鄧?yán)?，?帥，宋 倩，鐘 耕,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市生物技術(shù)研究所有限責(zé)任公司，重慶 401121；3.西南大學(xué) 食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，重慶 400715）

添加魔芋葡甘聚糖對(duì)雞蛋干品質(zhì)的影響

鄧?yán)?,2，張 帥1，宋 倩1，鐘 耕1,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市生物技術(shù)研究所有限責(zé)任公司，重慶 401121；3.西南大學(xué) 食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，重慶 400715）

以全蛋液和魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）為原料制作雞蛋干，研究了KGM添加量對(duì)雞蛋干的硬度、彈性、出品率、保水性、色澤、消化特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著KGM添加量的增大，雞蛋干的硬度先增大后降低，當(dāng)KGM添加量為0.16%時(shí)，雞蛋干的硬度最大。樣品的出品率和保水性隨著KGM添加量的增加先增大后降低，當(dāng)KGM的添加量為0.12%時(shí)，樣品出品率和保水性最大。KGM的添加使樣品的色澤由深變淺但不顯著，同時(shí)降低了蛋白質(zhì)的消化率；添加了KGM的樣品發(fā)酵液中揮發(fā)性成分與蛋白組（發(fā)酵液+1%胰蛋白胨）有一定差別且同類的含量相差較大。綜合各個(gè)感官指標(biāo)及整體接受性得出，當(dāng)KGM添加量為0.12% 時(shí)，樣品感官食用品質(zhì)最好。

雞蛋干；魔芋葡甘聚糖；品質(zhì)；應(yīng)用

雞蛋是人們?nèi)粘Ｉ钪兄饕臓I(yíng)養(yǎng)食物來(lái)源之一，它的利用方式主要是在廚房中通過(guò)各種烹飪手段制成熟產(chǎn)品使用，或工業(yè)化加工成蛋粉等制品使用。目前，我國(guó)蛋品市場(chǎng)存在“三多三少”，即普通蛋多而品牌蛋少、帶殼蛋多而深加工蛋少、雞蛋食用多而開發(fā)利用少[1]。煮熟或蒸制的雞蛋冷卻后，蛋腥味較濃[2]，嚴(yán)重影響消費(fèi)者尤其是青少年的可接受性。雞蛋干是改變了形狀的雞蛋，是以雞蛋為原料，將雞蛋全蛋濃縮，添加適量的糖、鹽、香辛鹵料等加工而成的新食品；其完全沒(méi)有蛋腥味，外觀與傳統(tǒng)的鹵制袋裝豆干相似，細(xì)細(xì)品嘗會(huì)有純正蛋白味，且口感鮮嫩，既可作為佐餐菜肴，也可作為休閑食品，大大拓展了雞蛋的加工領(lǐng)域和消費(fèi)市場(chǎng)，雞蛋干這種營(yíng)養(yǎng)美味、方便即食的加工蛋制品深受廣大消費(fèi)者的青睞[1]。

硬度、韌性、持水性（water holding capacity，WHC）等是評(píng)價(jià)雞蛋干品質(zhì)好壞的主要因素，其中硬度對(duì)評(píng)價(jià)雞蛋干品質(zhì)有重要意義[3]。蛋白質(zhì)和多糖都具有良好的膠凝性，兩者之間的相互作用會(huì)影響混合體系的質(zhì)構(gòu)、持水能力、流變性、熱力學(xué)特性等[4]。在雞蛋干的制作中，能否在不影響其食用品質(zhì)的前提下，通過(guò)添加多糖增加其保水性，提高產(chǎn)品出品率，是本實(shí)驗(yàn)的主要目的之一。魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）的相對(duì)分子質(zhì)量大、持水性好、結(jié)合水的能力強(qiáng)及呈電中性等特性使其具有良好的黏結(jié)性能[5]，其多糖是目前研究發(fā)現(xiàn)的多糖中黏度最高的天然多糖之一[6-8]。Liu Jinjin等[9]研究了KGM對(duì)蛋清蛋白質(zhì)凝膠膠凝特性和水狀態(tài)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著KGM質(zhì)量濃度的增大，復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度先增加后降低。添加一定量的KGM對(duì)結(jié)合水的穩(wěn)定性沒(méi)有顯著影響，卻能夠提高不易流動(dòng)水的流動(dòng)性，有利于提高樣品凝膠的WHC。

