周 果，楊文鴿，崔 燕，王芝妍，俞靜芬，林旭東，凌建剛,*

（1.寧波市農(nóng)業(yè)科學研究院，寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點實驗室，浙江 寧波 315040；2.寧波大學海洋學院，浙江省動物蛋白食品精深加工重點實驗室，浙江 寧波 315211）

超高壓處理對三疣梭子蟹感官及其肌原纖維蛋白生化特性的影響

周 果1,2，楊文鴿2，崔 燕1，王芝妍2，俞靜芬1，林旭東1，凌建剛1,*

（1.寧波市農(nóng)業(yè)科學研究院，寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點實驗室，浙江 寧波 315040；2.寧波大學海洋學院，浙江省動物蛋白食品精深加工重點實驗室，浙江 寧波 315211）

以不同的壓力處理三疣梭子蟹，通過考察其感官、pH值、色澤、肌原纖維蛋白含量、巰基含量、表面疏水性和Ca2+-ATPase活力的變化，研究超高壓處理對梭子蟹品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，150、200 MPa以及250 MPa處理后的梭子蟹，其感官評分、pH值和白度無顯著變化（P＞0.05），而300 MPa和350 MPa組均出現(xiàn)顯著性變化（p＜0.05），且蟹肉出現(xiàn)熟化，產(chǎn)生了微弱的熟蟹肉特有風味；與對照組相比，250 MPa組的肌原纖維蛋白含量和150、200 MPa組的Ca2+-ATPase活力變化不顯著（P＞0.05），其余處理組均發(fā)生顯著性變化（p＜0.05）；150 MPa和200 MPa組蟹肉肌原纖維蛋白的巰基含量沒有顯著性變化（P＞0.05）；而表面疏水性與對照組相比均顯著升高（p＜0.05）。綜合梭子蟹感官評分及其肌原纖維蛋白生化特性指標，150、200 MPa和250 MPa的壓力不會引起梭子蟹品質(zhì)顯著改變，這為后續(xù)研究超高壓對梭子蟹貯藏品質(zhì)的影響提供了理論依據(jù)。

超高壓；三疣梭子蟹；感官評價；肌原纖維蛋白；生化特性

三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）俗稱白蟹，屬甲殼綱、十足目、梭子蟹科，其肉質(zhì)細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，深受各地消費者喜愛。梭子蟹生活于海洋，離開高鹽分高氧環(huán)境后存活率大大降低。與河蟹最大的不同是，海蟹雖然存活率較低，但是短時間內(nèi)死亡且未發(fā)出異味的梭子蟹仍可供人食用，其豐富的營養(yǎng)和鮮嫩的口感不亞于鮮活的。目前對即死蟹的處理方法主要有冷藏、冰藏、凍藏和氣調(diào)保藏等，但這些方法存在保鮮期短、引起干耗、對蟹體的完整性造成損壞和成本較高等缺點[1]。因此通過有效的方法處理即死蟹，延長保質(zhì)期，改善其食用品質(zhì)，提升其經(jīng)濟價值顯得尤為重要。

超高壓（ultra high pressure，UHP）是一種新興食品加工技術，采用100～1 000 MPa的壓力處理食品物料，達到殺菌、滅酶、提高脫殼效率或消減致敏性等目的，以改善食品品質(zhì)及其貯藏特性[2]。與傳統(tǒng)的熱處理相比，UHP能較好地保持被加工食品天然的色、香、味及營養(yǎng)成分，減少熱敏成分的損失，因此能夠更好地保持食品原有的性狀與風味，給食品加工業(yè)注入了新的活力。目前，UHP技術已被應用于牡蠣、毛蚶、蝦類等[3-6]水產(chǎn)品加工中，如López-Caballero等[7]發(fā)現(xiàn)400 MPa、10 min的處理可以有效減少牡蠣中的總菌落數(shù)；Paarup等[8]研究發(fā)現(xiàn)400 MPa可以有效延長魷魚的貨架期；楊徽[9]將UHP技術用于凡納濱對蝦的脫殼，通過測定蝦仁完整性、汁液流失率、產(chǎn)蝦仁率、蝦仁顏色以及嫩度參數(shù)，得出200 MPa壓力和3 min保壓時間是較佳的工藝參數(shù)。而UHP處理對蟹類品質(zhì)的影響國內(nèi)外鮮有報道。

