張晶

錦州市農(nóng)產(chǎn)品綜合質(zhì)檢中心 遼寧 錦州 121001

生芽粒小麥對面粉質(zhì)量的影響探究

張晶

錦州市農(nóng)產(chǎn)品綜合質(zhì)檢中心 遼寧 錦州 121001

隨著生活水平的提高，人們對于面粉的質(zhì)量要求也是越來越高，而面粉質(zhì)量會受到眾多因素的影響，比如水分、雜質(zhì)、色澤、硬度等。除此之外，部分小麥在收割或者是保存不當(dāng)?shù)那闆r下會生芽，而且這種現(xiàn)象較為常見，基于此，本文主要就生芽粒小麥對面粉質(zhì)量的影響進行分析。

生芽粒小麥；面粉質(zhì)量；影響分析

在我國北方，小麥作為主要的糧食作物，有著重要的營養(yǎng)價值以及經(jīng)濟價值，而在眾多因素影響下，麥堆中的小麥會發(fā)芽，對小麥的營養(yǎng)價值造成影響。盡管在面粉加工前使用清理工藝可將影響面粉質(zhì)量的相關(guān)小麥進行清除，但是對于生芽粒小麥的清除率較低，也就是說在小麥中存在一定的生芽粒小麥。本文通過試驗的方法分析生芽粒小麥對面粉質(zhì)量的影響。

1 生芽粒小麥分類

在中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB1351-2008《小麥》中明確指出，生芽粒就是芽體或者是幼根在沒有沖破種皮的情況下，胚根種皮出現(xiàn)了較為突出的隆起或者是破裂，胚和種皮已經(jīng)出現(xiàn)了分離，此外，對于芽體或者是幼根已經(jīng)能夠突破了種皮，但是不超過小麥顆粒長度的也可以稱之為生芽粒小麥[1]。

根據(jù)上述分析，生芽粒小麥包含了三種：（1）芽體或者是幼根已經(jīng)將種皮沖破，不過長度沒有超過小麥粒，對于這種生芽粒容易識別；（2）芽體或者幼體沒有沖坡種皮，但是胚部種皮破裂，這類生芽粒需要反復(fù)檢驗才能夠有效識別；（3）胚部隆起明顯，但是沒有沖坡種皮，這種生芽粒檢出的難度最大。

2 生芽粒小麥對面粉質(zhì)量試驗過程

根據(jù)實際生產(chǎn)情況，小麥中混入的生芽粒清除難度較大，因而需要明確生芽粒小麥對面粉質(zhì)量的影響程度，從而作為面粉加工的參考。

2.1 試驗方案

選擇出生芽粒小麥，并將其加工制作成為面粉，然后對面粉的各項參數(shù)進行分析，同時按照0、6.0%、12.0%以及18.0%的比例將生芽粒小麥加工后的面粉加入到質(zhì)量不同的面粉（分別命名為A組、B組和C組）中，然后對混合后面粉的相關(guān)參數(shù)進行檢驗。

本次研究中的小麥均來源于陜西省，其中有35.0%屬于軟質(zhì)小麥，65.0%屬于硬質(zhì)小麥，樣品均在5攝氏度條件下進行良好保存。

2.2 所需儀器設(shè)備

在面粉參數(shù)檢測中采用的儀器有拉伸儀、降落數(shù)值儀、天平、布拉班德粉質(zhì)儀、實驗?zāi)?、肖邦近紅外分析儀、錘式旋風(fēng)磨、粘度儀、博通面筋儀、破碎淀粉儀等。

2.3 試驗參數(shù)結(jié)果

通過試驗將得出的參數(shù)進行統(tǒng)一整理，其中表1所示為最初生芽粒小麥、A組、B組和C組的面粉參數(shù)，表2、表3以及表4所示分別為按照不同比例將生芽粒面粉加入A組、B組以及C組得到的參數(shù)。

表1 原始面粉相關(guān)參數(shù)指標(biāo)

表2 A組面粉加入生芽粒面粉后的相關(guān)參數(shù)指標(biāo)

表4 C組面粉加入生芽粒面粉后的相關(guān)參數(shù)指標(biāo)

3 試驗結(jié)論以及分析

表1至表4中對原始面粉以及加入生芽粒面粉后混合面粉的相關(guān)參數(shù)進行了分析，通過對四個表格參數(shù)的比較和分析，總體而言可得出以下結(jié)論：（1）在面粉中加入生芽粒且隨著比例的增加混合后面粉在灰分、水分、形成時間、吸水率等參數(shù)方面的影響不是很大；（2）在生芽粒面粉比例增加的情況下，峰值粘度BU存在下降趨勢；（3）在生芽粒面粉比例增加的情況下，降落數(shù)也在不斷下降；（4）在生芽粒面粉比例增加的情況下，面筋指數(shù)呈現(xiàn)出下降趨勢[2]。

通過上述試驗分析可知，生芽粒面粉混入到正常面粉中對于部分參數(shù)的影響不是很明顯，但是對于部分參數(shù)的影響卻很大，比如：在面粉測定的降落數(shù)指標(biāo)方面，隨著生芽粒面粉比例的增加，降落數(shù)值呈現(xiàn)出下降趨勢，而根據(jù)已有研究資料顯示，降落數(shù)值高低表明了面粉中相應(yīng)α-淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值越高表明對應(yīng)的α-淀粉酶活性愈低，數(shù)值越低對應(yīng)的α-淀粉酶活性越高，其中α-淀粉酶的作用是將淀粉鏈變短，減小分子量，活性越高對應(yīng)的面粉糊的粘度越低，在α-淀粉酶參數(shù)降低的情況下，使用該面粉制作的面團或者是食品中的淀粉分子會被水解成為低聚糖、糊精等，這樣面粉制作成的面條、饅頭等會發(fā)粘，從而影響到面粉的實際用途?？傮w而言，生芽粒小麥混入小麥堆中會影響到面粉加工的部分參數(shù)，因而在面粉加工過程中需要嚴格控制生芽粒小麥的比例，根據(jù)面粉加工質(zhì)量的要求不同做好生芽粒小麥的比例控制，比如對于主要使用品種的小麥，其中的生芽粒小麥比例需要低于3.0%，對于生芽粒比例超過10.0%的，作為面粉加工廠由于會影響到面粉品質(zhì)，因而通常需要限制購入。

4 結(jié)束語

生芽粒小麥會對面粉質(zhì)量產(chǎn)生影響，在實際面粉加工過程中，需要嚴格控制生芽粒小麥的比例，對于生芽粒小麥比例較高的，需要采取一定措施進行處理，從而滿足面粉質(zhì)量要求。

[1]魏紅艷,趙艷妍,李改嬋,等.新收獲小麥生芽粒及其對降落數(shù)值的影響[J].糧食儲藏，2013,42(06):42-45.

[2]孫衛(wèi)輝,肖志民,賀嬌嬌,等.生芽粒小麥對面粉質(zhì)量的影響[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2016,30(06):29-31.

TS211.2

A