龍 錦，侯彩云，朱 海，何 濤，孫夢寅，趙茜茜

(1中國農(nóng)業(yè)大學(xué) ，北京 100083；2北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100083；3北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險評估中心，北京 100041；4食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京 100083)

北京市郊區(qū)居民膳食結(jié)構(gòu)特征與變化

龍 錦1，4，侯彩云1，2，朱 海1，4，何 濤3，孫夢寅3，趙茜茜1，4

(1中國農(nóng)業(yè)大學(xué) ，北京 100083；2北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100083；3北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險評估中心，北京 100041；4食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京 100083)

目的：了解京郊居民目前的膳食結(jié)構(gòu)的特征，研究其隨經(jīng)濟發(fā)展的變化。方法：采用多級分層抽樣的方法，對北京市10個郊區(qū)縣1 010名居民進行3d 24h膳食回顧調(diào)查，分析其自2004年以來膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)水平的科學(xué)性。結(jié)果：京郊居民的膳食結(jié)構(gòu)與膳食寶塔相比，畜禽肉類及烹調(diào)油攝入超量，水果類、魚蝦類及奶類食品攝入嚴(yán)重不足。自2004年以來，城鎮(zhèn)化建設(shè)不斷推進，京郊居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，動物性食品及烹調(diào)油的攝入量上升，谷薯類及豆類食品的攝入量也均有上升，蔬菜類食品攝入量減少，水果類食品攝入無明顯變化。膳食結(jié)構(gòu)的改變使得居民能量及蛋白質(zhì)攝入充足，但脂肪攝入過多。同時，近年來居民高血壓、血脂異常等慢性疾病的患病率均有所上升。結(jié)論：經(jīng)濟的發(fā)展使得京郊居民的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，存在一些不合理之處，與相關(guān)慢性疾病發(fā)病率的升高等健康問題可能存在密切關(guān)系，應(yīng)引起重視并著力改善。

膳食調(diào)查；膳食結(jié)構(gòu)；營養(yǎng)；經(jīng)濟；郊區(qū)居民

2014年，國務(wù)院辦公廳正式發(fā)布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014—2020年)》[1]，提出“加大營養(yǎng)監(jiān)測與干預(yù)”及“全面普及膳食營養(yǎng)和健康知識”的政策措施，膳食監(jiān)測與居民營養(yǎng)已成為政府工作的重點。諸多研究表明，經(jīng)濟水平、膳食結(jié)構(gòu)及健康狀況三者有著密不可分的聯(lián)系。張一青等[2]縱向追蹤調(diào)查了經(jīng)濟收入對長沙市及沅陵縣居民的膳食結(jié)構(gòu)變化的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)濟收入水平的升高導(dǎo)致當(dāng)?shù)鼐用窆阮愂澄飻z入量下降，動物性食物攝入量上升；蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素均隨之增加。畢研霞等[3]對高膽固醇血癥患者進行3個月的膳食干預(yù)，患者的體質(zhì)指數(shù)及血脂水平都得到了有效降低。

北京郊區(qū)作為城市化建設(shè)的重點，居民生活方式因收入水平的快速提高而發(fā)生明顯變化。2004年，鮑善芬等[4]對北京市6個區(qū)縣進行了膳食調(diào)查，其中以順義區(qū)及昌平區(qū)的情況代表當(dāng)時京郊居民的膳食結(jié)構(gòu)狀況。為掌握京郊居民目前的膳食結(jié)構(gòu)特征，在相關(guān)政策的支持與指導(dǎo)下，于2015年3—7月對北京市10個郊區(qū)縣居民進行膳食調(diào)查，以觀察京郊居民膳食結(jié)構(gòu)十余年間在經(jīng)濟發(fā)展下的變化，以及對居民健康的影響。同時，北京市的經(jīng)濟水平及城鎮(zhèn)化進程均居全國城市前列，其郊區(qū)居民膳食結(jié)構(gòu)的特征及存在的問題對其他城市今后的發(fā)展有著借鑒及指導(dǎo)意義。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

