俞燎遠(yuǎn),邵宗清,張育青,王華建,李 繼,余淑芳
(1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心,浙江 杭州 310020; 2.淳安縣茶樹(shù)良種場(chǎng),浙江 杭州 311700; 3.淳安縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心茶葉站,浙江 杭州 311700)
基于茶樹(shù)品種篩選的甜香型紅茶適制性研究
俞燎遠(yuǎn)1,邵宗清2,張育青1,王華建3,李 繼3,余淑芳3
(1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心,浙江 杭州 310020; 2.淳安縣茶樹(shù)良種場(chǎng),浙江 杭州 311700; 3.淳安縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心茶葉站,浙江 杭州 311700)
選擇浙江茶區(qū)主栽的20個(gè)茶樹(shù)品種,分析茶樹(shù)品種的理化性狀、芽葉品質(zhì)特征與甜香型紅茶適制性的關(guān)系。在春季、夏季分別采摘20個(gè)茶樹(shù)品種相同嫩度的1芽1葉鮮葉原料,采用相同的工藝分別加工成甜香型紅茶,感官審評(píng)其外形、香氣、滋味、湯色和葉底等因素,檢測(cè)春季干茶樣內(nèi)含物質(zhì)理化成分。綜合茶樹(shù)品種性狀、感官審評(píng)結(jié)果和理化檢測(cè)數(shù)據(jù),結(jié)果表明:鳩坑早、鐵觀音、金觀音、翠峰、浙農(nóng)113、浙農(nóng)117、迎霜、福鼎大白茶、春雨1號(hào)等9個(gè)品種適制甜香型紅茶。
茶樹(shù)品種; 甜香型紅茶; 品質(zhì)分析
浙江是全國(guó)綠茶主產(chǎn)區(qū),茶樹(shù)品種以中小葉種為主,隨著近年紅茶消費(fèi)市場(chǎng)的興起,浙江紅茶生產(chǎn)出現(xiàn)了恢復(fù)性快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì),2016年浙江紅茶生產(chǎn)企業(yè)達(dá)600余家,紅茶產(chǎn)量達(dá)到6 693 t,產(chǎn)值9.88億元,因此在眾多茶樹(shù)品種中篩選出適制甜香型紅茶的品種,對(duì)于浙江紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的戰(zhàn)略意義。
茶葉生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ),而茶樹(shù)品種是影響茶葉生化成分的主要因素。為篩選出適制甜香型紅茶的優(yōu)良品種,本試驗(yàn)選取在浙江省有較大種植面積,有顯著代表性的20個(gè)茶樹(shù)品種,分析其理化性狀和芽葉特征,在春季、夏季分別采摘相同嫩度的鮮葉原料,采用相同的加工工藝,檢測(cè)春季干茶樣的理化成分指標(biāo),感觀審評(píng)甜香型紅茶的品質(zhì),篩選出適制甜香型紅茶的優(yōu)良品種,為提升浙江紅茶產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。
20個(gè)茶樹(shù)品種春季、夏季鮮葉均采自位于浙江省杭州市淳安縣汾口鎮(zhèn)的浙江省茶樹(shù)良種科技示范場(chǎng)(淳安縣茶樹(shù)良種場(chǎng)),品種名稱和來(lái)源見(jiàn)表1,鮮葉嫩度均為1芽1葉。