隨著人們生活品質(zhì)的提高，日常飲食攝入蛋白質(zhì)的比例增大，而腸道微生物可利用未消化的蛋白質(zhì)進(jìn)行厭氧發(fā)酵，從而產(chǎn)生一系列對(duì)人體健康不利的代謝產(chǎn)物，如氨、酚類化合物以及硫化氫等潛在致癌物質(zhì)，這些化合物與腸道的黏膜功能相關(guān)并且與黏膜細(xì)胞發(fā)生反應(yīng)[10]。蛋白質(zhì)的發(fā)酵不僅與大腸癌、潰瘍結(jié)膜炎的發(fā)生息息相關(guān)，與人體生理的衰老過(guò)程也有著很大的關(guān)系[11]。KGM是優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有“腸道清道夫”之稱，能加快排泄體內(nèi)有害毒素，預(yù)防和減少疾病的發(fā)生，還能有效保護(hù)胃黏膜，清潔胃壁，并具有良好的腸道益生性。目前對(duì)KGM和蛋白質(zhì)協(xié)同作用的研究報(bào)道很多[12-13]，但KGM對(duì)腸道內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)酵的影響鮮見報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)研究了KGM的添加對(duì)雞蛋干品質(zhì)和出品率的影響，探討了不同KGM添加量下雞蛋干的硬度和彈性、出品率、WHC、色澤、消化特性及感官品質(zhì)，并通過(guò)模擬體內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)酵研究KGM對(duì)蛋白質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)氣的影響。

1 材料與方法

1.1 動(dòng)物、材料與試劑

昆明小鼠（KM小鼠）由重慶市實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供（SCXK（渝）2012-0003）。

鮮雞蛋 重慶北碚永輝超市；魔芋粉（符合NY/T 494—2010《魔芋粉》[14]中酒洗純化魔芋粉質(zhì)量要求）、葡甘聚糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于85%） 重慶康家客食品有限公司；雞蛋干樣品 成都潤(rùn)成食品有限公司。

胃蛋白酶 美國(guó)Sigma公司；胰蛋白酶 美國(guó)Amresco公司；濃硫酸、氫氧化鈉均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JTI0001電子天平 上海精天電子儀器有限公司；FA2004A型分析天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司；MX-SS40手持?jǐn)嚢杵?日本松下公司；XHF-D內(nèi)切均質(zhì)機(jī)（高速分散機(jī)） 寧波新芝生物科技股份有限公司；ZWY-1112B恒溫?fù)u床培養(yǎng)箱 上海智城儀器制造有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；5810冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；JSM-6510LV掃描電子顯微鏡 日本電子株式會(huì)社；CT-3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield；UtraScan PR型測(cè)色儀 美國(guó)HunterLab公司；GCMS-QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）儀日本島津公司；雞蛋干模具 余姚市吉航塑模廠；網(wǎng)諾牌耐高溫蒸煮袋 浙江臺(tái)州名科塑業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞蛋干的制備

稱取適量KGM，邊攪拌邊加入到去離子水中，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的KGM溶膠，室溫條件下攪拌3 h。鮮雞蛋攪拌均勻，低溫短時(shí)存放備用。分別添加0、4、8、12、16、20 g上述1% KGM溶膠到80 g液體蛋液中，加去離子水補(bǔ)至100 g，得到不同KGM添加量（0.00%、0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.20%，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）的6 組樣品。

將配制好的復(fù)合蛋液用攪拌器混勻后倒入模具中，抽真空以消除氣泡，隨后放置在蒸籠中，蒸制10 min，冷卻后取出進(jìn)行鹵制、烘干至類似豆干狀、真空密封包裝和殺菌等后續(xù)處理，制成成品待測(cè)。工藝流程如下所示。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)復(fù)合凝膠進(jìn)行測(cè)定，得到樣品凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)定時(shí)，將待測(cè)凝膠切成2 cm×2 cm×1.5 cm的立方體，測(cè)定條件如下：測(cè)試類型為TPA質(zhì)構(gòu)分析；TA5探頭；測(cè)前速率5.0 mm/s；測(cè)試速率1.0 mm/s；測(cè)試后速率1.0 mm/s；壓縮程度40%；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g。

