劉曠

自2013年網絡訂餐APP進入城市居民的生活開始，眾多第三方外賣平臺紛紛涌現，大街上隨處可見各類狂奔的送餐“騎士”，美團、餓了么、百度外賣等網絡訂餐APP已經成為人們手機里的常備APP。與此同時，網絡訂餐也開始成為人們餐飲消費的主要方式之一，在線外賣更是成為餐飲O2O中發(fā)展最為快速的產品。據統(tǒng)計，截至2016年12月，我國網上外賣用戶規(guī)模達到2.1億，手機網上外賣用戶達到1.9億，2017年互聯網外賣市場勢頭更是有增無減。

傳統(tǒng)餐飲走上轉型之路絕非心血來潮

由互聯網引發(fā)的這場龍卷風刮進了每個傳統(tǒng)餐飲經營人的心里，短短幾年，互聯網正以迅雷不及掩耳之勢改變著傳統(tǒng)餐飲的經營模式，從“網紅餐飲”的出現，到網絡訂餐的大勢崛起，再到現在的線上排號、觸屏點菜、電子菜單、移動支付、線上點評等等，人們的消費模式正越來越智能化和網絡化，餐飲消費模式和支付方式的轉變讓餐飲人看到互聯網正快速向傳統(tǒng)餐飲業(yè)滲透，事實上，餐飲大環(huán)境正在發(fā)生變化。

一、“網絡口碑”成為影響餐飲業(yè)的第四大決定因素

一直以來，菜品、服務和環(huán)境這三大要素是消費者選擇餐廳的決定性因素，餐飲從業(yè)者只需致力于為消費者提供良好的用餐環(huán)境、優(yōu)質的人工服務和絕佳的菜品即可保證一定流量的消費者。然而，互聯網時代是一個網絡社交時代，無論是好口碑還是壞口碑，消費者均可借助微博、微信等網絡社交平臺，通過點贊、轉發(fā)、分享等方式實現細菌式的傳染性傳播，從而影響線下客流量，餐飲中的社交因子形成的“網絡口碑”也因此成為餐飲人不得不重視的因素。

以現下較為紅火的互聯網餐飲店為例，大家較為熟悉的莫過于早些年出現的“雕爺牛腩”，這可謂是最早的“網紅餐飲”，類似的互聯網餐飲店還有14年出現的黃太吉、人人湘和伏牛堂等，加上今年刷爆朋友圈的“喪茶”和“喜茶”，這些互聯網餐飲店均由網絡口碑衍生而出，限量購買、現象級排隊可謂是這些互聯網餐飲店的代名詞。不難看出，這些互聯網餐飲店在短時間內依靠網絡口碑迅速崛起并成為人們追捧的對象，不斷為線下餐飲店帶去大量的嘗鮮人群，創(chuàng)造井噴式新客流，網絡口碑的威力可見一斑。

二、移動端客戶成為餐飲行業(yè)競爭的主力人群

飲食之欲，人之根本，經濟再不景氣，人都離不開吃，更別說是舌尖上的中國，一日三餐甚至一日四餐，每一餐都是一次可以預見的盈利機會，13億的消費群體和龐大的市場剛需使餐飲業(yè)具備巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

但“酒香也怕巷子深”，根據中國互聯網信息中心（CNNIC）近日發(fā)布的第三十九《中國互聯網網絡發(fā)展狀況統(tǒng)計報告》稱，截止2016年12月，我國網民規(guī)模達到7.31億，互聯網普及率達到53.2%，其中，手機網民規(guī)模達到6.95億，占比達95.1%，同比提升5個百分點?；ヂ摼W的廣泛運用和手機的普及徹底改變了人們的生活方式，人們已經從線下走到線上，絕大部分人近半數的時間花費在上網，機不離身更是一種常態(tài)，隱藏在移動端后的客戶成為每個餐飲經營人都看得見的肥肉。