分別采摘春茶(4月)、夏茶(6月)鮮葉,通過(guò)相同的加工工藝進(jìn)行試驗(yàn)。加工工藝:萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→復(fù)烘。具體加工參數(shù)為:采用萎凋槽萎凋,攤?cè)~厚度1~2 cm,熱風(fēng)溫度30~32 ℃,每隔1 h停止鼓風(fēng)10 min,萎凋時(shí)間10~12 h,至萎凋葉含水量約60%為適度;揉捻加輕壓,揉捻時(shí)間50~60 min,至揉捻葉90%以上成條,色澤呈黃綠色,手捏有茶汁外溢為適度;將揉捻葉充分解決后進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵機(jī)恒溫發(fā)酵2.5~3.0 h,箱溫28 ℃,每小時(shí)翻葉透氣1次;初烘用烘干機(jī),溫度110~130 ℃,烘15~18 min至含水率約20%左右,然后取出攤涼40~60 min;復(fù)烘用烘干機(jī)溫度設(shè)置80~85 ℃,低溫長(zhǎng)烘2 h左右至含水率低于5%以下。
對(duì)20個(gè)春季紅茶品種進(jìn)行生化成分測(cè)定。分別測(cè)定水分[1]、水浸出物[2]、茶多酚[3]、游離氨基酸[4]、咖啡堿[5]、可溶性糖(采用蒽酮比色法)、茶黃素(采用Flavognost試劑法)、茶紅素(采用分光光度法)和茶褐素(采用茶色素比色法)含量。
按照茶葉感官審評(píng)方法[6],邀請(qǐng)中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所、浙江大學(xué)等單位權(quán)威專家采用密碼審評(píng)和權(quán)分法進(jìn)行甜香型紅茶感官審評(píng)。評(píng)定甜香型紅茶的外形、香氣、滋味、葉底、湯色五項(xiàng)。 具體總分100分,采用加權(quán)評(píng)分法評(píng)定甜香型紅茶制作過(guò)程中的外形和內(nèi)質(zhì)??偡?外形×25%+香氣×25%+滋味×30%+湯色×10%+葉底×10%。
試驗(yàn)品種的品種特性,除鳩坑群體種為有性系外,其余19個(gè)品種均為無(wú)性系。鳩坑早為大葉類,黃金芽為小葉類,其余18個(gè)品種均為中葉類。白葉1號(hào)和鳩坑群體種為中生種,鐵觀音和金觀音為晚生種,其余16個(gè)品種均為特早生種或早生種。浙農(nóng)113、浙農(nóng)117、迎霜、翠峰、勁峰、福鼎大白茶為小喬木型,其余14個(gè)品種均為灌木型(表1)。
表1 參試茶樹(shù)品種的特性和芽葉性狀
陳岱卉等[7-8]研究表明,茶樹(shù)品種的葉片大小與茶多酚含量呈正相關(guān),葉片較大的品種,其茶多酚、兒茶素的含量較高,制紅茶品質(zhì)較好。結(jié)合本試驗(yàn)研究結(jié)果進(jìn)行分析,有性系的鳩坑群體種適制甜香型紅茶。在無(wú)性系品種中,大葉類的鳩坑早,晚生種的鐵觀音和金觀音,小喬木型的浙農(nóng)113、浙農(nóng)117、迎霜、翠峰、勁峰、福鼎大白茶適制甜香型紅茶。
參試品種中鳩坑早、迎霜、浙農(nóng)113、福鼎大白茶、金觀音、鐵觀音芽葉為黃綠色,白葉1號(hào)、黃金芽為玉白色,其余品種芽葉為黃綠色偏綠或綠色。福鼎大白茶茸毛特多,迎霜、浙農(nóng)113、翠峰、勁峰茸毛較多,其余品種茸毛中等或較少(表1)。
根據(jù)吳全聰?shù)萚9-10]研究結(jié)果,芽葉黃綠色的品種適制紅茶,深綠色的品種適制綠茶。芽葉茸毛富含多酚類、咖啡堿和羰基化合物,而羰基化合物對(duì)茶葉香味的形成具有重要作用。因此,芽葉茸毛多的品種制成的紅茶,其品質(zhì)優(yōu)于無(wú)茸毛的品種。結(jié)合本試驗(yàn)結(jié)果分析,芽葉黃綠色的鳩坑早、迎霜、浙農(nóng)113、福鼎大白茶、金觀音,茸毛較多的福鼎大白茶、迎霜、浙農(nóng)113、翠峰、勁峰較適制甜香型紅茶。
