屠振華，馮 霖，張 薇，蒲凌龍

(食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，北京 100062)

北京市居家養(yǎng)老膳食情況調(diào)查及分析

屠振華，馮 霖，張 薇，蒲凌龍

(食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，北京 100062)

為分析北京市居家養(yǎng)老膳食情況，建立新型城市居家養(yǎng)老膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)系統(tǒng)提供科學(xué)依據(jù)，筆者采用匿名調(diào)查的方法，對(duì)在北京長(zhǎng)期居住的北京戶籍和非北京戶籍城市居家養(yǎng)老人群進(jìn)行了膳食調(diào)查分析。結(jié)果表明：北京市居家養(yǎng)老膳食存在著飲食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡問(wèn)題，奶制品、雞蛋和豆制品攝入頻率明顯較低，水果、蔬菜攝入頻率也有待提高，而由于地域環(huán)境和傳統(tǒng)飲食習(xí)慣原因，水產(chǎn)品的攝入頻率大大低于推薦量，亟待加強(qiáng)。有將近8成的被調(diào)查者較為關(guān)注膳食健康信息，在這些較為關(guān)注膳食健康信息老年人群中，膳食健康信息主要來(lái)源為電視、網(wǎng)絡(luò)和新媒體，特別是網(wǎng)絡(luò)和新媒體越來(lái)越成為膳食健康信息傳播途徑。

膳食調(diào)查；居家養(yǎng)老；北京市

我國(guó)老年人群中大多數(shù)人的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)比較貧乏，普遍存在著飲食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡等問(wèn)題[1-6]。近年來(lái)，北京等城市居家養(yǎng)老模式在各級(jí)政府的關(guān)系下得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。目前，北京市“政府主導(dǎo)、社會(huì)參與、專業(yè)運(yùn)營(yíng)、聚焦居家的社會(huì)合作型”居家養(yǎng)老服務(wù)新模式的探索已經(jīng)有了雛形[7-8]。近年來(lái)，由于獨(dú)生子女家庭結(jié)構(gòu)、年輕人外出工作等新問(wèn)題，城市居家養(yǎng)老老年人的養(yǎng)老及營(yíng)養(yǎng)存在潛在的問(wèn)題，亟待摸清現(xiàn)狀。本課題以問(wèn)卷的形式調(diào)查北京市老年人群，特別是居家養(yǎng)老人群的膳食情況，為相關(guān)養(yǎng)老服務(wù)提供決策支持和參考。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

采用匿名調(diào)查的方法，于2017年4—6月，將50歲以上的在北京長(zhǎng)期居住的北京戶籍和非北京戶籍城市居家養(yǎng)老人群作為調(diào)查范圍，共調(diào)查116名老年人。

1.2 調(diào)查內(nèi)容及方法

問(wèn)卷的內(nèi)容包括老年人的基本情況、養(yǎng)老模式的情況、每日就餐基本情況(如就餐頻率、早餐和正餐的主要獲得途徑等)、早餐正餐主食和加餐主要品種、每周膳食食物的頻率以及對(duì)膳食健康信息關(guān)注和信息來(lái)源等方面。調(diào)查采用全程匿名填寫的形式進(jìn)行，現(xiàn)場(chǎng)收回問(wèn)卷。現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)卷調(diào)查需要寫明調(diào)查地點(diǎn)，比如社區(qū)、廣場(chǎng)、超市門口等。發(fā)放問(wèn)卷份數(shù)，收回有效問(wèn)卷份數(shù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 調(diào)查對(duì)象基本情況

調(diào)查對(duì)象共計(jì)116人，其中50～60歲為50人(占43.1%)、60～70歲為38人(占32.76%)、70～85歲為22人(占18.97%)、85歲以上為6人(占5.17%)。男、女各為58人，均占50%。學(xué)歷為中學(xué)及以下28人(占24.14%)、高中30人(占25.86%)、大專26人(占22.41%)、大學(xué)本科以上32人(占27.59%)。調(diào)查對(duì)象中，每月收入2 000元以下18人(占15.52%)、2 000～4 000元38人(占32.76%)、4 000～6 000元34人(占29.31%)、6 000元以上26人(占22.41%)。

2.2 養(yǎng)老模式的情況

如圖1所示，調(diào)查對(duì)象共計(jì)116人全部為居家養(yǎng)老模式，其中和子女共同生活、由子女照料老年人占25.86%，獨(dú)自生活、生活自理老年人占70.69%，獨(dú)自生活、請(qǐng)保姆照料老年人占3.45%。

圖1 養(yǎng)老模式情況統(tǒng)計(jì)

2.3 每日就餐的基本情況

圖2 每日就餐情況統(tǒng)計(jì)

