林金雪嬌 范志紅

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

馬鈴薯食物血糖指數(shù)與慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)

林金雪嬌 范志紅

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

馬鈴薯含有較多淀粉，被西方國(guó)家認(rèn)為是高血糖指數(shù)食物。有流行病學(xué)研究提示增加馬鈴薯食物攝入可能影響慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)，而這種作用與其提升膳食整體的血糖指數(shù)和血糖負(fù)荷有關(guān)。本文綜述了馬鈴薯與慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)的研究證據(jù)，以及影響馬鈴薯血糖指數(shù)的品種和烹調(diào)加工方法等因素。

馬鈴薯 血糖指數(shù) 淀粉消化 糖尿病

馬鈴薯(SolanumtuberosumL.)，為一年生草本塊莖植物，別名土豆、洋芋等。馬鈴薯塊莖淀粉含量豐富，是世界第三大食用作物，最廣泛食用的根類(lèi)蔬菜[1]。2016年,農(nóng)業(yè)部發(fā)布《關(guān)于馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，推進(jìn)馬鈴薯主糧化[2]。馬鈴薯富含淀粉，西方膳食中經(jīng)常食用的馬鈴薯食物被認(rèn)為是高血糖指數(shù)(glycemic index, GI)食品[3]。然而許多研究表明，馬鈴薯食物的GI值范圍較大，不同品種、烹調(diào)方式等均會(huì)對(duì)馬鈴薯GI值造成不同的影響。本文歸納了近年來(lái)研究中馬鈴薯與糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的研究證據(jù)，并對(duì)馬鈴薯食物的GI值及影響因素進(jìn)行了探討。

1 馬鈴薯攝入與慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)的流行病學(xué)證據(jù)

多項(xiàng)研究確認(rèn)長(zhǎng)期攝入高GI食物會(huì)增加2型糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[4-6]。有長(zhǎng)期流行病學(xué)研究[7-10]顯示，攝入過(guò)多的馬鈴薯及其產(chǎn)品可能與慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。

瑞典《食品與營(yíng)養(yǎng)研究雜志》2016年在線(xiàn)發(fā)表了一項(xiàng)生態(tài)學(xué)研究[7]，基于FAOSTAT(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)統(tǒng)計(jì))數(shù)據(jù)庫(kù)，比較了42個(gè)歐洲國(guó)家1993—2008年間5項(xiàng)心血管指標(biāo)的精確數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)與高心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的主要因素是能量攝入中來(lái)自碳水化合物和酒精的部分，主要源自馬鈴薯和精制谷物等高GI食物。這能夠解釋在歐洲地區(qū)碳水化合物攝入最高的國(guó)家心腦血管疾病(CVD)流行率也最高。然而，該研究沒(méi)有給出馬鈴薯和心腦血管疾病相關(guān)的直接證據(jù)。

Halton等[8]根據(jù)Nurse Health Study (NHS)(1980—2000)的食物頻次問(wèn)卷分析馬鈴薯與糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系，排除年齡、膳食和非膳食因素的影響后，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯和薯?xiàng)l的攝入量與Ⅱ型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。按攝入馬鈴薯或薯?xiàng)l的量進(jìn)行五分位分組，和攝入量最低組相比，馬鈴薯攝入最高組的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)為1.14；薯?xiàng)l攝入最高組的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)為1.21。在肥胖女性中，馬鈴薯食物促進(jìn)糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的作用更為明顯。

Bao等[9]對(duì)NHSⅡ(1991—2001)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，參與者懷孕前無(wú)妊娠糖尿病史以及慢性疾病。在21693位單胎妊娠的女性中，有854例妊娠糖尿病發(fā)生。排除年齡、胎次、飲食和非飲食因素，孕前攝入較多馬鈴薯的女性患妊娠糖尿病的比例更高，較高的馬鈴薯攝入似乎會(huì)增加高風(fēng)險(xiǎn)人群的空腹血糖和胰島素抵抗。在消除年齡、飲食和非飲食因素的影響后，馬鈴薯和薯?xiàng)l攝入最高組的女性與最低組相比，患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)分別增加14%和21%。

