姚 荷,譚興和*

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科技學院,湖南 長沙 410128;2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室,湖南 長沙 410128)

竹筍加工方法研究進展

姚 荷1,2,譚興和1,2*

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科技學院,湖南 長沙 410128;2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室,湖南 長沙 410128)

我國竹資源豐富,竹筍加工方法眾多,但竹筍加工技術落后,導致其綜合利用率不高,副產(chǎn)物較多,浪費嚴重。因此,改善竹筍加工工藝、提高竹筍綜合利用率、減少副產(chǎn)物浪費對竹筍加工具有重要意義。該文對目前存在的竹筍加工方法、竹筍副產(chǎn)物及其綜合利用、竹筍加工過程中存在的問題進行了綜述,并展望了竹筍加工的發(fā)展趨勢。

竹筍;加工方法;副產(chǎn)物;綜合利用

1 竹筍加工方法

1.1 清水竹筍

清水竹筍的大量生產(chǎn)始于20世紀80年代,產(chǎn)品以9 L、18 L清水竹筍罐頭為主,主要出口到日本。近些年,150～500 g裝量的真空小包裝水煮筍得到消費者青睞,并取得了良好的經(jīng)濟效益[10]。清水竹筍罐頭一般分為:整裝、混裝、片裝、條裝、丁裝。其加工工藝流程一般為新鮮竹筍→篩選→切頭剝殼→分級→清水預煮→冷卻漂洗→修整挑撿→裝罐→注湯→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品。

在裝罐汁液中加入一定的鹽水、酸化劑和抗氧化劑,可以顯著提高竹筍的抗氧性、耐貯性和風味品質。賴穗雯等[11]以天然竹筍為主要原料,經(jīng)清水預煮后使用質量分數(shù)0.3%的鹽水浸泡定性,使筍塊的口感達到最好,爽脆可口,并在裝罐汁液中加入檸檬酸調pH,研制出能保持其原有營養(yǎng)及風味的清水竹筍軟罐頭。清水竹筍罐頭在水煮時,易導致筍體失水,脆度下降、口感欠佳。袁宗勝[12]以新鮮毛竹筍為原料,使用三聚磷酸鈉和氯化鈣復合保脆劑浸泡保脆,并在裝罐時加入0.06%～0.07%檸檬酸,研究了水煮筍保脆的優(yōu)化工藝,解決了水煮筍脆度下降的問題。日后,仍需不斷解決清水竹筍加工貯藏中出現(xiàn)的褐變、白色沉淀、軟化等問題,以延長清水竹筍貨架期,防止風味口感損壞。

1.2 調味竹筍

隨著生活水平的提高,軟包裝調味竹筍等即開即食的方便食品因食用方便、健康美味而備受消費者青睞,許多生產(chǎn)廠家研發(fā)出了油煙筍、辣味筍、玉筍片、醬丁筍、筍蓉等方便產(chǎn)品[10]。調味竹筍的加工工藝一般為:原料→修整清洗→切分→蒸煮護色→冷卻→瀝干→調味→裝袋封口→殺菌→成品。

調味竹筍口感各異,在加工過程中應注意產(chǎn)品的風味和營養(yǎng)。李思寧[13]以新鮮竹筍為原料,使用不同濃度的氯化鈣對竹筍進行護色保脆處理,在清洗后加入食鹽、蔗糖、紅油、花椒粉、5′肌苷酸鈉＋5′鳥核酸鈉(I+G)等拌料調味,裝袋即得到口感脆嫩、色澤誘人的調味竹筍。吳柯豫[14]將毛竹筍和水竹筍分級切塊后,進行殺青(沸水煮至半熟)、預煮(質量分數(shù)0.2%左右的檸檬酸中酸煮8 min)、漂洗(三倍左右的清水漂洗20次)、CaCl2溶液保脆處理,減輕了褐變,去除了竹筍原有的苦澀味,避免了成品中白色的酪氨酸結晶物的析出。再將竹筍進行清香、香辣、麻辣口味的定向調味,經(jīng)密封包裝、殺菌后可得不同風味的調味竹筍產(chǎn)品。

中小型會展在更新管理及運營模式時，應以多元化視角為主，簡單借鑒外國會展思路以及國內大型會展的建設思路。要“保全”功能，保留資金，在建設場館的過程中需僅以完善功能為核心思路，充分考量場館未來所服務的客戶，再根據(jù)具體的客戶信息以及客戶需求去設定場館功能。在必要情況下引用新媒體技術和智能技術，順應國家市場對于現(xiàn)代化和智能化的應用需求。