UHP是一種通過較強的壓力對產(chǎn)品進行物理加工的技術，處理后可能會影響梭子蟹肢體的完整性及其感官形態(tài)，改變肌肉蛋白結(jié)構而導致肌原纖維蛋白的生化特性發(fā)生變化，進而影響梭子蟹食用品質(zhì)。本實驗以即死梭子蟹為原料，研究不同壓力處理之后梭子蟹感官、肌肉pH值、色澤、肌原纖維蛋白含量、總巰基含量、Ca2+-ATPase活力和表面疏水性的變化，探討UHP對梭子蟹肌肉品質(zhì)的影響，為UHP技術在梭子蟹保鮮中的應用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三疣梭子蟹為2015年10月購于寧波路林水產(chǎn)市場的鮮活蟹，每只質(zhì)量（200±20）g，冰藏于泡沫箱中，30 min內(nèi)運至寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點實驗室，通過解剖針插入口腔機械致死。

Tris-馬來酸、Tris 上海Aladdin公司；ATP 美國Sigma公司；氯化鉀、尿素、十二烷基硫酸鈉、乙二胺四乙酸、氯化鈣、三氯乙酸、濃硫酸、鉬酸銨、抗壞血酸、溴酚藍等試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

CQC2L-600 UHP設備 北京速原中天股份有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達公司；Delta320 pH計 梅特勒-托利多（上海）儀器公司；SpectraMax i3酶標儀 美國Molecular Devices公司；BiofugeStratos型臺式高速冷凍離心機 德國Thermo Scientif i c Sorvall公司；XF-D型內(nèi)切式勻漿機 寧波新芝生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將三疣梭子蟹分裝在聚乙烯袋中（每袋2 只，并添加100 mL蒸餾水），密封后分別于150、200、250、300 MPa及350 MPa下常溫保壓5 min。不同壓力條件下各處理3 袋，泄壓后開袋，先進行感官評定，然后取梭子蟹腹部肌肉進行指標測定。未處理直接取肉作為對照組。

1.3.2 三疣梭子蟹感官評分

分別對三疣梭子蟹形態(tài)、體表色澤和氣味進行評定，然后開殼觀察肌肉組織形態(tài)和色澤。感官評定小組由6 名經(jīng)專業(yè)培訓后的實驗人員組成，具體評分標準見表1，體表色澤、肌肉組織和氣味的權重分別為0.25、0.45、0.30[10-11]。

表1 三疣梭子蟹感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of P. trituberculatus

1.3.3 蟹肉pH值測定

稱取1 g蟹肉，加9 mL蒸餾水，充分勻漿后，室溫下靜置30 min，取濾液測定其pH值。

1.3.4 蟹肉色澤的測定

采用Lab模型測定三疣梭子蟹肌肉的L*、a*和b*值，L*值代表明暗度，a*值代表紅綠度，b*值代表黃藍度，ΔE參照式（1）計算，比較實驗樣品的色澤變化程度（ΔE值越小，表示顏色變化越?。Ｃ繅K蟹肉取不同部位重復測定6 次，每組樣品進行3 次平行實驗。

1.3.5 肌原纖維蛋白溶液的制備

參考林嫻萍等[12]方法。取2 g蟹肉，加20 mL預冷低鹽緩沖溶液（含50 mmol/L KCl、20 mmol/L Tris-馬來酸，pH 7），充分勻漿后，10 000 r/min離心10 min，沉淀加入10 倍體積的Tris-馬來酸高鹽緩沖液（含0.6 mol/L KCl、20 mmol/L Tris-馬來酸，pH 7），再次勻漿后提取1 h，10 000 r/min離心10 min，上清液即為肌原纖維蛋白溶液。上述過程均在4 ℃下進行，雙縮脲法測定蛋白質(zhì)含量。

1.3.6 肌原纖維蛋白表面疏水性的測定

[13]的方法，取上述1 mL肌原纖維蛋白溶液，加200 μL溴酚藍（質(zhì)量濃度1 mg/mL），室溫下攪拌10 min，10 000 r/min離心15 min，取上清液稀釋10 倍，測定595 nm波長處吸光度。以20 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.0）作空白。表面疏水性以其所結(jié)合的溴酚藍質(zhì)量表示，計算公式如式（2）所示。