從表2可見(jiàn),20個(gè)品種春季原料加工的甜香型紅茶感官審評(píng)綜合得分超過(guò)平均分92.1的有12個(gè)品種,從高到低依次為鳩坑早、鐵觀音、翠峰、金觀音、春雨1號(hào)、迎霜、黃金芽、浙農(nóng)113、福鼎大白茶、龍井長(zhǎng)葉、白葉1號(hào)、浙農(nóng)117。從外形上看,茂綠、春雨1號(hào)、翠峰條索細(xì)緊、身披金毫、色澤烏潤(rùn),得分最高95分;其次是福鼎大白茶94分。從香氣上看,鳩坑早花香濃郁,得分最高95分;其次是鐵觀音、金觀音、黃金芽、龍井43花香顯露,得94分;翠峰、浙農(nóng)117、龍井長(zhǎng)葉、福鼎大白茶、迎霜、勁峰、浙農(nóng)113、中茶108甜香明顯,得分均超過(guò)平均分92分;香氣表現(xiàn)符合甜香型紅茶的品質(zhì)要求。滋味表現(xiàn)和香氣極相似,鳩坑早、鐵觀音滋味濃爽,得分最高95分;其次是金觀音、黃金芽,滋味醇爽,得94分。從湯色上看,迎霜、翠峰、浙農(nóng)113、春雨1號(hào)湯色紅亮鮮活,得分最高94分。從葉底上看,浙農(nóng)113、春雨1號(hào)、鳩坑早、金觀音、龍井長(zhǎng)葉、黃金芽葉底紅艷明亮,得分最高94分。
表2 春季甜香型紅茶的感官審評(píng)結(jié)果
從表3可見(jiàn),春季原料加工甜香型紅茶,各項(xiàng)品質(zhì)因子變異幅度較大,其中外形變異幅度最大,說(shuō)明在不同品種采摘嫩度一致,加工工藝一致的條件下,品種是決定甜香型紅茶外形的主要因素。
表3 20個(gè)春季甜香型紅茶的感官審評(píng)結(jié)果
從表4可見(jiàn),20個(gè)品種夏季原料加工的甜香型紅茶感官審評(píng)綜合得分超過(guò)平均分91.1的有11個(gè)品種,從高到低依次為翠峰、鳩坑16、鐵觀音、福鼎大白茶、鳩坑早、中茶108、浙農(nóng)117、金觀音、勁峰、浙農(nóng)113、白葉1號(hào)。從外形上看,勁峰、翠峰得分94分最高;鳩坑群體種、福鼎大白茶、黃金芽次之、鳩坑16、鳩坑早、浙農(nóng)117,得分為93分;鐵觀音、浙農(nóng)113、金觀音等得分也超過(guò)平均分90.8分。從香氣上看,翠峰、鳩坑16、鐵觀音花香、甜香顯露,得分最高94分;其次是福鼎大白茶、鳩坑早、金觀音、中茶108甜香明顯,得93分;黃金芽、浙農(nóng)117、迎霜有甜香,得分均超過(guò)平均分91.2分;香氣表現(xiàn)都符合甜香型紅茶的品質(zhì)要求。從滋味上看,翠峰和中茶108滋味甜爽,得分94分最高。勁峰、鳩坑群體種湯色紅艷,得分94分最高。鳩坑16葉底紅亮,得分94分最高。
從表5可見(jiàn),夏季原料加工的甜香型紅茶,各項(xiàng)品質(zhì)因子變異幅度比春季原料加工的甜香型紅茶更大,其中滋味變異幅度最大,說(shuō)明夏季原料加工甜香型紅茶,在不同品種采摘嫩度一致,加工工藝一致的條件下,品種的苦澀味程度是決定甜香型紅茶品質(zhì)的主要因素。
水浸出物是茶葉中能溶于水的物質(zhì)總稱,其含量的高低關(guān)系到甜香型紅茶濃度的高低,是評(píng)價(jià)紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)[11]。從表6可見(jiàn),勁峰、浙農(nóng)113、浙農(nóng)117、迎霜、翠峰等5個(gè)品種的水浸出物含量較高,為44.0%~45.8%。這與品種特性分析結(jié)果一致,上述5個(gè)品種茸毛較多,說(shuō)明茸毛多的品種水浸出物含量較高,滋味醇爽濃厚。茶多酚是茶湯濃度不可缺少的成分,在紅茶發(fā)酵過(guò)程中其含量會(huì)因氧化而降低,但還保留一定數(shù)量未被氧化,對(duì)甜香型紅茶滋味起重要作用[12]。從表6可知,浙農(nóng)117、勁峰、浙農(nóng)113茶多酚含量最高,達(dá)18.2%~19.5%。茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分,對(duì)紅茶滋味強(qiáng)度和鮮爽度起決定作用;茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分,對(duì)紅茶滋味濃度和收斂性起決定作用;茶黃素和茶紅素含量高且比例協(xié)調(diào),則紅茶品質(zhì)好。當(dāng)茶紅素/茶黃素的比值為10~15時(shí),紅茶品質(zhì)優(yōu)良[13]。從表6可知,福鼎大白茶、浙農(nóng)117、春雨1號(hào)、浙農(nóng)113、迎霜、鳩坑早等6個(gè)品種茶紅素/茶黃素的比值為12.3~14.7??扇苄蕴呛看笥?.0%的有春雨1號(hào)、浙農(nóng)113、金觀音、茂綠、浙農(nóng)117、龍井長(zhǎng)葉、福鼎大白茶等7個(gè)品種,其含量的高低對(duì)紅茶甜香味起決定作用。
