權(quán)啟愛

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008）

茶機(jī)簡(jiǎn)史系列之一

中國古代茶葉機(jī)具及對(duì)現(xiàn)代茶機(jī)發(fā)展的啟示

權(quán)啟愛

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008）

我國茶葉機(jī)械化事業(yè)的發(fā)展，最早可追溯到唐代甚至唐代以前，至宋、元到明清，隨著茶葉加工技術(shù)不斷發(fā)展，先后創(chuàng)制出蒸青團(tuán)茶、炒青茶、花茶等炒制器具，清代開始從引進(jìn)國外茶機(jī)，開始了茶葉加工機(jī)械的研制歷程。

一、《茶經(jīng)》——唐代茶葉采、制器具之大全

公元8世紀(jì)末，陸羽在世界第一部茶葉著作《茶經(jīng)》的“二之具”中詳細(xì)記述了5類19種蒸青團(tuán)茶的采、制器具。這些器具集中總結(jié)了唐代和唐代以前我國茶葉采、制器具的發(fā)展和應(yīng)用狀況，為我國茶葉機(jī)具的最初雛形，在此后漫長時(shí)間內(nèi)支撐了我國甚至世界茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.鮮葉采摘器具

《茶經(jīng)·二之具》中記載的第一類茶葉采、制器具就是采茶器具的“籝”?！恫杞?jīng)》說：“籝：一曰籃，一曰籠，一曰筥。以竹編之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負(fù)以采茶者”。稍后于陸羽的唐代詩人皮日休在《茶人》一詩中有“腰間佩輕簍”。實(shí)際上“籝”就是采茶時(shí)用于盛放鮮葉的籃子。因?yàn)椴鑵^(qū)多盛產(chǎn)竹，就地取材，用竹編籃，“負(fù)以采茶”（背）或“腰間佩輕簍”（系在腰間）采茶。竹籃輕巧方便，通風(fēng)透氣，可避免盛放的鮮葉因溫度升高而變質(zhì)。據(jù)裘紀(jì)平考證，按《茶經(jīng)》提供的尺寸，當(dāng)時(shí)所用的竹籃容積應(yīng)為29720毫升、59440毫升、11888毫升、17832毫升。直至現(xiàn)在，我國和世界茶區(qū)采茶仍廣泛使用各種類型的竹籃。

杭州西湖茶區(qū)采茶姑娘“腰間佩輕簍”

中國西南茶區(qū)姑娘負(fù)“籝”采茶

尼泊爾茶區(qū)的采茶姑娘

2.蒸茶器具

《茶經(jīng)·二之具》中介紹的第二類茶葉采制器具為蒸茶工具。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)蒸青團(tuán)茶，蒸茶工具有灶、釜、甑、箄和叉5種。

“灶”是用來燒水、提供蒸汽蒸茶的器具，《茶經(jīng)》說“灶，用無突者”，實(shí)際上就是說用的是一種無突（沒有煙囪）的土灶。唐陸龜蒙《茶灶》詩中說“無突抱青嵐”，皮日休《茶灶》詩中說“薪燃松脂香”，就是說當(dāng)時(shí)用松柴，土灶進(jìn)口大，易于燃燒，不需要設(shè)煙囪，否則灶內(nèi)進(jìn)風(fēng)過多，會(huì)降低灶內(nèi)溫度不利于煮水。

釜，就是鍋，《茶經(jīng)》“釜：用唇口者也”，就是說當(dāng)時(shí)使用的是有唇口的鍋，鍋與甑下口銜接處用泥封住，防止漏氣和移動(dòng)，并便于蒸茶時(shí)如鍋內(nèi)水干加水，避免加水要打開蒸籠蓋，降低鍋內(nèi)溫度。