式中：A1為空白樣吸光度；A2為樣品液吸光度。

1.3.7 肌原纖維蛋白總巰基含量的測定

參考文獻[13]的方法，取上述0.5 mL肌原纖維蛋白溶液，加4.5 mL 0.2 mol/L Tris-HCl （pH 6.8，含8 mol/L尿素、2 g/100 mL SDS和10 mol/L乙二胺四乙酸），充分混勻后加0.5 mL 0.1 g/100 mL 5,5’-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）溶液（溶于0.2 mol/L Tris-HCl中，pH 8.0），40 ℃水浴中反應25 min，測412 nm波長處吸光度?？瞻捉M以0.6 mol/L KCl溶液替代，總巰基含量的計算如式（3）所示。

式中：A為412 nm波長處吸光度；N為稀釋倍數(shù)。

1.3.8 肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力的測定

按文獻[14]方法進行。以每分鐘每毫克肌原纖維蛋白分解ATP所釋放的磷酸根中磷的質(zhì)量計算，鉬酸銨法測定無機磷含量，以此表征Ca2+-ATPase活力。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實驗平行3～5 次，以 ±s表示。用SPSS 19.0軟件分析數(shù)據(jù)，Origin 8.5軟件作圖。采用方差分析比較數(shù)據(jù)顯著性，以p＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 UHP處理后蟹肉的感官評分

由圖1可以看出，即死三疣梭子蟹即對照組的感官評分為10 分，通過UHP處理之后，感官評分總體呈下降趨勢。在壓力為150～250 MPa時，感官評分與對照組相比無顯著性變化（P＞0.05）；當壓力大于250 MPa時，感官評分發(fā)生顯著性變化（p＜0.05），尤其是300 MPa和350 MPa處理后的蟹肉產(chǎn)生了微弱的熟化后特有風味，對其氣味評分產(chǎn)生一定影響。過高的壓力會導致三疣梭子蟹外殼顏色發(fā)生改變，肌肉逐漸變白、熟化，影響感官，這與UHP處理后鳙魚肉感官評分有所上升不一致[15]。因此，利用UHP處理三疣梭子蟹，選擇的壓力不能過高。

圖1 UHP處理對三疣梭子蟹感官評分的影響Fig. 1 Effect of UHP on sensory evaluation of P. trituberculatus

2.2 UHP處理后蟹肉pH值的變化

圖2 UHP處理對三疣梭子蟹肉pH值的影響Fig. 2 Effect of UHP on pH of P. trituberculatus meat

如圖2所示，新鮮三疣梭子蟹pH值為6.69，經(jīng)過UHP處理之后均有所上升，且壓力越大，pH值上升幅度越大。當壓力為150～250 MPa時，pH值呈緩慢上升趨勢，當壓力為300 MPa和350 MPa時，pH值顯著升高（p＜0.05）。這與其他學者的研究結(jié)果一致，如雒莎莎等[15]研究表明UHP處理的鳙魚肉pH值會發(fā)生改變，壓力越大，pH值越高；孟輝輝等[16]利用UHP處理毛蚶脫殼，發(fā)現(xiàn)UHP處理組毛蚶肉的pH值顯著高于對照組；Cruz-Romero等[17]對牡蠣、Ramirez-Suarez等[18]對長鰭金槍魚的研究中也得到類似的結(jié)果。pH值會隨處理壓力的增大而略有上升，原因可能是由于UHP處理有助于肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他的含氮物質(zhì)分解成氨、胺類等堿性物質(zhì)。

2.3 UHP處理后蟹肉色澤的變化

表2 UHP處理對三疣梭子蟹肉色澤的影響Table 2 Effect of UHP on color of P. trituberculatus meat

表2顯示了不同壓力處理后蟹肉色澤的變化情況。當壓力為150～250 MPa時，白度L*值與對照組相比沒有顯著性變化（P＞0.05），當壓力為300 MPa和350 MPa時，L*值呈顯著性增長（p＜0.05）；在150 MPa和250 MPa處理后，蟹肉的紅度a*值與對照組沒有顯著性差異（P＞0.0 5），其他壓力下均發(fā)生顯著性改變（p＜0.05）；經(jīng)UHP處理，蟹肉的黃度b*值均發(fā)生了顯著性變化（p＜0.05）；ΔE代表色澤變化程度，當壓力為150 MPa和250 MPa時，ΔE較小，相較于對照組變化不明顯；而當壓力為200、300 MPa和350 MPa時，色澤較其余兩組變化顯著（p＜0.05）。

