□ 徐航明

為什么發(fā)明味精的，不是擅長(zhǎng)烹鮮的中國人

□ 徐航明

作為一名美食作家，我常常疑惑的一個(gè)問題是，為什么發(fā)明味精(濃縮鮮味)的，不是最擅長(zhǎng)烹飪各種鮮美味道的中國人，而是做菜方式相對(duì)簡(jiǎn)單的日本人?

后來我才明白，這是因?yàn)槿毡玖侠磔^早地與科學(xué)研究相伴，而中國菜更多是憑經(jīng)驗(yàn)代代傳承。

食物有五大基本味覺：酸、甜、咸、苦、鮮。人人皆知的辣味并不在內(nèi)，因?yàn)樗怯衫苯匪卮碳と嫔窠?jīng)引起的，并不是由味覺細(xì)胞感知的。

在很長(zhǎng)一段時(shí)期，鮮味也沒有被包括在內(nèi)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為我們的舌頭只能品嘗到酸、甜、苦、咸四種味道?！磅r”味之所以進(jìn)入味覺體系、被命名為第五種味覺，與日本人對(duì)食物的科學(xué)研究有很大關(guān)系。鮮味的英文學(xué)名因此也叫Umami，是日語“鮮味”發(fā)音的英文音譯。

傳統(tǒng)的日本料理中，總有一道由海帶和鰹魚做出的湯，在日語里叫做“出汁”?！俺鲋北旧黼m有淡淡的鮮味，其主要作用卻是促發(fā)各種料理食材本身的風(fēng)味，并將之融為一體，是日本料理鮮美的根基。

上世紀(jì)初，東京大學(xué)的學(xué)者池田菊苗教授注意到，“出汁”有一種特別的滋味，與甜味、咸味、酸味和苦味明顯不同，但當(dāng)時(shí)卻沒有對(duì)這種味道有任何科學(xué)的描述。他沒有熟視無睹，而是開始潛心研究它的由來。1908年，池田教授從海帶中成功分離出谷氨酸，找到了鮮味的由來，并將其命名為Umami。它的商用化即是我們熟知的味精，而味之素公司也因此成長(zhǎng)為聞名世界的食品公司。

日本學(xué)者對(duì)味覺的探求并沒有在此止步。他們研究和開發(fā)的下一個(gè)目標(biāo)，是檢測(cè)味覺。九州大學(xué)的都甲潔教授最早研究和開發(fā)出同人舌頭味覺細(xì)胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上由日本INSENT公司于1993年開發(fā)出世界第一臺(tái)商用的智能味覺測(cè)量系統(tǒng)，可以客觀和數(shù)字化地精確評(píng)價(jià)各種食品的五味。這個(gè)味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域。

現(xiàn)在，日本食物研究者的新目標(biāo)，是如何應(yīng)用人工智能進(jìn)行更復(fù)雜的味覺分析。

仔細(xì)想來，中國人把食物和料理發(fā)展成各種形態(tài)的“文化”，卻并不加以精確研究，主要靠經(jīng)驗(yàn)代代相傳，風(fēng)行世界；日本人則相反，他們用科學(xué)的態(tài)度研究食物，輔以高端的科技，使其不斷精確化。中國人講究會(huì)意，日本人專注研究，中日之間文化差異，在“食物觀”上體現(xiàn)得特別鮮明。

（摘自《瞭望東方周刊》2017年第37期）