胡春旸+萬艷琴

【人物簡介】

關(guān)國賢先生，祖籍珠海，現(xiàn)任澳門凱旋門酒店西餐行政總廚。他以吃苦耐勞的精神在餐飲行業(yè)摸爬滾打四十載，有壓力但不言棄，以精湛的技藝創(chuàng)新菜品，與時(shí)俱進(jìn)不落伍，以兼容並包的心態(tài)接納環(huán)球美食，中西合並為已所用。

澳門，一座悠閒且奢華氣息十足的名城。這是許多人對澳門的第一印象，可是有多少人知道澳門整個城市都是世界文化遺產(chǎn)，又有多少人知道澳門美食，融合中西，平民內(nèi)斂。

十幾歲就移民澳門，堅(jiān)持做西餐四十年的關(guān)國賢先生，對澳門美食最是熟悉。澳門可謂薈萃了中西南北的美食，中國菜、日本菜、韓國菜和泰國菜等，應(yīng)有盡有。四十年，他本著做到老、學(xué)到老的精神，不斷琢磨食客的口味，學(xué)習(xí)新菜式，創(chuàng)造新菜品。

當(dāng)時(shí)少年已是行政總廚

澳門，有紙醉金迷的豪賭之夜，也有安靜唯美的葡式老街；有奢華大氣的高端酒店，也有充滿煙火氣息的夜市排擋……而不論在哪里，都有澳門美食，那是屬於澳門的味道。葡國飲食文化與粵式飲食文化在這里發(fā)生了激烈的碰撞，澳門人民以他們的包容性，汲取了西方飲食文化之精華，創(chuàng)造出了獨(dú)具魅力的澳門飲食文化，它豐富而立體，組成了這座讓人心心念念的小城。

關(guān)國賢先生十幾歲便離開家鄉(xiāng)珠海來到澳門，進(jìn)入餐飲行業(yè)，白駒過隙，至2017年已整整四十載。歲月悠悠，再回首，當(dāng)時(shí)無依無靠、無知無畏的青蔥少年，歷經(jīng)歲月洗禮打磨，已成長為澳門凱旋門酒店西餐行政總廚?！爱?dāng)時(shí)從內(nèi)地來到澳門想找一份工作並非易事，為了解決一部分經(jīng)濟(jì)問題就選擇了餐飲行業(yè)，一邊學(xué)一邊做，一眨眼四十年了?！标P(guān)國賢先生回憶道，語氣平緩，歲月稀釋了這幾十年的心酸苦楚。

關(guān)國賢先生現(xiàn)在任職的凱旋門匯集了豪華住宅、酒店、商場以及娛樂場，以古羅馬人為慶祝戰(zhàn)爭勝利而建造出來的紀(jì)念性建筑物凱旋門、巴黎凱旋門和維多利亞式建筑作為建筑主題，酒店設(shè)有咖啡室、酒吧、中式茶餐廳、各式環(huán)球地方美食。關(guān)國賢先生和他的團(tuán)隊(duì)主要是做自助餐，菜種超過100多種。自助餐菜系復(fù)雜，品種豐富，形式多樣，雖然有不同的廚師負(fù)責(zé)相關(guān)菜品，但作為行政總廚的關(guān)國賢先生必須要了解各種不同的菜系菜品，並且要知道烹飪方法，還要保證色香味俱全，只有這樣才能勝任這個重要的職位，令手下眾多優(yōu)秀的廚師信服。

“學(xué)習(xí)不同的菜系菜品，了解各地的飲食文化，才能改良創(chuàng)造出更多更好符合顧客口味的菜肴，特別是在澳門這種國際化的城市，只有給顧客呈現(xiàn)不同地區(qū)、不同國家的菜種才有吸引力?！?關(guān)國賢先生說，“早些年我還可以擠出一點(diǎn)時(shí)間去參加廚藝大賽，現(xiàn)在不僅僅要修煉廚藝，還要管理凱旋門旗下的五家餐廳，120多個廚師。員工餐廳每天都有3000多人吃飯，賭場餐廳24小時(shí)營業(yè)，另有宴會廳、葡國餐廳?！惫芾韰f(xié)調(diào)員工，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題；把關(guān)出品質(zhì)量，必要時(shí)親自下廚，關(guān)國賢先生已很難偷到浮生半日閒。

忙碌所帶來的身體的疲憊，可以通過休息恢復(fù)能量，關(guān)國賢先生最大的壓力是“行政總廚”所需要承擔(dān)的責(zé)任帶來的。廚房的安全穩(wěn)定是酒店生意興隆的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，他要和團(tuán)隊(duì)一起通過各種合規(guī)合理的手段提高酒店的市場競爭力和盈利水平；要對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制訂，並進(jìn)行檢查和督導(dǎo)；要分析不同層次客人的口味需求，開發(fā)能夠滿足客人需求的菜品，樹立酒店的餐飲風(fēng)格；要根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作；要了解員工心理，增強(qiáng)他們自我約束的能力和工作的主動性、創(chuàng)造性。

“澳門、香港、內(nèi)地、東南亞等不同國家和地區(qū)的廚師一起共事，溝通、協(xié)調(diào)、管理是很大的挑戰(zhàn)。”關(guān)國賢先生說，“首先，不同國家和地區(qū)的廚師一起工作，語言交流就是很大的障礙，還要把他們團(tuán)結(jié)起來，放在合適的崗位，發(fā)揮最大的能力；其次，今時(shí)不同往日，澳門做自助餐的餐廳已經(jīng)發(fā)展到了幾十家，市場競爭激烈，經(jīng)營模式和盈利水平令人頭疼；第三，大多數(shù)顧客喜歡吃新鮮、高級名貴的海鮮，食材要物美價(jià)廉又眾口難調(diào)；第四，人才流失率高，特別是本地的人才補(bǔ)給不夠。”