UHP處理對蟹肉白度有明顯影響，主要是由于過高的壓力使梭子蟹出現(xiàn)熟化，從而使其白度有所提高，同時由于UHP處理引起肌原纖維蛋白和肌漿蛋白變性從而使蟹肉表面顏色發(fā)生改變[19]；b*值由大到小表示由黃變藍，b*值減小可能是由于UHP處理過程中蟹體中的血藍蛋白發(fā)生氧化變成藍色，但同時它也易與氧解離，使其顏色變成白色或無色，導致其b*值增大[20]；壓力為200 MPa時，蟹肉的ΔE*與對照組相比發(fā)生了明顯變化，主要是由于其b*值減小，但在感官上色澤并未引起明顯改變。張蕾等[21]指出UHP處理對凡納濱對蝦蝦仁的L*值影響較為明顯，且隨著壓力的增大而增大，而對a*和b*值的影響不是很明顯；馬海建等[22]以草魚魚肉為原料，當壓力大于等于200 MPa時，魚肉白度增大，色澤有所改變，產(chǎn)生熟化外觀，與本研究結(jié)果類似。因此，在壓力為150～250 MPa時，UHP處理并不會對蟹肉的色澤產(chǎn)生較大影響。

2.4 UHP處理后蟹肉肌原纖維蛋白含量的變化

由圖3可以看出，UHP處理后蟹肉的肌原纖維蛋白含量均有下降。在經(jīng)過250 MPa壓力處理后，其蛋白含量與對照組、150 MPa和200 MPa組相比沒有發(fā)生明顯變化，但與其他組之間有顯著差異性（p＜0.05）。陸海霞等[23]認為高壓會影響分子間的相互作用鍵（氫鍵、疏水相互作用、靜電力）和蛋白質(zhì)的構象，導致蛋白質(zhì)變性、聚集或凝集，影響其鹽溶性。李仁杰等[24]認為UHP通過壓縮蛋白質(zhì)分子體積，改變蛋白質(zhì)分子的非共價鍵，引起蛋白質(zhì)解聚、分子結(jié)構伸展等變化。Shoichiro等[25]也報道了當壓力過高時，黑槍魚與竹夾魚的肌球蛋白溶解性降低。

圖3 UHP處理對三疣梭子蟹肌原纖維蛋白含量的影響Fig. 3 Effect of UHP on myof i brillar protein content of P. trituberculatus

2.5 UHP處理后蟹肉肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力的變化

圖 4 UHP處理對三疣梭子蟹肌原纖維蛋白Ca2＋-ATPase活力的影響Fig. 4 Effect of UHP on Ca2+-ATPase activity of P. trituberculatus myo fi brillar protein

Ca2+-ATPase活性是反映肌球蛋白分子結(jié)構完整性的重要指標，而肌球蛋白的穩(wěn)定性對整個肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性有重要影響。由圖4可知，隨著壓力的增大，除150 MPa組和200 MPa組與對照組沒有明顯差異（P＞0.05），其余組蟹肉肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase的活力均顯著下降（p＜0.05）。過高的壓力會導致Ca2+-ATPase失活，當壓力為300 MPa和350 MPa時，蟹肉肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力降低為0.004～0.005 μmol/（mg·min）。蛋白Ca2+-ATPase活力下降的原因是由于肌原纖維蛋白質(zhì)中巰基被氧化，形成二硫鍵導致的分子聚合。Ko等[26]研究發(fā)現(xiàn)，當達到100 MPa以上高壓時，羅非魚肌球蛋白分子的Ca2+-ATPase活力急劇下降。也有研究認為，Ca2+-ATPase活性的喪失是由于肌肉組織內(nèi)離子強度的增加、pH值下降等導致三級結(jié)構發(fā)生了改變[27]。結(jié)合后續(xù)指標，蟹肉肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力下降主要由于其巰基氧化、巰基含量快速下降所致。

