必要的。

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