云無心

流言：二氧化硫是酸雨的成分，看到這個(gè)名字人們往往會(huì)自動(dòng)腦補(bǔ)出化工廠的白煙。媒體報(bào)道食品中的二氧化硫也常常被戴上，“不法商家”“非法濫用”“三無作坊”“毒食”的帽子正常被帶上。

真相：實(shí)際上，二氧化硫在全世界也都是廣泛使用的食品添加劑?？梢浴昂小倍趸虻氖称?，比大家想象的多得多。

二氧化硫在食品中是個(gè)多面手

作為食品添加劑，二氧化硫有多種功能。

最重要的是還原性。它能把一些色素漂白，也能夠抑制多酚的氧化從而避免褐變。比如葡萄酒，沒有抗氧化劑顏色就會(huì)逐漸變深，而竹筍、蘑菇等等，不進(jìn)行“護(hù)色”的話很快就變黑了。

此外二氧化硫能殺菌，就防腐能力。葡萄榨完汁需要抑制雜菌生長，發(fā)酵到目標(biāo)程度又需要?dú)⑺澜湍妇８晒?、干蔬菜、調(diào)料粉等食物中，也經(jīng)常通過二氧化硫熏蒸來防腐。

允許使用二氧化硫的食品有多少？

除了二氧化硫本身，食品生產(chǎn)中更多使用的是各種能夠產(chǎn)生二氧化硫的化合物，比如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉。把它們添加到食品中，它們在加工過程中會(huì)釋放出二氧化硫。國家標(biāo)準(zhǔn)把它們放在一起管理，限制的是“二氧化硫的殘留量”。也就是說不管添加量多少，只要最后的殘留合格可以了。

在國標(biāo)中有25類食品可以用這些產(chǎn)生二氧化硫的添加劑，比如干制蔬菜水果、堅(jiān)果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等等。

用硫磺熏蒸也是利用產(chǎn)生的二氧化硫，比如水果干、蜜餞涼果、蔬菜干、新鮮蘑菇等等。熏蒸時(shí)會(huì)有一些二氧化硫附著在食物上，控制標(biāo)準(zhǔn)也是針對(duì)二氧化硫的殘留量。

食品中的二氧化硫會(huì)危害健康嗎

硫磺和產(chǎn)生二氧化硫的化合物并不貴，而二氧化硫的那些功能都是“用得越多，效果越好”，所以經(jīng)常見到“超量使用”報(bào)道。

其實(shí)，二氧化硫?qū)τ诙鄶?shù)人的安全性并不低。安全標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定得比較嚴(yán)，主要是人群中有一部分人對(duì)二氧化硫過敏，尤其是哮喘病人過敏的比例更是高得多。不同人引發(fā)“敏感癥狀”所需要的量不盡相同，其癥狀輕的惡心、嘔吐，重的可能頭暈、呼吸困難，最嚴(yán)重可能到危及生命。

國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定的二氧化硫安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重0.7毫克，對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人相當(dāng)于每天42毫克。“安全標(biāo)準(zhǔn)”的含義是：即使常年每天都攝入這么多二氧化硫，也不會(huì)危害健康。

不同食物中允許的二氧化硫殘留量高低不等，葡萄酒和果酒允許的含量比較高。美國的的限量是350 pp^m（百分之一），中國是250 pp^m。也就是說，從美國代購的“地道葡萄酒”，二氧化硫含量有可能超出中國國標(biāo)而成為“不合格產(chǎn)品”。不過對(duì)于“甜型”葡萄酒或者果酒，中國的標(biāo)準(zhǔn)則放寬到了400pp^m。不過實(shí)際產(chǎn)品中的含量一般沒有那么高，美國的檢測結(jié)果是平均為100pp^m左右。如果按照這個(gè)平均值來算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克二氧化硫，接近“最高攝入量”了。如果是達(dá)到最高限量400pp^m的“甜型葡萄酒”，就只需要100毫升。

其他食品中的殘留量通常要低一些，而且食用量通常也比較小，導(dǎo)致“超標(biāo)”的可能性也就不像葡萄酒那么大。

總而言之二氧化硫?qū)υ谑称分杏兄匾膬r(jià)值。只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量，就用不著擔(dān)心危害健康。需要警惕和反對(duì)的，是“過量使用”從而導(dǎo)致二氧化硫殘留量過高，而不是見到二氧化硫就恐慌不已。