唐 雪，曹 寧，周景瑞

（1.貴州大學明德學院，貴州貴陽550025； 2.貴州省農(nóng)業(yè)科學院，貴州貴陽550025；3.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，貴州貴陽550000）

貴長獼猴桃酒釀造工藝研究

唐 雪1，曹 寧2，周景瑞3

（1.貴州大學明德學院，貴州貴陽550025； 2.貴州省農(nóng)業(yè)科學院，貴州貴陽550025；3.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，貴州貴陽550000）

以貴長獼猴桃為原料，研究其果酒的發(fā)酵工藝條件。采用單因素實驗和正交實驗，分別考察了果膠酶添加量、酵母菌接種量以及初始糖度、發(fā)酵溫度等因素對果酒發(fā)酵的影響。結(jié)果表明，獼猴桃果酒的最佳發(fā)酵條件為果膠酶添加量0.2%、酵母菌接種量0.03%、初始糖度24%、發(fā)酵溫度20℃。由此得到的獼猴桃果酒呈淡紅色，酒體醇厚，果香濃郁。

獼猴桃； 果酒； 發(fā)酵； 工藝

貴長獼猴桃(Actinidia deliciosa CV.Guichang)系美味獼猴桃的優(yōu)良品種，果形好、耐貯藏、品質(zhì)好，且具有良好的豐產(chǎn)性能[1]。其果肉呈翠綠色，果肉多漿，清甜爽口，維生素C含量均達1000 mg/kg以上，可溶性固形物含量都超過15.0%，可溶性總糖為14.52%，可滴定總酸為1.46%，糖酸比9.95，風味酸甜適口[2-3]。獼猴桃中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有碳水化合物、有機酸、礦物質(zhì)、維生素、油脂、酶類、蛋白質(zhì)和氨基酸等。其中游離氨基酸總量為90.09 mg/100 g，且含有磷42.2 mg/100 g、鈉 3.3 mg/100 g、鈣56.1 mg/100 g、鐵1.6 mg/100 g及14種礦物質(zhì)[4]。獼猴桃除了含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有大量的天然抗氧化物質(zhì)，如多酚、維生素C、生育酚等[5-6]，這些物質(zhì)有很強的醫(yī)療保健作用，如治療燒傷[7]、降血壓、降血脂、預防癌癥等,對人體健康具有重要作用[8-9]。

貴州修文縣于1989年開始引種，現(xiàn)已發(fā)展成貴州省特色精品水果之一和當?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)[10]?，F(xiàn)有種植面積6666.6 hm2，并規(guī)劃于“十三五”達到20000 hm2的種植規(guī)模[11]。目前，修文獼猴桃市場主要面向市售鮮果為主，冷庫貯藏為輔。但保鮮技術(shù)尚不完善、鮮果積壓與腐爛等缺陷制約了獼猴桃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，如何開發(fā)獼猴桃加工產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值，拓寬修文獼猴桃在市場的占有率，已成為當前急需解決的難題。獼猴桃果酒兼具鮮果香與酒香，口感甘醇自然，同時還保存了獼猴桃鮮果的維生素C、礦物質(zhì)和氨基酸等大量的營養(yǎng)成分。同時還含有較多的抗氧化物質(zhì)如多酚類物質(zhì)及黃酮類物質(zhì)，可清除體內(nèi)多余自由基[12]。本研究為了豐富獼猴桃的加工利用方式，增加其附加值，將其釀造成果酒，期望能在一定程度上滿足消費者對于綠色、天然、健康食品的需求，同時為更好地綜合開發(fā)利用獼猴桃資源提供新的途徑，拓寬消費市場。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

貴長獼猴桃，貴州修文縣獼猴桃基地；葡萄酒活性干酵母BV818，湖北安琪酵母股份有限公司；果膠酶（10000 U/g），南寧東恒華道生物科技有限責任公司；白砂糖，市售一級；氫氧化鈉（分析純），國藥集團化學試劑有限公司；酚酞，天津市科密歐化學試劑有限公司。