1.3.3 凝膠微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

參照Salvador等[15]的方法，采用掃描電子顯微鏡觀察樣品微觀結(jié)構(gòu)。將樣品切成2 mm×2 mm×2 mm的小塊，放入0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%的戊二醛，pH 7.4）中固定，在4 ℃下放置24 h后，用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液清洗樣品，隨后依次采用體積分?jǐn)?shù)60%、70%、80%、90%及100%的乙醇溶液進(jìn)行逐級(jí)脫水，脫水后對(duì)樣品進(jìn)行真空冷凍干燥。樣品干燥后噴金，在電壓15 kV下用掃描電子顯微鏡觀察樣品微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.4 雞蛋干出品率的測(cè)定

按質(zhì)量法測(cè)定雞蛋干出品率，根據(jù)式（1）計(jì)算[16]。

式中：m1為成型前蛋液的質(zhì)量/g；m2為雞蛋干成品的質(zhì)量/g。

1.3.5 WHC的測(cè)定

WHC的測(cè)定參照Hu Hao等[17]的方法，略有修改。將雞蛋干切成大小一致的長(zhǎng)方體，稱取一定質(zhì)量的雞蛋干，用脫脂棉包裹后放于50 mL的離心管中，5 000 r/min離心10 min，用濾紙將表面水分吸干后稱質(zhì)量。雞蛋干WHC計(jì)算如公式（2）所示。

式中：m1為離心前樣品凝膠質(zhì)量/g；m2為離心后樣品凝膠質(zhì)量/g。

1.3.6 色差的測(cè)定

[18]測(cè)定色差。取適量雞蛋干樣品，使用色差儀進(jìn)行色差分析，獲得L*、a*、b*值。

1.3.7 消化特性測(cè)定

雞蛋干的體外消化實(shí)驗(yàn)參照Lechevalier等[19]的實(shí)驗(yàn)方法，略有改動(dòng)。雞蛋干碾成糜狀備用，取2.5 g雞蛋干糜置于50 mL的比色管中，加25 mL 0.1 mol/L的鹽酸溶液，接著加20 mg胃蛋白酶搖勻，最后將處理后的樣品放于恒溫振蕩器上37 ℃反應(yīng)2 h。反應(yīng)結(jié)束后，往離心管中加入1.0 mol/L磷酸緩沖液（pH 8.0）調(diào)節(jié)溶液pH值至7，之后再加胰蛋白酶粉末20 mg，繼續(xù)在37 ℃條件下反應(yīng)2 h，沸水浴10 min終止反應(yīng)，隨后將樣品液在室溫下5 000 r/min離心10 min，取上清液用凱氏定氮法[20]測(cè)定氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，各重復(fù)3 次。蛋白質(zhì)體外消化率的計(jì)算如公式（3）所示。

式中：ω1為消化后上清液中氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；ω2為樣品中氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

1.3.8 感官品質(zhì)分析

將1.3.1節(jié)制成的樣品進(jìn)行編號(hào)，由10 位感官評(píng)定人員對(duì)不同KGM添加量的雞蛋干進(jìn)行評(píng)分，主要感官指標(biāo)為色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、口感以及整體接受性[21]。取10 位感官評(píng)定者評(píng)分的平均值為樣品最終得分。該評(píng)分采用9 分制，即 1 分為最低，9分為最高（表1）。