基于NHS、NHSⅡ和Health Professional Follow-up Study(HPFS)3項(xiàng)大型流行病學(xué)研究的數(shù)據(jù)，Borgi等[10]對(duì)馬鈴薯攝入與高血壓風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了前瞻性縱向隊(duì)列研究，排除其他飲食因素(全谷物、全水果和蔬菜的攝入)影響后，在3項(xiàng)研究當(dāng)中，烤、煮、搗泥的馬鈴薯攝入與較高的女性高血壓風(fēng)險(xiǎn)均有顯著相關(guān)。此外，較高的薯?xiàng)l攝入與新增高血壓均有顯著相關(guān)，而油炸土豆片卻沒(méi)有增加風(fēng)險(xiǎn)。

考慮到馬鈴薯是一種公認(rèn)的高鉀低鈉食物，它對(duì)高血壓的促進(jìn)作用，很可能是通過(guò)促進(jìn)體重增長(zhǎng)而產(chǎn)生效果，而研究確認(rèn)超重和肥胖會(huì)促進(jìn)高血壓的發(fā)生[11-12]。作為極受歡迎的大眾食材，馬鈴薯既可以作為蔬菜攝入，也可以作為主食攝入。當(dāng)馬鈴薯替代其他蔬菜食用時(shí)，必然會(huì)增加膳食的總能量攝入，同時(shí)提升膳食整體的血糖負(fù)荷(glycemic load, GL)值；當(dāng)馬鈴薯替代全谷類(lèi)食物食用時(shí)，也會(huì)提升膳食的GL值；而高GI和高GL膳食都有促進(jìn)體重增長(zhǎng)的長(zhǎng)期效應(yīng)[13]。研究證實(shí)，如用一份馬鈴薯代替全谷物，則2型糖尿病的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)上升30%[5]。對(duì)NHS、NHSⅡ和HPFS數(shù)據(jù)的分析結(jié)果[14]也佐證了這個(gè)推測(cè)：排除基礎(chǔ)體重和BMI的影響之后，每增加1份油炸土豆片和馬鈴薯與4年中的體重增加強(qiáng)烈相關(guān)。

2 馬鈴薯食品的血糖指數(shù)

血糖指數(shù)的開(kāi)創(chuàng)者Jenkins等[15]及Soh等[22]的測(cè)定將馬鈴薯歸類(lèi)為高GI食物，因其GI值均高于70。Tahvonen等[21]測(cè)定不同烹調(diào)和加工方式的馬鈴薯產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)其GI值在73～104之間。但Fernandes等[16]比較了烤土豆、炸薯?xiàng)l、熱的和涼的煮土豆，發(fā)現(xiàn)GI值變化范圍在56～89之間。Henry等[23-26]所測(cè)的數(shù)值在56～94之間。Atkinson等[17]在研究中指出，馬鈴薯食物的GI值有很大范圍，并認(rèn)為GI值差異主要來(lái)源于烹調(diào)加工方式和餐食組成。

在此基礎(chǔ)上，King等[18]指出，把馬鈴薯簡(jiǎn)單劃分為高GI食物可能存在誤區(qū)，因?yàn)槠銰I值受到烹飪方式的深刻影響。Nayak等[23]更明確提出，馬鈴薯的餐后血糖反應(yīng)隨品種、成熟度、淀粉結(jié)構(gòu)和加工方式等的變化而變化，改變馬鈴薯品種的基因型，發(fā)展高直鏈淀粉含量的馬鈴薯，可以顯著降低馬鈴薯及其產(chǎn)品的GI值；食用冷卻后或回?zé)岬鸟R鈴薯可以降低血糖反應(yīng)。2016年，Pinhero等[20]對(duì)14個(gè)品種馬鈴薯進(jìn)行比較，測(cè)定其總膳食纖維、總淀粉)、快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉(resistant starch, RS)，并從體外消化結(jié)果計(jì)算預(yù)期血糖指數(shù)(estimated glycemic index, EGI)和預(yù)期血糖負(fù)荷(estimated glycemic load, EGL)，發(fā)現(xiàn)品種、處理方式和淀粉組成對(duì)EGI有深刻影響，且11種馬鈴薯被預(yù)測(cè)為低GL食物。

根據(jù)文獻(xiàn)資料整理了不同品種、烹調(diào)方式的馬鈴薯及部分大米和淀粉豆類(lèi)GI值(表1)[22-31]。其中，后兩者的GI值范圍分別在30～60和54～83，具有低GI值的馬鈴薯作為主食開(kāi)發(fā)具有重要意義。

表1 不同品種、烹調(diào)方式的馬鈴薯GI值

表1(續(xù))