儀器設(shè)備：DH3600電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司；HR2826榨汁機，珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；AX124ZH電子分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；WZ103手持糖度計，成都光學儀器廠；DK-98-ⅡA恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；STARTER 300便攜式pH計，奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

獼猴桃鮮果→挑選→清洗→破碎打漿→酶解→成分調(diào)整→殺菌→過濾→冷卻→接種酵母→發(fā)酵→分離酒腳→陳釀→調(diào)配→過濾→灌裝→成品

1.2.2 操作要點

鮮果選擇及處理：選擇軟硬適中、無腐爛及病蟲害的新鮮獼猴桃為原料，清洗干凈，然后進行打漿。

酶解：果漿中含有較多的果膠，比較黏稠，會影響果酒的發(fā)酵。需添加一定量的果膠酶于果漿中，攪拌均勻，在45～55℃溫度條件下酶解2.5～3.5 h。

成分調(diào)整：根據(jù)需求調(diào)整糖度，按比例補加白砂糖，充分溶解，使其發(fā)酵能夠達到較高酒精度。

1.2 納入標準 ①所有患兒的臨床表現(xiàn)符合過敏性紫癜診斷標準[4]；②所有患兒符合過敏性紫癜臨床癥狀[5]；③患兒年齡范圍3～14歲；④已獲得患兒及家屬知情同意。

菌種活化：稱取一定量的干酵母，加入約10倍質(zhì)量的35～38℃溫水和果汁的混合液，保溫活化15～25 min，適當攪拌，待活化液溫度降到18～25℃時加入到發(fā)酵罐，混合均勻即可。

發(fā)酵：將菌種按照比例加入到過濾后的果汁中進行發(fā)酵，使發(fā)酵罐溫度保持在18～25℃之間，發(fā)酵周期為5～10 d。每天檢測糖度、酒精度的變化，以了解發(fā)酵進行情況。

果酒陳釀：果酒發(fā)酵結(jié)束后，進行過濾，將酒液在10～15℃條件下存放60 d進行陳釀，可使酒體豐滿,風味純正,口感圓潤，在改善果酒品質(zhì)的同時也起到澄清酒液的作用。

調(diào)配：根據(jù)獼猴桃干、甜酒類型進行適當調(diào)配，按一定比例添加白砂糖和冰糖調(diào)節(jié)果酒的澀味及醇厚感，并調(diào)節(jié)酒精度至13.0%vol。

灌裝與包裝：調(diào)配好的果酒進行灌裝，然后加熱殺菌，經(jīng)包裝后貯藏。

1.2.3 單因素實驗

(1)酵母接種量對獼猴桃酒的影響

加入0.2%的果膠酶處理果漿，并調(diào)整初始糖度為24%，分別以0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的接種量進行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度20℃，在發(fā)酵結(jié)束后檢測果酒的酒精度和糖度，綜合感官評定，探討酵母接種量對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響。

(2)果膠酶添加量對發(fā)酵的影響

在獼猴桃果漿中分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的果膠酶處理，調(diào)整糖度為24%，在果漿自然pH值條件下接種0.03%的酵母，控制發(fā)酵溫度20℃，觀察發(fā)酵動態(tài)，發(fā)酵6 d后檢測果酒的酒精度和糖度，綜合感官評定，探討果膠酶添加量對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響。

(3)初始糖度對發(fā)酵效果的影響

添加0.2%的果膠酶處理，將初始糖度分別調(diào)整為20%、22%、24%、26%、28%，在果漿自然pH值條件下接種0.03%的酵母，控制發(fā)酵溫度22℃，觀察發(fā)酵動態(tài)，發(fā)酵6 d后檢測果酒的酒精度和糖度，綜合感官評定，探討初始糖度對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響。

(4)溫度對主發(fā)酵的影響

添加0.2%的果膠酶處理，初始糖度調(diào)整至24%，在果汁自然pH值條件下接種0.03%的酵母，分別放在16℃、18℃、20℃、22℃、24℃的環(huán)境溫度下進行發(fā)酵，檢測發(fā)酵6 d后果酒的酒精度和糖度，綜合感官評定，探討發(fā)酵溫度對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響。