甑，是一種蒸籠，用于蒸茶。《茶經(jīng)》云“或木或瓦，匪腰而泥”，實(shí)際上用木材或陶泥做成，略象沒有底、蓋的木桶，下與鍋口相接，上置鍋蓋。《茶經(jīng)》又說甑內(nèi)“籃以箅系之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄”。就是說在甑內(nèi)置箄（蒸隔），用于攤茶，蒸隔采用籃子狀，取出所蒸芽葉，較平板蒸隔方便。蒸茶過程中，用木叉翻動(dòng)蒸葉，木叉“用轂?zāi)局θ菊咧浦?，散所蒸芽筍并葉，畏其流膏”。

直至近代，緊壓茶手工制茶甄鍋式蒸茶器具在西南茶區(qū)還在應(yīng)用，所使用的鍋仍然有唇鐵鍋，當(dāng)前制茶機(jī)械所配用的炒茶鍋，還是沿用了有唇口鐵鍋，雖不是為了加水，但便于與上面鍋腔的安裝和銜接。所用的蒸隔（箄）也與唐代基本相似。

至于用轂?zāi)净蚱渌麡渲θ騼裳荆ㄖΓ┳龀傻某床枘静?，不僅用于蒸青茶鮮葉的翻動(dòng)，不使茶汁流出，并且在其他茶類加工如手工殺青過程中也獲得廣泛應(yīng)用。

餅茶蒸茶器具灶、釜、甄

3.成型器具

《茶經(jīng)·二之具》介紹第三類茶葉采、制器具為6種餅茶壓制成型工具。即搗茶用的杵、臼（碓）；拍茶用的規(guī)（?；驐ǎ⒊校ㄅ_(tái)或砧礅）、襜（衣）；列茶用的芘莉（籝子或蒡筤）。

餅茶是一種壓制茶，鮮葉原料較老，蒸后壓制前有一道“搗”茶工序，以使原料破碎，然后裝模壓緊即拍茶。拍茶時(shí)用襜攤在承上，規(guī)（模子）就擺放在襜上。將蒸過搗好的芽葉裝入規(guī)內(nèi)，拍茶壓緊后出模，放在列茶工具芘莉上自然干燥，完成成型工序。

《茶經(jīng)》中所介紹的的搗茶器具為“杵臼：一曰碓，一曰臼，惟恒用者好?！闭f杵臼以民間脫粟常用的木杵和石臼為好。拍茶使用的器具為規(guī)、承、襜?！耙?guī)：一曰模，一曰棬，以鐵制之?；驁A、或方、或花?！本褪钦f當(dāng)時(shí)使用的餅茶壓制叫做模或棬的鐵制模具，已有圓形、方形和花形三種?！俺校阂辉慌_(tái)，一曰砧。以石制之。不然以槐、桑木半埋地中，遣無所動(dòng)搖。”就是說承是放置模具的砧礅，石頭制成，也可用槐、桑木半埋地中，使其穩(wěn)固不動(dòng)?！耙b：一曰衣。以油絹或雨衫、單服敗者為之?！睂?shí)際上襜就是普通的油絹或舊衣，用時(shí)放在砧礅上，是一種清潔用具。

現(xiàn)代緊壓茶的壓制已應(yīng)用新技術(shù)，但其壓制原理以及使用的模具與唐代并無很大差異，當(dāng)前用金屬或木材加工的緊壓茶模具（木戽），與唐代使用的以及功能上并沒有兩樣。

餅茶拍茶器具規(guī)、承、襜

4.干燥器具

《茶經(jīng)·二之具》中介紹的第四類餅茶采、制器具為干燥工具，除上述的芘莉外，尚有如下5種：穿茶用的棨（錐刀）；穿茶和解茶用的樸（鞭）；烘茶用的焙、貫、棚（棧）。

餅茶壓制出模后，為降低含水率，在列茶自然干燥后，尚需進(jìn)行穿孔、穿成串，進(jìn)行最后的烘焙足干。

穿孔采用“棨”，“棨：一曰錐刀。柄以堅(jiān)木為之。用穿茶也。”實(shí)際上就是一種木柄錐刀，用來在茶餅中心打一個(gè)孔。穿茶用樸，“樸：一曰鞭，以竹為之。穿茶以解茶也。”就是用具有柔性的竹枝做成，類似現(xiàn)在的繩子把茶餅穿成串，避免粘結(jié)，便于烘焙和運(yùn)輸。