1.3 腌制竹筍

竹筍腌制是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質的分解作用等過程,抑制了有害微生物的活動,賦予了產(chǎn)品特有的風味[10]。竹筍腌制有非發(fā)酵型腌制和發(fā)酵型腌制。非發(fā)酵型腌制品因食鹽或其他腌制材料的用量很高,在腌制過程中完全抑制微生物的乳酸發(fā)酵作用;發(fā)酵型腌制品則添加少量的食鹽、香辛料等腌制材料,在腌制過程中通過發(fā)酵作用增加竹筍的風味,發(fā)酵時產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽和香辛料起到防腐作用[15-16]。發(fā)酵型腌制竹筍因其成本低廉、原料多樣、食用方便、低鹽、良好的防腐保鮮效果以及獨特風味受到廣大消費者和生產(chǎn)廠商偏愛,是目前腌制竹筍研究的重要方向[17]。

宋玉等[18]以新鮮的楠竹筍、鮮紅辣椒為原料,經(jīng)修整清洗、氯化鈣溶液脫澀、保脆后,切成4～5 cm長的條狀,與破碎成1～2 cm新鮮紅辣椒以1∶1的質量比均勻裝入清洗干凈的玻璃菜壇中,加入食鹽、白酒和適量輔料混合,用清水封住壇口,在約25℃條件下常溫發(fā)酵,制得混合發(fā)酵型竹筍糟辣椒產(chǎn)品。竹筍經(jīng)腌制后,其質構和色澤有明顯的改變。鄭炯等[19]以大葉麻竹筍為原料,經(jīng)篩選、洗凈、切片(長約4 cm、寬約3 cm、厚約0.5 cm)、沸水漂燙后,加不同濃度的食鹽采用濕腌法腌制,探討了腌制加工對麻竹筍質構和微觀結構及色澤的影響。發(fā)現(xiàn)所得產(chǎn)品質地變軟,色澤有視覺上的明顯變化,且不同濃度的食鹽處理對硬度影響最大。竹筍經(jīng)腌制后口感更加美味、營養(yǎng)更加豐富,腌制方法、原料的不同使得腌制竹筍風味各異,人工接種乳酸菌縮短了發(fā)酵時間、延長了保存期,是有效的發(fā)酵方式。

1.4 干制竹筍

干制竹筍又叫筍干。筍干是以新鮮竹筍為原料,經(jīng)預處理、鹽腌發(fā)酵后干燥或不經(jīng)鹽腌發(fā)酵直接干燥而成的,干制使竹筍制品具有良好保藏性。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的筍干在貯藏過程中容易發(fā)生褐變,影響外觀,因此熏制過程常使用硫制劑作為護色劑,導致產(chǎn)品中硫含量超標,有害健康[20-21]。楊樂等[22]用不同護色劑處理清洗切分好的竹筍后,于5%氯化鈉+10%葡萄糖滲透處理60 min,在50℃條件下熱風干燥,研究發(fā)現(xiàn),在0.15%檸檬酸中浸泡30 min后,100℃熱燙5 min可得到貯藏期較長、護色效果良好的無硫筍干。

合適的干燥方式對筍干的品質具有至關重要的作用,目前竹筍干燥方法有:熱風干燥法、微波干燥法、真空冷凍干燥法以及聯(lián)合干燥法。鄭炯等[23]研究了熱風薄層干燥對竹筍品質的影響,結果顯示,干燥溫度80℃、風速2.0 m/s、筍片厚度1.0 cm為最佳工藝。楊華等[24]優(yōu)化了竹筍微波噴動干燥的工藝參數(shù)。結果表明,干燥溫度65℃,微波頻率800W,時間70min為最佳工藝。CHENG HP等[25]研究表明,真空干燥能夠延長竹筍的貯藏時間和提高竹筍的保藏品質。相對于熱風干燥的干燥時間長、產(chǎn)品褐變嚴重等因素,微波干燥和真空冷凍干燥具有明顯的優(yōu)勢。在實際生產(chǎn)中,不僅要求竹筍的干燥速率快,還要保證干燥產(chǎn)品的品質。因此,將不同干燥方式進行優(yōu)勢互補的聯(lián)合干燥,將成為未來竹筍干燥技術的發(fā)展趨勢。

1.5 筍汁飲料

竹筍性甘、微寒,能清熱祛痰、解毒、利尿,可制作筍汁飲料。竹筍的下腳料營養(yǎng)價值很高,通過破碎、榨汁等加工,所得的筍汁可加工成飲料[26]。筍煮液成分與鮮竹筍汁相近,可作為筍汁飲料生產(chǎn)原料,為竹筍罐頭廠變廢為寶、綜合利用開辟了新途徑。因此,筍汁飲料的研發(fā)大大提高了竹筍綜合利用率[2]。