1.2.4 正交實驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選取酵母接種量(A)、果膠酶添加量(B)、初始糖度(C)、發(fā)酵溫度(D)為正交實驗優(yōu)化的4個因素，每個因素選擇3個水平，以感官評分和酒精度為考察指標，采用L9(34)正交實驗優(yōu)化發(fā)酵工藝。釀造工藝優(yōu)化正交實驗因素與水平見表1。

表1 獼猴桃酒發(fā)酵工藝正交實驗因素與水平

1.2.5 分析方法

酒精度測定采用國標GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的蒸餾比重法；總酸(以酒石酸計)測定采用國標GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的電位滴定法；總糖、還原糖測定采用GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的斐林試劑法；糖度用手持糖度儀測定。

微生物指標檢測：細菌總數(shù)按GB 4789.2—2010規(guī)定方法測定，大腸菌群按GB 4789.3—2010規(guī)定方法測定。

感官評定：參考葡萄酒感官評定要求，由10人組成品評小組進行參評，采取無記名方式對果酒的色澤、香氣、口感和典型性進行綜合評分，滿分100分(色澤占20%、香氣占30%、口感占40%、典型性占10%)，取總分的平均值為該樣品的綜合得分，評分標準見表2。

表2 獼猴桃酒感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對獼猴桃酒發(fā)酵結(jié)果的影響

2.1.1 酵母接種量對獼猴桃酒的影響

發(fā)酵過程中，酵母逐漸將糖代謝成酒精，表現(xiàn)為發(fā)酵液酒精度逐漸升高，含糖量逐漸降低。在初始糖度24%，發(fā)酵溫度20℃的條件下發(fā)酵6 d后，考察不同酵母接種量對果酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見表3。

表3 酵母接種量對發(fā)酵的影響

由表3可知，在其他條件相同的情況下，隨著酵母接種量加大，產(chǎn)生的酒精度呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢?；钚愿山湍附臃N量越大，對果汁總糖的代謝越充分，酒精度上升也越快。但過高的接種量會使酵母菌繁殖迅速，消耗較多的營養(yǎng)物質(zhì)，影響酒的品質(zhì)，不利于果酒風味的形成。因此，確定活性干酵母接種量0.03%為宜。

2.1.2 果膠酶添加量對獼猴桃酒的影響

在酵母接種量0.03%，初始糖度24%，發(fā)酵溫度20℃的條件下，考察不同的果膠酶添加量對果酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見表4。

表4 果膠酶添加量對發(fā)酵的影響

由表4可知，果膠酶添加量影響著果酒的酒精度和風味，隨著果膠酶添加量的增大，酒精度呈現(xiàn)升高趨勢并逐漸平穩(wěn)，感官評分呈先升高后下降的趨勢。綜合考慮經(jīng)濟效益，確定果膠酶添加量為0.2%。

2.1.3 初始糖度對發(fā)酵效果的影響

初始糖度的大小影響著酒精度的高低，在果膠酶添加量0.2%，酵母接種量0.03%，發(fā)酵溫度20℃的條件下，考察不同的初始糖度對果酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見表5。

表5 初始糖度對發(fā)酵的影響

為使獼猴桃酒達到一定的酒精度，需添加一定量的糖。由表5可知，隨著初始糖度的升高，酒精度呈現(xiàn)升高的趨勢，當糖度達到24%時，酒精度達到最大值。如果糖度再繼續(xù)增加，酒精度反而又開始下降，發(fā)酵結(jié)束后的殘?zhí)橇恳埠芨摺＿@是因為初始糖度太高，導致滲透壓增大，酵母菌的停滯期會延長，對酵母的繁殖有抑制作用，發(fā)酵的起始時間也會較久，對酒精發(fā)酵有明顯抑制作用，不利于果酒的發(fā)酵。當初始糖度為24%時，酒精度較高，感官評價也較好，綜合考慮選擇初始糖度為24%。

2.1.4 發(fā)酵溫度對獼猴桃酒的影響

發(fā)酵溫度的不同可直接影響微生物的生長和代謝產(chǎn)物的合成，從而影響發(fā)酵果酒的風味。在果膠酶添加量0.2%，酵母接種量0.03%，初始糖度24%的條件下，考察不同溫度對果酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見表6。