關(guān)國賢先生做餐飲四十年，從27歲就開始做管理職位，經(jīng)歷了許多“非常時(shí)刻”，比如澳門回歸時(shí)他們負(fù)責(zé)做接待工作，要照顧包括國家領(lǐng)導(dǎo)人在內(nèi)的嘉賓，那些極具挑戰(zhàn)的時(shí)刻都挺過來了，身經(jīng)百戰(zhàn)，經(jīng)驗(yàn)豐富。如今他獨(dú)自一人統(tǒng)領(lǐng)一個班子，力求把自助餐做成一種精緻的“大鍋飯”——有的貴族，有的平民，有的高雅，有的溫情，以此滿足來自全球挑剔的食客。

平常之中堅(jiān)持一生所愛

美食是了解一個城市、一個民族最高效的載體。如今，一張機(jī)票，一本攻略，隨時(shí)都可以飛抵澳門，去品嚐獨(dú)具特色的澳門美食。

澳門美食薈萃中西南北，最大的特色就是本地菜融合葡國風(fēng)味，別具一格。聞名全球的葡式蛋撻，底部為香酥的蛋酥層，上層是蛋黃層，蛋奶味十足，吃起來酥軟無比，令人回味；澳門代表菜之葡國雞，將整雞、土豆、洋蔥、雞蛋，配以咖喱腌製而成，香味濃郁，雞肉鮮嫩可口。大街小巷的豬扒包，豬扒香潤鮮艷，麵包香脆可嚼，口中留香，欲罷不能；老少皆宜的水蟹粥，取水蟹、膏蟹、肉蟹三種蟹的精華，配上特別熬製的蠔粥，蟹黃豐腴，蟹肉鮮美，口味豐富……

說起澳門美食，關(guān)國賢先生滔滔不絕，如數(shù)家珍?！鞍拈T本土加葡式風(fēng)情，傳統(tǒng)加創(chuàng)新，使得澳門美食，不論是菜品，還是小吃，都特色鮮明，風(fēng)味十足。因?yàn)椴粩嗟娜诤虾透牧?，所謂正宗已很難定義，就像各種被冠以‘葡式的美食，只有在澳門才能享用得到，在葡萄牙是吃不到的。但這並不影響它被食客歡迎和喜愛，美味，我們?nèi)ハ硎芎头窒硪呀?jīng)足夠了?！?關(guān)國賢先生如是說，這是他的態(tài)度，不定義，不爭辯，唯味美則足矣。

入行四十年，關(guān)國賢先生見證了澳門餐飲行業(yè)回歸前後的起伏變化?！盎貧w前後，澳門餐飲行業(yè)變化很大，總體而言工作機(jī)會增多了，工資待遇提高了，工作時(shí)長縮短了，工作環(huán)境更好了，吸引力更大了。”身在其中，關(guān)國賢先生既能看到，更能感受到。他許是精於廚藝而不善言辭，但凱旋門賭場內(nèi)極致奢華的高端酒店，一餐萬元的珍饈，和自助餐里平民好味的地道食肆，無論是哪種，他給食客帶來舌尖上的歡愉自始至終從未改變。

民以食為天，澳門雖然面積小、人口少，但歷史悠久且中西文化交匯，飲食文化更是呈現(xiàn)出中西名肴薈萃、各國風(fēng)味集錦的一大特色，無論是葡國菜還是傳統(tǒng)小吃，都吸引著世界各地的遊客來此。關(guān)國賢先生介紹道：“澳門美食齊聚中式、葡式、日式、東南亞等各種各樣的烹飪風(fēng)格，變化無窮；中式酒樓、西式餐廳、咖啡室、茶餐廳，比比皆是；各類小吃、粥店、餅屋、大排檔，應(yīng)有盡有。澳門美食和當(dāng)?shù)厝说纳钜粯?，充滿多元性和包容性，可謂是百花齊放百家爭鳴?！?/p>

關(guān)國賢先生與美食為伍幾十年，他的少年時(shí)代，他的青春歲月，都是美食的味道，如今已年近六十的他，最希望的是年輕一代能夠接好班，繼續(xù)將澳門美食推向世界，發(fā)揚(yáng)光大。但他仍然沒有休息，依舊堅(jiān)守廚師行業(yè)，灶前廳堂隨時(shí)可見他忙碌的身影，哪怕是偶爾偷閒出去旅行，他也不會空手而歸?！懊看纬鋈ヂ眯谢貋砦叶紩龅叫碌牟朔N，帶回新的概念，發(fā)現(xiàn)新的食材，就會研究、學(xué)習(xí)，如果適合澳門，適合我們酒店，就把新菜加入我們的自助餐，推薦給顧客?！?/p>

餐飲行業(yè)最是辛苦，關(guān)國賢先生還要承受極大的經(jīng)營管理壓力，運(yùn)動是他最好的減壓方式，無論是跑步還是打球，他都極其喜歡?！肮ぷ骼哿耍ヅ芤粋€小時(shí)；瞌睡了，去打一場球。運(yùn)動，釋放壓力，提高工作效率，保持健康活力。”良好的生活習(xí)慣，讓他看起來仿佛停留在四十歲的年紀(jì)，身康體健，精神飽滿。

關(guān)國賢先生用日復(fù)一日、年復(fù)一年地工作，將最美的生命時(shí)光交付予美食，在柴米油鹽的日常中堅(jiān)持一生所愛，這是他的可貴，也是他的幸運(yùn)。