烘茶工具主要是焙，“焙：鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈，上作短墻，高二尺，泥之?！蓖瑯痈鶕?jù)裘紀(jì)平的計(jì)算，就是鑿地深622毫米、寬778毫米、長3110毫米，并在地面砌622毫米的矮墻，以泥抹面。焙上置木制的棚，“棚：一曰棧。以木構(gòu)于焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升上棚；全干升上棚?！迸锞褪窃诒荷霞友b的一個(gè)兩層木架，長寬與焙相同，兩層，高一尺。把茶餅擱在棚上分層烘焙。烘焙方法是半干的茶置于下層烘焙；全干時(shí)再移放至上層。上棚烘焙的茶餅穿在貫上，“貫：削竹為之，長二尺五寸，以貫茶焙之?！睂?shí)際上貫以硬性大竹削而為之。貫長778毫米，與焙寬度相同，用來串茶放在“焙”上的“棚”上烘焙,。

用于蒸青餅茶烘制的焙，其作業(yè)原理、構(gòu)造和使用方法，已近似于現(xiàn)代茶葉烘干機(jī)。直至前幾年，生產(chǎn)中還是用一種抽屜式茶葉烘干機(jī)，仍保留了從下面鼓熱風(fēng)，含水率高的茶葉先放在下部層，隨著含水率降低，被換至上部層烘干。

餅茶烘茶器具焙、貫、棚

5.復(fù)烘封藏器具

《茶經(jīng)》“七之目”中，還介紹了餅茶加工的復(fù)烘封藏器具，所使用的器具為“育”，除用于餅茶復(fù)烘封藏外，也被用作烘焙干燥。木作框，竹編墻，外裱紙，旁開一門，內(nèi)分兩層，下層放火盆，上層放餅茶，用無焰微弱炭火烘茶。

餅茶復(fù)烘工具“育”

餅茶的烘茶器具焙、貫、棚和復(fù)烘工具“育”，實(shí)際上與現(xiàn)代使用的簡(jiǎn)易茶葉烘干箱或烘干機(jī)原理和結(jié)構(gòu)已相近，其原理直接影響了近代茶葉烘干機(jī)的研制。

二、宋代至清代，機(jī)械制茶意識(shí)逐步形成

《茶經(jīng)》中所介紹的制茶工具，分別以竹、木、泥、石、紙、鐵等作材料，就地取材，制作簡(jiǎn)便，用于餅茶制作，基本合乎科學(xué)原理，一直沿用到元代。自北宋起，在一些有條件的地方，在研磨餅茶時(shí)，使用了《宋史·食貨志》中所載的水轉(zhuǎn)磨，類似于現(xiàn)代的水力揉捻機(jī)，可稱為世界上最早的制茶機(jī)具。元王楨《農(nóng)書》卷十九載：元代制茶機(jī)具的水轉(zhuǎn)磨規(guī)模更大，有的水碓，可同時(shí)互撥九磨。直至20世紀(jì)50年代，水轉(zhuǎn)磨類似的機(jī)械，還被應(yīng)用在我國不少茶區(qū)所使用的水力揉捻機(jī)和驅(qū)動(dòng)其他茶葉加工機(jī)械上。

明代起，炒青制法已極為普遍，為此出現(xiàn)了各種炒茶用的茶灶和釜鍋。如關(guān)于炒茶鍋的大小，程用賓在《茶錄》中說“鍋廣徑一尺八九寸”，而陳師在《茶考》中說“鍋廣二尺四寸”。當(dāng)時(shí)花茶窨制技術(shù)已經(jīng)出現(xiàn)，朱權(quán)在《茶譜》中就記載了一種用竹作框，以紙糊，分上下兩隔，上層置茶，下層置花，用于窨制花茶的竹籠式工具，這種窨花器具其原理與浙江省20世紀(jì)80年代創(chuàng)制、后來被廣西橫縣窨制高檔花茶使用的隔離式窨花機(jī)已經(jīng)十分相似。