表1 雞蛋干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of egg curd

1.3.9 發(fā)酵液中揮發(fā)性氣體的測(cè)定

含0.12% KGM的復(fù)合蛋液按照1.3.1節(jié)制成雞蛋干樣品，研磨成漿，真空冷凍干燥制成粉末備用。

無(wú)菌條件下取20 只健康KM小鼠盲腸內(nèi)容物于滅菌離心管中，以9 倍體積無(wú)菌生理鹽水稀釋，渦旋振蕩使其分散均勻，過(guò)濾。發(fā)酵液的配制參照Longland等[22]的方法，滅菌，設(shè)置4 個(gè)添加水平，分別為發(fā)酵液+全蛋液雞蛋干粉（E組）、發(fā)酵液+KGM/全蛋液雞蛋干粉（KE組）、發(fā)酵液+1%胰蛋白胨（蛋白組）、發(fā)酵液（對(duì)照組），4 ℃冷藏處理12 h，每個(gè)樣品各做3 個(gè)平行。向上述發(fā)酵液中加入體積分?jǐn)?shù)10%盲腸內(nèi)容物稀釋液混合均勻，平均分裝于100 mL注射器中，放置于搖床上恒溫37 ℃振蕩培養(yǎng)24 h，待測(cè)。

發(fā)酵液中揮發(fā)性成分采用GC-MS儀測(cè)定[23]，采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭。萃取頭的老化：在250 ℃下處理30 min，去除其可能吸附的揮發(fā)性成分。萃取處理：在20 mL的樣品瓶中加入5 mL發(fā)酵液，置于60 ℃下頂空萃取30 min，然后GC-MS進(jìn)樣，250 ℃下解吸5 min。

GC條件：DB-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），柱升溫程序?yàn)椋?0 ℃保持1 min，以20 ℃/min升至140 ℃后，再以3 ℃/min升至155 ℃保持1 min，然后以2 ℃/min的升溫至190 ℃保持1 min，最后以25 ℃/min升溫至250 ℃，保持5 min。汽化室溫度250 ℃；載氣為He；流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣。

MS條件：電子離子源；離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍3～450 u。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果表示為 ±s。使用Excel 2007軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，SPSS 19.0軟件進(jìn)行ANOVA差異顯著性分析，根據(jù)情況進(jìn)行LSD、Duncan或Tukey’s honest檢驗(yàn)，顯著性水平為p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同KGM添加量下雞蛋干的質(zhì)構(gòu)特性

雞蛋的熱凝膠性質(zhì)在食品工業(yè)上有廣泛應(yīng)用，其凝膠的硬度和彈性直接影響食品的品質(zhì)及組織狀態(tài)。富有彈性的雞蛋干具有軟彈、飽滿的口感，更受消費(fèi)者喜愛。

圖1 KGM添加量對(duì)雞蛋干硬度（A）及彈性（B）的影響Fig. 1 Effect of KGM addition on egg curd hardness (A) and elasticity (B)

由圖1A可知，隨著KGM添加量增大，雞蛋干的硬度呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢(shì)，其中當(dāng)KGM添加量為0.16%時(shí)，雞蛋干的硬度最大，說(shuō)明添加一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的KGM能夠提高雞蛋干的硬度。添加KGM的各組樣品與未添加KGM的樣品相比，其硬度顯著增加（p＜0.05）。由圖1B可知，KGM的添加對(duì)樣品凝膠的彈性影響較小，但總體來(lái)講，添加KGM后，樣品凝膠的彈性有所增加，且當(dāng)KGM的添加量為0.08%時(shí)，彈性最大，為0.946 g（p＜0.05）。

雞蛋蛋白質(zhì)受熱變性，變性后的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生聚集，聚集物之間進(jìn)一步反應(yīng)將會(huì)得到三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的凝膠，可以保留大量的水分，從而形成穩(wěn)定的雞蛋蛋白凝膠[24]。其中，凝膠強(qiáng)度與凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密度密切相關(guān)[25]。KGM作為親水多糖，具有獨(dú)特的水凝膠性能，在加熱過(guò)程中與蛋白質(zhì)相互結(jié)合，形成一個(gè)穩(wěn)定的凝膠體系，三維空間結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固，從而提高了凝膠的強(qiáng)度。Liu Jinjin等[9]研究了KGM的添加量對(duì)蛋清蛋白的凝膠特性的影響，研究發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi)，隨著KGM添加量的增加，復(fù)合凝膠的強(qiáng)度逐漸增大。