調(diào)查區(qū)域覆蓋北京市10個郊區(qū)縣：房山區(qū)、通州區(qū)、順義區(qū)、昌平區(qū)、大興區(qū)、門頭溝區(qū)、懷柔區(qū)、平谷區(qū)、密云縣及延慶縣。根據(jù)2014年發(fā)布的《北京統(tǒng)計年鑒2014》[5]中《常住人口總量(按區(qū)縣分)(2013年)》的人口數(shù)據(jù)，按照各區(qū)縣人口占比分配樣本量。采用多級分層抽樣的方法，選定10個區(qū)縣共計94個下轄地區(qū)(街道、地區(qū)辦事處、鄉(xiāng)、鎮(zhèn))作為調(diào)查點，計劃每個調(diào)查點調(diào)查10～13人，共計1 000人。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

以紙質(zhì)問卷為載體，以調(diào)查員詢問與留置調(diào)查(自填式)相結(jié)合的方式進行。內(nèi)容主要為膳食調(diào)查，采用3d 24h膳食回顧法，收集受訪者連續(xù)3d內(nèi)食用的所有食物種類及食用量，了解其日常飲食情況。根據(jù)得到的數(shù)據(jù)可計算出每人每日各類食物的平均食用量、能量及三大營養(yǎng)素攝入情況、維生素及礦物質(zhì)的攝入情況。

1.3 評價標(biāo)準(zhǔn)

按《中國居民膳食指南》(2011修訂版)[6]中《中國居民平衡膳食寶塔》(2007)評價：每人每天應(yīng)吃谷薯類250～400g、蔬菜類300～500g、水果類200～400g、畜禽肉50～75g、蛋類25～50g、魚蝦類75～100g、大豆及制品30～50g、奶類及奶制品300g、烹調(diào)油不超過25～30g、食鹽不超過6g。根據(jù)《食物成分表》[7]計算所攝入營養(yǎng)素的量，并根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量》(DRIs)(2013版)[8]進行分析評價。

1.4 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用EpiData3.1建立數(shù)據(jù)庫，進行數(shù)據(jù)錄入；應(yīng)用Excel 2007對數(shù)據(jù)進行基礎(chǔ)處理；應(yīng)用SPSS 21.0對數(shù)據(jù)進行描述性統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 研究對象一般特征

實際回收有效樣本1 010人，其中男性373名(占36.93%)、女性637名(占63.07%)。調(diào)查人群平均年齡41歲，年齡最小的為16歲、最大的為80歲。各區(qū)縣實際回收的有效樣本數(shù)量基本符合抽樣計劃(表1)。

表1 實際回收有效樣本區(qū)縣分布情況(人)

2.2 京郊居民膳食結(jié)構(gòu)特征及變化

2.2.1京郊居民膳食結(jié)構(gòu)特征及變化 與膳食寶塔推薦值相比，谷薯類食品攝入適量，以消費大米和面粉為主。蔬菜類食品攝入量偏低，接近推薦范圍下限。水果類食品日均攝入量僅為85.89g，約為推薦攝入量下限的43%。畜禽肉類日均攝入超過90g，整體高于推薦范圍。魚蝦類平均每日攝入量僅32.99g，不足推薦范圍下限的45%。豆類攝入稍偏低。奶類日均攝入量僅為65.21g，約為推薦量300g的22%，攝入嚴(yán)重不足。烹調(diào)用油的人均日消耗量為35.16g，超過限量范圍。與2004年相比，京郊居民谷薯類食品攝入量增加了約47g；蔬菜類食品攝入量減少了約43g，攝入情況略有變差；水果類食品攝入量變化不顯著，仍為嚴(yán)重不足狀態(tài)，低于2004年北京市整體水平[9]；畜禽肉類食品攝入量增加了約20g，由攝入充足變?yōu)閿z入超量；蛋類攝入有所增加，仍為攝入充足；魚蝦類食品攝入量增加了約25g，雖仍低于2002年全國水平，但缺乏程度大有改善；豆類攝入量增加了約9g，遠(yuǎn)高于2002年全國水平，更接近推薦攝入范圍；奶類攝入量略有增加，但仍低于2004年北京整體水平，依舊嚴(yán)重不足；烹調(diào)油攝入量有所增加，超量情況更為嚴(yán)重(表2)。