表4 夏季甜香型紅茶的感官審評(píng)結(jié)果
表5 20個(gè)夏季甜香型紅茶的感官審評(píng)結(jié)果
從表7可見(jiàn),試驗(yàn)品種間理化成分存在較大變異,其中以茶黃素的變異系數(shù)最大,達(dá)535.0%,原因是不同品種的茶多酚含量不同,鮮葉中多酚氧化酶的活性及其在整個(gè)加工過(guò)程中的變化有所差異,由此轉(zhuǎn)化而來(lái)的茶黃素有很大變異,也導(dǎo)致了紅茶品質(zhì)有較大區(qū)別。這與李遠(yuǎn)志[14]、葉慶生[15]的研究結(jié)果一致。對(duì)甜香型紅茶品質(zhì)有較大影響的可溶性糖含量變異系數(shù)也較大,說(shuō)明試驗(yàn)品種間存在較大的差異。根據(jù)這些差異性,可有針對(duì)性地利用品種優(yōu)良特性。
研究結(jié)果顯示,20個(gè)茶樹(shù)品種中,茶樹(shù)品種理化性狀和芽葉特征較適制甜香型紅茶的品種有鳩坑早、鐵觀音、金觀音、浙農(nóng)113、浙農(nóng)117、迎霜、翠峰、勁峰、福鼎大白茶等9個(gè)品種。感官審評(píng)品質(zhì)較好的茶樹(shù)品種有鳩坑早、鐵觀音、翠峰、鳩坑16、金觀音、春雨1號(hào)、迎霜、中茶108、黃金芽、浙農(nóng)113、福鼎大白茶等11個(gè)品種。其中翠峰春季外形、湯色均最好,夏季外形、香氣均最好;鳩坑早春季香氣、滋味、葉底均最好;春雨1號(hào)春季外形、湯色、葉底均最好;浙農(nóng)113春季湯色、葉底均最好,香氣次之;迎霜春季湯色最好;鳩坑16夏季香氣、葉底均最好;金觀音春季葉底最好;鐵觀音夏季香氣最好。甜香型紅茶水浸出物含量較高的品種有勁峰、浙農(nóng)113、浙農(nóng)117、迎霜、翠峰等5個(gè);茶紅素/茶黃素的比值為10~15的品種有福鼎大白茶、浙農(nóng)117、春雨1號(hào)、浙農(nóng)113、迎霜、鳩坑早等6個(gè);可溶性糖含量較高的品種有春雨1號(hào)、浙農(nóng)113、金觀音、茂綠、浙農(nóng)117、龍井長(zhǎng)葉、福鼎大白茶等7個(gè)。綜合茶樹(shù)品種性狀、感官審評(píng)結(jié)果和理化檢測(cè)數(shù)據(jù)分析,適制甜香型紅茶的優(yōu)異品種是鳩坑早、鐵觀音、金觀音、翠峰、浙農(nóng)113、浙農(nóng)117、迎霜、福鼎大白茶、春雨1號(hào)等9個(gè)品種。
表6 春季甜香型紅茶的生化成分檢測(cè)結(jié)果 %
表7 20個(gè)春季甜香型紅茶的生化成分檢測(cè)結(jié)果 %
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(責(zé)任編輯:張 韻)
2017-07-20
浙江省“三農(nóng)六方”科技協(xié)作項(xiàng)目(SN201528);浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與推廣服務(wù)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(TD201618)
俞燎遠(yuǎn)(1971—),男,浙江永康人,高級(jí)農(nóng)藝師,從事茶葉技術(shù)研究與推廣工作,E-mail:ylytea@163.com。
文獻(xiàn)著錄格式:俞燎遠(yuǎn),邵宗清,張育青,等. 基于茶樹(shù)品種篩選的甜香型紅茶適制性研究[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2017,58(11):2034-2038.
10.16178/j.issn.0528-9017.20171150
S571.1
A
0528-9017(2017)11-2034-05