餐飲大環(huán)境的改變對傳統(tǒng)餐飲業(yè)來說無疑是雪上加霜，近年來，餐飲業(yè)在食材、房租、人工、能源等成本不斷增高，再加上在管理和營銷上存在一定的弊端，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的日子并不好過，困境重重的傳統(tǒng)餐飲似乎已成為“籠中困獸”。然而，馬云曾說過“傳統(tǒng)企業(yè)，要么轉型，要么死”，這話簡單粗暴但卻不是空穴來風，“適者生存，優(yōu)勝劣汰”仍然是萬物生存的唯一法則，要么適應環(huán)境，要么被市場淘汰，依托互聯網進行改造成為傳統(tǒng)餐飲的救命稻草。

破與立，傳統(tǒng)餐飲華麗變身餐飲O2O

實際上，一些有先見之明的傳統(tǒng)餐飲人率先作出了抉擇：歷經16載春秋的粵菜代表唐苑酒家告別白宮，華麗轉身為“米星”，具有百余家連鎖店的木屋燒烤結合互聯網推出“會燒烤的擎天柱”，涼茶品牌始祖“王老吉”聯手互聯網和電商巨頭打造“超吉+”，傳承百年的中華老字號“潘高壽紅參姜茶”主動擁抱社交化電商.......，眾多傳統(tǒng)餐飲業(yè)紛紛走上轉型之路，其中，金百萬、仔皇煲的互聯網自助餐廳、O2O眾籌的重慶小天鵝、O2O服務體驗的海底撈等更是實踐O2O轉型成功的典型代表，縱觀轉型之路，他們的成功離不開以下幾點：

一、細分市場，提煉具備核心競爭力的特色賣點 提到服務想到“海底撈”、提到毛肚和菌湯想到“巴奴”，提到高性價比想到“外婆家”，對市場的精細劃分、對自身的精準定位讓這些餐飲企業(yè)擁有一群忠誠的消費者并牢牢占據一定地盤。

二、借力互聯網，優(yōu)化模式提升效率 借助電商平臺（微信公眾號等）優(yōu)化管理模式，消費者可通過掃碼、移動支付等多種方式進入平臺，跟蹤商家動態(tài)信息，通過平臺進行預訂、點單、支付、評論、互動等活動，從而提升效率，克服傳統(tǒng)餐飲弊端。

三、巧用大數據，實現精準營銷 通過互聯網平臺對用戶基本信息、產品使用次數、就餐習慣等進行收錄，在后臺形成自身數據庫，根據用戶群，結合大數據進行分析，憑借真實客觀的用餐數據，精確定位，切實觸及目標客戶群進行符合自身顧客群的營銷。

四、固根守本，內外兼修 不管形式如何，優(yōu)服務+好品質始終是餐飲工作的核心，固守餐飲根本，輔以互聯網包裝，才是餐飲O2O的長存之道，途注表面功夫最終只能淪為“紅不過三天”的網紅餐飲。

近幾年來，加入轉型隊伍的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)猶如過江之鯽，預計在2018年，我國餐飲O2O市場規(guī)模將突破2000億元，在線用戶數突破至3億，巨大的市場規(guī)模空前激發(fā)了傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型的熱情，2018年必將是餐飲O2O市場競爭較為激烈的一年。

餐飲O2O市場四大發(fā)展趨勢

但就目前來看，我國餐飲O2O市場雖處于快速發(fā)展期，但絕大部分轉型成功的餐飲O2O企業(yè)還處于摸索經營階段，市場尚不成熟，但從總體來看，以互聯網為基礎的餐飲O2O市場終將走向以下幾個方向：

