秦志偉

我國每年生產(chǎn)的18億噸食用農(nóng)產(chǎn)品都去哪兒了？近日，筆者從全國主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟2017年年會上獲悉，其中80%以上用于主食菜肴消費。

主食是居民一日三餐消費的主要食品。傳統(tǒng)認識上，主食是以五谷為主、果蔬為輔的膳食結(jié)構(gòu)。隨著我國生活水平的提高，居民對飲食的消費也從吃飽、吃好向更加注重營養(yǎng)與健康的方向轉(zhuǎn)變。隨之而來的是，對符合營養(yǎng)科學主食類食品的需求不斷增加，這就需要主食加工業(yè)作保障。

主食加工業(yè)一頭連著農(nóng)民、一頭連著市民，一頭連著農(nóng)業(yè)、一頭連著工業(yè)，是聯(lián)結(jié)城鄉(xiāng)關(guān)系的特殊產(chǎn)業(yè)。據(jù)了解，主食加工業(yè)日益成為農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中成長潛力巨大的重點行業(yè)。

主食供給有了新變化

你還會在家里自己蒸饅頭嗎？相信有一大部分人的回答是否定的。這源于現(xiàn)代生活方式的轉(zhuǎn)變，反映在包括饅頭、面條在內(nèi)的日常家庭食品消費中的主食產(chǎn)品逐步由家庭自給向社會化供應轉(zhuǎn)變。

“同時，居民主食供給的變化還體現(xiàn)在從傳統(tǒng)主食向現(xiàn)代主食轉(zhuǎn)變，從滿足能量需求向多元營養(yǎng)需求轉(zhuǎn)變?！甭?lián)盟副理事長兼秘書長、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張泓在會上表示。

研究表明，從我國居民日常飲食結(jié)構(gòu)分析，75%的能量和50%左右的蛋白質(zhì)均來自于谷物類主食，它成了滿足人體基本能量和營養(yǎng)攝入需求的主要食品。

近年來，我國主食加工業(yè)發(fā)展迅速，主食工業(yè)化產(chǎn)品除了傳統(tǒng)的饅頭、面條、米飯等，水餃、湯圓等速凍主食也快速步入工業(yè)化軌道，形成了較大的生產(chǎn)規(guī)模和市場占有率。

數(shù)據(jù)顯示，2012年我國規(guī)模以上主食加工企業(yè)超過1000家，其中米、面制品企業(yè)占42.1%，速凍食品制造企業(yè)占26.6%，方便面及其他方便食品制造企業(yè)占31.3%。2013年，規(guī)模以上主食加工企業(yè)數(shù)量同比增長5.57%。

在中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員周素梅看來，主食加工業(yè)逐步實現(xiàn)以生產(chǎn)傳統(tǒng)米面制品為主，向以生產(chǎn)多種類主食轉(zhuǎn)變，工業(yè)化主食產(chǎn)品產(chǎn)銷兩旺，品種呈現(xiàn)多元化。

周素梅認為，我國主食是在傳統(tǒng)認識“五谷為主、果蔬為輔”的膳食結(jié)構(gòu)基礎上，進一步細化、深化和演化而來?！芭c西方快餐類主食相比，我國主食在營養(yǎng)健康方面具有低脂、高纖維等突出優(yōu)勢?！?/p>

今年5月，由北京大學公共衛(wèi)生學院與聯(lián)合國兒童基金會聯(lián)合發(fā)布的《中國兒童肥胖報告》指出，自20世紀90年代以來，我國兒童的超重和肥胖率不斷攀升。截至2014年，我國7歲以上學齡兒童超重、肥胖人數(shù)達到3496萬人。其中，膳食結(jié)構(gòu)的變化在其中的作用不可忽視。

毋庸置疑，當前我國正處在膳食與疾病發(fā)展的轉(zhuǎn)折期，加快發(fā)展符合營養(yǎng)科學要求的主食類產(chǎn)品，大力發(fā)展主食工業(yè)化生產(chǎn)方式，對于保障我國居民的膳食營養(yǎng)、促進居民飲食生活的現(xiàn)代化具有重要作用。

傳統(tǒng)主食要有創(chuàng)新

據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局規(guī)劃統(tǒng)計處處長蔡力介紹，當前我國主食加工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)高速發(fā)展態(tài)勢，產(chǎn)業(yè)集中度逐步提高，帶農(nóng)利農(nóng)作用不斷增強，產(chǎn)業(yè)融合趨勢更加明顯。但是，“主食加工業(yè)的發(fā)展也存在加工技術(shù)較為落后、產(chǎn)業(yè)鏈不夠健全、企業(yè)規(guī)模偏小、標準不夠完善、創(chuàng)新研發(fā)能力不強等諸多問題。”蔡力說。