竹筍經(jīng)榨汁、水煮后加入水果等,經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵可制得消費者喜愛的筍汁飲料。SUK P J等[27]將竹筍破碎后,加水在121℃滅菌10～20 min,然后接種枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)培養(yǎng)液,于32～38℃條件下發(fā)酵14～18h,再加入水果制得口感酸甜、營養(yǎng)豐富的枯草芽孢桿菌竹筍發(fā)酵飲料。王睿等[28]以新鮮方竹筍和羅漢果為原料,研究了方竹筍汁飲料的生產(chǎn)工藝,采用響應面法對方竹筍飲料的生產(chǎn)配方進行優(yōu)化。結果顯示,最佳工藝條件為方竹筍汁20.00%、羅漢果提取液5.08%、蔗糖11.49%、檸檬酸0.05%,優(yōu)化后得到一款酸甜適中、健康美味的高品質方竹筍保健飲料。曹小敏等[29]以雷竹筍罐頭下腳料為原料,經(jīng)磨漿后,在漿液中加入一定量脫脂奶粉和白砂糖,滅菌后按1∶1的菌種比(保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus))接入3%的菌種,發(fā)酵36h后進行榨汁、調配、均質和殺菌,制得了具有濃郁竹筍清香的酸奶制品。目前,利用竹筍副產(chǎn)物制作筍汁飲料為提高竹筍綜合利用率提供了可實性途徑。

1.6 其他產(chǎn)品

竹筍制品種類繁多,除以上產(chǎn)品外,竹筍還可制作酒、醋、酸奶、餅干、口香糖、糖果和薯片等產(chǎn)品[30]。

李美群等[31]以毛竹筍加工后的剩余筍頭以及鮮葉為原料,確定了筍酒的最佳生產(chǎn)工藝為:毛竹筍頭和毛竹鮮葉(9∶1)中加入2倍質量的水,22%白砂糖,0.3‰安琪葡萄酒高活性干酵母,80 U/g糖化酶,60 U/g纖維素酶,30℃發(fā)酵3 d,產(chǎn)品酒精度13.5%vol、殘總糖24.68 g/L、總酸0.62 g/L。

陳建華等[32]以新鮮竹筍、全脂牛奶、白糖為原料,研制了凝固型竹筍酸奶最佳配比為竹筍提取液20%,白糖8%,全脂奶粉10%,接種量(保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1)4%,發(fā)酵時間5 h。

黃曉兵等[33]以新鮮竹筍為原料,采用發(fā)酵技術、低溫干燥技術、超微粉碎技術及烘焙技術制得膳食纖維含量高、美味可口、方便休閑的竹筍餅干,有效的拓展了竹筍產(chǎn)品種類,具有廣闊的應用前景。

涂佳等[34]經(jīng)過純化培養(yǎng)、產(chǎn)酸定性試驗初篩出4株醋酸菌,再經(jīng)耐酒精試驗、產(chǎn)酸速度試驗和遺傳穩(wěn)定性試驗篩選出耐酒精性能優(yōu)良、產(chǎn)酸速度快、遺傳穩(wěn)定的醋酸菌種,為開發(fā)毛竹筍醋提供發(fā)酵技術支撐,也為竹筍的加工利用開辟了新途徑。

2 竹筍副產(chǎn)物及其綜合利用

竹筍加工過程中,木質化的筍頭、筍殼、筍渣和筍液通常被丟棄,這不僅對環(huán)境造成了嚴重污染,也是對資源的浪費。竹筍廢棄物中含有豐富的功能性物質如膳食纖維、次生代謝產(chǎn)物、甾醇以及含氮化合物等。這些功能性物質可生產(chǎn)藥品、食品、保健品、燃料和飼料等。竹筍的綜合利用及深度開發(fā),將每一個竹筍“榨干吃盡”是目前努力的方向[35-36]。

徐靈芝等[37]對雷竹筍渣及其經(jīng)不同方法制得的膳食纖維進行物化特性方面的研究,研究表明,就對膳食纖維的性能的影響而言,發(fā)酵法是制備雷竹筍渣膳食纖維的最佳方法。張靜等[38]以筍頭、筍殼、筍衣3種竹筍下腳料為原料,以乙醇為提取劑,采用超聲波輔助法從中提取總黃酮,并得到3種竹筍下腳料中總黃酮提取率最高的工藝參數(shù)。陳如壽等[39]以重慶方竹筍加工剩余物為原料,采用超聲波處理法提取竹筍甾醇,并利用響應面分析法優(yōu)化竹筍殘渣中植物甾醇提取工藝,促進了竹筍加工剩余物中甾醇綜合利用。張帥等[40]通過微波-超聲波聯(lián)合輔助提取法優(yōu)化筍殼多糖提取工藝,并研究其抗氧化活性。此方法浸取筍殼多糖比傳統(tǒng)熱水浸取耗時更短、效率更高。