清代后期，隨著茶葉外銷的增加，機(jī)械制茶受到茶界有識(shí)之士的重視。清咸豐年間（1851～1861）湖北羊樓洞茶廠最早使用人力螺旋壓力機(jī)制造磚茶。同時(shí)，漢口茶廠也曾使用蒸汽壓力機(jī)壓制青磚茶。我國臺(tái)灣省則于1902年（清光緒二十八年）曾使用揉捻機(jī)、篩分機(jī)、烘干機(jī)等機(jī)械制造紅茶。光緒二十三年（1897）程雨停在《洪商查復(fù)購辦碾茶機(jī)器節(jié)略》中說：“查制茶碾壓機(jī)器，福州舊前年有人偶辦……溫州今試辦者，系乾豐棧朱六琴兄，向公信洋行購得機(jī)器，如法試行……”說明溫州茶商在浙江最早試行機(jī)械制茶。光緒二十五年（1899）張之洞在《飭商務(wù)局勸茶商購機(jī)器制茶札》中說：“近年溫州機(jī)器制茶，味美價(jià)善，洋報(bào)盛稱。”光緒三十一年（1905），清政府洋務(wù)大臣、兩江總督周馥，指派浙江人鄭世璜，率茶葉考察團(tuán)一行7人，系我國首次赴印度和錫蘭（今斯里蘭卡）考察茶葉產(chǎn)制技術(shù)，回國后鄭世璜寫專摺給周馥，報(bào)告印錫機(jī)械制茶的優(yōu)點(diǎn)并提出開設(shè)機(jī)械制茶公司的建議，但未獲準(zhǔn)。購回部分制茶機(jī)械，回國后用以宣傳機(jī)械制茶技術(shù)與方法。正是這些茶葉和茶機(jī)事業(yè)先輩們的不懈努力，使用機(jī)械制茶和研制茶葉機(jī)械的意識(shí)開始在我國萌動(dòng)，并付之行動(dòng)，啟蒙并指引了我國茶葉機(jī)械事業(yè)的發(fā)展途徑。

三、古代茶葉機(jī)具對(duì)現(xiàn)代茶機(jī)發(fā)展的啟示

中國古代茶葉機(jī)具，雖結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)陋，并且多以竹、木、泥、紙、磚、石、鐵為原料，但其原理卻給我國現(xiàn)代茶葉機(jī)具的開發(fā)研制提供了啟示。

1.唐代的蒸青餅茶，在北宋已很少生產(chǎn)，其加工技術(shù)，現(xiàn)代仍有兩類茶在使用。一是如恩施玉露和陽羨茶等類型的蒸青綠茶，所使用的蒸青工具前些年使用甄鍋形式還很普遍，只是近十多年茶葉蒸青機(jī)出現(xiàn)才被代替。二是各類緊壓茶，其壓制模具和使用的壓力機(jī)等均保留了唐代及清代以前的機(jī)具原理和結(jié)構(gòu)形式。

2.從清代后期起，一些先知先覺的茶界人士，通過國外考察等，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到機(jī)械制茶是改變我國茶業(yè)發(fā)展落后面貌的必由之路，開始引進(jìn)機(jī)械，消化吸收，仿制和試用，這是中國茶機(jī)開始萌芽和啟蒙的階段，正是在他們開拓的道路上，此后茶業(yè)界和茶機(jī)界的志士仁人，披荊斬棘，勵(lì)精圖治，才有了今天琳瑯滿目的各類茶機(jī)產(chǎn)品和不斷壯大的茶機(jī)行業(yè)。為此，我們對(duì)創(chuàng)造過宏偉業(yè)績(jī)的前輩們致以崇高的敬意。