如圖2所示，調(diào)查對(duì)象共計(jì)116人中絕大多數(shù)采用一日三餐，其中沒(méi)有加餐的就餐模式占72.41%，一日三餐、有一次加餐的就餐模式比例為10.34%，一日三餐、有多次加餐和一日兩餐、沒(méi)有加餐的就餐模式比例均為8.62%。表1表明，有53.45%和74.14%的被調(diào)查者選擇在自己家里制作早餐和正餐，而32.76%和13.79%的被調(diào)查者選擇部分自己家里制作、部分外購(gòu)制作早餐和正餐，這兩種方式是被調(diào)查者每日早餐和正餐獲取的主要途徑。而其他如附近食堂或者飯店購(gòu)買回家用餐、附近食堂或者飯店訂餐送餐、在家用餐和附近食堂或者飯店直接用餐等方式選擇人數(shù)均較少。結(jié)果還表明，相對(duì)于每日早正餐獲取的主要途徑，更多被調(diào)查者會(huì)選擇部分自己家里制作、部分外購(gòu)的方式來(lái)作為每日早餐獲取的一個(gè)主要途徑。

表1 每日早餐和正餐獲取途徑情況統(tǒng)計(jì)

2.4 經(jīng)常食用的食品種類的基本情況

圖3表明，大米粥、小米粥和包子是被調(diào)查者早餐經(jīng)常食用的3種食品，選擇比例均超過(guò)了50%。面條、燒餅、茶葉蛋、玉米粥、油條、豆腐腦也是較受被調(diào)查老人喜愛(ài)和選擇的早餐經(jīng)常食用的食品品種，選擇比例均超過(guò)了20%。而面茶、焦圈、炒肝等老北京特色小吃選擇人數(shù)較少，均不到10%。

圖3 早餐經(jīng)常食用的食品種類情況統(tǒng)計(jì)

圖4表明，大米飯是被調(diào)查者正餐最經(jīng)常食用的主食，被選擇比例達(dá)到82.76%，遠(yuǎn)高于其他主食。面條、餃子、餅、包子等中華傳統(tǒng)面食主食也是被調(diào)查者正餐經(jīng)常食用的主食品種，被選擇比例分別為50% 、43.1%、36.21%和31.03% 。而近年來(lái)較為倡導(dǎo)老年人食用的二米飯和雜糧主食等平衡膳食主食[9]，選擇人數(shù)還是較少，分別為12.07%、18.97%。圖5表明，水果和堅(jiān)果是被調(diào)查者加餐最經(jīng)常食用的食品，被選擇比例分別達(dá)到67.24%、44.83%。糕點(diǎn)、餅干、方便食品等均被一定的調(diào)查者選擇為加餐最經(jīng)常食用的食品，被選擇比例分別達(dá)到36.21%、29.31%和12.07%。

圖4 正餐主食經(jīng)常食用的食品種類情況統(tǒng)計(jì)

圖5 加餐經(jīng)常食用的食品種類情況統(tǒng)計(jì)

2.5 每周膳食食物頻率情況

表2表明，對(duì)于雜糧主食被調(diào)查者每周食用頻率顯示出較大兩極化差異，較少食用(基本不吃和每周食用1～2次)和較多食用(每天都吃)均有較多選擇次數(shù)。對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟，絕大部分被調(diào)查者每周食用頻率較低，基本不吃和每周食用1～2次，被選擇率分別為51.72%、44.83%。對(duì)于雞蛋和奶制品，被調(diào)查者每周食用頻率分布較為平均，特別是奶制品，較多食用(每天都是和每周食用5～6次)人群不足40%。對(duì)于水果和新鮮蔬菜，被調(diào)查者每周食用頻率則是表現(xiàn)出較多食用(每天都是和每周食用5～6次)比例很高的特點(diǎn)，合計(jì)被選擇比例分別為55.17%、86.21%。對(duì)于水產(chǎn)品，被調(diào)查者每周食用頻率則是表現(xiàn)出較少食用(基本不吃和每周食用1～2次)比例很高的特點(diǎn)，合計(jì)被選擇比例為74.14%。而對(duì)于豆制品，被調(diào)查者每周食用頻率則是表現(xiàn)出食用次數(shù)居中(每周食用3～4次)比例很高的特點(diǎn)，被選擇比例為46.55%。

表2 每周膳食食物的頻率情況統(tǒng)計(jì)

2.6 對(duì)膳食健康信息關(guān)注和信息來(lái)源的基本情況

圖6表明，有77.59%的被調(diào)查者較為關(guān)注膳食健康信息。在這些較為關(guān)注膳食健康信息老年人群中，膳食健康信息主要來(lái)源為電視、網(wǎng)絡(luò)和新媒體，分別占77.78%、46.67%和60%。

圖6 對(duì)膳食健康信息關(guān)注和信息來(lái)源情況統(tǒng)計(jì)