注：*表示以葡萄糖為參比(GI=100)，**表示以白面包為參比(GI=100)。

3 影響馬鈴薯血糖指數(shù)數(shù)值的因素

從表1可見(jiàn)，馬鈴薯食物GI文獻(xiàn)值范圍從53～131，其差異原因主要可歸納為品種因素和烹調(diào)處理因素兩方面，而前者又涉及淀粉結(jié)構(gòu)差異的影響。

3.1 品種因素

從表1數(shù)據(jù)可見(jiàn)，Maris Peer 和King Edward兩個(gè)品種在同樣烹調(diào)條件下，GI值分別是94和75[24]，可見(jiàn)品種差異的影響極大，而品種差異與淀粉類(lèi)型和結(jié)構(gòu)有關(guān)。有研究指出，直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)對(duì)于淀粉消化程度的決定作用[32]。與較低直鏈淀粉含量的食物相比，高直鏈淀粉含量的天然淀粉在標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)條件下更難膨脹和糊化，消化速度更慢，帶來(lái)更低的血糖反應(yīng)和胰島素反應(yīng)[33]。

然而，Kai等[31]研究發(fā)現(xiàn)，在特定的烹調(diào)條件下，相似直鏈淀粉含量的馬鈴薯品種在體外消化和體內(nèi)血糖反應(yīng)上仍有顯著不同。2014年，Kai等[34]對(duì)7個(gè)品種的馬鈴薯淀粉特性進(jìn)行了深入研究，發(fā)現(xiàn)具有最低GI值的馬鈴薯品種Carisma淀粉的糊化特性顯著區(qū)別于其他品種，它有顯著較高的糊化溫度、谷值黏度和最終黏度，在烹調(diào)中需要更多的熱量才開(kāi)始糊化，具有較好的抗崩解能力，且產(chǎn)生更多黏性的回生淀粉糊，抵抗酶的消化。這提示直鏈淀粉和支鏈淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)(如分支點(diǎn)之間的間距)等因素仍需要進(jìn)一步研究，因?yàn)檫@些差異可能影響到馬鈴薯烹調(diào)過(guò)程中糊化、淀粉消化性和GI值。

不同肉色的馬鈴薯淀粉消化特性也有差異。與白色馬鈴薯相比，黃色馬鈴薯的類(lèi)胡蘿卜素含量較高，紫色馬鈴薯的花青素含量較高。2011年，Nayak等[35]發(fā)現(xiàn)馬鈴薯的總抗氧化能力、總酚和總花青素水平為紫色>紅色>黃色>白色的排序。2014年Ramdath等[36]的體內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)，紫、紅、黃、白4種馬鈴薯經(jīng)對(duì)流恒溫烤箱烹調(diào)后，GI值分別為77、78、81和93。研究者認(rèn)為，有色馬鈴薯的GI值與其多酚含量高有關(guān)，花青素對(duì)腸道α-淀粉酶有較強(qiáng)抑制作用。

3.2 烹調(diào)處理

馬鈴薯的西式烹調(diào)方法主要是煮、烤、微波、油炸等。通過(guò)觀(guān)察表1，經(jīng)煮、蒸兩種烹調(diào)方式處理后的馬鈴薯具有較高的GI值，而經(jīng)油炸處理的馬鈴薯卻具有最低的GI值。

煮和蒸2種烹調(diào)方式，屬于濕熱加工，能夠?yàn)榈矸酆峁┏渥愕乃?。馬鈴薯煮5 min時(shí)，淀粉粒與水親和，水膨脹并充滿(mǎn)細(xì)胞；煮10 min后，達(dá)到最大膨脹的淀粉粒形成密集群；煮20～30 min后細(xì)胞完全分離；煮50 min時(shí)細(xì)胞結(jié)構(gòu)完全崩解[8]。由于水分充足，馬鈴薯淀粉顆粒糊化程度較高，因而煮、蒸馬鈴薯的GI值較高。

