何杲

我是土生土長(zhǎng)的老北京，小時(shí)候北京的冬天，冷得那叫一個(gè)邪乎。雪后的房檐上掛滿了冰凌子，馬路都恨不能凍得裂開(kāi)了大口子，人們出門戴著棉帽、氈帽，兩耳扣著耳罩，穿著大棉襖，腳上是自家做的駱駝鞍毛窩?？晌娴迷賴?yán)實(shí)，那西北風(fēng)也會(huì)像一把把鋒利的小刀，刺得你臉生疼。貧苦人家的孩子們到了這時(shí)候，那可受罪啦！兩只小手凍得通紅，粗糙不堪，裂的小口子一個(gè)挨一個(gè)，有的還滲出了血。腳后跟凍得紅腫發(fā)亮，晚上睡覺(jué)疼得不住掉眼淚。

寒冷的冬天，給老北京人增添了許多活兒，縫補(bǔ)棉襖棉褲，趕著做棉鞋，腌咸菜，存白菜，買黃土搖煤球，主婦們操心受累，為兒女，為這一家人平安過(guò)冬。

可是，冷歸冷，累歸累，人們變著法兒的對(duì)抗這惡冷天，不但要把日子過(guò)下去，而且還要想出各種招數(shù)讓生活更松快，更舒坦。拿吃來(lái)說(shuō)，老北京人就活得很多彩。

蘿卜賽梨——辣來(lái)?yè)Q

冬天青菜少了，水果吃不起，這水蘿卜就成了平常人家的一寶。北京人把水蘿卜叫“心里美”，淡綠色的皮，玫瑰紅的瓤，吃起來(lái)又脆又甜，沁心爽口。每到冬天，孩子們的零嘴兒，老人的防病都要靠它，既預(yù)防感冒，又幫助消化。

那時(shí)候我住在南城，一到晚上，小販提著馬燈，肩背柳條筐，“蘿卜賽梨——辣來(lái)?yè)Q！”的吆喝聲，在人靜的胡同里能傳出二里地。我在路燈底下看小販削蘿卜，一把寬又短的小刀，先橫一刀削去蘿卜頭上的櫻子，再立刀在外皮上旋轉(zhuǎn)鏇皮，一片片往外掰成花瓣，最后在蘿卜的中心，橫三刀豎三刀，把蘿卜心切成一根根小立柱，瞬間一個(gè)蘿卜就成了一朵花。買回家來(lái)，一家人圍坐在火爐旁，聊著天，你一條我一條地掰著吃，那酥脆勁兒，真的賽梨。奶奶還愛(ài)砌上蓋碗茶，樂(lè)著說(shuō)“吃水蘿卜就熱茶，氣得大夫滿街爬”。

不知什么原因，這些年市場(chǎng)上特別水靈的心里美很難碰到了，買到的水蘿卜不是辣就是艮。倒是有一種叫水果蘿卜的，外表特像天津的衛(wèi)青，價(jià)雖貴點(diǎn)，水頭卻足，口味兒也不賴，但總覺(jué)得不如咱北京的心里美，那種情結(jié)始終割舍不掉！

餛飩開(kāi)鍋

晚上10點(diǎn)以后，胡同里會(huì)有賣餛飩的，挑著擔(dān)子，手拿小木梆子，“梆——梆梆！”地敲，吆喝著“餛飩開(kāi)鍋！”這副擔(dān)子，一頭是一個(gè)小火爐子，爐上坐一口鐵鍋，鍋內(nèi)有多半鍋水，熬著棒骨，另一頭是一個(gè)小柜子，放有醋壺醬油壺，四個(gè)小抽屜，內(nèi)有餛飩皮、肉餡、各種作料、瓷碗。另有一桶清水——這副擔(dān)子少說(shuō)也有六七十斤。

餛飩現(xiàn)包現(xiàn)煮，作料有冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、胡椒粉、醬油、醋，餛飩皮是三角形的，餡是包進(jìn)去的，不是抹在皮上，這是正宗的北京餛飩，白湯。三九寒天，睡前您來(lái)上一碗，熱熱乎乎，濃厚鮮香。別看是小販，那用料、味道都不含糊，不比現(xiàn)在，什么榨菜末、辣椒糊，逮住什么放什么，湯少了就兌刷碗水。