龍立利等[41]利用筍衣纖維素含量高的品質特性,研究出高纖筍衣餅干的加工工藝,生產(chǎn)出的筍衣高纖維餅干色澤黃亮、口感酥脆、筍香味濃。LIU L等[42]從竹筍罐頭副產(chǎn)物如煮筍的開水、筍液、筍汁中制取了竹筍血管緊張素轉換酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制劑,并通過實驗進一步證明了竹筍罐頭加工副產(chǎn)物可預防高血壓和減輕氧化應激反應。陳云平等[43]將竹筍殼進行液化處理,對所得液化產(chǎn)物進行燃燒熱測定,證明筍殼經(jīng)過適當?shù)募庸ぬ幚砗罂梢宰鳛楣I(yè)燃料。趙麗萍等[44]綜述了筍殼的營養(yǎng)價值、作為動物飼料的加工方法及其在動物飼養(yǎng)中的應用,闡明經(jīng)適當加工處理的筍殼可用作反芻動物飼料,少部分也可作為育肥豬的飼料原料。

3 竹筍加工中存在的問題

3.1 科技創(chuàng)新能力薄弱,缺乏竹筍加工新技術,產(chǎn)品單一

傳統(tǒng)竹筍加工技術老化,加工程度不高,生產(chǎn)的多是粗加工產(chǎn)品,精深加工及創(chuàng)新能力薄弱,新興產(chǎn)品開發(fā)不足,產(chǎn)品單一、質量差、檔次低。原筍及其保鮮加工技術方面亟須解決的問題尚未突破,嚴重影響了竹筍產(chǎn)業(yè)的市場競爭力[2]。

3.2 竹筍市場開拓力度不足,企業(yè)帶動能力弱

近些年來,竹筍產(chǎn)品市場需求量增加,但銷售地區(qū)過于集中、國外相關竹筍產(chǎn)品侵占、生產(chǎn)銷售過多依賴國際市場使開拓竹筍市場變的困難。另外,我國竹筍加工企業(yè)規(guī)模偏小、加工技術水平落后,企業(yè)帶動能力弱,難以滿足國際市場需求,致使市場嚴重丟失。

3.3 竹筍加工基礎設施老化,生產(chǎn)加工管理分散

竹筍保鮮加工機械化程度低、設施老化,采摘加工過程主要依賴人力,生產(chǎn)組織方式落后,生產(chǎn)加工管理分散,未形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),生產(chǎn)效率低、損耗嚴重。我國竹林資源分布廣泛、采收不集中、濫采濫用,影響了竹林可持續(xù)發(fā)展,致使每年竹筍產(chǎn)量不穩(wěn)定[45]。

3.4 竹筍綜合利用率低,浪費及污染嚴重

竹筍加工副產(chǎn)物較多,綜合利用率低,資源浪費嚴重,甚至加劇了環(huán)境污染。由于對竹筍加工剩余物的認識不足,目前仍缺乏有關竹筍加工剩余物的精深加工和循環(huán)利用的系統(tǒng)化產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。因此,竹筍“下腳料”仍然存在亂倒亂扔、隨意丟棄行為。

4 展望

目前,竹筍加工方法已經(jīng)得到廣泛研究,品種也趨于多樣化,但傳統(tǒng)加工方法如清水竹筍、筍干、腌制竹筍加工仍是主要加工方式,產(chǎn)品單一,綜合利用率低。今后可進行新產(chǎn)品配方研究,加大竹筍在藥物治療方面的功效研究,改進傳統(tǒng)加工方法如采用復合式干燥法制取筍干,提高生產(chǎn)效率同時也促進竹筍綜合利用,開發(fā)竹筍副產(chǎn)品深層功能,生產(chǎn)更加美味、健康、方便的功能性竹筍產(chǎn)品,開拓更多竹筍市場,滿足更多人群需求。此外,竹筍食品加工主要是以楠竹筍為原料,明顯的季節(jié)性以及巨大使用量,不僅使楠竹筍產(chǎn)量減少也使其無法滿足長期加工的需求。我國山區(qū)竹筍資源豐富,小竹筍品種多樣,生長季節(jié)各異,可以對不同品種小竹筍的加工特性及方法進行研究,開發(fā)出不同產(chǎn)品,為山區(qū)致富開辟一條新途徑。

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YAO He1,2,TAN Xinghe1,2*
(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha 410128,China)

TS255.36

0254-5071(2017)11-0024-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.11.006

2017-09-05

湖南省重點研發(fā)計劃(2016NK2113)

姚 荷(1992-),女,碩士研究生,研究方向為食品加工新技術。

*通訊作者:譚興和(1959-),男,教授,博士,研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。