吳金梅

摘 要：面包作為一種可以即食的美味食品，它在生產(chǎn)和銷售的規(guī)模上也一直在不斷的擴(kuò)大。而在其生產(chǎn)上，主要涉及到的材料中，酵母的影響為最大，因?yàn)樗粌H影響面包的口感，還有面包的感官感受，而這些，直接影響著面包的質(zhì)量以及銷售量，因此，為不同類型的面包生產(chǎn)選用適宜的酵母是面包生產(chǎn)中的重中之重。而本文也將圍繞鮮酵母和干酵母相同的本質(zhì)以及不同作用來詳細(xì)的闡述它們對面包感官品質(zhì)的影響。希望通過本文簡短的介紹，面包制作者對于酵母的認(rèn)識能有更加的全面和深刻。

關(guān)鍵詞：不同酵母；面包質(zhì)量；感官品質(zhì)；影響分析

前言

在現(xiàn)代快生活節(jié)奏的壓迫下，人們對于即食食品的需求也越來越高，一方面是由于時(shí)間限制，一方面就是即食食品無論在口感還是營養(yǎng)上都更具優(yōu)勢。而面包作為即食食品中的一種，不僅能帶給人們對于食品所要求的飽腹感，還方便攜帶，滿足必須的營養(yǎng)需求。因此，它在產(chǎn)量和品種上也在隨著人們的需求不斷的擴(kuò)大。而酵母作為面包制作過程中不可或缺的重要材料之一，發(fā)揮的作用也是決定面包質(zhì)量好壞的直接原因。在長期的面包制作過程中，人們逐漸意識到不同的酵母對于同樣的面粉，水等能產(chǎn)生截然不同的影響，而這種影響最直觀的表達(dá)就是在面包的形態(tài)上，所以如果面包沒有制作成功，那么影響最為嚴(yán)重的就是其產(chǎn)量。

1 酵母生物本質(zhì)的作用

酵母作為面包生產(chǎn)過程中使用最為頻繁的原料之一，它所發(fā)揮的作用也并非是其他蓬松劑或者添加劑所能比擬的，因?yàn)樗鼜?fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程中，會由許多已知的化學(xué)元素轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌兀瑥亩a(chǎn)生別樣的口感和氣味，這也就是人們常說的蓬松感和香氣。具體來講，酵母的作用可以概括為以下幾點(diǎn)。

（1）生物膨松作用。酵母在空氣的作用下能夠生成二氧化碳和乙醇以及少量的無機(jī)酸等，因此造就了面包別具特色的風(fēng)味。而其所擁有的蓬松感也是因?yàn)槎趸荚谑軣釙r(shí)需要釋放所留下的孔隙。

（2）面筋擴(kuò)展作用。酵母除了能反應(yīng)生成二氧化碳外，對于二氧化碳的保留作用也非常強(qiáng)烈，因?yàn)檫@樣就能為面包的制作預(yù)留許多疏松緊密的孔隙，從而形成良好的口感，這也是酵母在面包制作過程中的重要作用之一。

（3）風(fēng)味改善作用。除了上述所提到的蓬松感以及保氣作用外，在口味方面酵母也起到了一定的作用，具體而言，就是其產(chǎn)生的乙醇和酒精的作用。

（4）增加營養(yǎng)價(jià)值。面包之所以具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，就是因?yàn)樵诮湍傅淖饔孟?，面粉中的大多?shù)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)都沒有受到破壞，除此之外，它還能為人體提供必須氨基酸和少量氨基酸，以及少量的維生素和能量。

2 兩類不同酵母的比較

酵母的種類就目前而言，存在多種，其具體的使用方法和用途也相差甚大，但是在總體的作用上卻極其類似。下面就以鮮酵母和干酵母為例來進(jìn)行分析。

2.1 鮮酵母

鮮酵母相對于干酵母而言，其最大的特點(diǎn)就是擁有相當(dāng)?shù)乃?，雖然在形態(tài)上與干酵母類似，都是固態(tài)形式，但是在對面包的催化上卻大相徑庭。鮮酵母由于有70%的含水量，所以發(fā)酵的速度比干酵母更快，所以在操作以及生產(chǎn)時(shí)間上更節(jié)省，而這也是它為什么會被大多數(shù)的生產(chǎn)商使用的原因所在。另一方面，由于它的優(yōu)勢都是因?yàn)楹扛咚o予的，所以在它的保存上也必須要選擇溫度較低的環(huán)境，一般而言為2～7度左右。

