趙力超 郭穎喻

秋冬時節(jié)，天氣干燥，蜂蜜作為一種天然的食品受到許多人的喜愛和追捧。但不知道大家有沒有注意過，有的蜂蜜里有大量的小氣泡，或者過一段時間會產(chǎn)生小氣泡。不少商家對此打出了這樣的宣傳：“沒有氣泡的蜂蜜是果糖勾兌的‘假蜂蜜”“把蜂蜜加熱到60℃以上殺死活性酶后，蜂蜜會顯得濃稠且沒有氣泡，但卻會破壞蜂蜜的營養(yǎng)成分”“有氣泡是因為蜂蜜中的活性酶發(fā)生了反應(yīng)，這些氣泡正是蜂蜜活性強的體現(xiàn)”。事實果真如此嗎？

蜂蜜為何會起泡

蜂蜜里有小氣泡代表蜂蜜的活性強、營養(yǎng)價值高的說法是錯誤的。

蜂蜜冒泡最常見的原因是由嗜滲酵母引起的發(fā)酵。蜂蜜糖分多、滲透壓大，一般微生物是不會繁殖的。但有兩類酵母比較頑強：一類為嗜滲酵母，另一類為耐高糖酵母，其中嗜滲酵母對蜂蜜品質(zhì)影響較大。只要蜂蜜水分含量高于20%，它就能生存，導(dǎo)致氣泡的生成。同時如果蜂蜜中嗜滲酵母大量生長，蜂蜜中的糖分被代謝將導(dǎo)致水分增加，從而又增加了其他微生物增殖污染的風(fēng)險，蜂蜜質(zhì)量會下降更多。因此嗜滲酵母或耐高糖酵母一直是蜂蜜生產(chǎn)中一個不可忽視的問題。

說到這里，大家關(guān)心的問題可能從蜂蜜的活性轉(zhuǎn)到了蜂蜜的安全性。實際上，嗜滲酵母本身不產(chǎn)毒，也不產(chǎn)生食品安全問題;嗜滲酵母在“大量生長”的條件下，只是會“增加其他微生物增殖污染的風(fēng)險”，并不等同于一定會引起食品安全問題。只要是通過正規(guī)途徑購買的合格蜂蜜產(chǎn)品，就無需過分擔(dān)心。

所以，蜂蜜冒泡和蜂蜜的活性毫無關(guān)系，反而可能是質(zhì)量下降的標(biāo)志。

嗜滲酵母從哪里來

在蜂蜜加工過程中，感染嗜滲酵母的途徑主要有兩種。一種是蜜蜂采集蜂蜜的過程，花粉、蜜蜂消化道、蜜蜂采集中遇到的空氣、灰塵以及花蜜中均含有包括嗜滲酵母在內(nèi)的各種微生物。這些微生物種類繁多，來源復(fù)雜，在實際生產(chǎn)中難以控制。有報道，春季采集的30份巢蜜樣品中嗜滲酵母檢出率達100%，而夏季采集的20份樣品檢出率為55 .0%。另一種就是蜂蜜采集回來再加工過程中的二次污染。

2017年國家食品藥品監(jiān)管總局將嗜滲酵母列入了蜂蜜檢驗項目。國家食品藥品監(jiān)督管理總局官網(wǎng)上公布的數(shù)據(jù)顯示：國家食品安全監(jiān)督抽檢（不合格產(chǎn)品）中嗜滲酵母占不合格蜂產(chǎn)品比例約為12.65%：食品安全監(jiān)督抽檢（不合格產(chǎn)品）中嗜滲酵母占不合格蜂蜜比例約為14.65%。這個比率相對還是比較高的。其他散戶售賣的則沒有相關(guān)數(shù)據(jù)報道。

蜂蜜真的有治病功效嗎

說到活性，我們最后還要多解答一個問題：蜂蜜真的有治病功效嗎？

首先，蜂蜜是一種食品而非藥品，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于蜂蜜功效的宣傳屬于虛假宣傳，是不合法的。

蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，占到蜂蜜的70%以上，除去果糖、葡萄糖和水以外的成分僅占5%左右。這5%的物質(zhì)主要是一些酚類物質(zhì)、維生素和酶。有數(shù)據(jù)表明：在洋槐蜜、紫云英蜜、黨參蜜、土黃連蜜、龍眼蜜、棗花蜜等7種蜂蜜中，蜂蜜總酚含量最高為2.8%（棗花蜜），最低為1.1%（洋槐蜜），蜂蜜總黃酮含量最高為0.5%（棗花蜜），最低為0.1%（野桂花蜜）。而在蛋白質(zhì)方面，蜂蜜的平均蛋白質(zhì)含量僅為0.16%，比一瓶酸奶含的蛋白少10倍多。

就算5%的成分有功效，效果也是杯水車薪。為什么這么說呢？用通俗的話來解釋就是：1斤（500克）蜂蜜中真正對人體有益的大分子活性物質(zhì)在15克左右.相當(dāng)于1個鵪鶉蛋的重量，而真正能被人體吸收利用的更是微乎其微：即便是不同種蜂蜜之間有營養(yǎng)成分的差異，也是在1%數(shù)量級以下的比較。而1斤蜂蜜中的能量（按全是葡萄糖計算）為500×70%×16千焦，克=5600干焦，相當(dāng)于正常成年男子一個星期所需的熱量。從上可以看出，如果想要吸收蜂蜜中的活性物質(zhì)并使其發(fā)揮功效，那么首先要攝入超高的糖分和熱量，微量活性物質(zhì)對高糖高熱量，誰也說不好結(jié)果是對人體有益多一些還是有害多一些。

總結(jié)

蜂蜜冒泡最常見的原因是由嗜滲酵母引起的發(fā)酵，并非“活性”的體現(xiàn)，更不是“好蜂蜜”的體現(xiàn)。蜂蜜是一種食品而非藥品，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于蜂蜜功效的這些宣傳屬于虛假宣傳，是不合法的。因此無論從消費權(quán)益還是食品安全的角度考慮，消費者都應(yīng)該通過正規(guī)途徑購買正規(guī)家生產(chǎn)的蜂蜜產(chǎn)品。