趙一山
著名熱甜菜。傳說鴉片戰(zhàn)爭前,林則徐與諸外商交涉,奸商曾設(shè)西餐宴請。席間有冰激凌,試圖讓林則徐因不懂西餐而出丑,以嘲笑中國人。此后林則徐回請諸奸商,有“太極芋泥”一菜。此菜貌似涼菜而實際極熱,奸商不知,燙得呲牙裂嘴。林大人以其人之道還治其人之身,“太極芋泥”也因此揚名。
[精選原料]福建福鼎原產(chǎn)檳榔芋頭,經(jīng)洗凈、切塊、蒸熟、壓爛、去筋,最后成泥備用。
[妙手成菜]把芋頭泥和白糖、熟豬油拌勻,加清水調(diào)至稀稠合度裝碗,如果調(diào)不勻,蒸出來會“窩水”。之后上屜蒸約1小時。另起鍋,用豬油、紅豆沙、白糖加清水調(diào)勻,熬制豆沙泥(或紅棗泥)。芋頭泥下屜后,將熬好的豆沙泥用手勺緩緩澆到圓形芋泥的半側(cè),形成類似“太極圖”般的圖案,或稱“雙魚”圖案。最后用紅綠櫻桃作為魚的眼睛點綴上去。
現(xiàn)在還有將紅棗、瓜子仁、冬瓜條等干果撒上去,以增加喜慶效果的做法。
[品嘗要點]一觀形,二品味。突出“松酥”的口感,注意一個“燙”字。
外形:形似太極,白色的芋頭泥和棕色的豆沙泥彎曲盤繞,相映成趣,紅綠櫻桃仿佛畫龍點睛般使圖案充滿動感與喜慶色彩,令人喜愛。
口味:芋頭泥清香甜美,口感松軟,加豬油和白糖蒸透之后,更加暄酥爽利,不似豆沙泥般“膩口”。若芋頭泥發(fā)艮或發(fā)懈“窩水”,則是蒸制前豬油和白糖沒調(diào)勻。
[行家提示]有些廚師忽略了豬油的質(zhì)量,差的豬油不但色澤發(fā)暗,還可能有“哈喇”味。
[消費支招]太極芋泥是一道喜慶甜菜,圖案富于吉祥色彩,很適合節(jié)日家庭歡宴或是婚慶壽宴。
[健康叮嚀]芋頭味甘性平,有消疬散結(jié)、補氣益腎、補虛損勞傷的功效。體質(zhì)虛弱者食用有一定滋補作用。菜中使用豬油較多,老年人不宜多食。
[推薦程度]*****