2.2 干酵母

由于干性酵母的顆粒較大，使用前必須先活化，使用不便，所以進(jìn)一步將其改良成細(xì)小的顆粒。此類酵母在使用前無須活化，可以直接加入面粉中攪拌。因速效酵母顆粒細(xì)小，類似粉狀，在酵母低溫干燥時(shí)處理迅速，故酵母活力損失較小，且溶解快速，能迅速恢復(fù)其發(fā)酵活力。速效干酵母發(fā)酵速度快，活性高，使用量比干性酵母可以略低。此類酵母對氧氣很敏感，一旦空氣中含氧量大于0.5%，便會喪失其發(fā)酵能力。

3 面包感官品質(zhì)評定方法

3.1 面包水分含量的測定。將冷卻的成品面包裝進(jìn)塑料袋，分時(shí)段測定其水分含量

面包失水率=面包失水前重量-面包失水后重量面包失水前重量×100%

3.2 酵母對面包比容的影響

采用相同的配方及工藝，酵母添加量分別為0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%時(shí)，測得面包的比容依次為4.64、4.69、4.81、4.89、5.00、5.01cm3/g。

可以看出，面包比容隨酵母添加量的增加而增大，添加量為1.5%時(shí)，面包比容達(dá)到最大值，呈良好的膨松狀態(tài)，分析其結(jié)果應(yīng)該是由于酵母的親水基團(tuán)在和面過程中與水結(jié)合形成親水膠體而吸水膨脹，其填充在面筋蛋白形成的具有三維結(jié)構(gòu)的凝膠網(wǎng)絡(luò)中，增加了面筋的持氣性，有利于面包在發(fā)酵和焙烤過程中對CO2的保持，進(jìn)而使面包的體積增大。添加量在1.2-1.5%之間時(shí)，面包比容變化不明顯，可能是因?yàn)樘砑恿砍^1.2%以后，酵母會對面筋的功能特性造成干擾，抑制面包體積的繼續(xù)膨脹。

4 酵母對面包感官品質(zhì)的影響

面包在室溫下冷卻1h后，裝入密封袋，封好口，18h以后對面包外部與內(nèi)部特征進(jìn)行感官鑒定?？梢钥闯?，未添加酵母的面包體積相對較小，表皮不光滑，有氣泡，面包芯部組織結(jié)構(gòu)不均勻，氣孔大而粗糙，質(zhì)地較硬，彈性及口感較差；添加量在0.3-0.9%時(shí)，隨之增加，面包體積增大，表皮無氣泡，氣孔大小均勻，質(zhì)地較柔軟，具有適度彈性，口感稍顯細(xì)膩；添加量為1.2%和1.5%時(shí)，面包感官品質(zhì)為最佳，面包表面光滑，無氣泡，面包芯部氣孔大小均勻，壁厚一致，紋理結(jié)構(gòu)呈海綿狀，質(zhì)地柔軟，彈性較好且口感細(xì)膩，但添加量為1.2%和1.5%時(shí)，面包感官品質(zhì)無顯著差異，綜合考慮，選擇1.2%為酵母的最佳用量。以上酵母添加量均未使面包具有的苦味，對面包的風(fēng)味沒有影響。

酵母面包水分含量及其測定結(jié)果：

酵母添加量分別為0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%時(shí)，測得面包的水分含量依次為21.2、22.4、23.4、23.8、24.2、24.4%。

面包在室溫下冷卻1h后，裝入密封袋，封好口，觀察五天，可以看出，在0-1.5%添加范圍內(nèi)，面包的水分含量隨酵母添加量的增加而增大，失水率明顯降低，失水速度減慢。未添加酵母的面包其失水速率相對較高，說明酵母具有較好的吸水性和持水性。添加量在1.2-1.5%添加范圍內(nèi)時(shí)，面包的含水量最高，失水速率最低，且無明顯變化。從酵母的提取和利用率以及面包成本預(yù)算等方面考慮，確定1.2%為面包配方中酵母的最佳添加量。

5 總結(jié)

由上文的簡短闡述我們可知，酵母對于面包的影響非常廣泛，通過對酵母有了進(jìn)一步的了解，我們在以后的面包生產(chǎn)和質(zhì)量把控上將會更加的準(zhǔn)確。同時(shí)，希望面包的發(fā)展能通過對酵母作用的研究以及擴(kuò)大上得到全新的提高?？傊?，它的發(fā)展帶來的優(yōu)勢和好處終歸屬于人類。而我們也期待著它的進(jìn)步和新品種的開發(fā)。

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