一、經營模式最終趨向以硬實力為主，軟實力為輔

從15年各大外賣平臺為了擴大規(guī)模進行的砸錢大戰(zhàn)，到現今紅極一時后銷聲匿跡的各類“網紅餐飲”，無不告訴餐飲人一個道理，那就是靠燒錢、靠噱頭、靠炒作只能在短時間內形成井噴式消費流，通過這種方式獲得的消費者和創(chuàng)收的業(yè)績是無法長久持續(xù)的。喧囂熱鬧只是餐飲經營的附加值，無法成為餐飲行業(yè)的核心競爭力，過往的O2O企業(yè)競爭歷史告訴我們，能否為消費者提供極好的用戶體驗才是餐飲經營制勝的關鍵，轉型后的O2O企業(yè)依然需要確保品質、性價比、服務等餐飲經營硬實力。在硬實力的基礎上，以互聯網為依托，提升餐飲經營軟實力，餐飲O2O市場也終將形成以硬實力為主，軟實力為輔，軟硬相結合的經營模式。

二、打造自身電商平臺漸成趨勢

目前，絕大部分餐飲O2O企業(yè)的經營發(fā)展大多依賴于第三方平臺，無論是從管理方面還是營銷方面，餐飲企業(yè)均處于相對被動的地位，從長期來看，這不利于餐飲O2O的發(fā)展，事實上，第三方平臺現已不能滿足當前餐飲O2O企業(yè)的發(fā)展需要，打造符合自身需要的電商平臺已漸成趨勢。

通過平臺，從排位、預定、點單、支付、評論反饋，餐飲企業(yè)均可實現自我管理，并可根據自身需要制定滿足自身需求的營銷方案，減少第三方中間環(huán)節(jié)，讓消費者回歸企業(yè)。根據需要，一些餐飲O2O管理軟件已應運而生，比如微信上線的“小程序”、餐飲SaaS軟件云兔的出世等，這類專門為餐飲O2O企業(yè)量身定做的餐飲管理軟件的出現將為傳統(tǒng)餐飲的轉型提供支撐，同時加速餐飲O2O企業(yè)的發(fā)展。

三、餐飲O2O將逐漸由北上廣等經濟發(fā)達城市向二三線城市擴散

作為中國經濟中心的北上廣深等發(fā)達城市是餐飲O2O企業(yè)的起步之地，短短幾年，北上廣深帶動餐飲O2O企業(yè)快速成長，但隨著發(fā)展的加速，這些地區(qū)的餐飲O2O企業(yè)競爭加劇，發(fā)展進步空間逐步縮小。

反觀二三線城市，雖然起步較慢，但隨著互聯網的運用和智能手機的普及，這些地區(qū)的人們互聯網意識正在覺醒，對電商的需求逐步加大。實際上，受國家政策和互聯網大環(huán)境的影響，這些地區(qū)的一些傳統(tǒng)餐飲已經開始主動擁抱互聯網，相比競爭力與日俱增的北上廣深，餐飲O2O企業(yè)在二三線城市尚存在較廣闊的發(fā)展空間。可以預見的是，餐飲O2O發(fā)展中心將逐漸由北上廣等經濟發(fā)達城市向二三線城市擴散，二三線城市所具備的發(fā)展?jié)摿⒅Σ惋婳2O企業(yè)走入另一個發(fā)展高峰。

四、產業(yè)逐步趨向于標準化，市場進入良性發(fā)展。

當下正是餐飲O2O企業(yè)的快速發(fā)展階段，產業(yè)發(fā)展形式和管理模式較為混雜。一方面，跟風現象嚴重，一些人看到餐飲O2O有利可圖便紛紛加入，采用的管理模式更是五花八門，這直接導致餐飲O2O企業(yè)經營人水平參差不齊，魚龍混雜的現象時常有之。

另一方面，市場不夠成熟，大部分餐飲O2O企業(yè)處于摸索經營階段，行業(yè)中尚未形成較為系統(tǒng)的管理經營模式。但隨著時間的推移，激烈的市場競爭會逐漸規(guī)范市場，行業(yè)終將走向發(fā)展成熟期，產業(yè)逐步趨向于標準化，市場進入良性發(fā)展。

在互聯網的浪潮中，將會進一步加快替代和顛覆傳統(tǒng)產業(yè)，但互聯網也將是傳統(tǒng)產業(yè)的助推器?；ヂ摼W+餐飲無疑是對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的一種助推，也是在共享經濟時代的一種有益嘗試。