表2 與2004年京郊居民各類食物攝入量比較 單位：g/d

2.2.2京郊居民能量及三大營養(yǎng)素攝入情況及變化 DRIs中建議三大營養(yǎng)素供能比的分配為蛋白質(zhì)15%～20%、脂肪20%～30%、碳水化合物55%～65%。整體來看，郊區(qū)居民的三大營養(yǎng)素供能比的分配大致合理，脂肪供能比稍偏高，蛋白質(zhì)及碳水化合物供能比略低于推薦范圍(表3)。與2004年相比，京郊居民的能量攝入量有所增加，這與其攝入的食物總量增加有關(guān)。同時，蛋白質(zhì)及脂肪的供能比升高，這可能與郊區(qū)居民動物性食品的攝入量增加有關(guān)；碳水化合物的供能比降低。此變化與張一青等[2]在長沙市及沅陵縣調(diào)查得到的規(guī)律基本相符。

2.2.3京郊居民維生素及礦物質(zhì)攝入情況及變化 表4可見，與DRIs相比，2015年維生素B1及維生素B2均攝入較為不足，主要與攝入的谷薯類食品中全谷類比重較低有關(guān)；水果類攝入不足導(dǎo)致維生素C攝入嚴(yán)重不足；鈣攝入嚴(yán)重不足，主要與奶類攝入不足有關(guān)；硒攝入量稍有不足，這可能與北京水土中含硒量較低有關(guān)；食鹽及其他調(diào)味料的過多食用使鈉的日均攝入量嚴(yán)重超過推薦限量標(biāo)準(zhǔn)。與2004年相比，2015年京郊居民維生素B1及維生素B2稍有增加，攝入情況略有好轉(zhuǎn)；維生素C攝入明顯降低，不足情況更為嚴(yán)重；鈣的攝入量略有提高，但仍遠(yuǎn)低于2004年北京市整體水平及2002年全國水平；硒的攝入量略有增加；鈉的攝入量有所降低，超量情況有所緩解。

表3 2015、2004年京郊居民能量及三大營養(yǎng)素攝入情況比較 單位：g/d

表4 2015年及2004年京郊居民維生素及礦物質(zhì)攝入量情況比較 單位：mg/d

2.3 京郊居民膳食結(jié)構(gòu)變化的相關(guān)原因分析

2004—2014年，全國城鎮(zhèn)化率已從41.76%增至54.77%。北京市的城鎮(zhèn)化進程一直處于全國前列，城鎮(zhèn)化率從79.53%增至86.40%，由表5可見，經(jīng)濟發(fā)展使得居民收入提高了近2倍，消費性支出也有大跨步提升。食品的供給從原來的短缺型發(fā)展為目前的極大豐富型，大部分居民均能在保證溫飽的前提下較自由的購買所喜好的食物。城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數(shù)雖從32.2%下降至30.8%，但其日常花費在食物上的金額有增無減，攝入食物的種類和總量都有所增加，膳食結(jié)構(gòu)較以往也發(fā)生了變化，在部分食品的攝入上逐步接近城鎮(zhèn)居民水平。其中較為明顯的變化是動物性食品攝入的增加，尤其是過去因北京水產(chǎn)品產(chǎn)量較小市場供應(yīng)不足，居民攝入魚蝦類食品水平遠(yuǎn)低于全國水平；近幾年物流業(yè)飛速發(fā)展，食材供應(yīng)的地域障礙基本消除，供應(yīng)量的加大使魚蝦類食品的消費量明顯上升。