烤屬于干熱烹調(diào)，與其他烹調(diào)方式相比傳熱速度較慢。Wilson等[38]在傳統(tǒng)烤箱中烤制馬鈴薯，發(fā)現(xiàn)30 min后馬鈴薯中心溫度達(dá)到100℃，60 min才達(dá)到質(zhì)地松軟的可食狀態(tài)。在烤的過(guò)程中，淀粉的糊化依靠馬鈴薯本身的水分，升溫速率受到表面蒸發(fā)冷卻的限制，并且表皮對(duì)熱傳導(dǎo)有屏障作用，因此達(dá)到糊化的時(shí)間較長(zhǎng)。微波烹調(diào)中，食物中的水分子振動(dòng)使食物升溫，比傳統(tǒng)烹調(diào)方式熱效率更高。Huang等[39]將完整馬鈴薯置于800 W微波爐中，2～2.5 min后達(dá)到65 ℃(分離馬鈴薯淀粉的糊化溫度)，4 min后水分快速蒸發(fā)，7 min后馬鈴薯達(dá)到食用口感。微波烹調(diào)馬鈴薯時(shí)，水分蒸發(fā)較快，造成馬鈴薯質(zhì)地緊密，糊化程度較低而GI值較小。

馬鈴薯油炸時(shí)，隨著溫度的升高，馬鈴薯的水分迅速蒸發(fā)使得含水量降低?？赡苡捎谒止?yīng)對(duì)糊化的限制，和提取出來(lái)的淀粉相比，在細(xì)胞完整的情況下，馬鈴薯淀粉粒在油炸時(shí)的糊化溫度要高6～7 ℃[40]。烹調(diào)過(guò)程中，油脂被吸入完整馬鈴薯細(xì)胞的內(nèi)部[41]，形成淀粉-脂肪復(fù)合物。這能夠解釋炸薯片具有較低GI值的原因。

一種可以顯著改善馬鈴薯的GI值的方法是冷卻。與馬鈴薯熱食相比，在8 ℃放置24 h后GI值降低26%，抗性淀粉含量(占淀粉的比例)從3.3%增加到5.2%[24]。可以推斷，冷卻導(dǎo)致快消化淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)槁矸?。另外兩?xiàng)研究也發(fā)現(xiàn)，與烹調(diào)后熱食相比，經(jīng)冷藏后的馬鈴薯GI值降低約25%[25-27]。

在烹調(diào)馬鈴薯中添加一定量的醋和橄欖油也有助于降低GI值。與煮馬鈴薯熱食相比，添加以醋和橄欖油為澆汁的烹調(diào)冷卻后的Sava馬鈴薯GI值降低了43%[24]。與醋酸類(lèi)似的添加物，可以通過(guò)降低胃排空的速度來(lái)降低血糖反應(yīng)[42]，減緩了健康人攝入馬鈴薯后的急性血糖和胰島素分泌情況。Henry 等[26]比較不同澆汁對(duì)烤馬鈴薯GI值的影響，發(fā)現(xiàn)脂肪的加入使得GI值降低了58%，將馬鈴薯由高GI值變成低GI值。

4 結(jié)論與展望

中國(guó)居民膳食指南(2016)中推薦居民每日攝入谷薯類(lèi)250～400 g，其中包括土豆在內(nèi)的薯類(lèi)平均每日攝入50～100 g。西方研究中普遍認(rèn)為馬鈴薯是高GI食物，不利慢性疾病預(yù)防，但多項(xiàng)研究也表明，馬鈴薯的GI值因品種和烹調(diào)方法而異。我國(guó)日常食用的馬鈴薯品種與洋快餐中的品種有很大區(qū)別，烹調(diào)方式也不同于西方膳食，在替代部分主食的情況下，對(duì)血糖反應(yīng)和慢病預(yù)防會(huì)產(chǎn)生何種影響，還需要進(jìn)行深入研究。在研究數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，教育國(guó)民正確食用馬鈴薯及其產(chǎn)品，對(duì)逐步推進(jìn)馬鈴薯作為主糧化產(chǎn)品的政策措施實(shí)施極為重要。

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The Glycemic Indexes of Potatoes Products and Chronic Diseases Rais

Lin Jinxuejiao Fan Zhihong
(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083)

Potato products were generally characterized as high glycemic food for they were starchy foods. Some epidemiological studies suggested that high potato food intake might raise the risk of obesity and some chronic diseases by raising the glycemic index and glycemic load of daily diet. This review summarized the possible association between potato food intake and chronic diseases, as well as the possible variety factors and preparation treatments which may affect the glycemic indexes of potato foods.

potatoes，glycemic indexstarch digestion，diabetes

TS215

A

1003-0174(2017)12-0025-06

2017-01-04

林金雪嬌，女，1994年出生，碩士，食物營(yíng)養(yǎng)

范志紅，女，1966年出生，副教授，食物營(yíng)養(yǎng)