鐘凱

根據(jù)我們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，肉類食品應(yīng)該越新鮮越好。其實(shí)并非如此。

我們吃的瘦肉就像一大捆“繩子”，每一根繩子相當(dāng)于一條肌原纖維。肌原纖維中有三種重要蛋白：肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白和肌鈣蛋白。肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白可以像活塞一樣相互滑動(dòng)，因此可以拉長(zhǎng)或縮短，產(chǎn)生肌肉的收縮和放松，而肌鈣蛋白的作用就像潤(rùn)滑油。

畜禽屠宰后，肌肉細(xì)胞在缺乏氧氣供給的情況下，會(huì)將儲(chǔ)存起來(lái)的糖原降解產(chǎn)生乳酸，和酸奶里的乳酸一樣。當(dāng)乳酸積累到一定程度的時(shí)候，它會(huì)破壞肌肉細(xì)胞中的“鈣離子開關(guān)”，造成大量鈣離子釋放。

在鈣離子的激發(fā)下，肌鈣蛋白的潤(rùn)滑作用失效，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白黏結(jié)在一起，形成“肌動(dòng)球蛋白”，逐步導(dǎo)致肌肉收縮、僵直，這就是尸僵的形成。

人們發(fā)現(xiàn)屠宰后的畜禽肉會(huì)先呈現(xiàn)僵直狀態(tài)，隨后慢慢松軟下來(lái)，風(fēng)味和口感比剛宰殺時(shí)更好。這就是畜禽肉的后熟，即宰后成熟。這個(gè)過(guò)程與鈣蛋白酶有關(guān)。肌肉細(xì)胞釋放鈣離子激發(fā)了肌肉的僵直，但同時(shí)它也激活了鈣蛋白酶。

雖然后熟的原理都一樣，但由于糖原儲(chǔ)備、肌纖維結(jié)構(gòu)等因素的影響，導(dǎo)致畜禽肉后熟時(shí)間差異很大。一般禽肉的后熟時(shí)間相對(duì)較短，而畜肉后熟時(shí)間較長(zhǎng)，比如雞肉后熟時(shí)間為4～24小時(shí)，豬肉一般需要2～5天。同種動(dòng)物的不同品種之間也有較大差異，比如最常見的櫻桃谷肉鴨的后熟時(shí)間是4～8小時(shí)，而麻鴨的后熟需要16小時(shí)左右。牦牛肉后熟大約需要4天，而黃牛肉是7天左右。不同的用途也需要不同的后熟時(shí)間。

有人認(rèn)為雞鴨要現(xiàn)宰現(xiàn)吃，一些餐館和旅游項(xiàng)目也有豬、牛、羊現(xiàn)宰現(xiàn)吃，但實(shí)際上這未必是最好的吃法。因?yàn)樾笄萃涝缀蠛芸炀蜁?huì)出現(xiàn)肌肉僵直現(xiàn)象，肉的硬度逐漸增加，持水性下降，嫩度變差。

從剛宰殺到僵直頂點(diǎn)，這個(gè)階段的肉總體來(lái)說(shuō)就是干巴巴的，又硬又難嚼。隨著后熟的進(jìn)程，肉逐步解除僵直狀態(tài)，持水性逐步提升，口感變得嫩而多汁。在生物酶的作用下，游離氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)越來(lái)越多，提供了肉類特有的鮮香。