郊區(qū)居民部分食品的攝入水平逐漸向城區(qū)水平靠攏，但由于大部分郊區(qū)居民平衡膳食的意識及知識不足，其飲食模式中仍有部分不科學(xué)之處尚未改觀。較為明顯的問題是對蔬菜水果類食品的重要性了解不夠，蔬菜攝入量不增反降，水果攝入則嚴(yán)重不足。這可能與居民喜食肉類，在食物種類供應(yīng)豐富的情況下，將飲食重心放在動物性食品上，蔬果類食品相應(yīng)被忽視；同時蔬果類食品的價格相對有所提升，尤其是對于原先自家即可種植蔬果供食用的居民來說，購買蔬果類食品需要花更高的成本，則會因此選擇其他類食品。除此之外，郊區(qū)居民的奶類攝入量較2004年有所提升，這可能與近年來市場上奶類供應(yīng)的品種和數(shù)量均大大增加，使得居民選購更加便捷有關(guān)；但與城區(qū)居民的差距仍較大，這與大部分郊區(qū)居民一直以來并無食用奶類食品的習(xí)慣，且對奶類食品在日常膳食中的重要性不了解有關(guān)。

2.4 京郊居民膳食結(jié)構(gòu)變化對健康狀況的影響

北京市城鎮(zhèn)化建設(shè)推進的同時，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。由表6可見，從事第一產(chǎn)業(yè)及第二產(chǎn)業(yè)的人員比例顯著降低，而從事第三產(chǎn)業(yè)人員的比重大大升高。其中從第一、第二產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)向第三產(chǎn)業(yè)的就業(yè)者中大部分為郊區(qū)居民，這部分居民勞動強度下降，且無自主運動的習(xí)慣，日常消耗的能量減少。攝入能量增加的同時消耗能量減少，將會導(dǎo)致能量及脂肪的囤積，從而增加居民肥胖及患心腦血管疾病等慢性病的風(fēng)險。

表5 北京市居民2004年與2014年生活水平指標(biāo)比較

表6 北京市2004年及2014年從業(yè)人員構(gòu)成比較

表7可見，北京居民高血壓、血脂異常、代謝綜合征等慢性病的患病率都逐漸增高?！?014年度體檢統(tǒng)計資料報告》中也顯示全市健康體檢重大異常指標(biāo)檢出率排在前3位的分別是超重肥胖、血脂異常、脂肪肝，這些都與居民生活方式及膳食結(jié)構(gòu)的改變導(dǎo)致能量供需不平衡、體內(nèi)脂肪囤積有關(guān)。鹽及其他調(diào)味品的攝入過多也增加了高血壓的風(fēng)險。重大異常指標(biāo)檢出率排在第4位的為骨質(zhì)疏松(骨質(zhì)減少)，這與居民鈣攝入嚴(yán)重不足且缺乏鍛煉密切相關(guān)。

表7 北京市2002年、2005年及2008年部分慢性疾病患病率比較(%)

3 結(jié)論與建議

京郊居民谷薯類食品攝入充足，以精白米面為主；蔬菜攝入略有不足，水果攝入嚴(yán)重不足；動物性食品方面，畜禽肉類攝入過量，蛋類攝入充足，魚蝦類及奶類攝入嚴(yán)重不足；豆類食品攝入較為不足；烹調(diào)油攝入過量。整體上能量攝入充足，脂肪供能比偏高，蛋白質(zhì)及碳水化合物供能比略低于推薦范圍。維生素方面，維生素B1、維生素B2攝入稍有不足，維生素C攝入嚴(yán)重不足，維生素E攝入充足。礦物質(zhì)方面，鈣攝入嚴(yán)重不足，硒攝入稍有不足，鐵、鋅攝入適量，鈉攝入嚴(yán)重超量。與2004年相比，經(jīng)濟發(fā)展及城鎮(zhèn)化建設(shè)的推進，使京郊居民的生活水平顯著提高，其飲食習(xí)慣有所改變。一方面，食物整體攝入更為充足，動物性食品及豆類食品的攝入增加，使得蛋白質(zhì)攝入充足，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比重提升。另一方面，存在一些不合理的變化：畜禽肉類食品及油脂的攝入增加使脂肪攝入增多；蔬菜攝入量減少使維生素C及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)缺乏；谷薯類食品攝入量升高，但以精白米面為主，粗糧攝入較少，使維生素B1、維生素B2攝入缺乏。