2.2 雞蛋干凝膠掃描電子顯微鏡分析

凝膠的微觀結(jié)構(gòu)對(duì)其物理屬性有決定性的影響，食品的微觀結(jié)構(gòu)對(duì)于食品的感官更是具有重要的意義。通過(guò)掃描電子顯微鏡可以得到樣品表面形貌的高分辨率圖像，進(jìn)而可以對(duì)復(fù)合蛋液凝膠的結(jié)構(gòu)進(jìn)行直接觀察。

圖2 全蛋液/KGM復(fù)合凝膠掃描電子顯微鏡圖（×2 000）Fig. 2 Scanning electron micrographs of liquid whole egg/KGM blends (× 2 000)

如圖2所示，隨著KGM添加量增加，復(fù)合蛋液凝膠體系中的蛋黃顆粒呈逐漸增大的趨勢(shì)。沒(méi)有添加KGM的凝膠中蛋黃顆粒較小并呈現(xiàn)出致密的結(jié)構(gòu)，并且表面較光滑、均勻（圖2A）。KGM添加量為0.04%的凝膠表面開始表現(xiàn)得不平整，且凝膠中顆粒有增大的趨勢(shì)（圖2B），而KGM添加量為0.08%、0.12%的凝膠中顆粒繼續(xù)增大，且表面也有一些不平整（圖2C、D）。KGM添加量為0.16%、0.20%的凝膠表面較平整，排列均勻（圖2E、F）。

凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成是蛋白質(zhì)變性的結(jié)果，依靠蛋白質(zhì)分子間的相互作用，相互締合形成更大的聚集物，進(jìn)而形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。凝膠表面的顆粒為蛋黃中的顆粒物，由圖2B～F可看出，蛋黃顆粒隨著KGM的添加量增加而增大，可能是由于KGM可以包裹在蛋黃顆粒表面，進(jìn)而使顆粒增大。

2.3 不同KGM添加量下雞蛋干的WHC及出品率

WHC是指凝膠離心后，蛋白質(zhì)中殘留的水分含量[26]。WHC可以說(shuō)明蛋白質(zhì)凝膠所形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)鎖住水分能力的大小，是衡量肉類及蛋白質(zhì)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。

圖3 KGM添加量對(duì)雞蛋干WHC及出品率的影響Fig. 3 Effect of KGM addition on egg curd WHC and yield

如圖3所示，隨著KGM添加量的增加，樣品WHC增大，當(dāng)KGM添加量為0.12%時(shí)達(dá)到最大，為94.32%。然而，隨著KGM添加量的繼續(xù)增大，樣品WHC并沒(méi)有顯著性變化（P＞0.05），表明此時(shí)WHC的增加受到了限制，說(shuō)明在一定KGM添加量范圍內(nèi)，樣品凝膠體系的WHC會(huì)隨KGM添加量增加而增大。這與Sun Jian等[27]對(duì)蛋白多糖復(fù)合凝膠體系的研究結(jié)果一致。

出品率是實(shí)際生產(chǎn)中核算生產(chǎn)成本的重要指標(biāo)，是指生產(chǎn)所得最終成品的質(zhì)量與原料質(zhì)量的百分比，生產(chǎn)中常用提高出品率的手段來(lái)獲取更大的利潤(rùn)。由圖3可知，未添加KGM的樣品出品率為89.71%，而添加KGM后，雞蛋干的出品率有所提高，且隨著KGM添加量的增加呈現(xiàn)增大的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.16%時(shí)，出品率有最大值91.53%。出品率的提高是由于添加的KGM為親水多糖，具有很好的水溶性及WHC，在凝膠的形成過(guò)程中KGM與雞蛋蛋白之間發(fā)生交互作用，它們之間所形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更為致密，不僅可以改善凝膠強(qiáng)度，同時(shí)也可以很好地鎖住水分，提高WHC，從而提高出品率。