2.6 UHP處理后蟹肉肌原纖維蛋白總巰基含量的變化

巰基以及二硫鍵的變化是維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構的主要作用力，對穩(wěn)定蛋白質(zhì)的構象起著非常重要的作用[28]。巰基被認為是蛋白質(zhì)中最具有功能性的基團，并與Ca2+-ATPase活性相關[29]。由圖5可知，隨著壓力的增大，蟹肉肌原纖維蛋白的總巰基含量呈現(xiàn)下降趨勢，當壓力為150 MPa和200 MPa時，總巰基含量與對照組相比沒有顯著性變化（P＞0.05），當壓力不小于250 MPa時，其總巰基含量有顯著性變化（p＜0.05）。UHP會影響分子間的相互作用和蛋白質(zhì)構象，隨著壓力的增大，會使埋藏在分子內(nèi)部的巰基暴露出來被氧化導致其總巰基含量減少。Hsu等[30]發(fā)現(xiàn)到壓力超過200 MPa，羅非魚肌動球蛋白總巰基含量隨壓力的增加而減少。研究認為肌動球蛋白頭部區(qū)域結(jié)構的改變導致總巰基含量的下降，在UHP處理之后，肌動球蛋白的分子結(jié)構特別是頭部區(qū)域發(fā)生構象變化，使埋藏在分子內(nèi)部的巰基暴露出來，使得巰基易氧化成二硫鍵，從而導致總巰基含量減少和二硫鍵含量上升[31]。本研究中，總巰基含量的減少與Ca2+-ATPase活力下降一致，可以認為巰基發(fā)生氧化導致了總巰基含量發(fā)生不同程度的下降。

圖5 UHP處理對三疣梭子蟹肌原纖維蛋白總巰基含量的影響Fig. 5 Effect of UHP on total sulfhydryl content of P. trituberculatus myof i brillar protein

2.7 UHP處理后蟹肉肌原纖維蛋白表面疏水性的變化

圖6 UHP對三疣梭子蟹肌原纖維蛋白表面疏水性的影響Fig. 6 Effect of UHP on surface hydrophobicity of P. trituberculatus myof i brillar protein

疏水作用力是疏水基團為了避開水相而聚集在一起的相互作用力，蛋白肽鏈上相隔較遠的氨基酸殘基間的疏水作用力對穩(wěn)定蛋白質(zhì)的三、四級結(jié)構具有重要作用[32]。由圖6可以看出，隨著壓力的增大，三疣梭子蟹肌原纖維蛋白表面疏水性均呈現(xiàn)上升趨勢，相較于對照組，UHP處理組蟹肉肌原纖維蛋白的表面疏水性均呈現(xiàn)顯著性升高（p＜0.05）。表面疏水性的增加主要由于蛋白質(zhì)的降解和變性，使埋藏在內(nèi)部的分子暴露出來[31]。新鮮蟹肉蛋白質(zhì)的疏水基團多位于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，具有較低的表面疏水性，UHP處理后蟹肉蛋白質(zhì)分子開始伸展，位于肽鏈內(nèi)部的疏水性基團外露，導致表面疏水性上升。結(jié)合Ca2+-ATPase活性、總巰基含量的實驗結(jié)果可以推測，UHP處理組蟹肉肌原纖維蛋白表面疏水性的增加可能是蛋白質(zhì)的構象變化和降解及巰基氧化等多重因素引起的。

3 結(jié) 論

UHP處理對梭子蟹肉質(zhì)品質(zhì)產(chǎn)生了影響，蟹肉的pH值隨著壓力的升高而升高，300 MPa和350 MPa壓力處理之后會導致三疣梭子蟹出現(xiàn)熟化，因此在感官品評中有熟化特有風味產(chǎn)生，而且會導致其白度L*值顯著升高。UHP處理還會影響蟹肉肌原纖維蛋白的鹽溶性，同時導致Ca2+-ATPase活力降低，當壓力為300 MPa和350 MPa時，Ca2+-ATPase活力分別降低為0.004 μmol/（mg·min）和0.005 μmol/（mg·min）；隨著壓力的增大，蟹肉蛋白巰基含量呈現(xiàn)下降趨勢，當壓力為150 MPa和200 MPa時，總巰基含量與對照組相比沒有顯著性變化（P＞0.05），當壓力大于等于250 MPa時，其總巰基含量有顯著性變化（p＜0.05）；經(jīng)過UHP處理之后的蟹肉肌原纖維蛋白表面疏水性均呈現(xiàn)顯著性升高（p＜0.05）。綜合本實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當壓力大于250 MPa時，會導致三疣梭子蟹感官、色澤、肌原纖維蛋白生化特性等理化指標出現(xiàn)不同程度的下降，過高的壓力會導致其熟化，且不易被消費者所接受，后續(xù)將主要以150～250 MPa區(qū)間壓力對三疣梭子蟹的品質(zhì)影響及其保質(zhì)期作進一步的研究。