3 結(jié)論

調(diào)查顯示，在自己家里制作早餐和正餐以及部分自己家里制作、部分外購(gòu)制作早餐和正餐，這兩種方式是被調(diào)查者每日早餐和正餐獲取的主要途徑，相對(duì)于每日早正餐獲取的主要途徑，更多被調(diào)查者會(huì)選擇部分自己家里制作、部分外購(gòu)的方式來(lái)作為每日早餐獲取的一個(gè)主要途徑。而網(wǎng)絡(luò)訂餐和在外食用方式在被調(diào)查老年人中被選擇概率極低，同時(shí)通過(guò)交叉分析可知，網(wǎng)絡(luò)訂餐和在外食用方式選擇和收入水平關(guān)系極大，選擇這兩種方式者均為月收入6 000元以上人群。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大米粥、小米粥和包子是被調(diào)查者早餐經(jīng)常食用的3種食品，面條、燒餅、茶葉蛋、玉米粥、油條、豆腐腦也是較受被調(diào)查老人喜愛(ài)和選擇的早餐經(jīng)常食用的食品品種，而面茶、焦圈、炒肝等老北京特色小吃選擇人數(shù)較少。大米飯是被調(diào)查者正餐最經(jīng)常食用的主食，面條、餃子、餅、包子等中華傳統(tǒng)面食主食也是被調(diào)查者正餐經(jīng)常食用的主食品種，而近年來(lái)較為倡導(dǎo)老年人食用的二米飯和雜糧主食等平衡膳食主食，選擇人數(shù)還是較少。對(duì)于雜糧主食被調(diào)查者每周食用頻率顯示出較大兩極化差異，較少食用和較多食用均有較多選擇次數(shù)。對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟，絕大部分被調(diào)查者每周食用頻率較低。對(duì)于雞蛋和奶制品，被調(diào)查者每周食用頻率分布較為平均，特別是奶制品，較多食用人群不足40%。對(duì)于水產(chǎn)品，被調(diào)查者每周食用頻率則是表現(xiàn)出較少食用比例很高的特點(diǎn)?？傮w來(lái)說(shuō)，北京市居家養(yǎng)老膳食存在著飲食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡問(wèn)題，奶制品、雞蛋和豆制品攝入頻率明顯較低，水果、蔬菜攝入頻率也有待提高，而由于地域環(huán)境和傳統(tǒng)飲食習(xí)慣原因，水產(chǎn)品的攝入頻率大大低于推薦量，亟待加強(qiáng)。

有將近80%的被調(diào)查者較為關(guān)注膳食健康信息，在這些較為關(guān)注膳食健康信息老年人群中，膳食健康信息主要來(lái)源為電視、網(wǎng)絡(luò)和新媒體，特別是網(wǎng)絡(luò)和新媒體越來(lái)越成為膳食健康信息傳播途徑。◇

[1]賈敬敦，王東陽(yáng)，張輝.食物與營(yíng)養(yǎng)健康科技創(chuàng)新戰(zhàn)略研究[M].北京：中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社，2016.

[2]劉濤.對(duì)我國(guó)老年人飲食與健康問(wèn)題的研究(一)[J].玉林師范學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2008，29(3)：152-156.

[3]鄧宇，等.重慶市主城區(qū)老年人203名膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查及分析[J].中國(guó)社區(qū)醫(yī)師，2014，20(35)：170-172.

[4]康金釗，等.2012年福清市城市老年人膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇，2015，21(4)：246-249.

[5]賈珊珊，張堅(jiān)，付萍，等.居家老年人營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估與分析[J].河北醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào)，2015，36(9)：1042-1044.

[6]李燕，陸振宇，莫寶慶.南京市不同養(yǎng)老模式下老年人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入特點(diǎn)分析[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2015，21(9)：87-189.

[7]張航空.大城市居家養(yǎng)老服務(wù)制度的成效與展望——以北京的實(shí)踐為例[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)探討，2016(4)：59-62.

[8]崔晶晶.中國(guó)居家養(yǎng)老的發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策思考——以北京《居家養(yǎng)老服務(wù)條例》為樣本[J].學(xué)理論，2016(3)：82-83.

[9]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南(2016)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2016.

Dietary Investigate and Analysis Among Home-based Care for Aged in Beijing City

TU Zhen-hua，F(xiàn)ENG Lin，ZHANG Wei，PU Ling-long

(China Food Industry Promotion Center，Beijing 100062，China)

In order to analyze dietary situation of Beijing home endowment to establish new urban home pension based on mobile internet to provide the theory basis for dietary nutrition monitoring and evaluation system，the author adopted the method of anonymous surveys to investigate dietary situation of Beijing household register for long-term living in Beijing and the Beijing hukou city endowment that occupy the home crowd.Results showed that the Beijing home endowment meals were unreasonable in diet structure and imbalanced dietary intake.Dairy products，eggs and soy food intake was associated with significantly lower frequency，frequency of fruit and vegetable intake also needed to improve，but due to geographical environment and the traditional diet habits，aquatic products consumption frequency was much lower than recommended，needed to be strengthened.Nearly 80% of the respondents were more concerned with dietary health information，and the dietary health information was the main concern among older people who were more concerned with dietary health information.The main sources of dietary health information are television，internet and new media，especially the internet and new media，which become more and more popular ways of dietary health informatim transmission.

dietary survey；home-based care for aged；Beijing city

北京市東城區(qū)科技計(jì)劃項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：2017-3-003)。

屠振華(1983— )，男，博士，高級(jí)工程師，經(jīng)濟(jì)師，研究方向：食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)、食品營(yíng)養(yǎng)。

馮 霖(1969— )，男，教授級(jí)高級(jí)工程師，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)。

(責(zé)任編輯 李婷婷)