2.4 不同KGM添加量下雞蛋干的色澤變化

雞蛋干的色澤是影響其外觀及接受度的一個(gè)重要因素。蛋液中的顯色物質(zhì)主要為蛋清中的核黃素、蛋黃中的脂溶性類胡蘿卜素及其衍生物，最后成品顏色是由蛋液凝膠本身顏色和鹵制上色共同決定的。

表2 不同KGM添加量下雞蛋干的色差Table 2 Color parameters of egg curd

如表2所示，隨著KGM添加量的增大，樣品的亮度L*逐漸降低，即樣品的顏色由深變淺。樣品的a*、b*值也隨KGM添加量的增加而逐漸降低，這說(shuō)明KGM的添加使樣品顏色變淺。

2.5 不同KGM添加量下雞蛋干的消化特性分析

蛋白質(zhì)體外消化模型一般以蛋白質(zhì)的消化率為測(cè)定參數(shù)，消化率是指動(dòng)物從食物中所消化吸收的蛋白質(zhì)占總攝入量的百分比，是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。胃模擬體外消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，樣品的蛋白消化率隨著KGM添加量（0.00%、0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.20%）的增加而降低，分別為（94.2±0.31）%、（9 3.7±0.5 7）%、（9 3.1±0.5 1）%、（9 2.5±0.4 7）%、（9 1.2±0.7 4）%、（90.4±0.56）%。當(dāng)KGM添加量為0.20%時(shí)，樣品的消化率比未添加KGM的樣品降低了3.8%。這個(gè)結(jié)果與大量研究表明膳食纖維的存在可降低蛋白質(zhì)的消化率的結(jié)論一致[28-30]。

出現(xiàn)以上結(jié)果的原因可能是由于多糖具有特殊的化學(xué)和物理特性，可與蛋白質(zhì)相互作用形成凝膠，其分子間的相互作用較單一蛋白凝膠高，凝膠強(qiáng)度增大的同時(shí)也給蛋白質(zhì)酶解帶來(lái)了不便，進(jìn)而減緩其消化速率[31]。Zhang Sha等[32]模擬胃體外消化實(shí)驗(yàn)，研究了果膠對(duì)乳清蛋白消化過(guò)程的影響，結(jié)果表明，較高果膠量的添加可以顯著減緩蛋白質(zhì)的消化速率，這也使多糖用于延緩胃部排空，促進(jìn)飽腹感成為可能。

2.6 不同KGM添加量下雞蛋干的感官品質(zhì)分析

表3 KGM添加量對(duì)雞蛋干感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of KGM addition on the sensory quality of egg curd

產(chǎn)品的感官品質(zhì)是影響消費(fèi)者喜好度的重要指標(biāo)。由表3可知，產(chǎn)品色澤得分隨著KGM添加量的增大先增加后減小，在添加量為0.12%時(shí)得分最高，說(shuō)明該比例下色澤較受消費(fèi)者歡迎。當(dāng)KGM添加量為0.12%和0.16%時(shí)，雞蛋干質(zhì)地硬度適中、有嚼勁、爽彈可口。對(duì)于風(fēng)味而言，在KGM添加量為0.12%時(shí)得分最高，在此添加量下樣品風(fēng)味最佳。對(duì)于口感而言，KGM添加量在0.12%時(shí)最好，口感細(xì)膩、不黏牙，KGM添加量過(guò)多時(shí)口感略微粗糙。綜合各個(gè)感官指標(biāo)及整體接受性可以發(fā)現(xiàn)，在KGM添加量為0.12%時(shí)，樣品感官品質(zhì)最好。市售雞蛋干硬度較大，彈性很好，但口感略差，整體接受度評(píng)分為7.82。相較之下，KGM添加量為0.12%的樣品更易被消費(fèi)者接受。