根據(jù)省耕地質(zhì)量監(jiān)測實施方案的要求，堅持“四統(tǒng)一”原則進行耕地質(zhì)量監(jiān)測點的建設。監(jiān)測點選擇在生產(chǎn)管理方法及水平與當?shù)卮竺娣e生產(chǎn)相同或相似的地方，省級監(jiān)測點設4個處理小區(qū)，即：長期無肥區(qū)、當季無肥區(qū)、常規(guī)施肥區(qū)、測土配方施肥區(qū)。常規(guī)施肥區(qū)面積不小于333.4 m2，長期無肥區(qū)、當年無肥區(qū)、測土配方施肥區(qū)面積為66.7 m2。長期無肥區(qū)和測土施肥區(qū)用水泥做成永久性隔離小區(qū)，小區(qū)進水口位于進水渠上游。其余小區(qū)用塑料薄膜嵌入地下做成防滲漏的田埂來隔離。當年無肥區(qū)在監(jiān)測點田塊內(nèi)活動輪換，5年以上輪換一次[1]。

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Effect of Ultra-High Pressure on Sensory and Biochemical Properties of Myof i brillar Protein from Portunus trituberculatus

ZHOU Guo1,2, YANG Wenge2, CUI Yan1, WANG Zhiyan2, YU Jingfen1, LIN Xudong1, LING Jiangang1,*
(1. Key Laboratory of Preservation of Agricultural Products of Ningbo, Ningbo Academy of Agriculture Sciences,Ningbo 315040, China; 2. Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province,School of Marine Science, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

In order to study the effect of ultra-high pressure treatment on the quality of freshly dead Portunus trituberculatus,changes in sensory scores, pH, color difference, myof i brillar protein content, sulphydryl content, surface hydrophobicity and Ca2+-ATPase activity were determined after high pressure treatments. Results showed that sensory scores, pH and whiteness of P. trituberculatus did not signif i cantly change at 150, 200 and 250 MPa compared with the control group (P ＞ 0.05), but signif i cant changes occurred at 300 and 350 MPa (P ＜ 0.05). Moreover, at the higher pressures crab muscle was slightly cooked, producing a unique fl avor of cooked crab. At all pressures except 250 MPa for myof i brillar protein content and except 150 and 200 MPa for Ca2+-ATPase activity, both parameters signif i cantly changed (P ＜ 0.05). No signif i cant change was observed in sulfhydryl content of crab myof i brillar protein at 150 and 200 MPa (P ＞ 0.05), whereas surface hydrophobicity was significantly increased (P ＜ 0.05) compared with the control group. Taking into account both sensory scores and biochemistry properties of myof i brillar protein, the quality of P. trituberculatus didn’t signif i cantly changed at 150, 200 or 250 MPa, which can provide a theoretical basis for further studying the effect under ultra-high pressure on the storage quality of P. trituberculatus.

ultra-high pressure; Portunus trituberculatus; sensory evaluation; myof i brillar protein; biochemical properties

10.7506/spkx1002-6630-201723043

TS254.4

A

1002-6630（2017）23-0269-06

周果, 楊文鴿, 崔燕, 等. 超高壓處理對三疣梭子蟹感官及其肌原纖維蛋白生化特性的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(23):269-274.

10.7506/spkx1002-6630-201723043. http://www.spkx.net.cn

2016-09-12

寧波市重大農(nóng)業(yè)科技攻關項目（2014C10009）；寧波市公益類重大科技專項（2015C110002）

周果（1992—），男，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：1411085849@nbu.edu.cn

*通信作者：凌建剛（1973—），男，研究員，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯運與非熱加工。E-mail：nbnjg@163.com

ZHOU Guo, YANG Wenge, CUI Yan, et al. Effect of ultra-high pressure on sensory and biochemical properties of myofibrillar protein from Portunus trituberculatus[J]. Food Science, 2017, 38(23): 269-274. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201723043. http://www.spkx.net.cn