由此可見，經(jīng)濟水平的提高使京郊居民的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大改變，食物的不合理攝入使其身體負(fù)擔(dān)加重，高血壓、血脂異常、代謝綜合征等慢性疾病患病率逐年增加。缺乏營養(yǎng)意識是經(jīng)濟水平與健康水平發(fā)展不均衡的最大原因。因此，政府在發(fā)展經(jīng)濟的同時應(yīng)注意對居民進行健康生活和合理飲食方式的宣傳及引導(dǎo)。豐富郊區(qū)居民營養(yǎng)知識，使其養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣：重視粗糧、果蔬、奶類及豆類食品的充足攝入，學(xué)會選擇營養(yǎng)素密度高的食物，控制油脂的過多攝入，并養(yǎng)成清淡飲食的習(xí)慣；同時，倡導(dǎo)經(jīng)常運動的健康生活方式，并引導(dǎo)居民對自身體質(zhì)指數(shù)、血壓、血脂等重要健康指標(biāo)的關(guān)注及監(jiān)測，鼓勵并支持居民定期體檢?！?/p>

[1]國務(wù)院辦公廳.中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014—2020年)[Z].2014.

[2]張一青，李少波.經(jīng)濟收入對成人膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)攝入影響的動態(tài)研究[J].華夏醫(yī)學(xué)，2004，17(1)：26-29.

[3]畢研霞，洪忠新.膳食干預(yù)對高膽固醇血癥患者血脂和營養(yǎng)狀況的影響[J].中國食物與營養(yǎng)，2015，21(11)：74-77.

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[5]夏沁芳.北京統(tǒng)計年鑒2014[R].北京：中國統(tǒng)計出版社，2014.

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Characteristics and Change of Dietary Pattern of Beijing Suburbanites

LONG Jin1，4，HOU Cai-yun1，2，ZHU Hai1，4，HE Tao3，SUN Meng-yin3，ZHAO Xi-xi1，4

(1China Agricultural University，Beijing 100083，China；2Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health，Beijing 100083，China；3Beijing Food Safety Monitoring and Risk Assessment Center，Beijing 100041，China；4Beijing Laboratory for Food Quality and Safety，Beijing 100083，China)

【Objective】 To learn the characteristics of dietary pattern of Beijing suburbanites，and study their changes along with the economic development.【Method】 Samples were obtained by stratified sampling method.The food intakes data were collected by 3d24h recalls.【Result】 Compared with the Balanced Diet Pagoda，the intakes of meat or poultry and oil were more than the recommended range，and the intakes of fruit，aquatic product and dairy product were seriously inadequate.Since 2004，the dietary pattern of Beijing suburbanites has changed significantly with the advance of urbanization.The intakes of animal foods and oil have increased significantly，and the intakes of valley potato food and bean product have increased slightly.The intake of vegetable has decreased，and the intake of fruit has almost unchanged.The changes of dietary pattern lead to the sufficient intake of protein and excessive intake of fat.Meanwhile，the morbidity of chronic disease such as hypertension and hyperlipidemia has risen in recent years.【Conclusion】 The development of economy have brought about some changes and problems about dietary pattern of Beijing suburbanites，which may be connected to some health problems such as the morbidity rising of chronic disease.

dietary survey；dietary pattern；nutrition；economy；suburbanites

北京市科學(xué)技術(shù)委員會項目(項目編號：Z141100002614013)。

龍 錦，女，(1993— )，碩士，研究方向：膳食與營養(yǎng)。

侯彩云，女，(1963— )，博士，教授，研究方向：食品科學(xué)與加工技術(shù)。

(責(zé)任編輯 唐婷婷)