2.7 模擬體外發(fā)酵的發(fā)酵液中揮發(fā)性氣體

表4 發(fā)酵液中揮發(fā)性成分Table 4 Volatile components of fermentation broths

續(xù)表4

由表4可知，發(fā)酵液中揮發(fā)性成分較多，將定性結(jié)果與NIST質(zhì)譜庫(kù)中標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)照，共鑒定出58 種匹配度大于90%的揮發(fā)性成分。從整體來(lái)看，KE組揮發(fā)性成分種類與E組和蛋白組有一定差異，并且相同種類在含量上也有較大差別。從表4可以看出，KE組中酸和酯類質(zhì)量濃度最高，占可檢出成分的29.10%，其次為含硫化合物；E組和蛋白組同樣也是酸和酯類質(zhì)量濃度最高，其次是烷烴和烯烴類、醛類。對(duì)比各組不同種類成分的差別發(fā)現(xiàn)，KE組中醇類、烷烴烯烴類、苯基化合物質(zhì)量濃度明顯低于E組。這可能是因?yàn)镵GM通過(guò)影響腸道微生物中細(xì)菌的生長(zhǎng)，抑制了這類腸道刺激性物質(zhì)的產(chǎn)生[22]。

3 結(jié) 論

主要研究了KGM對(duì)雞蛋干的食用品質(zhì)、出品率、消化特性、感官品質(zhì)以及模擬腸道發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性氣體成分的影響。結(jié)果得出：KGM能夠提高雞蛋干的硬度、彈性、出品率、WHC，且隨著KGM添加量的增大，樣品的顏色由深變淺，雞蛋干的蛋白消化率逐漸降低。綜合各個(gè)感官指標(biāo)及整體接受性可知，KGM添加量為0.12%時(shí)，樣品感官品質(zhì)最好。通過(guò)體外發(fā)酵的發(fā)酵液中揮發(fā)性氣體的測(cè)定結(jié)果可以推測(cè)，KGM可能通過(guò)影響腸道微生物中細(xì)菌的生長(zhǎng)，抑制醇類、烷烴烯烴類、苯基化合物等腸道刺激性物質(zhì)的產(chǎn)生。

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Effect of Addition of Konjac Glucomannan to Egg Curd on Its Quality

DENG Liling1,2, ZHANG Shuai1, SONG Qian1, ZHONG Geng1,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Chongqing Institute of Biotechnology Co. Ltd.,Chongqing 401121, China; 3. National Experimental Teaching Demonstration Center of Food Science and Engineering,Southwest University, Chongqing 400715, China)

Egg curd was made from liquid whole egg with added konjac glucomannan (KGM), and the effect of KGM addition on the hardness, elasticity, yield, water-holding capacity, color, digestibility and sensory quality of egg curd was studied. Our results showed that with an increase in KGM addition, the hardness of egg curd increased fi rstly, reaching the maximum value with the addition of 0.16% KGM, and then decreased. Similarly, the product yield and water-holding capacity decreased after an initial increase, reaching the highest values with the addition of KGM of 0.12%. The addition of KGM lightened but not significantly the color of egg curd and reduced protein digestibility. Furthermore, there were differences in the volatile components of the fermentation products of KGM addition group and protein group as well as considerable differences in the concentration of compounds of the same class. The quality of egg curd with 0.12% KGM was the best in terms of both sensory evaluation and overall acceptability.

egg curd; konjac glucomannan; quality; application

10.7506/spkx1002-6630-201723018

TS201.1

A

1002-6630（2017）23-0106-07

鄧?yán)? 張帥, 宋倩, 等. 添加魔芋葡甘聚糖對(duì)雞蛋干品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(23): 106-112.

10.7506/spkx1002-6630-201723018. http://www.spkx.net.cn

DENG Liling, ZHANG Shuai, SONG Qian, et al. Effect of addition of konjac glucomannan to egg curd on its quality[J]. Food Science,2017, 38(23): 106-112. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201723018. http://www.spkx.net.cn

2016-09-22

重慶市“121”科技支撐示范工程項(xiàng)目（cstc2014jcsfglyjisX0031）；社會(huì)事業(yè)與民生保障科技創(chuàng)新專項(xiàng)（cstc2015shmszx10001）

鄧?yán)幔?987—），女，博士研究生，研究方向?yàn)楝F(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)。E-mail：782969369@qq.com

*通信作者：鐘耕（1964—），男，教授，博士，研究方向?yàn)榧Z食、油脂與植物蛋白。E-mail：zhongdg@126.com