表6 發(fā)酵溫度對發(fā)酵的影響

由表6可知，溫度對果酒的發(fā)酵影響顯著，隨著溫度的升高，所得果酒的酒精度和感官評分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。溫度太低，酵母繁殖慢，發(fā)酵時間長，酒精度低，對生產(chǎn)效率、生產(chǎn)成本都是不利的；溫度過高，會使酵母活動旺盛，導致酵母過早衰老，污染雜菌的機會提高，雜菌的代謝產(chǎn)物必然給果酒的風味帶來負面影響，同時降低酒精產(chǎn)率。在20℃溫度下發(fā)酵既滿足了酵母最適生長條件，又最大限度保留果實本身的風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分，使釀得的果酒的口感和風味良好，所以選擇20℃作為最適宜的發(fā)酵溫度。

2.2 獼猴桃酒發(fā)酵工藝優(yōu)化實驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，確定酵母接種量(A)、發(fā)酵時間(B)、初始糖度(C)、發(fā)酵溫度(D)為影響因素，以酒精度和感官評分為評價指標，設(shè)計L9(34)正交實驗，結(jié)果與分析見表7。

由表7可知，以上4個因素對果酒的酒精度都有不同程度的影響，各因素影響酒精度的主次順序為C＞D＞B＞A，即糖度影響最大，其次是發(fā)酵溫度和果膠酶添加量，酵母接種量的影響較小。從k值大小可知，最優(yōu)工藝條件組合為A2B2C2D2，即酵母接種量0.03%、果膠酶添加量0.2%、初始糖度24%，發(fā)酵溫度20℃。在此條件下進行3次驗證試驗，酒精度平均值為13.5%vol。

2.3 獼猴桃果酒的質(zhì)量指標

2.3.1 感官指標

色澤：翠綠色，有光澤，清澈透明，無沉淀及懸浮物；香氣：特殊的獼猴桃香氣和純香無異味；滋味：口感愉悅，后味綿長，具有典型的獼猴桃果香和酒香。

表7 獼猴桃酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交實驗結(jié)果與分析

2.3.2 理化指標（表8）

表8 產(chǎn)品理化指標

由表8可看出，產(chǎn)品指標符合GB 15037—2006的各項要求。

2.3.3 微生物指標

細菌總數(shù)＜50cfu/mL；大腸菌群＜3MPN/100mL；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌未檢出；致病菌：未檢出。

3 結(jié)論

通過對酵母添加量、果膠酶添加量、初始糖度、發(fā)酵溫度4個因素對獼猴桃酒發(fā)酵特性影響的研究，得到獼猴桃果酒發(fā)酵的最佳工藝條件為酵母接種量0.03%、果膠酶添加量0.2%、初始糖度24%，發(fā)酵溫度20℃。由此得到的獼猴桃酒色呈翠綠色，酒體醇厚清澈，果香濃郁，后味綿長。

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Production of Guichang Kiwifruit Wine

TANG Xue1,CAO Ning2and ZHOU Jingrui3
（1.Mingde College,Guizhou University,Guiyang,Guizhou 550025;2.Guizhou Academy of Agricultural Sciences,Guiyang,Guizhou 550025;3.Guizhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Guiyang,Guizhou 550000,China）

The fermentation of Guichang kiwifruit wine was explored.The effects of the adding level of pectinase,the inoculating quantity of yeast,initial sugar content,and fermentation temperature on the fermentation of kiwifruit wine were investigated by single factor test and orthogonal experiments.The best fermentation conditions were summed up as follows:the adding level of pectinase was 0.2%,yeast inoculating quantity was 0.03%,initial sugar content was 24%and fermentation temperature was at 20℃.Under the above conditions,the produced kiwifruit wine was emerald green in color with strong kiwifruit aroma and mellow taste.

kiwifruit;fruit wine;fermentation;technology

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）12-0050-05

10.13746/j.njkj.2017266

2017-10-10

唐雪（1988-）,女，碩士研究生，研究方向為應(yīng)用微生物學，E-mail：284823703@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-11-01；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20171101.1038.004.html。