共和鍋

“共和鍋”是一種低消費(fèi)的涮肉形式，因?yàn)槭艽蠹覛g迎，后來(lái)改名叫大眾火鍋。一個(gè)大圓桌面，中間挖一個(gè)圓洞，上臥一個(gè)特號(hào)銅火鍋。鍋內(nèi)有若干擋板，擋板有洞讓鍋內(nèi)的水相通，鍋下有火，水呱呱地開(kāi)。吃涮肉者，每人一小碗調(diào)料，肉論盤出售。因?yàn)殄伿谴蠹摇肮蚕怼保藻伒撞皇斟X。每人兩雙筷子，長(zhǎng)的夾肉，短的入口，吃主都比較自覺(jué)講衛(wèi)生。

前門外西柳樹(shù)井有家中型清真飯館，字號(hào)叫烤肉劉，平時(shí)賣炒菜、餡餅，入冬后增添涮肉、烤肉。屆時(shí)，店外立一個(gè)木板，寫著“新添共和鍋”，經(jīng)常座無(wú)虛席，生意十分火爆。我因?yàn)樽≡诓耸锌?，離那兒很近，故常去那里用餐。后來(lái)虎坊橋東大街改造，這家飯館被拆遷，不知搬到哪里落戶。

涮肉的要點(diǎn)一是肉要講究，包括肉的部位和刀工，二是調(diào)料齊全、正宗。輔料只有大白菜、凍豆腐、粉絲、綠豆雜面，但芝麻燒餅不能缺少。今天不少家的涮肉，把什么海鮮、肥牛，甚至香菇、蒿子稈、冬瓜、蘿卜一大堆，統(tǒng)統(tǒng)塞入鍋內(nèi)，好歹全咕嘟在一起，成了一鍋大雜燴。這與京味涮肉完全是兩回事，飲食的改良，革新可以，但與繼承老傳統(tǒng)有著本質(zhì)的區(qū)別。

小米面窩頭

煤市街南口往西，路北有一家米糧店，字號(hào)是大和恒。他家出售的小米面，在北京四九城沒(méi)有不知道的，尤其是平民百姓人家，都知道這家糧店的小米面好吃不貴。

叫小米面，其原料并沒(méi)有小米，是糜子、黃豆和玉米，磨成比較細(xì)的面，淡黃色?！懊印北緫?yīng)讀mi，但在這里作為一種谷物——糜子，故讀mei音。老北京的茶湯，就是糜子面沖的。傳說(shuō)大和恒的主人本是京郊的農(nóng)戶，好喝酒，一次喝糊涂了，就用糜子面勾了一碗粥，沒(méi)想到喝到嘴里感覺(jué)很好，經(jīng)常喝它竟身強(qiáng)體壯，于是便把此招傳給了后人。糧店的經(jīng)營(yíng)者又配上黃豆，做成了一個(gè)新品種，價(jià)格不貴，很受下層民眾歡迎，生意相當(dāng)紅火。

小米面蒸的窩頭暄軟口甜，人們都很愛(ài)吃。我那時(shí)正在廣內(nèi)大街回民學(xué)院讀初中，早起上學(xué)將涼窩頭切成片，貼在火爐子的外肚上，烤成一面焦黃，再到學(xué)校門口的小攤上，來(lái)碗炸丸子炸豆腐，就是很好的一頓早餐。

除了以上這些經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠的吃食外，老北京人還有烤、蒸、糊白薯，兩樣搟面條、撥魚(yú)兒、煮尜尜（用玉米面做的小疙瘩，也叫盆里碰）等，這些普通百姓推出來(lái)的飲食，有著鮮明的時(shí)代特征，蘊(yùn)含著豐富的民俗風(fēng)情，至今仍是人們津津樂(lè)道的美食。

（責(zé)編：辛婭）endprint