大多數(shù)人吃的西紅柿，風(fēng)味確實(shí)不如小時(shí)候的好

云無(wú)心：美國(guó)生物與食品工程專業(yè)博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

在植物學(xué)上，西紅柿是一種果實(shí)，但在現(xiàn)實(shí)生活中它是很有號(hào)召力的一種蔬菜。經(jīng)常有人說(shuō)，今天的西紅柿已經(jīng)沒(méi)有小時(shí)候的味道。部分原因在于，小時(shí)候食物不多，偶爾吃一次自然就是美味了。

不過(guò)，今天大多數(shù)人吃的西紅柿，風(fēng)味確實(shí)不如小時(shí)候的好。

雖然說(shuō)“好吃”是一個(gè)很主觀的判斷，但大致還是有一些共性的。

早在上世紀(jì)60年代，人們就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到：西紅柿是否好吃，主要的決定因素是甜度、酸度以及二者之間的平衡。

成熟西紅柿的甜度與酸度跟品種關(guān)系很大，產(chǎn)量對(duì)口感也會(huì)有明顯影響。一株苗上所結(jié)的西紅柿越多，每個(gè)西紅柿所能得到的糖就越少。如果這些西紅柿都能夠長(zhǎng)大，那么它們的甜度就會(huì)較低。

甜度雖然對(duì)口味有影響，但對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)，產(chǎn)量的高低才是決定其收入的關(guān)鍵。因此，育種時(shí)會(huì)把產(chǎn)量作為優(yōu)先考慮的指標(biāo)。今天的西紅柿，很輕易就能做到“碩果累累”，而代價(jià)是糖含量的下降。

除了糖和酸的平衡，硬度也是西紅柿很重要的指標(biāo)。不管是生吃還是炒著吃，軟爛的西紅柿都已經(jīng)“熟過(guò)了”，很難受到歡迎。西紅柿的最佳狀態(tài)應(yīng)該是：顏色已經(jīng)發(fā)育完全，而質(zhì)地依然堅(jiān)挺。

所謂“顏色發(fā)育完全”，是指達(dá)到了西紅柿完全成熟時(shí)的顏色，比如多數(shù)西紅柿是紅色，也有一些是橙色、黃色或者其他顏色。

實(shí)際上，當(dāng)西紅柿達(dá)到20%完全成熟顏色時(shí)，糖和酸已經(jīng)達(dá)到很好的平衡。如果讓它們繼續(xù)成熟，其風(fēng)味會(huì)繼續(xù)改善。一般而言，達(dá)到最終顏色的80%時(shí)，西紅柿有最好的風(fēng)味。

這是因?yàn)槌颂呛退幔骷t柿中的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)于風(fēng)味有很大的影響。

科學(xué)家們已經(jīng)識(shí)別出至少幾十種風(fēng)味物質(zhì)。然而可惜的是，那些含量比較高的，并不見(jiàn)得是決定風(fēng)味的物質(zhì)。比如，美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)的哈里·科里教授和他的合作者們發(fā)現(xiàn)，不同的西紅柿中，那些揮發(fā)性物質(zhì)的含量，其最大的差別可能超過(guò)3000倍。在測(cè)試中，研究者發(fā)現(xiàn)，一些含量更少的物質(zhì)，如香葉醛，對(duì)于西紅柿的風(fēng)味有直接的影響。也就是說(shuō)，同樣糖和酸含量的西紅柿，香葉醛含量高的，會(huì)“更甜”“更好吃”一些。

現(xiàn)代生產(chǎn)生活中，從采摘到貨架、到餐桌，能夠堅(jiān)持的時(shí)間越長(zhǎng)，就越有利于產(chǎn)銷。西紅柿的顏色達(dá)到20%成熟之后，即便是采摘下來(lái)，也還是會(huì)繼續(xù)成熟。不過(guò)，采摘之后糖的合成線路就被切斷了，此后的成熟過(guò)程主要是顏色與硬度的變化，以及風(fēng)味物質(zhì)的合成。一方面，既有的風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)散失；另一方面，在成熟的過(guò)程中又會(huì)繼續(xù)合成。

許多人說(shuō)“西紅柿不能放冰箱”。即放進(jìn)冰箱之后，酶的活性被抑制，風(fēng)味物質(zhì)就不能合成了，等到此前合成的風(fēng)味物質(zhì)散失之后，西紅柿就會(huì)變得淡而無(wú)味。也就是說(shuō)，并不是“不能放”，而是“不適合放”。但如果西紅柿已經(jīng)很成熟，將要開(kāi)始變軟，那么放進(jìn)冰箱可以更好地保持口感，也就“有必要”放冰箱了。

西紅柿因?yàn)橛幸粚又旅艿谋砥ぃ栽谝欢ǔ潭壬夏軌虻钟?xì)菌的侵襲。但如果是切開(kāi)的西紅柿，那么不放冰箱就容易被細(xì)菌污染，從安全的角度考慮，就應(yīng)該用保鮮膜封起來(lái)放進(jìn)冰箱。

現(xiàn)代都市中的人們，已經(jīng)無(wú)法掌 握什么時(shí)候采摘、如何儲(chǔ)存和運(yùn)輸西紅柿了。那么在超市或者菜市場(chǎng)里，應(yīng)該如何挑選西紅柿呢？

記住三點(diǎn)：

首先看顏色。挑選外表鮮亮，顏色發(fā)育充分的。比如紅色的西紅柿，就應(yīng)該是鮮亮的紅色；黃色的西紅柿，是鮮亮的黃色。

其次看彈性。輕輕壓一下，恢復(fù)不留壓痕的，就是不錯(cuò)的西紅柿。

此外，有光滑的表面。好的西紅柿，沒(méi)有擠壓擦傷的痕跡，表面緊湊，用手指輕輕滑動(dòng)，不會(huì)出現(xiàn)皺紋。

這樣的西紅柿買回家，可以放在沒(méi)有陽(yáng)光直射的紙袋中保存。只要沒(méi)有變軟，就會(huì)有比較好的風(fēng)味和口感。