據(jù)統(tǒng)計，目前發(fā)達國家居民消費的食物中，食品加工的主體均以主食加工為主，工業(yè)化食品普遍達到70%左右，而我國只有25%左右。

在我國工業(yè)化生產(chǎn)的面制主食中，饅頭、包子、水餃、方便米飯等傳統(tǒng)主食雖初具規(guī)模，“但距離工業(yè)化、標準化生產(chǎn)還存在一定差距?！敝芩孛氛f。

以標準化為例，目前我國主食加工產(chǎn)品約有上千種，而主食產(chǎn)品標準不足60個，標準化率低、標準覆蓋面小，許多標準門類還處在空白狀態(tài)。

長期以來，受傳統(tǒng)觀念的影響，人們對主食加工的認識存在很多誤區(qū)，如主食就是主婦、廚師干的活。周素梅認為，缺乏對主食市場開發(fā)的重視和科研領(lǐng)域的投入，導致我國主食加工業(yè)整體科技水平相對落后。

在全國主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟2017年年會上，發(fā)現(xiàn)者機器人股份有限公司研制的自動烹飪機器人引發(fā)與會者的高度關(guān)注。該公司總經(jīng)理李輝向記者介紹，這款機器人將傳統(tǒng)的中國飲食文化與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，可以自主完成烹飪的全過程，旨在推進和實現(xiàn)中餐的標準化。

“主食加工需要大力依靠科技創(chuàng)新?！敝芩孛繁硎?，這絕不僅僅是簡單地依靠科技一味追求將糧食加工成高檔飾品或禮品，而應該是運用現(xiàn)代營養(yǎng)學、加工工藝和技術(shù)，生產(chǎn)出受市場歡迎的新產(chǎn)品。

周素梅認為，在對我國傳統(tǒng)主食系統(tǒng)調(diào)查、科學整理、認真發(fā)掘的基礎上，對傳統(tǒng)主食要加強加工工藝方面的研究和開發(fā)，在標準化、規(guī)范化方面尚未達到工業(yè)化要求的，需要創(chuàng)新意識和多學科新技術(shù)的綜合應用。

滿足個性化要求

在張泓看來，主食加工發(fā)展方向是通過收集獲取居民營養(yǎng)健康的大數(shù)據(jù)，為消費者提供個性化套餐。“通過發(fā)展工業(yè)化、自動化、智能化制造的主食加工業(yè)，滿足每個年齡段、不同人群的膳食營養(yǎng)需要，全面增強我國人民的營養(yǎng)健康水平?！睆堛f。

聯(lián)盟理事長、中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所所長戴小楓表示，主食加工業(yè)是實現(xiàn)中華民族偉大復興的利器之一，是轉(zhuǎn)方式、調(diào)結(jié)構(gòu)、穩(wěn)增長、惠民生的重要舉措，具有年產(chǎn)值逾十萬億元的國內(nèi)大市場。他認為，伴隨中國美食國際化的進程，將帶來逾70萬億元的國際大市場，相當于再造一個去年的GDP。

戴小楓強調(diào)，為實現(xiàn)“兩個一百年”的奮斗目標，主食加工產(chǎn)業(yè)要率先實現(xiàn)跨越，成為中國在全球的領(lǐng)先優(yōu)勢行業(yè)，聯(lián)盟要承擔重要責任。

蔡力希望聯(lián)盟繼續(xù)切實發(fā)揮其在組織協(xié)同創(chuàng)新、成果轉(zhuǎn)化、產(chǎn)業(yè)孵化、戰(zhàn)略咨詢等方面的作用，并提出三點要求：一要加大科技創(chuàng)新，加強重大共性關(guān)鍵技術(shù)裝備創(chuàng)新能力，促進科技成果推廣應用，提升質(zhì)量品牌；二要強化人才隊伍建設，加大對人才的培育力度，積極搭建平臺，加強行業(yè)培訓；三要完善運行機制，堅持聯(lián)盟服務宗旨，健全聯(lián)盟管理制度，強化運營管理團隊。

會上，張泓匯報了聯(lián)盟2016年度工作情況，并對聯(lián)盟下年度重點工作進行了匯報。聯(lián)盟還組織產(chǎn)業(yè)論壇活動，邀請張泓以及山東濱州市糧食局副局長藺兵川、北京嘉和一品企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理唐勇、飯美美網(wǎng)絡科技（北京）有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人張嫻分別做了題為“精準營養(yǎng)主食的個性化服務與智能制造”“高點布局，統(tǒng)籌推進，努力打造‘連鎖早餐發(fā)展新高地”“發(fā)揮中央廚房優(yōu)勢，共享行業(yè)紅利”“開創(chuàng)餐飲零售夢，助力實現(xiàn)中國夢”的大會特邀報告。

會議期間，中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程協(xié)同創(chuàng)新任務“中式食品工程化技術(shù)”啟動活動舉行。據(jù)悉，任務由中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所牽頭，院屬6個研究所協(xié)作實施。endprint